食品安全，關(guān)系到千千萬萬普通百姓的生活和健康，做好食品安全管理是每一個中國食品企業(yè)履行社會責任的重要體現(xiàn)。屢屢爆出的類似“地溝油、烤鴨油”、“金浩茶油”等相關(guān)食用油的食品安全事件，受到了消費者和國家監(jiān)督機關(guān)的密切關(guān)注。曾經(jīng)八年的油脂企業(yè)品質(zhì)和安全的管理經(jīng)歷，參加了二十多家油脂加工企業(yè)食品安全管理體系的審核，筆者作為油脂加工的食品安全管理體系專業(yè)審核員深感肩上的責任。如何幫助企業(yè)系統(tǒng)規(guī)化未來的食品安全工作，建立食品安全風險控制體系并達到為企業(yè)提供審核增值服務的目的，是擺在我們面前的重要課題。

從吃不飽，到不敢吃，社會進步的方式像一部黑色幽默短�。好姘�有了，黃油有了，但人們?nèi)栽?ldquo;吃什么”的漩渦里掙扎。食用油是我們?nèi)粘１貍涞南�耗品�?ldquo;油瓶子”問題在近年內(nèi)引起各界高度關(guān)注。如何保證食品安全，保障國家食用植物油安全已經(jīng)是刻不容緩的現(xiàn)實問題。一方面國內(nèi)食用油的供給主要依靠的是進口大豆和食用油，個別企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)水平低下，檢測設(shè)備落后，沒有使用符合食品安全要求的加工助劑，發(fā)生過部分大豆油中溶劑殘留超標、重金屬含量超標的安全事件。另一方面，國內(nèi)其他油料作物收購環(huán)節(jié)以次充好、霉變率高、不完善率超標、原料酸價高等問題屢屢出現(xiàn)導致部分食用油衛(wèi)生項目經(jīng)常報警，個別油脂加工企業(yè)不規(guī)范使用食品添加劑抗氧化劑。再加上個別企業(yè)鉆食用調(diào)和油沒有國家標準的空子，勾兌摻假等事件時有發(fā)生。更為嚴重的是，不法分子低價收購餐飲行業(yè)產(chǎn)生的泔水油、烤鴨油經(jīng)過再加工后銷售“地溝油”，完全不顧地溝油潛在的食品安全化學性的顯著危害，不顧老百姓的健康，肆意踐踏法律。

零點呼叫中心2011年5月對北京、上海、廣州、武漢、沈陽5個城市的1001名18周歲以上的常住市民進行的CATI電話訪問調(diào)查。近七成（67.5%）市民認為食用油安全現(xiàn)狀不容樂觀，其中，35.0%的市民認為當前食用油安全現(xiàn)狀很差。植物油作為常用食品的一種，相對消耗量較大，消費頻率較高，食用油的安全，也是消費者最為關(guān)注的食品安全問題之一。在這一領(lǐng)域如何構(gòu)筑“防火墻”就是我們將要討論的問題。

一、密切配合政府監(jiān)管。我們要好好學習《食品安全法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《國務院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》等法規(guī)、規(guī)章的要求。嚴格自律，規(guī)范生產(chǎn)，承當相應的社會責任；主動接受社會監(jiān)督。針對地溝油事件，2011年3月18日，國家食品藥品監(jiān)督管理局辦公室，發(fā)布《關(guān)于嚴防“地溝油”流入餐飲服務環(huán)節(jié)的緊急通知》。要求各地食品藥品監(jiān)督管理部門，迅速組織對餐飲服務單位采購和使用食用油脂情況進行監(jiān)督檢查。清查的重點將是批發(fā)市場。而在央視的報道中，批發(fā)市場是烤鴨油銷售的重災區(qū)。根據(jù)國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》，廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購單位。從事加工廢棄油脂活動的單位，不得將廢棄油脂加工以后再作為食用油脂使用或者銷售，不得將未經(jīng)處理的油脂排入周圍環(huán)境。生產(chǎn)企業(yè)和經(jīng)營單位要誠信的企業(yè)和有良心的企業(yè)。并積極按照《食用植物油生產(chǎn)許可證審查細則》的要求，實事求是辦理生產(chǎn)許可證。按照國家質(zhì)檢總局要求，做好添加劑使用和非食用物質(zhì)添加的管理工作。

