HACCP是危害分析與關鍵控制點(Hazard Analysis and Critical Control Point)的英文縮寫,現已成通行全球食品特別是水產界的概念。
國家標準GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術語》對其規(guī)定的定義是:生產(加工)安全食品的一種控制手段;對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析,確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié),建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準,采取規(guī)范的糾正措施。同義詞:HACCP。 

    國際標準CAC/RCP-1"食品衛(wèi)生通則1997修訂3版"對HACCP的定義是：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。

    一、HACCP的產生與發(fā)展與現代食品安全有關

    由于我們所賴以生存的陸地、海洋、江湖等大環(huán)境的不斷惡化,水產品受到的危害可用 "四面楚歌"來形容。這些危害既有微生物的、化學的、生物的也有寄生蟲及農藥污染等。 

    為了把好水產品的安全和質量關,當代人們慣常采用的是：監(jiān)測生產設施運行與人員操作的情況,并對成品進行抽樣檢驗(理化、微生物、感官等)。然而,這種傳統(tǒng)的監(jiān)控方式往往仍有不足: 

    (1) 我們常用的抽樣規(guī)則本身就是有誤判風險的。再是水產品是來自單個的易變質的生物體,其樣本個體的不均勻性要比機電、化工等工業(yè)產品更突出,誤判風險更難預料。 

    (2)大量的成品檢驗的費用高,周期長。等檢驗結果的信息反饋到管理層再決定產品質量控制措施時,往往為時已晚。 

    (3)檢驗技術的開發(fā)已到很高水平,但這不等于可"洞察一切"。對于危害物質檢查的可靠性仍是相對的。人們的心理是希望無污染的自然狀態(tài)的食品,檢測結果符合標準規(guī)定的危害物質的限量并不能消除人們對水產品安全的疑慮。 當傳統(tǒng)的質量控制顯然不能消除質量問題時,一種基于全面分析普遍情況的預防戰(zhàn)略就應運而生,它完全可以提供滿足質量控制預定目標的保證。使食品生產最大限度的趨近于"零缺陷"。這種新的方法就是：危害分析與關鍵控制點---HACCP 

    HACCP誕生在60年代的正致力于發(fā)展空間載人飛行的美國。從這點我們可以覺察到它的出現與現代科技和現代生活的密切而又必然的聯(lián)系。 

    空間飛行的食品是經過多道工序有多種配料的方便食品,其質量要求必須是趨近于"零缺陷"的絕對安全的.可以想象有害物質及腸道致病菌的存在，將給宇航工作帶來什么樣的后果，這在與美國空間計劃有關的食品生產與研究的初期是非常清楚的(Bauman,1992)。要想明確判斷一種或者多種食品是否能為空間旅行所接受,按數理統(tǒng)計為基礎的抽樣檢驗質量控制模式，必須做極為大量的檢驗。除了費用以外,每批包裝食品的很大部分都必須用來檢驗,僅留下小部分提供給空間飛行。為了減少發(fā)生將不合格食品判為合格食品的錯誤,按傳統(tǒng)的抽取成品檢驗把關的思路,只能是最大限度的擴大抽樣比例,變成大部分食品都要做破壞性試驗。傳統(tǒng)的質量控制方法顯然在此不能滿足安全性的嚴格要求。食品的微生物等的危害存在于許多環(huán)節(jié)上,但可以采取各種措施予以控制。因此,預先采取措施來防止這些危害和確定控制點是HACCP的關鍵因素。該體系提供一種科學邏輯的控制食品的危害的方法。避免了單純依靠檢驗進行控制的方法的許多不足。一旦建立HACCP體系,質量保證的主要努力將針對各關鍵控制點(CCP)而避免了無盡無休的成品檢驗,以較低的成本保證較高的安全性。這些早期的認識導致逐漸形成?quot;危害分析與關鍵控制點"(HACCP)體系。它在60年代被皮爾斯堡(Pillsbury)公司和美國宇航局(NASA)和美國陸軍納提克(Natick)研究所三個單位聯(lián)合提出。HACCP概念于1971年美國的全國食品保護會議期間公布于眾并在美國逐步推廣應用。

