HACCP安全控制體系自被廣泛應(yīng)用于食品制造行業(yè)以來，幾乎覆蓋了所有食品的初級生產(chǎn)、深加工、儲存、運(yùn)輸以及銷售的各個環(huán)節(jié)。但指導(dǎo)并實(shí)踐于餐飲業(yè)的食品安全控制，一直是個短板，蓋因餐飲業(yè)的特點(diǎn)殊異于其他食品加工業(yè)。對于工業(yè)化食品生產(chǎn)的系統(tǒng)性風(fēng)險而言，餐飲業(yè)的偶然性與人為性風(fēng)險尤為突出。

在此文中，嘗試分析餐飲業(yè)的特點(diǎn)，概述餐飲加工中經(jīng)常被考慮到的食品安全風(fēng)險因素，重點(diǎn)對容易被忽略的食品安全風(fēng)險因素進(jìn)行分析。藉此拋磚引玉，得引各位方家斧正。

一、餐飲業(yè)的特點(diǎn)

分析餐飲業(yè)的特點(diǎn)有如下一些方面：一是即食性。顧客就餐，即點(diǎn)即加工即食，不能長時間保存。二是食物原料的廣泛性。幾乎所有人類可以食用的物質(zhì)均能現(xiàn)身于餐館。三是各種食物配料和調(diào)料的復(fù)雜性。四是加工器具和餐具的多樣性。鍋、鏟、盆、盤、碟、勺、筷、杯、刀、叉、盞、盅、碗等等，不一而足。五是用餐人群的特異性。民族禁忌，對某些食物的過敏性體質(zhì)，挑食，不同人群對食物特質(zhì)的耐受程度等。六是廚師從業(yè)水平的不確定性。廚藝技術(shù)好壞，識別能力強(qiáng)弱，責(zé)任心高低等。

正因?yàn)椴惋嫎I(yè)的復(fù)雜特點(diǎn)，偶然性和人為性極強(qiáng)，從而決定了其風(fēng)險極高的特質(zhì)。

二、餐飲業(yè)存在的食品安全風(fēng)險概述

人類食用食物是極其廣泛和復(fù)雜的，但從大類而言，不外乎畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、水果、蔬菜、糧食、油脂、調(diào)味料等。

綜述食品的安全風(fēng)險。主要有以下幾個方面：一是生物性危害：包括寄生蟲、致病菌、病毒等；二是化學(xué)性危害：包括獸殘、農(nóng)殘、重金屬、天然毒素、霉菌毒素、化學(xué)添加物、有機(jī)污染物等；三是物理性危害：包括玻璃和金屬異物及其他尖利物質(zhì)等，如針頭、牙簽、碎骨。

從理論上來說，致病菌、病毒等通過一定溫度和時間的烹調(diào)等方式來控制。寄生蟲的風(fēng)險可通過原料來源、加熱、冷凍、人工挑選等方式來控制。人畜共患病通過來源于正規(guī)養(yǎng)殖場并進(jìn)行檢疫防控。獸殘、農(nóng)殘的控制通過來源于正規(guī)養(yǎng)殖場、種植場，并經(jīng)過安全的停藥期，明確沒有使用違禁藥物。物理性危害可以通過金屬探測或X光機(jī)等手段消除。同樣重金屬、毒素等風(fēng)險的適當(dāng)防范與控制也可找到安全途徑。這些措施的有效實(shí)施可降低或消除相關(guān)危害，確保食品的食用安全。

但是由于種種原因，有的食品加工、經(jīng)營者忽視食品安全，誠信缺失、假冒偽劣、以次充好、人為添加、濫用誤用等各種因素，導(dǎo)致了很多食物存在安全衛(wèi)生的高度風(fēng)險。使食品安全事件屢屢發(fā)生。例如熱點(diǎn)不斷的瘦肉精、地溝油、吊白塊、三聚氰胺等涉及食品安全的違法行為和事件使很多食源性疾病無法得到根除。一些食品安全事件已經(jīng)上升為全社會的問題，久治不愈，形成痼疾。

三、餐飲業(yè)實(shí)行安全控制容易被忽略的方面及控制措施

（一）源頭

對一些從正常源頭購進(jìn)的食物原料，其安全相對較易控制。但對非正常渠道進(jìn)來的原料（例如野味）控制缺乏有效手段。寄生蟲、微生物、人畜共患病以及毒物、天然毒素、鉛彈、金屬碎片等都給食品安全控制帶來難題。如野生蘑菇中混入毒蕈，廚師辨別能力不足，挑選不當(dāng)，造成中毒事件發(fā)生。調(diào)味料等輔料也存在著一定的風(fēng)險，如假冒八角茴香的使用，亞硝酸鹽誤做食鹽。都會給顧客帶來不安全的飲食。