二、強化標準的制定和完善。

食用油生產(chǎn)企業(yè)和經(jīng)營單位應當及時獲取國家頒布的各類油料和食用油產(chǎn)品標準以及相關(guān)的衛(wèi)生標準。例如需要獲得GB2716-2005《食用植物油衛(wèi)生標準》、GB19641《植物油料衛(wèi)生標準》、GB15197-1994《精煉食用植物油衛(wèi)生標準》、GB7102.1-2003《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標準》以及相關(guān)的分析方法標準如GB/T5009-2003《食用植物油衛(wèi)生標準分析方法》，還要獲得相關(guān)的行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范等系列法規(guī)。特別是針對食用調(diào)和油生產(chǎn)需要遵守行業(yè)標準或建立企業(yè)備案標準。并要及時獲取不同檢驗項目的檢測方法國家標準。要保證這些標準是最新并且適用的，在企業(yè)內(nèi)部要建立制度，指定專人負責，并借助各種有效的工具和渠道。

三、強化食品安全基礎(chǔ)建設(shè)

1.健全組織，調(diào)動多方面的優(yōu)勢，實施科學管控

在管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)上，需要企業(yè)進行責任分解，由專人進行食品安全事務的管理。并依托科研單位，下屬企業(yè)承擔課題研究，聘請專家組進行技術(shù)支持，尋找高質(zhì)量的第三方認證組織提供審核服務，進而形成立體協(xié)同的體系。并做到統(tǒng)一領(lǐng)導、分級管理、資源和信息共享、全面協(xié)同。例如中糧旗下的油脂事業(yè)部在各工廠均有食品安全專員，青島啤酒股份有限公司在生產(chǎn)技術(shù)總部設(shè)有食品安全經(jīng)理專門從事食品安全事務的管理，關(guān)注各類食品安全信息和動態(tài)。例如，今年發(fā)生塑化劑風波，上述兩個集團就立即著手進行內(nèi)部調(diào)查和評估，積極控制剩余風險。中糧集團在研究芝麻油生產(chǎn)工藝的階段就和大專院校共同研究苯并芘的控制。魯花集團在花生油領(lǐng)域通過專家和顧問的努力攻克了花生油中黃曲霉毒素超標的技術(shù)難題。另外，在山東省油脂生產(chǎn)能力達到全國的20%以上，大小油廠遍布內(nèi)陸和沿海地區(qū)。既是濃香花生油的發(fā)源地同時又是花生油的主要消費地區(qū)，每年山東CIQ都會投入大量精力由各地技術(shù)中心進行花生原料產(chǎn)區(qū)黃曲霉毒素的篩查工作，其主要目的是向花生出口企業(yè)推薦安全的原料區(qū)域。如果能夠?qū)⑦@些信息也通報給花生油加工企業(yè)，也會減輕企業(yè)的一些負擔，同時也能為花生油黃曲霉毒素的安全控制提供技術(shù)上和信息上的支持，企業(yè)要充分利用好這類的優(yōu)勢。

2.抓好食品安全關(guān)鍵點的控制以及制度規(guī)范的建設(shè)

重視對涉及食品安全的重大事項和關(guān)鍵環(huán)節(jié)的重點控制。在植物油加工過程中需要抓好進口原料熏蒸劑殘留的控制、原料驗收、原料安全儲存、壓榨過程中非食用物質(zhì)交叉污染（潤滑脂、導熱油等）、炭化豆的控制、浸出毛油溶劑過量殘留、混合油的適度蒸發(fā)、精煉過程中磷酸和氫氧化鈉的適量使用、脫溶的溫度和真空度、脫臭的溫度和真空度、包裝過程中的燈檢、抗氧化劑TBHQ的添加和攪拌等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的工作。例如“金浩茶油苯并芘事件”經(jīng)油脂專家們認真科學地分析后認為，造成油茶籽油苯并(a)芘超標的原因主要有原料不當?shù)牧罆瘢ㄈ缭跒r青路面晾曬造成污染）、烘干（如烘干過程受到煙氣污染）、炒籽時操作不當（如溫度過高造成部分原料焦糊）等幾種因素，絕非是油茶籽油本身固有的，也不是制油工藝缺陷和浸出制油方法造成的。要解決成品油中苯并(a)芘超標的問題，最關(guān)鍵的是要對毛油中苯并(a)芘含量的監(jiān)測。因為無論什么原因造成的油脂中苯并(a)芘超標，都不可怕。只要采用正確的精煉方法，如在脫色工序中添加適量活性炭，即可有效地除去油中的苯并(a)芘，使成品油中的苯并(a)芘含量完全符合國家標準《食用植物油衛(wèi)生標準》的要求。