    二、歐美發(fā)達國家是HACCP發(fā)展與應用的先鋒

    1977年,美國水產界的專家Lee首次將HACCP概念用于新鮮和凍結的水產品。 

    1986年,美國國會授權商務部的國家海洋大氣管理局（NOAA）根據HACCP概念設計改善水產品的監(jiān)督體制。以后,許多機構合作,以HACCP為基礎制訂對水產品監(jiān)督檢驗方案。 

    80年代美國在水產品的安全性方面進行了廣泛的研究,進一步推動HACCP的推廣應用。 

    1991年,美國推出FDA/NOAA新的推薦性海產品檢驗規(guī)范(草案),并在北美、歐州、亞州分別舉辦區(qū)域性研討會介紹推行新草案。 

    1992至1993年,FDA起草以HACCP為基礎的"水產品的危害與控制導則"(Fish and Fishery Products Hazards & Controls Guide)1994年發(fā)出初稿,征求意見,1996年9月公布第一版。 

    1995年12月,美國發(fā)布聯(lián)邦法規(guī)“水產與水產加工品生產與進口的安全與衛(wèi)生的規(guī)定”(21 CFR Part 123 and 1240 Procedures for the safe and sanitary Processing and Importing of Fish and Fishery Products; Final Rule)該法規(guī)又簡稱為：海產品HACCP法規(guī)，它規(guī)定自1997年12月18日開始在美國水產加工業(yè)及水產品進口時強制推行HACCP,這不僅對美國國內水產業(yè),而且對于進入美國的外國水產品及其生產者都產生了巨大影響。1997年12月18日該法規(guī)正式實行。至此，美國基本完善了在水產界推廣應用HACCP的法規(guī)體制。 

    歐盟在1991年7月發(fā)布的二個指令《活雙殼貝類生產和投放市場的衛(wèi)生條件規(guī)定》(91/492/EEC)、《水產品生產和投放市場的衛(wèi)生條件的規(guī)定》(91/493/EEC),美國在1995年12月發(fā)布的聯(lián)邦法規(guī)《水產品加工與進口的安全衛(wèi)生的規(guī)定》(21 CFR,Part 123&1240)和加拿大在1992年開始強制實施的水產品質量管理規(guī)范(QMP)。水產品的安全性受到極度重視，特別是在作為主要水產品進口國的發(fā)達國家，水產品的生產與進口的安全管理被納入法制軌道。對應的法規(guī)相繼發(fā)布并強制實施，保證了水產品的質量和安全。

    三、國際貿易的發(fā)展促進了HACCP在全球水產業(yè)的推廣應用

    水產業(yè)的生產和貿易的迅速發(fā)展是與全球經濟增長同步的。作為健康食品的水產品需求不斷增長，它的國際貿易逐漸實現自由化。在這個過程中，行之有效的水產品檢驗和質量控制在全球逐漸協(xié)調一致，國際標準和新的質量保證體系與觀念的發(fā)展和實施等重要因素起了關鍵性的作用。 

    HACCP誕生之后,在全球食品工業(yè)界(包括水產業(yè))得到廣泛的認可和推廣應用。聯(lián)合國糧農組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦,至今不懈。 

    FAO官員認為:"全球水產品產量已停滯不前,進一步增加漁獲物難以有望,所以強烈需要有一個有效的質量保證體系�，F有的漁獲物的深層次的加工利用是保證漁業(yè)提供有價值的食品的一個極為重要的因素"。 

    "危害分析與關鍵控制點(HACCP)──被認為是保證食品安全和風味品質的最好體系。此外,HACCP體系還旨在降低水產業(yè)的無謂的成本耗費,包括減少漁獲后的損失"。 

    "FAO重視培訓工作,自1986年開始,FAO漁業(yè)局的水產品加工與市場處(FIIU)通過不同的項目,特別是通過FAO/DANIDA水產技術與質量控制培訓項目,到1993年已經給發(fā)展中國家的2500多個水產技術人員提供HACCP培訓。至今仍還有大量培訓工作繼續(xù)進行,以滿足眾多發(fā)展中國家在本領域的迫切需求"。 

