HACCP管理體系在20世紀(jì)60年代由美國(guó)承擔(dān)宇航食品開(kāi)發(fā)生產(chǎn)的PILLSBURY公司提出，目的是既保證宇航員在航天飛行中所使用食品的安全，又盡量減少為判斷食品的安全性所做的檢驗(yàn)，從而降低生產(chǎn)成本。1971年，PILLSBURY公司第一次在美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上公開(kāi)提出HACCP原理，立即被美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）所接受，并決定首先在低酸罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)的良好操作規(guī)程中采用。從那時(shí)起， HACCP管理體系的應(yīng)用范圍越來(lái)越廣，國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）和各發(fā)達(dá)國(guó)家紛紛在食品生產(chǎn)管理法規(guī)中推廣運(yùn)用HACCP管理體系控制食品的安全衛(wèi)生狀況。從低酸罐頭到水產(chǎn)品、肉類、果蔬等，大量食品生產(chǎn)企業(yè)開(kāi)始采用HACCP管理體系。  

    HACCP管理體系的原理和特點(diǎn)

    1．HACCP原理

    （1）進(jìn)行潛在危害分析，確定工序中的顯著危害和預(yù)防措施。
    （2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。
    （3）確定關(guān)鍵限值。 
    （4）建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序。
    （5）建立糾偏行動(dòng)。  
    （6）建立有效的記錄保持程序，對(duì)HACCP管理體系運(yùn)行的情況進(jìn)行記錄。  
    （7）建立企業(yè)自我驗(yàn)證程序，確認(rèn)HACCP管理體系能否正確運(yùn)作，并不斷予以完善。

    2．HACCP管理體系的特點(diǎn)  

    HACCP管理體系的特點(diǎn)主要表現(xiàn)為：
    （1）HACCP不是一個(gè)孤立的管理體系，它建立在企業(yè)傳統(tǒng)的、良好的食品衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)上。如果企業(yè)衛(wèi)生狀況很差，首先要建立良好操作規(guī)范加以改善。
    （2）HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，它要求對(duì)所有潛在的生物、物理、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，并確定預(yù)防措施，其重點(diǎn)是預(yù)防危害的發(fā)生。 
    （3）HACCP要根據(jù)不同的食品加工過(guò)程來(lái)確定，要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場(chǎng)所到加工設(shè)施、從加工人員到消費(fèi)方式等各方面的特性，要具體問(wèn)題具體分析，實(shí)事求是地制定預(yù)防措施。
    （4）HACCP管理體系強(qiáng)調(diào)的是關(guān)鍵點(diǎn)控制，企業(yè)在對(duì)所有潛在的生物、物理、化學(xué)的危害進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，要確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)。在食品生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)將精力集中到最容易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，加以重點(diǎn)控制。在這個(gè)問(wèn)題，應(yīng)注意合理配置資源，集中力量解決關(guān)鍵問(wèn)題，而不要面面俱到，否則等于沒(méi)有確定關(guān)鍵點(diǎn)。 
    （5）HACCP是基于科學(xué)分析方法建立的管理體系，需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持。當(dāng)然，企業(yè)可以尋求外援，也可以利用他人的科學(xué)研究成果，但根據(jù)自己的實(shí)際情況所得到的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、分析結(jié)果等尤為重要。 
    （6）HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)的管理體系，但可以盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。因此，企業(yè)需結(jié)合產(chǎn)品檢驗(yàn)、衛(wèi)生管理等手段控制食品生產(chǎn)過(guò)程，從而保證食品的安全。
    （7）HACCP管理體系不是僵硬的、一成不變的、一勞永逸的教條和框框，而是與企業(yè)的實(shí)際密切相關(guān)，并不斷發(fā)展變化的管理體系。 
    在企業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程中，任何因素的變化都可能導(dǎo)致HACCP管理體系發(fā)生變更。那種不顧企業(yè)實(shí)際情況照搬他人模式，或主張對(duì)一類企業(yè)、一類產(chǎn)品搞一種通用的HACCP管理體系的做法是行不通的。 
    （8）HACCP管理體系不是一個(gè)時(shí)髦的擺設(shè)，企業(yè)在制定了HACCP計(jì)劃后，要積極推行、認(rèn)真實(shí)施，同時(shí)不斷對(duì)其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，并在實(shí)踐中加以完善和提高。只有持之以恒地采用HACCP管理體系進(jìn)行食品安全控制，經(jīng)過(guò)實(shí)踐——認(rèn)識(shí)——再實(shí)踐——再認(rèn)識(shí)的過(guò)程，企業(yè)的安全衛(wèi)生管理水平才會(huì)有長(zhǎng)足的進(jìn)步。