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HACCP是英文theHazardAnalysisandCriticalControlPoint的縮寫，稱為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP是一種食品安全保證體系，最早起源于20世紀(jì)60年代初美國(guó)航天食品的質(zhì)量管理，并在70年代發(fā)展起來的最重要的食品安全質(zhì)量管理體系，它強(qiáng)調(diào)以預(yù)防為主，包括 HA，即危害分析（HazardAnalysis）和CCP，即關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical ControlPoint）兩個(gè)部分。通過分析食品生產(chǎn)過程中的潛在危害性：包括原料、加工過程、產(chǎn)品貯運(yùn)、消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定相應(yīng)的預(yù)防措施，經(jīng)過控制，使這些潛在危害得以防止、排除或降至可接受的水平，最終將不合 格產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)過程中，從而降低了生產(chǎn)和銷售不安全產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)，是一個(gè)由原料到餐桌的全程控制過程。由于HACCP體系在保證產(chǎn)品安全性方面的有效性和經(jīng)濟(jì)性，近幾年在發(fā)達(dá)國(guó)家廣泛地被食品生產(chǎn)企業(yè)所采用。HACCP是加工廠通過自始至終控制加工生產(chǎn)來達(dá)到控制、預(yù)防病源污染的目的，確定食品安全生產(chǎn)的方式，避免了成品檢測(cè)方式帶來的巨大人力和財(cái)力的耗費(fèi)，但HACCP并非零風(fēng)險(xiǎn)。
HACCP預(yù)防體系已被世界各國(guó)所認(rèn)可，有的國(guó)家制定成法規(guī)，要求食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施，即在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程度（SSOP）基礎(chǔ)上，采用HACCP原理預(yù)防食品的安全衛(wèi)生危害。HACCP 控制三個(gè)方面的危害：即生物性危害；化學(xué)性危害；物理性危害。
■HACCP系統(tǒng)包括七大基本原理
1．危害分析（HA） 確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性，它包括原材料生產(chǎn)、食品加工制造過程、產(chǎn)品貯運(yùn)、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。危害分析不僅要分析其可能發(fā)生的危害及危害程度，同時(shí)涉及必須有預(yù)防措施來控制這種危害。
2．確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） CCP點(diǎn)是可以被控制的點(diǎn)、步驟或方法，經(jīng)過控制可以使食品潛在的危害得以防止、排除或降至可接受的水平。
3．確定關(guān)鍵限值，保證CCP受控制 對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)需要確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個(gè)CCP被限制在安全值以內(nèi)。這些關(guān)鍵限值通常是一些保藏、滅菌等手段的參數(shù)，如溫度、時(shí)間、物理性能（如張力）、水分、水分活性、pH值等。
4．確定監(jiān)控CCP的措施 通過各種物理及化學(xué)方法對(duì)CCP進(jìn)行連續(xù)的監(jiān)控，以確保CCP在控制之中，若無法連續(xù)監(jiān)控關(guān)鍵限值，應(yīng)有足夠的間歇頻率來觀察測(cè)定CCP的變化特征。
5．確立糾偏措施 當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，要采取糾偏措施。HACCP系統(tǒng)應(yīng)在每一個(gè)CCP上都有合適的糾偏計(jì)劃，以便萬一發(fā)生偏差時(shí)能有適當(dāng)?shù)氖侄蝸砘謴?fù)或糾正出現(xiàn)的問題。
6．確立有效的記錄保持程序 要求把HACCP計(jì)劃有關(guān)的信息、數(shù)據(jù)記錄文件完整地保存下來
