對(duì)于簡(jiǎn)單的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，管理人員可以通過(guò)對(duì)所做工作的親自觀察來(lái)實(shí)行控制。但是，對(duì)于復(fù)雜的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，主管人員就不可能事事都親自觀察，而必須選出一些關(guān)鍵控制點(diǎn)，加以特別的注意。有了這些關(guān)鍵點(diǎn)給出的各種信息，各級(jí)管理人員可以不必詳細(xì)了解計(jì)劃的每一細(xì)節(jié)，就能保證整個(gè)組織計(jì)劃的貫徹執(zhí)行。

1.定義:

　　監(jiān)控(Monitoring):按照制定的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測(cè)量來(lái)判定一個(gè)CCP是否處于受控之下,并且準(zhǔn)確真實(shí)進(jìn)行記錄,用于以后的驗(yàn)證。
    　首先應(yīng)制定監(jiān)控計(jì)劃或程序即What, How ，F(xiàn)requency， Who。 
    　進(jìn)行監(jiān)控的目的或意義是:
   　 ①記錄追蹤加工操作過(guò)程,使其在CL范圍之內(nèi)；
   　 ②確定CCP是否失控或是偏離CL,進(jìn)而應(yīng)采取糾正措施；
   　 ③為一個(gè)記錄說(shuō)明產(chǎn)品在符合HACCP計(jì)劃要求下生產(chǎn)的,即加工控制系統(tǒng)的支持性文件,而且在驗(yàn)證時(shí)特別官方審核驗(yàn)證是非常有用的資料。

   　 2.制定監(jiān)控計(jì)劃或程序
    　①監(jiān)控什么? 
   　 (What will be monitored) 
  　  就是確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過(guò)程是否符合關(guān)鍵界限(測(cè)量,觀察)。
    　 ②如何監(jiān)測(cè)(How critical limITS and preventive measures will be
　　monitored)即如何進(jìn)行監(jiān)控關(guān)鍵界限和預(yù)防措施。

   　 首先是保證快速結(jié)果,而微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)則既費(fèi)時(shí),費(fèi)樣品而且代表性意義不大,一般不作為監(jiān)控方法,但在驗(yàn)證,產(chǎn)品檢驗(yàn)時(shí)確定進(jìn)行微生物學(xué)方法檢驗(yàn)。

   　 在前幾年的HACCP研究過(guò),大都仍采取微生物學(xué)監(jiān)測(cè),但從快速檢驗(yàn)方法著手解決時(shí)間問(wèn)題,如快速細(xì)菌分析儀等,在一段時(shí)間內(nèi)十分流行。通過(guò)發(fā)展,用物理,化學(xué)方法則要快速而且可以通過(guò)化學(xué)的,物理的監(jiān)控相應(yīng)地控制了微生物,注這需要有科學(xué)依據(jù)以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果,專(zhuān)家評(píng)審等支持性文件。

   　 一般常用的方法有:溫度計(jì)(自動(dòng)或人工),鐘表,PH計(jì),水活度計(jì)(AW)。鹽量計(jì),傳感器以及分析儀器。測(cè)量?jī)x器的精度,相應(yīng)的環(huán)境以及校驗(yàn)都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求。由監(jiān)測(cè)量?jī)x器的誤差,在制定CL值應(yīng)加以充分考慮。

   　 ③監(jiān)測(cè)的頻率:監(jiān)控可以是連續(xù)的，可以是非連續(xù)的。當(dāng)然連續(xù)監(jiān)控最好,如自動(dòng)溫度,時(shí)間記錄儀,金屬探測(cè)儀,因?yàn)檫@樣一旦出現(xiàn)偏離或異常,偏離操作界限就采取加工調(diào)整,一旦偏離關(guān)鍵界限就采取糾正措施。應(yīng)注意:連續(xù)檢測(cè)儀器的本身也應(yīng)定期查看,并不是設(shè)置的連續(xù)監(jiān)控就完事大吉了,監(jiān)控這些自動(dòng)記錄的周期愈短愈好,因?yàn)槠溆绊懏a(chǎn)品的返工和損失,監(jiān)控這些自動(dòng)記錄的周期至少能使不正常的產(chǎn)品進(jìn)入裝運(yùn)前就能被分離出。當(dāng)然有的自動(dòng)監(jiān)測(cè)設(shè)備同時(shí)裝有報(bào)警裝置， 就不影響產(chǎn)品的安全,不用人工監(jiān)控自動(dòng)記錄。

