一、HACCP的起源與發(fā)展

 

　　HACCP出現(xiàn)于20世紀60年代，最初被應用于美國宇航食品；1973年，為保護低酸罐頭食品免受肉毒梭狀芽孢桿菌的危害，美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）決定實施HACCP控制；1985年，美國國家科學院（NAS）建議所有的執(zhí)法機構采用HACCP方法，并對食品加工者實施強制執(zhí)行。

 

　　數(shù)十年來，HACCP已得到世界上大量國家或地區(qū)和組織的支持，如國際食品法典委員會（CAC）等。同時，HACCP也已成為近年來主要食品貿(mào)易國家或地區(qū)所采取的技術性貿(mào)易措施的重要內(nèi)容。雖然不同國家或地區(qū)監(jiān)管立法的內(nèi)容有所不同，但HACCP的原理則是相同的。《中華人民共和國食品安全法》第四十八條明確指出，國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。

 

　　二、與HACCP相關的定義

 

　　HACCP是用來控制食品安全危害的技術，也是用以識別、評估和控制食品安全的體系方法。HACCP對食品各加工環(huán)節(jié)實施危害分析，對可能發(fā)生危害的環(huán)節(jié)進行控制，并通過一整套監(jiān)控體系防止危害發(fā)生。

 

　　HACCP原理是一種指導性原則，具有普遍的適用性。具體來看，HACCP包括以下七個原理：危害分析與控制措施、確定關鍵控制點（CCP）、建立關鍵限值（CL）、建立監(jiān)控程序、建立糾偏措施、建立驗證程序、建立記錄保持程序。

 

　　HACCP計劃是基于HACCP原理，寫明應遵守程序的書面文件。

 

　　HACCP體系是HACCP計劃實施的結果。

 

　　HACCP法規(guī)具有強制性，由國家或地區(qū)及國際組織發(fā)布，凡輸入食品到這些國家或地區(qū)的加工企業(yè)，必須遵守相關規(guī)定。

 

　　三、HACCP的應用

 

　　企業(yè)應用HACCP，需要建立HACCP計劃并使之有效運行，具體包括以下十個方面：

 

　　01、組建HACCP小組，負責HACCP體系的建立、實施、有效運行、內(nèi)審，以及對全體員工的培訓。

 

　　02、進行產(chǎn)品描述。描述產(chǎn)品名稱、成分、與食品安全有關的特性、加工方式、保質期等；確定產(chǎn)品的用途、食用方式、對產(chǎn)品消費對象定位等。

 

　　03、進行原輔材料描述。描述原料和輔料的名稱、特性、保質期等。

 

　　04、建立詳細的產(chǎn)品工藝流程圖。

 

　　05、對生產(chǎn)過程開展危害分析并提出預防措施。在進行危害分析時，必須對從原料、輔料驗收到成品的每一個工序進行分析。了解每個工序被引入或增加的潛在物理性危害、化學性危害、生物性危害及顯著程度，說明顯著性程度的判斷依據(jù)，提出防止危害發(fā)生的預防措施，建立危害分析工作表。

 

　　06、確定關鍵控制點與關鍵限值。企業(yè)要將具有顯著性危害、不嚴格控制可能影響最終產(chǎn)品安全性的工藝步驟確定為關鍵控制點（CCP）。在這些點、步驟或過程方面，將產(chǎn)品的顯著危害控制到可接受水平。一個顯著危害，可由一個或多個關鍵控制點進行控制；一個關鍵控制點，也可控制一個或多個顯著危害。關鍵限值（CL）是指在某一關鍵控制點上將物理、生物或化學的參數(shù)控制到最大或最小水平，從而防止或消除相關食品安全危害的發(fā)生，或將其降低到可接受水平。針對每個關鍵控制點，制定科學合理、可精確實施和可控監(jiān)視測量的關鍵限值是 HACCP的一個重要環(huán)節(jié)。關鍵限值的確定，必須有科學的依據(jù)，必須經(jīng)過工藝與試驗的反復推敲驗證。通常，實際生產(chǎn)中的操作限值要比關鍵限值更為嚴格，如為了確保罐頭殺菌效果，加熱時間溫度值應比關鍵限值更嚴。