很多顧客喜歡吃肉類刺身、水產(chǎn)刺身，不知道想過其飼養(yǎng)、捕撈、運(yùn)輸、屠宰、貯存、加工方式是否能達(dá)到生食標(biāo)準(zhǔn)，微生物、藥殘等項(xiàng)目是否合格。我們常見店家從水池?fù)粕蟻砣�文魚，就給顧客切成生魚片，沾點(diǎn)醬油或芥末汁等即開始饕餮大餐，很有可能存在致病菌污染及寄生蟲的風(fēng)險。

由此看出，源頭控制非常重要，食品安全問題重在源頭。首先，原輔材料應(yīng)來自合法的加工廠或供應(yīng)商；其次，要嚴(yán)格按照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范等進(jìn)行驗(yàn)收；第三，要加強(qiáng)驗(yàn)收、挑選人員的培訓(xùn)；第四，要定期對原輔料供應(yīng)商、加工廠進(jìn)行實(shí)地檢查；第五，準(zhǔn)確宣傳自己的產(chǎn)品，引導(dǎo)消費(fèi)者遵循正確的飲食習(xí)慣；第六，也是最重要的一點(diǎn)，堅(jiān)決杜絕來源不明、沒有安全保障的食物原料。

（二）儲藏與加工

目前，餐飲業(yè)在一定程度上存在使用超過保質(zhì)期的商品，儲存環(huán)境不當(dāng)?shù)葐栴}，這是食品安全的很大隱患。原輔料儲存應(yīng)按照不同產(chǎn)品的特性進(jìn)行儲存，如冷凍產(chǎn)品應(yīng)存放在-18度以下的冷庫或冰柜中，并保持溫度穩(wěn)定。特別要注意不同商品的保質(zhì)期，庫房管理應(yīng)按照先進(jìn)先出等原則進(jìn)行管理，儲存時間久的原料不能再加工成食物供應(yīng)顧客。

在原料制備過程中存在工藝不當(dāng)?shù)葐栴}。如泡菜的腌制時間過短或過長，大量亞硝酸鹽的產(chǎn)生，導(dǎo)致消費(fèi)者中毒。食物的熱加工時間與溫度不足。例如扁豆與鮮黃花熟制程度不夠，使人中毒。一些需熟制的食品不徹底，致病菌不能被殺滅，導(dǎo)致細(xì)菌性疾病。

應(yīng)制定詳細(xì)的原輔料制備、加工的作業(yè)指導(dǎo)書，并加強(qiáng)督查。5℃--57℃對于大部分食物，都是食品安全的高風(fēng)險地帶，保持5℃以下低溫，或者57℃以上高溫是保證食物安全的一個重要而有效的辦法。此外，各類物品的存放環(huán)境、區(qū)域以及方法必須明確。調(diào)味料的標(biāo)識清晰易于識別，標(biāo)識與物品必須保持一致，防止誤用。

（三）食品的接觸面

場所：生熟界面不分。特別是一些小型甚至中型的餐館，涼拼沒有專間，可在廚間任意位置進(jìn)行。清洗、消毒設(shè)施不全，洗手、洗菜、洗餐具等共用一池。刀具、菜板等生、熟混用，各類廚具、餐具的混放，都將會導(dǎo)致交叉污染。

通過合理布局，設(shè)施的齊全配備，人員管理等措施嚴(yán)格生熟界面的控制，人流、物流、水流設(shè)置合理，避免交叉污染的隱患。

餐具：餐具的衛(wèi)生要求一直是行業(yè)內(nèi)經(jīng)常被忽略的問題。使用的各種餐具是否來自專業(yè)廠家，不銹鋼餐具的鉻、鎘是否超標(biāo)，陶瓷餐具的鉛、汞、鎘是否超標(biāo)，鮮有餐館顧及。各種餐具的破損，盤、碗、杯、調(diào)羹等銳利的缺口以及帶刺的竹木筷子導(dǎo)致消費(fèi)者口腔和手部的受傷。

餐具的清洗消毒不徹底亦是行業(yè)痼疾。很多小餐館甚至僅作簡單清洗而根本沒有消毒，餐具的衛(wèi)生得不到保障。不正確處理餐具的做法隨處可見，筆者曾在一全國連鎖餐飲店見到，服務(wù)員拿著抹布正賣力的擦拭著每一只已經(jīng)清洗過的碗，避免留下水漬或其他什么物質(zhì)。殊不知，人為二次污染正在進(jìn)行時。

餐館在采購廚具、餐具時應(yīng)選擇正規(guī)廠家產(chǎn)品，不能只圖便宜不顧安全。餐廳作業(yè)應(yīng)結(jié)合實(shí)際制定標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)范，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生意識，規(guī)范加工器具、刀具、餐具等清洗消毒的作業(yè)程序，實(shí)現(xiàn)食品接觸面的安全與清潔衛(wèi)生。另外加強(qiáng)對廚具和餐具的管理，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)安全隱患及時消除或更換。

