自中國(guó)加入WTO后的近十年中，中國(guó)的食品加工企業(yè)走出國(guó)門，走向了國(guó)際市場(chǎng)，與國(guó)際上先進(jìn)的食品安全管理接軌，尤其是經(jīng)歷了國(guó)內(nèi)外各種質(zhì)量認(rèn)證、各種層次的國(guó)內(nèi)外的政府及官方的檢查后，食品企業(yè)已基本形成我國(guó)食品企業(yè)實(shí)際情況與特點(diǎn)的質(zhì)量管理體系，逐漸轉(zhuǎn)型為獨(dú)具中國(guó)特色的現(xiàn)代化的食品加工企業(yè)。質(zhì)量控制由以前的以檢驗(yàn)把關(guān)為主，已經(jīng)轉(zhuǎn)變成以全過程控制為主的質(zhì)量保證模式，這是國(guó)內(nèi)外的質(zhì)量管理發(fā)展的道路，我國(guó)食品企業(yè)的這種轉(zhuǎn)變也僅僅是順應(yīng)了國(guó)際質(zhì)量體系模式轉(zhuǎn)化的大氣候，這也是HACCP體系的特點(diǎn)。但是質(zhì)量管理體系需要不斷的完善，一個(gè)好的質(zhì)量管理體系應(yīng)該是一個(gè)有生命力的體系，能夠不斷進(jìn)行自我完善、自我更新的體系。

1 食品企業(yè)食品安全管理體系的存在的問題

1.1 質(zhì)量體系文件形式化

食品企業(yè)現(xiàn)有的質(zhì)量體系文件，是在各種認(rèn)證與各種層次的國(guó)內(nèi)外的檢查中，按照體系與客戶的要求建立起來的，沒有與實(shí)際的生產(chǎn)管理有機(jī)的結(jié)合起來，部分與實(shí)際生產(chǎn)脫節(jié)，或者雖然體系文件中有規(guī)定，但沒有在實(shí)際生產(chǎn)中實(shí)施。食品企業(yè)還存在著體系文件照搬或借用別人的現(xiàn)象，或者從網(wǎng)上下載范本，只為了應(yīng)付認(rèn)證或檢查的需要，為了企業(yè)的質(zhì)量管理目的性不強(qiáng)，普遍存在著質(zhì)量體系文件形式化現(xiàn)象。

而真正針對(duì)實(shí)際的生產(chǎn)管理而規(guī)定質(zhì)量管理制度，雖然在實(shí)際生產(chǎn)中得到了較好的實(shí)施，但沒有很好地與體系融合在一起，比較孤立，因此，不能保證能夠得到持繼改進(jìn)與完善

1.2 食品安全管理體系執(zhí)行不到位

由于食品企業(yè)食品安全管理體系文件的形式化，操作性不強(qiáng)的特點(diǎn)而導(dǎo)致體系文件沒有在食品企業(yè)的實(shí)際管理中得到良好的運(yùn)行，體系文件沒有認(rèn)真的執(zhí)行，因此也就沒有從根本上找出體系文件的缺陷，也就達(dá)不到文件的持續(xù)改進(jìn)。管理體系的持續(xù)改進(jìn)最終體現(xiàn)在體系文件的持續(xù)改進(jìn)上。

1.3工藝和標(biāo)準(zhǔn)的管理不到位：

質(zhì)量管理的大忌是相關(guān)部門的職責(zé)不清楚，部門職責(zé)不清導(dǎo)致的結(jié)果是都管了，但都沒有真正管起來，有了問題大家推，誰也不想負(fù)責(zé)。

這種現(xiàn)象反映到企業(yè)的加工工藝和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的管理上是，業(yè)務(wù)部門只管下發(fā)，若有工藝的變化，也只是針對(duì)變化進(jìn)行下發(fā)，沒有完整的加工工藝，不管后期的跟進(jìn)；質(zhì)量管理部只是被動(dòng)接受與執(zhí)行，生產(chǎn)部同樣也是被動(dòng)接受與執(zhí)行。這一點(diǎn)對(duì)于來源于客戶、加工工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)含量不高食品企業(yè)尤其突出。管理部門大部分是業(yè)務(wù)部門，他們與客戶接觸密切，但對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)與質(zhì)量管理較不熟悉，只是把客戶的工藝以及加工要求復(fù)印和下發(fā)，沒有后續(xù)的跟蹤。質(zhì)量部門只是被動(dòng)地接收業(yè)務(wù)部門下發(fā)的工藝，在質(zhì)量管理中使用。生產(chǎn)部門在客戶的現(xiàn)場(chǎng)的指導(dǎo)中，若工藝有變化，不經(jīng)過質(zhì)量管理部，并與業(yè)務(wù)部門確認(rèn)后直接對(duì)自己的工藝進(jìn)行修改。使用部門在使用中的改進(jìn)意見，也沒有定時(shí)收集。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)重視不夠，而這又涉及到多個(gè)部門，又超過一個(gè)部門領(lǐng)導(dǎo)的權(quán)力。

客戶的反饋信息不集中

沒有客戶反饋信息匯總部門，職責(zé)不清。信息的最初接收部門，有部分是誰接收到誰處理，有部分是由質(zhì)檢部處理，因此，外部反饋回的重要的質(zhì)量信息，沒有較好地匯總，沒有進(jìn)行有效改正，或者有了改正，但沒有得到有效的監(jiān)督，體系文件也沒有得到相應(yīng)的修改。

