1、適應(yīng)范圍

    1.1本指南為低溫類熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP食品安全保障體系提供指導(dǎo)，同時(shí)作為衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對低溫類熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行HACCP系統(tǒng)評價(jià)的主要考核標(biāo)準(zhǔn)。

    1.2本HACCP應(yīng)用指南適用于定型包裝的低溫類熟肉制品。指南中提供的工作模式亦可應(yīng)用于工藝過程類似、危害及關(guān)鍵控制點(diǎn)等方面幾乎相同的其他產(chǎn)品。對于加工工藝稍有不同的產(chǎn)品，可在此工作模式的基礎(chǔ)上添加或更改部分內(nèi)容，以確保HACCP模式適用于目標(biāo)產(chǎn)品。

    2、前提條件

    2.1符合良好操作規(guī)范（GMP）

    低溫類熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)必須符合《熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范》要求，以確保熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程、完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，是實(shí)施HACCP食品安全保障體系的基本前提條件。

    2.2建立衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

    2.2.1熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)《熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范》、低溫類熟肉制品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)實(shí)際情況，建立完善的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，按GMP要求實(shí)施文件化，并嚴(yán)格執(zhí)行。

    2.2.2具體應(yīng)包括但不僅限于以下方面

    2.2.2.1水的安全

    2.2.2.2食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生

    2.2.2.3防止交叉污染

    2.2.2.4洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)

    2.2.2.5防止食品、食品包裝材料、食品接觸表面摻入其它有害物

    2.2.2.6有毒化合物的標(biāo)識、貯存和使用

    2.2.2.7員工健康狀況的控制

    2.2.2.8害蟲和鼠類控制

    2.2.2.9結(jié)構(gòu)和布局

    2.2.2.10廢物處理

    2.2.3加工者必須有足夠的頻率在加工過程中對上述操作情況進(jìn)行監(jiān)控。衛(wèi)生監(jiān)控記錄須予以保持并進(jìn)行評估。衛(wèi)生失控時(shí)必須及時(shí)地采取糾正措施。如果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作能控制危害，則不一定將控制包含在HACCP計(jì)劃中。

    2.3HACCP知識的培訓(xùn)

    2.3.1全面的HACCP知識普及培訓(xùn)

    生產(chǎn)企業(yè)必須對所有員工進(jìn)行HACCP基礎(chǔ)知識的培訓(xùn)，以確保所有員工能夠理解和正確執(zhí)行HACCP中設(shè)計(jì)的程序。

    2.3.2內(nèi)部審核培訓(xùn)

    生產(chǎn)企業(yè)必須對HACCP小組成員進(jìn)行HACCP相關(guān)知識和相關(guān)法律法規(guī)、衛(wèi)生規(guī)范及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，以確保HACCP小組成員具備建立HACCP食品安全保障體系的能力。

    2.3.3培訓(xùn)和考核規(guī)范

    培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)至少等同于衛(wèi)生監(jiān)督部門認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)教材，對于HACCP小組成員的考核應(yīng)滿足衛(wèi)生監(jiān)督部門的要求。

    2.4不合格產(chǎn)品回收制度

    必須建立文件化的程序以回收可能發(fā)生的不安全的產(chǎn)品。回收程序必須能確保所有受影響的產(chǎn)品能夠被識別和追溯。

    回收程序必須包括：

    回收產(chǎn)品的有關(guān)信息(包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批次等)；

    在什么情況下進(jìn)行產(chǎn)品回收；

    所有相關(guān)方都能被通知到；

    回收產(chǎn)品的處理；

    必要時(shí)，考慮改進(jìn)HACCP體系或工藝；

    符合相關(guān)適用法規(guī)的要求。

    所發(fā)生的回收過程及程序必須記錄。

    2.5消費(fèi)者投訴處理制度

    必須建立文件化的程序以處理消費(fèi)者投訴，消費(fèi)者投訴程序應(yīng)包括：

    接收投訴和收集投訴產(chǎn)品的信息(標(biāo)簽、批次、生產(chǎn)日期等)；

    調(diào)查投訴并與投訴消費(fèi)者聯(lián)系；

    對消費(fèi)者投訴進(jìn)行評估；

    必要時(shí)采取相應(yīng)的措施(包括進(jìn)行產(chǎn)品回收)；

    消費(fèi)者投訴和采取的措施應(yīng)反饋到HACCP的驗(yàn)證活動，以利于HACCP體系的改進(jìn)。

    3、實(shí)施步驟

    3.1組建HACCP工作小組

    3.1.1企業(yè)應(yīng)設(shè)立專門的HACCP工作小組。小組成員由負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量控制、生產(chǎn)管理、衛(wèi)生管理、檢驗(yàn)、產(chǎn)品研制、采購、倉儲和設(shè)備維護(hù)各方面專業(yè)人員組成，質(zhì)量管理者代表作為HACCP小組負(fù)責(zé)人。

    3.1.2HACCP工作小組的職責(zé)是制定、修改、監(jiān)督實(shí)施及驗(yàn)證HACCP計(jì)劃；負(fù)責(zé)對企業(yè)的HACCP培訓(xùn)；負(fù)責(zé)編制HACCP管理體系的各種文件等工作。