7．建立審核程序 建立審核程序是用于證明HACCP體系是否在正確的運(yùn)行中，包括審核關(guān)鍵限值是否能夠控制確定的危害，保證HACCP計(jì)劃正常執(zhí)行。 人們?nèi)粘Ｉ钪械拈_門七件事"柴、米、油、鹽、醬、醋、茶" 中釀造調(diào)味品占有兩件，可見釀造調(diào)味品在人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾�。隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，以及釀造調(diào)味品不斷開拓海外市場(chǎng)進(jìn)入經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的歐美等西方國(guó)家，對(duì)釀造調(diào)味品提出了更高的衛(wèi)生質(zhì)量和安全要求。傳統(tǒng)的釀造調(diào)味品包括腐乳、醬油、食醋等，經(jīng)過解放后幾十年的發(fā)展，調(diào)味品行業(yè)由過去的手工作坊式生產(chǎn)逐步轉(zhuǎn)向機(jī)械化、工業(yè)化生產(chǎn)，使得HAC?CP在釀造調(diào)味品的生產(chǎn)中應(yīng)用成為可能。HACCP預(yù)防體系在釀造調(diào)味品行業(yè)的應(yīng)用，有效地控制了傳統(tǒng)釀造調(diào)味品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全，大大提高了傳統(tǒng)調(diào)味品在廣大消費(fèi)者心目中的形象。
■HACCP在釀造調(diào)味品生產(chǎn)衛(wèi)生質(zhì)量控制中的應(yīng)用
調(diào)味品生產(chǎn)過程中存在的危害主要包括：生物性危害如黃曲霉毒素B1和細(xì)菌污染如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等；化學(xué)性危害如原料大豆和小麥在生長(zhǎng)和貯存過程中使用的殺蟲劑、殺菌劑等農(nóng)藥殘留，食品添加劑（如苯甲酸鈉、山梨酸鉀）、清潔消毒劑（如洗潔精、二氧化氯）、重金屬污染等；物理性危害如碎玻璃、砂石等，因此危害分析的預(yù)防措施應(yīng)涉及從原料到調(diào)味品灌裝前的每一個(gè)步驟。
醬油、食醋、腐乳等釀造調(diào)味品是人們生活必需品，雖然原料不同，產(chǎn)品形態(tài)、風(fēng)味各異但有近似的生產(chǎn)工藝流程，使其關(guān)鍵控制點(diǎn)有近似之處。
工藝流程：菌種（制曲）原料接收→原料處理→發(fā)酵→裝瓶（灌裝）→滅菌→成品
1．原料接收 無論是制造醬油的豆粕、制造腐乳的大豆、制造食醋的淀粉質(zhì)原料以及麩皮、小麥和各種輔料，都存在著農(nóng)藥殘留、黃曲霉毒素、砂石、金屬等顯著危害。
2．原料處理 醬油生產(chǎn)在蒸料過程中，蒸鍋殘留的原料容易導(dǎo)致雜菌生長(zhǎng)而污染下批原料腐乳加溫漿加溫溫度達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)容易產(chǎn)生雜菌。
3．菌種培養(yǎng)（制曲） 醬油、食醋制曲，腐乳在菌種培養(yǎng)過程中易被雜菌污染。
4．發(fā)酵 發(fā)酵過程中易被雜菌污染（包括致病菌）。
5．灌裝 玻璃碎塊、金屬及其他異物。
6．滅菌 醬油、食醋滅菌不徹底會(huì)被雜菌污染。
7．防腐劑 醬油、食醋添加防腐劑過量會(huì)對(duì)人體造成危害。
■HACCP在腐乳生產(chǎn)過程中的應(yīng)用
1．加工工藝流程圖
菌種培養(yǎng)原料接收→篩選→浸泡→制漿→加溫漿→制坯→切塊→接菌抓塊
配料 ↓ ↓
后期發(fā)酵←金屬檢測(cè)←封蓋←灌湯←裝瓶←撮毛腌制←前期發(fā)酵
↓ 包裝材料
↓
洗瓶→貼標(biāo)→包裝→成品入庫(kù)→運(yùn)輸→銷售
2．制菌工藝流程圖 發(fā)酵罐消毒
↓
培養(yǎng)基Ⅰ→分裝→滅菌 裝料
↓ ↓
接種 滅菌
↓ ↓
培養(yǎng)試管菌種 降溫
↓ ↓
培養(yǎng)基Ⅱ→分裝→滅菌→接菌→培養(yǎng)三角瓶菌→接菌
↓
水菌←粉碎稀釋←檢測(cè)←通風(fēng)培養(yǎng)
通過對(duì)腐乳生產(chǎn)的過程進(jìn)行危害分析，確定了6個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，包括：原料（大豆）接收、加溫漿、菌種培養(yǎng)、裝瓶、金屬檢測(cè)、后期發(fā)酵。
其中顯著危害包括：原料中的生物性危害（霉菌污染、黃曲霉毒素B1）、化學(xué)性危害（農(nóng)藥殘留、重金屬污染）；加溫漿中的雜菌污染；菌種培養(yǎng) 過程的雜菌污染；瓶裝過程中的異物及金屬物；后期發(fā)酵過程中致病菌的產(chǎn)生。在各個(gè)CCP 點(diǎn)確定關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施（包括監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控、監(jiān)控頻度、由誰監(jiān)控）、糾偏行動(dòng)；規(guī)定原始記錄以及驗(yàn)證程度。