特殊餐具的安全性。一些餐館經(jīng)營的特色飲食經(jīng)常使用一些特色餐具，例如有用石質(zhì)容器、卵石等做加熱或儲熱介質(zhì)，其重金屬、放射性等安全性有無進(jìn)行評估。有的菜肴，因其特殊加工方式，使餐具與食物共熱，從而導(dǎo)致顧客燙傷。

對特殊餐具應(yīng)針對其特性進(jìn)行安全性評估，必要時進(jìn)行相關(guān)檢測，合格方可使用。特殊加工方式務(wù)必告知顧客食用時的注意事項(xiàng)。

（四）員工衛(wèi)生和健康

有的餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生清潔程度不夠，特別是廚房人員手的清洗消毒尤為可疑。服務(wù)員指甲長長、指縫黑黑的為顧客端盤送碗的情況屢見不鮮，甚至有些人員帶病、帶傷作業(yè)。由于衛(wèi)生習(xí)慣未養(yǎng)成，廚師和服務(wù)人員二次污染后，堅(jiān)持帶菌作業(yè)的現(xiàn)象常見。咳嗽、噴嚏也會把致病菌帶進(jìn)食物之中。

要加強(qiáng)餐飲從業(yè)人員的教育培訓(xùn)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保持個人的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行健康體檢，患病者應(yīng)離崗，不得帶傷帶病作業(yè)，恢復(fù)健康后方可上崗。

（五）蟲害控制

餐飲服務(wù)業(yè)或許是最常見老鼠與昆蟲之處。不良的餐飲衛(wèi)生環(huán)境將可能導(dǎo)致：老鼠在食物上的攀爬食用，蟑螂的邊吃邊屙，蒼蠅蚊子的群飛亂舞。這些污染源都會使食物帶上大量的致病菌。

應(yīng)制定蟲害防治計(jì)劃，配置鼠夾、粘鼠板、誘捕蚊蟲燈、沾蟲紙、軟門簾等設(shè)施，每天檢查蟲害防治設(shè)施，定期評估防治效果，發(fā)現(xiàn)隱患及時調(diào)整計(jì)劃，消除蟲害及其滋生地。

（六）特殊消費(fèi)人群

食物成份復(fù)雜，部分特殊體質(zhì)顧客對一些食物具有過敏反映。常見的過敏食物有水產(chǎn)品，花生以及堅(jiān)果，一些肉類，一些蔬菜，水果，牛奶，花粉，昆蟲蛋白，調(diào)味品，具有特殊氣味的食物，甚至對小麥粉等物質(zhì)過敏。據(jù)報道，曾有微量花生醬致人過敏死亡的案例。

所以對一些不能明確區(qū)分組分且存在過敏物質(zhì)的食物應(yīng)預(yù)先告知顧客。例如：本菜品含有花生醬。對于有民族禁忌和特殊人群的忌口。餐館有責(zé)任在顧客點(diǎn)餐前或上菜點(diǎn)前向顧客介紹食物，避免發(fā)生一些不必要的意外。

（七）誠信問題

道德誠信缺失給食品帶來的已不僅僅是安全衛(wèi)生問題。水煮魚用油的回收再使用，地溝油冒充食用油，工業(yè)鹽冒充食用鹽。此外還有普通常見肉類冒充價值高的肉類甚至野味，人工栽培蔬菜冒充山野菜等案例多不勝舉。雖然有些并不涉及食品的安全衛(wèi)生，但誠信缺失，道德淪喪會導(dǎo)致更嚴(yán)重的信任危機(jī)。

餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)加強(qiáng)職業(yè)道德的修養(yǎng)，強(qiáng)化誠信體系建設(shè)，履行好食品安全第一責(zé)任人的職責(zé)，確保消費(fèi)者利益。但是，誠信缺失情況發(fā)生遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能單純依賴于餐館老板的良心發(fā)現(xiàn)、幡然醒悟而杜絕。對于利令智昏、鋌而走險的黑心餐館經(jīng)營者，要像根治毒瘤一樣徹底鏟除，這勢必需要政府主管部門始終祭起達(dá)摩克利斯之劍！

餐飲業(yè)的食品安全控制在中國目前，尚處于起步階段。如何切合實(shí)際采取有效控制措施，尚需專家們進(jìn)行深入系統(tǒng)的探討。以上僅是筆者的一些淺見，囿于時間和篇幅限制，有些安全風(fēng)險沒有涉及，對一些問題發(fā)生原因和從根本上尋找解決之道也沒能進(jìn)行深入研究。有不對和錯誤之處，敬請專家批評指正。