1  先決條件

    HACCP可以作為一個確保食品安全的預(yù)防性體系，但不是一個獨立存在的體系。HACCP必須建立在食品企業(yè)的食品安全程序的基礎(chǔ)上方能使其達到效果。食品安全程序是指為保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生的基本工廠環(huán)境和操作條件，包括食品企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）。GMP是保證食品具有高度安全性的良好生產(chǎn)管理體系，其基本內(nèi)容是從原料到成品全過程中每個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件和操作規(guī)程。

    SSOP實際上是GMP中最關(guān)鍵的基本衛(wèi)生條件。美國FDA提出的SSOP內(nèi)容包括生產(chǎn)用水（或冰）的安全，與食品接觸的表面清潔度，防止發(fā)生交叉污染， 手的清洗與消毒設(shè)施及廁所等衛(wèi)生設(shè)施的維護與衛(wèi)生保持，防止食品被污染物污染，有毒有害化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲存和使用，生產(chǎn)人員的健康與衛(wèi)生控制、蟲害的防治等。SSOP既能控制一般危害又解控制顯著危害，而HACCP重點用于控制顯著危害。一些由SSOP控制的顯著危害HACCP可以不作為CCP，而只由SSOP控制。GMP和SSOP內(nèi)容的有效實施有助于HACCP中關(guān)鍵控制點數(shù)量的確定，甚至減少關(guān)鍵控制點的數(shù)量。實際上，危害是通過SSOP和HACCP中關(guān)鍵控制點數(shù)量的組合來控制的。如肉禽產(chǎn)品中單核細(xì)胞增生性李斯特氏菌的控制，在HACCP中通過蒸煮對關(guān)鍵控制點進行控制，在SSOP中的車間消毒和員工衛(wèi)生等亦對該菌有很好的控制作用。

    2  預(yù)備步驟

    2 .1 組建HACCP工作組：國內(nèi)外HACCP的應(yīng)用實踐表明，HACCP是由企業(yè)自主實施，政府積極推行的行之有效的食品衛(wèi)生管理技術(shù)。HACCP計劃的制定和實施，必須得到企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)的支持、重視和批準(zhǔn)。HACCP的成功應(yīng)用，需要管理層和員工的全面責(zé)任承諾和介入。HACCP小組成員應(yīng)該由多種學(xué)科及部門人員組成，包括生產(chǎn)管理、質(zhì)量控制、衛(wèi)生控制、設(shè)備維修和化驗人員等。HACCP工作組負(fù)責(zé)書寫SSOP文本，制定HACCP計劃，修改驗證HACCP計劃，監(jiān)督實施HACCP計劃和對全體人員的培訓(xùn)等。

    2.2  產(chǎn)品描述和確定產(chǎn)品預(yù)期用途與消費者：HACCP小組建立后，首先要描述產(chǎn)品，包括產(chǎn)品名稱、成分、加工方式、包裝、保質(zhì)期、儲存方法、銷售方法、預(yù)期消費者（如普通公眾、嬰兒、老年人）和如何消費（是否不再蒸煮直接食用，還是加熱蒸煮后食用）。如冷凍即食蝦（熟）通過冷凍分發(fā)并在普通公眾中銷售，因消費者可能加熱就直接食用，某些病原體的存在就構(gòu)成了顯著危害。然而，對于原料蝦，消費者食用前常常采取煮熟措施，此時同一病原體可能就不是一種顯著的危害。

    2.3 建立和驗證工藝流程圖：HACCP小組成員深入企業(yè)各工段，認(rèn)真觀察從原材料進廠直至成品出廠的整個生產(chǎn)加工過程，并與企業(yè)生產(chǎn)管理人員和技術(shù)人員交談，詳細(xì)了解生產(chǎn)工藝以及基礎(chǔ)設(shè)施、設(shè)備工具和人員的管理情況。在此基礎(chǔ)上，繪制生產(chǎn)工藝流程簡圖，并現(xiàn)場進行驗證。

    3  關(guān)鍵控制點的確定要點

    3.1  關(guān)鍵控制點的判斷原則

    3.1.1危害能被預(yù)防的點可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點。如通過原料索證步驟預(yù)防病原體或藥物殘留；控制配方或添加配料步驟預(yù)防化學(xué)危害和病原體生長。

    3.1.2能將危害消除的點可以確定為關(guān)鍵控制點。如在蒸煮過程中，病原體被殺死；金屬碎片能通過金屬探測器檢出，通過從加工線上剔除污染的產(chǎn)品而消除；寄生蟲能通過冷凍殺死（如生吃魚中可能帶有線蟲類寄生蟲、單異尖線蟲）。

    3.1.3能將危害降低到可接受水平的點可以確定為關(guān)鍵控制點，如通過人工的挑蟲和自動分選能降低外來物質(zhì)危害；通過認(rèn)可海區(qū)貝類，將某些微生物和化學(xué)危害減少到最低程度。

    3.2  判斷關(guān)鍵控制點的方法：在確定關(guān)鍵控制點的方法上，CAC的《HACCP系統(tǒng)應(yīng)用指南》推薦了“關(guān)鍵控制點判定樹”的邏輯推理方法。這一方法的很重要一環(huán)是，如果危害存在且可能超過可接受水平，在后續(xù)的加工步驟是否可以徹底控制危害。如果后續(xù)的步驟可以徹底控制危害，則該步驟不應(yīng)是CCP，反之才是CCP。關(guān)鍵控制點控制措施的施行情況必須能夠進行監(jiān)測。如果不能對控制措施的施行情況進行監(jiān)測，則不能將其確定為實際操作的關(guān)鍵控制點。

    對危害分析期間確定的每一個顯著危害，必須有一個或多個關(guān)鍵控制點來進行控制。CAC推薦的“關(guān)鍵控制點判定樹”如圖1所示，通過提出下列4個問題來幫助確定食品加工中的關(guān)鍵控制點。 

    問題1、對已確定的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的控制措施？
    如果回答是，則進入問題2。
    如果在加工中不能確定控制措施能控制危害，回答為否。如果回答為否，然后問：對安全來說這步控制是必須的嗎？如果也回答為否，該點不是關(guān)鍵控制點，移到下一個危害或顯著危害的下一步驟進行判斷。如果回答為是，那么這一個還無法控制的關(guān)鍵控制點，須重新設(shè)計這個步驟、過程或產(chǎn)品的控制措施。一般而言，每一個步驟加工工藝或產(chǎn)品可以進行相應(yīng)修改以增加控制措施。

    問題2、這一步驟是否為將可能發(fā)生的危害消除或減低可接受水平的設(shè)計？
    回答該問題要考慮這是否是控制危害的最好步驟。如果回答為是，該點為關(guān)鍵控制點，移到下一個顯著危害進行判斷。如果回答為否，進入問題3。

    問題3、已確立的危害引起的污染能超過可接受的水平或增加到不可接受的水平？
    該問題在本步中指存在、發(fā)生或增加的污染。如果回答為否，該點不是關(guān)鍵控制點。移到下一個危害或顯著危害進行判斷。如果回答為是，進入問題4。

    問題4、下一步能否將危害或危害發(fā)生的可能性降低到可接受的水平？
    如果回答為否，該點是關(guān)鍵控制點，如果回答為是，該點不是關(guān)鍵控制點。在這種情況下，該危害可通過接下來的加工步驟被控制。