■HACCP與其他質(zhì)量控制體系的比較
HACCP體系提供了一種系統(tǒng)、科學(xué)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、適應(yīng)性強(qiáng)的控制生物、化學(xué)和物理性危害的手段。它是一種以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法，保證了作為食品品質(zhì)最基本也是最重要的質(zhì)量要求--衛(wèi)生安全性，它與ISO9000、GMP、SSOP等質(zhì)量管理和質(zhì)量保證系列標(biāo)準(zhǔn)也是互相聯(lián)系，并不矛盾， 它們的相互關(guān)系表現(xiàn)如下：GMP強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)過程（包括生產(chǎn)環(huán)境）和貯運(yùn)過程的品質(zhì)控制，盡量將可能發(fā)生的危害從規(guī)章制度上加以嚴(yán)格控制，與HACCP執(zhí)行有共同的基礎(chǔ)和目標(biāo)。
SSOP強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)車間、環(huán)境、人員以及與食品有接觸的器具、設(shè)備中可能存在的危害的預(yù)防以及清洗措施。SSOP與HACCP的執(zhí)行有密切的關(guān)聯(lián)，且HACCP體系是建立在牢固地遵守現(xiàn)行的GMP和可接受的 SSOP的基礎(chǔ)上。
ISO9000系列質(zhì)量保證的19個(gè)要素基本上包括了HACCP所要求的從食品加工原料、食品加工過程到產(chǎn)品的貯運(yùn)銷售等環(huán)節(jié)。其質(zhì)量環(huán)節(jié)的分析類 似于HACCP的危害分析；質(zhì)量體系中具體要素的確定和對(duì)每個(gè)要素進(jìn)行控制的要求和措施；質(zhì)量體系文件的確立與實(shí)施；領(lǐng)導(dǎo)對(duì)質(zhì)量體系的審核等，這些都與HACCP有共同性�？梢哉f，HACCP原理中關(guān)于危害分析、CCP的確定及其控制、糾偏、審核等都與ISO9000系列中各要素相對(duì)應(yīng)。實(shí)際上，HACCP是執(zhí)行ISO9000標(biāo)準(zhǔn)在食品行業(yè)的具體實(shí)踐。
在建立HACCP過程中，我認(rèn)為必須注意以下幾點(diǎn)。首先，單位領(lǐng)導(dǎo)要有足夠的認(rèn)識(shí)和支持，只有這樣才能對(duì)HACCP體系正常的運(yùn)行，起到應(yīng)有的作用，不留于形式；其次，建立HACCP預(yù)防體系是為了完善企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量體系，確實(shí)提高產(chǎn)品質(zhì)量，提高自身的競(jìng)爭(zhēng)力，所以在認(rèn)識(shí)過程中不能為了 認(rèn)證而認(rèn)證，要以科學(xué)為依據(jù)，實(shí)事求是，扎扎實(shí)實(shí)地做好各項(xiàng)工作，絕不能推論和憑空想象；第三，在實(shí)施HACCP 體系過程中，要絕對(duì)接受HACCP的要求，不能隨意更改，同時(shí)確定" 預(yù)防為主"的概念，在提高工藝水平上下功夫，逐步完善自己；最后， HACCP體系不是零風(fēng)險(xiǎn)，不能單獨(dú)運(yùn)行，必須建立在嚴(yán)格執(zhí)行GMP和SSOP 基礎(chǔ)上。
在食品全球貿(mào)易化的今天，實(shí)現(xiàn)我國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味品走出國(guó)門、走向世界是我們調(diào)味品行業(yè)所有從業(yè)人員熱切關(guān)注的問題。雖然世界消費(fèi)者對(duì)中國(guó)釀造調(diào)味品風(fēng)味情有獨(dú)鐘，但由于生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備等先天不足，有一些方面無法與世界接軌，通過HACCP系統(tǒng)的監(jiān)控，很大程度上提高和改善了產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生條件，同時(shí)提高了釀造調(diào)味品的整體形象和在消費(fèi)者心中的形象。使消費(fèi)者對(duì)中國(guó)的傳統(tǒng)調(diào)味品有一個(gè)重新的認(rèn)識(shí)。
我們期待著中國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味品屹立于世界食品之林。