對企業(yè)新改擴建項目實施“食品安全的”的“三同時“制度。目前，油脂加工行業(yè)正在經(jīng)歷重新洗牌的階段，隨著原料、輔料的上漲，人工成本和物流成本的增加，越來越多的中下企業(yè)停產(chǎn)或倒閉。規(guī)模企業(yè)在穩(wěn)步發(fā)展的同時也在積極擴張，在保證產(chǎn)品食品安全基礎(chǔ)設(shè)施方面我們也要遵守”三同時“原則。我們不能還依托于1988年頒布的《植物油廠衛(wèi)生規(guī)范》的初級要求，應該借鑒清潔生產(chǎn)標準的要求進行設(shè)計和布局。在硬件設(shè)施上滿足食品安全控制的基本要求。

對大豆、花生、玉米胚芽、油菜籽等農(nóng)產(chǎn)品以及植物油等原料供應商實施源頭管理。建立供應商審核細則，必要時由獨立的第三方評價機構(gòu)進行，確保供應商的審核質(zhì)量和產(chǎn)品風險的源頭控制。農(nóng)產(chǎn)品原料和工業(yè)產(chǎn)品原料有所區(qū)別，種植多樣，條件差異較大，收購渠道不統(tǒng)一，為更好做好供應商管理，需要建立供應商選擇和評價制度。例如益海嘉里集團和中糧油脂事業(yè)部均制定了《供應商審核細則》并由QA、采購部和生產(chǎn)部門共同組成審核組進行供應商審核，其中很大的權(quán)重是在評價供應商食品安全控制的硬件設(shè)施和基礎(chǔ)管理方面。

做好內(nèi)控標準建設(shè)和科學取樣制度的建設(shè)。生產(chǎn)企業(yè)要想做到未雨綢繆，提前判斷食品安全風險偏離的趨勢，可以制定企業(yè)內(nèi)控標準，就像是HACCP體系中CCP點的操作限值。原料多為散裝或袋裝，如何充分、合理取得有代表性的樣品是保證檢驗結(jié)果準確的前提條件。同時，公平、客觀進行抽樣也是重要的原則。杜絕取樣人員和供應商的灰色操作需要從制度上進行規(guī)范。

3.做好可追溯體系的建設(shè)。在企業(yè)內(nèi)部建立《標識和可追溯性控制程序》和《產(chǎn)品撤回控制程序》，并將兩者有機結(jié)合。確定追溯的流程和途徑，確定可追溯系統(tǒng)需要建立的基礎(chǔ)設(shè)施、檢驗和生產(chǎn)過程中的追溯制度、倉庫出入制度以及質(zhì)量記錄。確保在規(guī)定時間內(nèi)進行全過程、全方位的食品安全追溯。滿足國務院下發(fā)的《產(chǎn)品召回管理規(guī)定》的要求。

4.做好食品安全管理體系認證工作

現(xiàn)在，很多油脂加工企業(yè)按照ISO22000或CAC《食品衛(wèi)生通則》以及《HACCP體系及其應用準則》建立了食品安全管理體系。通過體系建設(shè)，為企業(yè)的食品安全管控增強活力。為了有效的評價食品安全管理體系或HACCP體系的符合性、適宜性和有效性以及顧客的要求，紛紛向第三方認證機構(gòu)申請進行ISO22000和HACCP的認證。目前階段，我國油脂生產(chǎn)企業(yè)總體水平與發(fā)達國家相比處于落后水平，表現(xiàn)在組織規(guī)模、人力資源、檢驗水基礎(chǔ)設(shè)施配置、管理水平和食品生產(chǎn)環(huán)境等方面存在較大差異。

我們的油脂生產(chǎn)企業(yè)往往照搬國家的法律法規(guī)條款和要求形成GMP文件，如部分出口食品生產(chǎn)企業(yè)的GMP文件千篇一律的是國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗平、檢疫總局的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》的法規(guī)內(nèi)容，不能根據(jù)適用的食品衛(wèi)生法規(guī)、標準的要求，結(jié)合自身實際情況而規(guī)定所需的GMP文件。另外也存在SSOP文件的內(nèi)容雖然包括了SSOP的八個方面，但文件指導性、統(tǒng)一性、培訓性較差，存在對衛(wèi)生控制程序規(guī)定簡單，讓不同的操作人員有不同的理解。未規(guī)定監(jiān)控程序、監(jiān)視結(jié)果發(fā)生不符合時采取的糾正和糾正措施、監(jiān)視結(jié)果等要求。以及HACCP計劃策劃不充分，危害分析不全面，關(guān)鍵限值規(guī)定不適宜。例如，對油脂生產(chǎn)過程中苯并芘的危害、對包裝物料中塑化劑的危害、對添加TBHQ的危害識別不清楚。對脫臭過程中以復雜的間歇式的檢測成品油中的溶解殘留結(jié)果作為關(guān)鍵限值而不是以簡單易辨的溫度和真空度的監(jiān)控結(jié)果作為關(guān)鍵限值。