    FAO漁業(yè)局水產品加工與市場處負責實施推行的水產技術與質量控制培訓項目由丹麥政府提供經費,作為FAO/DANIDA漁業(yè)培訓項目在全球,特別是在發(fā)展中國家開展HACCP培訓工作。許多發(fā)展中國家在培訓了人材后,建立了本國的水產加工HACCP質量保證體系。
國際食品法典委員會(CAC)已經在"食品衛(wèi)生通則"的最新修訂版(CAC/RCP 1997)規(guī)定了HACCP的基本原則和應用程序。 

    1996年5月在美國召開的第二屆水產品檢驗與質量控制國際會議，討論當前水產品質量與標準方面的最關心和最新的問題。會議認為： 

    1.充分認識到世界貿易組織(WTO)關于采取保持環(huán)境衛(wèi)生和植物環(huán)境衛(wèi)生措施(SPS)的協(xié)定及關于貿易技術壁壘協(xié)定(TBT)的重要性，并鼓勵政府和企業(yè)界促進實施這些協(xié)定，以平等、協(xié)調和交流的精神消除任何國際貿易壁壘。 

    2.敦促優(yōu)先考慮SPS措施的平等性，并鼓勵各國政府通過國際食品標準(Cadex)和雙邊或多邊的協(xié)調的共同行動，以便將來改善和擴展平等協(xié)調，促使各國形成基于更多的理解的伙伴關系。 

    3.敦促CAC(國際食品標準委員會)通過改革會議之間的工作組來改進標準工作。由此感到需要政府部門、企業(yè)界和消費者組織積極主動的參加。 

    4.注意到以HACCP為基礎的(質檢)規(guī)范正在全球水產品加工界推行。鼓勵政府部門和企業(yè)界繼續(xù)努力并充分重視HACCP為基礎的體系的貫徹實施。 

    5.通過宣傳、培訓使政府和民間的部門認識到：只有在良好操作規(guī)范(GMP)基礎上，HACCP的應用才能成功。 

    6.促使政府和企業(yè)界探索可選擇的有活力的機制以保證企業(yè)實行HACCP為基礎的規(guī)范。建議包括利用已授權的檢驗機構，國際專項專家小組和民間的實驗室。采用這些選擇機制，不應以任何方式影響實施HACCP的交流和效果。 

    HACCP推廣應用好的國家有:加拿大、泰國(對出口用)、越南、印度(對出口用)、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國。這些國家中大部分是強制性推行采用HACCP,認真進行了各級培訓。分別在4～8年以前制定了導則、手冊等,這其中最著名的是加拿大質量管理規(guī)范"(QMP)。 

    許多國家特別是發(fā)展中國家,對在其水產業(yè)施實HACCP的挑戰(zhàn),反應積極。通過應用HACCP,使得改造行業(yè)落后狀況的難以實現的目標有了希望的曙光。政府與民間企業(yè)加強了合作,能夠全面的改善國家的水產品檢驗與質量控制的體系結構。表示要改進水產品的安全與質量管理的國家越來越多,他們首先是介紹HACCP,然后探索如何發(fā)展和應用這些質量保證技術。教育和培訓活動在許多發(fā)展中國家全面展開。"我們必須做到,我們也能做到"！統(tǒng)一于HACCP原則的水產品貿易將由此獲得更大的效益。然而,對發(fā)展中國家來說,面臨把實施HACCP作為產品出口到主要水產品進口國的強制性要求,因此,隨之而來的可能的最大威脅是出現新的國際貿易技術壁壘。

    四、我國水產界應用HACCP的情況

    中國食品和水產界較早關注和引進HACCP這一新的質量保證方法。早在1991年農業(yè)部漁業(yè)局派遣了由國家水產品質量監(jiān)督檢驗中心李曉川帶隊的5位水產加工方面的專業(yè)技術人員參加了美國FDA、NOAA和NFI在馬來西亞的首都吉隆坡舉辦的HACCP和新的水產品檢驗規(guī)范(FDA/NOAA New Sea food inspection program)的研討會。李曉川代表在大會發(fā)言,介紹我國水產標準和質量控制的情況,表示將盡快在中國水產業(yè)采用HACCP。1991年到1995年期間我國漁業(yè)部門有四批七人分別參加了FAO舉辦的各期水產品質量保證技術培訓班。 