 

　　07、建立監(jiān)控計劃。對關鍵控制點提出可進行連續(xù)并精確監(jiān)控的方法，以評估關鍵點是否在可控范圍內(nèi)，以確保HACCP體系運行的有效性，使最終產(chǎn)品的安全得到更好的保障。監(jiān)控計劃應明確監(jiān)控方法，如監(jiān)控對象、方法、頻率和負責人員等。在監(jiān)控過程中，應對相應的測量值進行記錄，并整理存檔。

 

　　08、制定糾偏措施的方案。糾偏措施是當監(jiān)控表明關鍵控制點偏離關鍵限值時采取的程序或行動。實施糾偏措施時，首先應尋找關鍵限值發(fā)生偏離的原因，進行糾正或消除，使生產(chǎn)加工重新受控；然后，對偏離關鍵限值期間的產(chǎn)品進行評估與處理。

 

　　09、建立驗證程序。為評估HACCP體系是否正確地實現(xiàn)了預期的目標，計劃是否需要更改，儀器測量是否存在誤差等，必須經(jīng)過測試、校準或其他評價方法對體系進行驗證。CCP的驗證活動包括校準、校準記錄的復查、CCP記錄的復查、針對性取樣檢測等。驗證頻率應根據(jù)故障發(fā)生次數(shù)或工藝更改等情況而調(diào)整。

 

　　10、建立文件保存和記錄系統(tǒng)。為了證明HACCP體系的有效運行，在體系建立與實施過程中，必須建立有效的記錄、文件管理系統(tǒng)，準確識別并對生產(chǎn)運行過程中的關鍵控制點監(jiān)控記錄、糾偏措施記錄、驗證記錄及其他支持性文件進行統(tǒng)一歸檔管理，按規(guī)定保存到一定年限，以供隨時追溯、查驗、審核。

 

　　四、企業(yè)實施HACCP 的意義

 

　　HACCP實現(xiàn)了對食品危害的有效預防，能夠將食品安全危害降低到可接受水平，并進行持續(xù)改進。具體來看，HACCP是一種全過程的全員性體系管理方法：

 

　　01、涉及包括非技術性人員在內(nèi)的所有與產(chǎn)品安全性有關的多層級員工。

 

　　02、涉及食品安全的多個方面，通過體系化的管理，預防從原料的養(yǎng)殖、收購、加工到最終產(chǎn)品等食品全生產(chǎn)環(huán)節(jié)中可能產(chǎn)生的危害。

 

　　03、從僅是追溯性的最終產(chǎn)品檢驗，轉變?yōu)轭A防性的質量保證方法，這強調(diào)了企業(yè)本身的作用，而不是單純依靠政府部門的取樣分析來控制產(chǎn)品質量。

 

　　04、能夠預防在該種食品生產(chǎn)過程中的食品安全危害，包括已經(jīng)發(fā)生的和可能發(fā)生的。

 

　　五、HACCP是一種經(jīng)濟的質量控制方式

 

　　01、監(jiān)控措施簡便易行。HACCP能夠通過簡便易行的監(jiān)控措施預防可能發(fā)生的危害，如對時間、溫度和外觀實施控制。

 

　　02、糾偏措施快速易行。一旦出現(xiàn)偏差，企業(yè)在生產(chǎn)過程中能夠迅速采取糾正措施。

 

　　03、通過把問題消滅在生產(chǎn)過程中來減少損失。與依靠化學分析、微生物檢驗進行控制相比較，HACCP成本低廉，從而具有良好的經(jīng)濟效益。

 

　　六、增強了產(chǎn)品的國際競爭力

 

　　我國規(guī)定，列入必須實施危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系驗證的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，應按照國際食品法典委員會《HACCP體系及其應用準則》的要求建立和實施HACCP體系。目前列入《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案需驗證HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的商品有七類，包括罐頭類、水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品類、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品、乳及乳制品類。