另外，部分企業(yè)為了某種商業(yè)或經(jīng)營的目的通過認證，存在體系策劃和具體執(zhí)行兩張皮的現(xiàn)象，這就需要我們制定相應的對策。首先管理層要重視食品安全管理體系的作用并以身作則。另外，抽調(diào)精兵強將完善體系的策劃和監(jiān)督，集中力量夯實基礎(chǔ)，不能急于結(jié)果。同時，選擇口碑號、信譽好、專業(yè)的第三方評價機構(gòu)，按照認證認可制度規(guī)范通過認證審核，對其提出的問題要認真對待，舉一反三進行整改。此外，還要建立自己的內(nèi)部審核員隊伍，提升內(nèi)部審核的質(zhì)量和深度，有效建立自我發(fā)現(xiàn)、自我完善的機制。

作為認證機構(gòu)要充分發(fā)揮人才優(yōu)勢，發(fā)揮廣泛接觸各類資源和信息以及研究各類法規(guī)和標準的專業(yè)優(yōu)勢，積極制定適宜的企業(yè)體系評價的基準和要求。在不斷的實踐中積累經(jīng)驗并彌補不足。對體系運行優(yōu)秀的企業(yè)進行運行模式的推廣。并通過各類培訓統(tǒng)一審核的尺度，更好的為油脂加工企業(yè)提供優(yōu)良的服務。

四、實施食品安全檢驗檢測設(shè)施的硬件提升

1.做好實驗室檢測能力的定位、評估和規(guī)劃

作為食品安全風險控制的基礎(chǔ)保證，實驗室能力提升是非常重要的。例如，還有很多企業(yè)沒有配置氣相色譜進行溶劑殘留的檢測，沒有配置液相色譜進行黃曲霉毒素B1的檢測和抗氧化劑的定量分析，沒有投入設(shè)備進行油脂深度氧化的研究，很多項目還不能實現(xiàn)自檢自控的要求。需要我們重新對自己企業(yè)檢測能力進行定位和評價。對于大多數(shù)油脂的特性指標，需要有強有力的檢測設(shè)備的支撐。將檢測設(shè)備逐步更新?lián)Q代以提高檢測的精度和可靠性是企業(yè)需要考慮的長期投資計劃。

2.發(fā)揮區(qū)域優(yōu)勢，加強協(xié)同和合作，提升檢測效率降低檢驗成本。

目前，很多油脂加工企業(yè)向著做大做強的目標進行努力。一個集團下面有很多生產(chǎn)單元工廠。集團企業(yè)也會在原料優(yōu)勢區(qū)域進行布局，例如益海嘉里集團、中糧、魯花、香馳、龍大等油脂加工企業(yè)，這就需要發(fā)揮區(qū)域優(yōu)勢，避免投入和產(chǎn)出不平衡，高端設(shè)備和儀器浪費的現(xiàn)象。比如，對于很多需要標準品的檢測項目，標準品每次用量有限，價格昂貴、保存困難。如果不能進行資源互補、綜合利用勢必影響企業(yè)的投資信心，制約食品安全控制的發(fā)展。

3.和檢測設(shè)備供應商密切合作，開發(fā)新的檢測項目，密切關(guān)注油脂加工行業(yè)食品安全動態(tài)。例如對地溝油的定性分析，黃曲霉毒素檢測中樣品的粉碎設(shè)備的開發(fā)。

五、抓好人員技能培訓和制度建設(shè)，保證“軟件”同步升級。

再好的設(shè)備，沒有過硬的人員和技術(shù)，設(shè)備的功效都會大打折扣，這些資源的投入產(chǎn)出比都不能發(fā)揮到最大�，F(xiàn)在，很多油脂加工企業(yè)化驗專業(yè)人員流動性較大。培訓周期長、技能要求高、年齡結(jié)構(gòu)小、待遇低等因素制約者專職化驗隊伍的建設(shè)。比如，高效氣相、液相色譜、近紅外儀等高端設(shè)備的使用需要較高的專業(yè)技能和經(jīng)驗。一條穩(wěn)定的、適宜的標準曲線是制約很多中小企業(yè)檢驗準確性的瓶頸。將這些經(jīng)驗升華為理論，形成規(guī)范的檢驗操作規(guī)程也是我們應當這類問題的方法。