    3.1.3HACCP工作小組的成員必須經(jīng)過以下內(nèi)容的培訓(xùn):GMP、HACCP工作原理，本企業(yè)HACCP實(shí)施計(jì)劃等。

    3.2產(chǎn)品描述

    對產(chǎn)品的描述應(yīng)包括產(chǎn)品所有關(guān)鍵特性,包括產(chǎn)品的主要成分,重要的產(chǎn)品性質(zhì),包裝,貯運(yùn)和貯藏條件,確定預(yù)期消費(fèi)人群及消費(fèi)方式等。本模式在分析西式蒸煮類（如：三文治）、肉灌腸類（如：烤腸）的基礎(chǔ)上提出低溫類熟肉制品產(chǎn)品描述。

    3.3繪制加工工藝流程圖

    HACCP工作小組在全面了解加工全過程的基礎(chǔ)上繪制工藝流程圖。該流程圖應(yīng)包括產(chǎn)品加工的每一步驟。本模式在對三文治、烤腸產(chǎn)品工藝?yán)L制的基礎(chǔ)上匯總提出了低溫類熟肉制品工藝流程圖示例。

    3.4危害分析

    對每類產(chǎn)品的每一加工步驟進(jìn)行詳細(xì)的危害分析，以明確產(chǎn)品加工過程中存在的生物、化學(xué)和物理性危害，確定可以控制危害的措施。危害分析應(yīng)包括產(chǎn)品加工前、加工過程及出廠后的所有步驟。危害的種類包括已經(jīng)建立控制措施的、缺乏控制措施的和即將建立控制措施的危害。

    3.5確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

    在危害分析的基礎(chǔ)上確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)是指使食品危害可以被防止、排除或減少到可接受水平的點(diǎn)、步驟和過程。關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品的特點(diǎn)、配方、加工工藝、設(shè)備、GHP和GMP的支持條件具體確定。

    3.6建立關(guān)鍵限值（CL）

    對每一關(guān)鍵控制點(diǎn)列出對就應(yīng)的關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值應(yīng)能確實(shí)表明CCP是可控制的，并滿足相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。

    關(guān)鍵限值通常用物理參數(shù)和可快速測定的化學(xué)參數(shù)。本模式中凡未注明具體限值的根據(jù)生產(chǎn)單位產(chǎn)品特點(diǎn)和工藝要求自行確定。

    3.7建立控制程序

    對每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定監(jiān)控措施和監(jiān)控步驟以確保達(dá)到關(guān)鍵限值的要求。監(jiān)控程序應(yīng)包括監(jiān)控方法（如觀察、儀器儀表測量等）；監(jiān)控頻率（如每批、每小時(shí)）；監(jiān)控人員（如質(zhì)管人員、操作者、化驗(yàn)員）。

    3.8建立糾偏措施

    針對關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，采取的糾正措施，以確保關(guān)鍵控制點(diǎn)重新受控。糾偏措施應(yīng)包括明確責(zé)任；將受影響的產(chǎn)品分別存放，直到確定了產(chǎn)品的安全檢查性；采取糾偏措施，糾正引起偏離原因；采取糾偏措施，保證沒有不安全的產(chǎn)品進(jìn)入商業(yè)渠道；確定是否需要修改和改進(jìn)HACCP計(jì)劃，降低再次偏差發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。

    3.9驗(yàn)證程序

    為了確保HACCP系統(tǒng)處于準(zhǔn)確工作狀態(tài)中。通過驗(yàn)證要明確：HACCP系統(tǒng)是否按HACCP計(jì)劃進(jìn)行，HACCP計(jì)劃是否適合實(shí)際生產(chǎn)過程并且有效。

    驗(yàn)證的內(nèi)容包括：HACCP計(jì)劃審查；CCP監(jiān)控記錄；糾偏措施記錄；HACCP記錄文件審查；現(xiàn)場檢查CCP控制是否正常；定期對半成品檢驗(yàn)；消費(fèi)者投放意見審查等。

    驗(yàn)證應(yīng)定期進(jìn)行，采用的驗(yàn)證程序要寫入HACCP計(jì)劃。

    在完成4.5～4.9工作后，編制工作計(jì)劃表。本模式提供低溫類熟肉制品HACCP工作計(jì)劃表。

    3.10建立記錄保存系統(tǒng)

    有效的記錄保持系統(tǒng)是提供HACCP體系有效運(yùn)行的證據(jù)，包括：危險(xiǎn)分析描述；HACCP計(jì)劃和制訂計(jì)劃的有關(guān)記錄；關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄；糾偏措施記錄，驗(yàn)證記錄。這些記錄必須含特定的信息；記錄完整；寫明記錄時(shí)間；有操作者或觀察者的簽名；保存到規(guī)定的時(shí)間；隨時(shí)可供審查。

    對于低溫類熟肉制品，應(yīng)當(dāng)記錄的項(xiàng)目有：原料肉接受記錄；包裝材料接受記錄；環(huán)境溫度記錄；溫度計(jì)校正記錄；輔料稱量記錄：計(jì)量器具管理記錄；熱加工記錄；產(chǎn)品溫度記錄；冷卻工藝記錄；銷售環(huán)節(jié)返回產(chǎn)品記錄；糾偏措施記錄。