    　如果不能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控,那么有必要確定監(jiān)控的周期，以便能發(fā)現(xiàn)可能了現(xiàn)的偏離CL或操作限值。應(yīng)充分考慮到產(chǎn)品生產(chǎn)加工是否穩(wěn)定或變異有多大　　產(chǎn)品的正常值與關(guān)鍵界限是否相近?加工者對(duì)出現(xiàn)危害后受影響的產(chǎn)品量多少?

  　  ④誰(shuí)來(lái)監(jiān)控(Who will monitoring):

   　 明確責(zé)任,一般是生產(chǎn)線上的操作工,設(shè)備操作者,監(jiān)督人員,質(zhì)量控制保證人員,維修人員。不論是誰(shuí)進(jìn)行監(jiān)控,當(dāng)然最好是方便,有責(zé)任心,以及有能力進(jìn)行的人員來(lái)完成,這些人員應(yīng)該具有以下水平或能力:

  　  經(jīng)過(guò)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)
   　 完全理解CCP監(jiān)控的重要性
   　 有能力進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)
   　 能準(zhǔn)確地記錄每個(gè)監(jiān)控活動(dòng)
    　發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵界限應(yīng)立即報(bào)告,以便能及時(shí)采取糾正措施。
   　 注意:所有的記錄每個(gè)由操作者簽字或署名

　　關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控控制程序

　　1.0   目的　　提供進(jìn)行關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的步驟和方法。

　　2.0   范圍　　適用于公司關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的全部活動(dòng)。

　　3.1   HACCP小組負(fù)責(zé)制定和確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控計(jì)劃；

　　3.2   總經(jīng)理負(fù)責(zé)審核批準(zhǔn)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控計(jì)劃；

　　3.3   各相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)實(shí)施關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控計(jì)劃；

　　3.4   質(zhì)檢部負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控計(jì)劃的實(shí)施狀況。

　　4.0   程序

　　4.1   明確監(jiān)控原則

　　關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控原則是：準(zhǔn)確，、及時(shí)、簡(jiǎn)明、經(jīng)濟(jì)。準(zhǔn)確指，監(jiān)控結(jié)果能真實(shí)反映關(guān)鍵限值的實(shí)際狀況，以有效控制顯著危害；及時(shí)指，監(jiān)控反應(yīng)能夠在最短時(shí)間內(nèi)發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值的情況，盡可能實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)連續(xù)監(jiān)控，以降低危害和減少損失；簡(jiǎn)便指，監(jiān)控方法盡可能簡(jiǎn)單，便于掌握和操作；經(jīng)濟(jì)指，較少的人力、物力、財(cái)力的投入。

　　4.2   確定監(jiān)控對(duì)象
　　根據(jù)《關(guān)鍵限值技術(shù)報(bào)告》，各產(chǎn)品HACCP計(jì)劃的關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值即為監(jiān)控對(duì)象。

　　4.3   確定監(jiān)控方法
　　HACCP小組針對(duì)每個(gè)HACCP計(jì)劃的每個(gè)關(guān)鍵限值確定相應(yīng)的監(jiān)控方法，形成關(guān)鍵限值與相應(yīng)監(jiān)控方法的監(jiān)控組合。監(jiān)控方法包括監(jiān)控步驟和使用的監(jiān)控儀器設(shè)備。監(jiān)控方法的確定需符合監(jiān)控原則。

　　4.4   確定監(jiān)控頻率
　　HACCP小組根據(jù)每個(gè)關(guān)鍵限值與監(jiān)控方法的監(jiān)控組合的特性確定監(jiān)控頻率。監(jiān)控包括連續(xù)監(jiān)控和非連續(xù)監(jiān)控，對(duì)非連續(xù)監(jiān)控應(yīng)確定監(jiān)控周期。應(yīng)盡量采用連續(xù)監(jiān)控方法，非連續(xù)監(jiān)控的監(jiān)控周期應(yīng)盡可能短，以使失控時(shí)需處理的產(chǎn)品盡量少。