要將員工技能培訓作為企業(yè)內(nèi)功建設(shè)的常態(tài)化工作之一。做好檢測人員選聘、技能培訓、食品安全知識培訓、食品安全應急能力的建設(shè)等工作。

六、強化環(huán)比外檢工作，打好食品質(zhì)量安全工作的“補丁”

在推進基礎(chǔ)建設(shè)管理和自檢能力升級，構(gòu)筑食品安全第一道防線的同時，規(guī)范并監(jiān)督環(huán)比和外部送檢工作，重視檢測偏差的糾正和問題的及時發(fā)現(xiàn)，大力促進檢測技術(shù)和方法的交流，努力構(gòu)筑食品安全的第二道防線。很多大的油脂加工企業(yè)非常重視環(huán)比工作，比如魯花、益海嘉里、中糧集團，他們有完善的環(huán)比制度。集團從宏觀上進行垂直方向的分析，各單元工作從自身角度進行整改和提升。并把環(huán)比結(jié)果作為工廠一把手績效考核的重要指標，以加強領(lǐng)導的作用。特別是對影響食品安全的特性項目可以通過盲樣環(huán)比的檢測，磨練隊伍，降低系統(tǒng)誤差。

通過外檢，一方面彌補我們檢測能力的不足，另一方面也檢查內(nèi)部檢驗工作的準確度，形成產(chǎn)品質(zhì)量安全的雙保險。比如花生中黃曲霉毒素可以使用維康檢測儀采用熒光分析法，也可以使用液相色譜進行精確定量分析，另外企業(yè)樣品制備中粉碎機受到限制，造成企業(yè)投入成本較高但分析結(jié)果不夠理想。如果結(jié)合外部檢測，既可以保證檢測結(jié)果準確，又能發(fā)現(xiàn)檢測的系統(tǒng)誤差，自我提高。

委外檢測首先要選擇好合作方，要對檢測機構(gòu)進行選擇和評估，既要重視檢測質(zhì)量又要關(guān)注服務質(zhì)量。其次要提前策劃好送檢計劃，做好關(guān)鍵控制點和操作性前提方案中關(guān)于油脂安全檢測項目的監(jiān)控和驗證工作。同時，做好留樣和內(nèi)部檢驗的對比分析工作，為檢驗一致性做好數(shù)據(jù)積累工作。例如原料中的農(nóng)殘檢測、轉(zhuǎn)基因成分可以委托檢測。對于油脂產(chǎn)品接觸材料的重金屬殘留和塑化劑也可以納入檢驗計劃中。當獲得檢測結(jié)果之后，要注意對結(jié)果的分析和比對，統(tǒng)計出食品顯著危害的平均水平。也為危害分析和確認控制措施組合控制的效果進行數(shù)據(jù)積累。

七、開展食品安全防護和應急體系建設(shè)，建好最后一道屏障

在應急管理體系建設(shè)方面，建立健全應急預案體系，確定食品安全專項應急預案，媒體危機應急預案以及產(chǎn)品召回管理程序。并強化應急預案的演練。提升緊急情況的預警和應對能力。油脂加工企業(yè)要認清潛在的食品安全緊急狀態(tài)，例如壓榨花生油加工中的導熱油泄露事故、油脂精煉中脫臭溫度和真空異常事故、抗氧化劑溶解和攪拌異常、蒸炒溫度超高、生產(chǎn)用水受到污染等異常和緊急狀態(tài)。并建立應急預案和現(xiàn)場處置方案。并按照策劃周期做好應急預案和召回的演練工作，對演練結(jié)果進行評估，可行時對預案進行修訂。應對本單位編制的應急預案中基本要素的完整性、應急預案的實用性、預防措施的針對性、組織體系的科學性、響應程序的操作性、應急保障措施的可行性、應急預案的銜接性進行論證。使我們能夠在第一時間將損失降到最低，將食品安全風險的影響降到最小。

同時，開展對產(chǎn)品進行商業(yè)保險的工作。規(guī)避可能出現(xiàn)的食品安全風險對企業(yè)的致命影響。當前，油脂加工企業(yè)食品安全事件層出不窮，潛在的食品安全危害也形式多樣，我們要做好最壞打算，通過商業(yè)保險增強我們的抗風險能力，建好最后一道屏障。