    1993年3月國家水產品質量監(jiān)督檢驗中心在FAO和我國農業(yè)部漁業(yè)局成功的在青島舉辦了全國首次水產品質檢(HACCP)培訓班。這次培訓班的教師有FAO/DANIDA項目負責官員魯賓先生(Hecter. M Lupin)。FAO/DANIDA項目負責官員魯賓先生(Hecter. M Lupin)、桑托斯先生、丹麥哥本哈根大學的胡斯教授(H.H.HUSS)和加拿大漁業(yè)海洋部的蔣汶德先生,他們介紹了HACCP原則和水產品質量保證技術,水產品的危害及監(jiān)控措施及國外有關法規(guī)。還指導學員到青島冷藏廠現場學習應用HACCP。國家水產品質量監(jiān)督檢驗中心為這項培訓活動翻譯和編寫教材18萬字,包括：歐共體的指令(91/493/EEC)、FDA/NOAA水產品質檢規(guī)范、加拿大漁業(yè)海洋部的質量管理規(guī)范(QMP)、HACCP原則及其在水產品的應用等。來自水產部門和進出口商品檢驗系統(tǒng)的58名學員參加了培訓班,這次培訓活動對在我國推廣HACCP了解世界水產品質檢的進展,產生了重大推動作用。 

    國家商檢局從事水產品檢驗的科技人員也積極在出口企業(yè)中推行應用HACCP。幾年來經過國家商檢局集中培訓的專業(yè)人員分別在所在地區(qū)對企業(yè)的有關人員進行HACCP及水產進口國法規(guī)的培訓,目前約有500多家水產品出口企業(yè)獲商檢的HACCP認證。1993年6月山東商檢局牽頭起草"出口凍對蝦加工HACCP實施方法"在生產企業(yè)中試點應用。不過,我國水產出口企業(yè)更多的直接采用水產進口國的有關HACCP規(guī)范。 

    1995年FAO資助國家水產品質量監(jiān)督檢驗中心翻譯、印行了FAO漁業(yè)技術文獻334號《水產品質量保證》，這是由丹麥的胡斯教授編寫的，主要作為HACCP應用于水產業(yè)的教材。 

    1996年12月開始農業(yè)部結合水產品出口貿易的形勢和新頒布的凍蝦仁、凍扇貝等五項水產品行業(yè)標準的宣講貫徹，開始了較大規(guī)模的HACCP培訓活動。全部講課由國家水產品質量監(jiān)督檢驗中心負責,內容包括：水產品的危害、HACCP的基本原則及應用;國外水產品的質量法規(guī)。培訓活動分別在沿海各省舉辦,到1997年5月有6個省市的來自水產管理機構和生產企業(yè)的400多名管理與技術人員參加了培訓，由于形勢和1993年不同,這次培訓活動影響面廣、效果顯著。有的學員學習之后立即在世界銀行貸款項目的申請和產品出口的質量管理中及時應用HACCP。根據生產企業(yè)的要求,浙江、江蘇等省舉辦了二期培訓班。 

    1997～1998年世界銀行對華水產貸款項目要求接收貸款的水產加工企業(yè)實施HACCP，國家水產品質檢中心受農業(yè)部項目管理中心委托在青島舉辦了二期培訓班。在第一期培訓班特邀美國NMFS的史蒂夫·威爾遜(Steve Wilson)先生講課。 

    1999年4月和2000年5月FAO和農業(yè)部漁業(yè)局及INFOYU(中國漁業(yè)信息)在大連與煙臺分別舉辦HACCP培訓班，FAO的魯賓先生來華主持和講課。教學內容為HACCP基本原則、體系審核及歐盟和美國的有關法規(guī)等。 

    1999年由國家水產品質量監(jiān)督檢驗中心起草的行業(yè)標準SC/T3009《水產品加工質量管理規(guī)范》發(fā)布。該標準采用了HACCP原則作為產品質量保證體系。 

    總結，我國應用HACCP的歷程,開始的步伐是緩慢的,隨著我國市場經濟的發(fā)展和國際水產品貿易擴大及水產品安全衛(wèi)生管理的更加嚴格,1996年以來進展較快,一是進行了大規(guī)模的行業(yè)內的培訓,有了更多的企業(yè)的人員參加到應用HACCP的隊伍中來,再是,漁業(yè)主管部門等政府機構的重視,應用HACCP納入了我國法制軌道。