　　4.5   確定監(jiān)控人員
　　HACCP小組負(fù)責(zé)確定實(shí)施每個(gè)監(jiān)控過(guò)程的監(jiān)控人員。監(jiān)控人員一般為生產(chǎn)線上的操作人員、設(shè)備操作人員、質(zhì)量監(jiān)督人員和維修人員。監(jiān)控人員的確定包括以下過(guò)程：

　　a) 明確各特定監(jiān)控過(guò)程的監(jiān)控人員的職責(zé)；
　　b) 初步選擇與特定監(jiān)控過(guò)程密切相關(guān)的人員；
　　c) 對(duì)擬確定為監(jiān)控人員的人員進(jìn)行相應(yīng)監(jiān)控崗位的監(jiān)控技術(shù)和方法的培訓(xùn)，確定培訓(xùn)內(nèi)容，并進(jìn)行考核；
　　d) 將考核合格人員確定為監(jiān)控人員，并填寫(xiě)《HACCP監(jiān)控人員考核記錄》，歸檔備案。

4.6   監(jiān)控儀器設(shè)備的校準(zhǔn)

　　HACCP小組負(fù)責(zé)制定《監(jiān)控儀器設(shè)備校準(zhǔn)計(jì)劃》，質(zhì)控部負(fù)責(zé)組織有關(guān)方面按該計(jì)劃對(duì)監(jiān)控儀器設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)，并填寫(xiě)《儀器設(shè)備校準(zhǔn)記錄》。投入現(xiàn)場(chǎng)使用的儀器設(shè)備必須處于校準(zhǔn)合格狀態(tài)。

　　4.7   編制關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控計(jì)劃
　　HACCP小組負(fù)責(zé)將4 . 1~4 . 6的活動(dòng)及其結(jié)果編制成《關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控計(jì)劃》，其主要內(nèi)容包括：
　　a) 描述監(jiān)控原則；
　　b) 以不同HACCP計(jì)劃為單位，描述每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控對(duì)象（關(guān)鍵限值）；
　　c) 描述針對(duì)每個(gè)監(jiān)控對(duì)象的監(jiān)控方法包括監(jiān)控過(guò)程和使用的儀器設(shè)備和相應(yīng)關(guān)鍵限值的監(jiān)控組合；
　　d) 描述每個(gè)監(jiān)控對(duì)象的監(jiān)控頻率；
　　e) 描述負(fù)責(zé)每個(gè)監(jiān)控過(guò)程的監(jiān)控人員的職責(zé)、技能要求、培訓(xùn)內(nèi)容，并將培訓(xùn)合格的《監(jiān)控人員名單》附后；
　　f) 收入《監(jiān)控儀器設(shè)備校準(zhǔn)計(jì)劃》

　　4.8   監(jiān)控計(jì)劃的確認(rèn)
　　HACCP小組對(duì)照“監(jiān)控原則”的要求，對(duì)《關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控計(jì)劃》進(jìn)行確認(rèn)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，并填寫(xiě)《關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控計(jì)劃確認(rèn)記錄》。

　　4.9   監(jiān)控計(jì)劃的批準(zhǔn)
　　總經(jīng)理對(duì)《關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控計(jì)劃》進(jìn)行審核批準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)責(zé)成HACCP小組予以糾正，直至批準(zhǔn)，并在《關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控計(jì)劃確認(rèn)記錄》上簽字。

　　4.10  監(jiān)控計(jì)劃的實(shí)施及監(jiān)督檢查
　　各部門(mén)負(fù)有關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控職責(zé)的監(jiān)控人員負(fù)責(zé)實(shí)施《關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控計(jì)劃》。質(zhì)檢部負(fù)責(zé)對(duì)實(shí)施狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，每周檢查一次，并填寫(xiě)《關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控計(jì)劃實(shí)施狀況檢查表》。質(zhì)檢部對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，向責(zé)任部門(mén)發(fā)出《糾正措施處理單》，并監(jiān)督責(zé)任部門(mén)完成糾正措施。

　　控制點(diǎn)種類(lèi)繁多，所用標(biāo)準(zhǔn)也是多種多樣的