1.5 專業(yè)人員素質(zhì)有待進(jìn)一步提高

      從事食品安全體系管理人員的水平有待進(jìn)一步提高。企業(yè)食品安全體系負(fù)責(zé)人往往是經(jīng)過外部培訓(xùn)，并負(fù)責(zé)企業(yè)的食品安全體系文件編制，他們是企業(yè)中對(duì)食品安全體系的理解較充分的人員，他們同時(shí)承擔(dān)著食品安全體系的企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)。而企業(yè)的其它人員，包括管理層，由于企業(yè)外部培訓(xùn)的機(jī)會(huì)與成本的限制，以及內(nèi)部培訓(xùn)的不足，致使企業(yè)中真正理解食品安全管理體系的人員不多，因此也就不能給以足夠的重視。

2 食品安全管理體系改善的對(duì)策研究

體系的改善是一個(gè)良性循環(huán)的過程，并應(yīng)與實(shí)際操作相銜接。將體系運(yùn)行過程中出現(xiàn)的各種負(fù)面的質(zhì)量問題及正面的質(zhì)量成績(jī)（質(zhì)量信息）→及時(shí)進(jìn)行收集→建立有效的糾正預(yù)防措施→進(jìn)行有效糾正→對(duì)于糾正結(jié)果進(jìn)行監(jiān)督→修改文件→進(jìn)行培訓(xùn)。就這樣周而復(fù)始，怎么能夠建立不了一個(gè)高水平的質(zhì)量管理呢？

質(zhì)量信息主要來源于體系運(yùn)行中日常出現(xiàn)的各種問題，公司內(nèi)部體系審核中發(fā)現(xiàn)的問題，國(guó)內(nèi)外的各種檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，客戶反饋的問題等。

2.1日常檢查

日常檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，每天以報(bào)表的形式報(bào)質(zhì)檢部由質(zhì)檢部質(zhì)量信息匯總?cè)藛T，進(jìn)行及時(shí)的匯總整理。重要的問題，通知生產(chǎn)廠制定出糾正預(yù)防措施，進(jìn)行有效整改。

2.2 定期檢查

每月一次由考核小組進(jìn)行檢查，對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，由各生產(chǎn)廠制定出糾正預(yù)防措施，進(jìn)行有效整改。

2.3內(nèi)部審核 

內(nèi)部審核應(yīng)起到應(yīng)有的作用，質(zhì)量體系的每半年一次的內(nèi)部審核及每年一次管理評(píng)審應(yīng)該真正開展起來。

尤其是內(nèi)部審核，對(duì)于質(zhì)量體系的運(yùn)行狀況能夠進(jìn)行全面的評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)問題→提出問題→制定糾正預(yù)防措施→糾正的實(shí)施→文件的更改，這個(gè)過程是質(zhì)量體系自我完善的最重要的手段之一，也是一種重要的監(jiān)督。內(nèi)部審核可以定期請(qǐng)外面的審核員來幫助內(nèi)審，這種情況下，我們公司內(nèi)部和審核員都不怕提出問題。更能公正的對(duì)食品企業(yè)的質(zhì)量體系進(jìn)行客觀的評(píng)價(jià)。

2.4 外部檢查及認(rèn)證

公司每年都要接待很多的外部檢查及認(rèn)證，包括檢驗(yàn)檢疫部門、國(guó)內(nèi)外的客戶的檢查，以及ISO22000、BRC、IFS等食品安全體系認(rèn)證。由生產(chǎn)廠、質(zhì)檢部或相關(guān)的部門的陪同人員，將檢查的問題進(jìn)行匯總，打印成正規(guī)的報(bào)告，由質(zhì)檢部統(tǒng)一存檔管理，對(duì)于糾正的結(jié)果，由質(zhì)檢部跟蹤驗(yàn)證，并寫出正規(guī)的報(bào)告，與問題形成正規(guī)的檔案。重要的信息由質(zhì)檢部負(fù)責(zé)文件的制定及修改，并進(jìn)行及時(shí)的發(fā)布。

2.5 客戶的反饋

客戶反饋回的各種質(zhì)量信息，應(yīng)由質(zhì)檢部進(jìn)行匯總，對(duì)于問題，由各相關(guān)部門制定出糾正措施，送質(zhì)檢部一并歸檔，質(zhì)檢部對(duì)于糾正措施的實(shí)施進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證，并也一并歸檔。對(duì)于糾正的結(jié)果，由質(zhì)檢部跟蹤驗(yàn)證，并寫出正規(guī)的報(bào)告，與問題形成正規(guī)的檔案。重要的信息由質(zhì)檢部負(fù)責(zé)文件的制定及修改，并及時(shí)進(jìn)行發(fā)布。

總之，以上內(nèi)部體系運(yùn)行中出現(xiàn)的各種問題，生產(chǎn)廠和質(zhì)檢部對(duì)出現(xiàn)問題進(jìn)行集中，報(bào)質(zhì)檢部匯總，并要追尋到問題產(chǎn)生的根源，由問題產(chǎn)生的部門，制定出詳細(xì)的糾正預(yù)防措施，由質(zhì)檢部審核確認(rèn)后，在質(zhì)檢部備案，質(zhì)檢部現(xiàn)場(chǎng)品控員，在日常的檢查中，負(fù)責(zé)對(duì)糾正預(yù)防措施的實(shí)施進(jìn)行跟蹤檢查，現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量保證人員跟蹤檢查實(shí)施情況。質(zhì)檢部根據(jù)問題的性質(zhì)進(jìn)行質(zhì)量文件的修改，以確保能在以后的操作中及對(duì)人員的培訓(xùn)中加以流程化。這給以后的人員的培訓(xùn)提供了良好的資料，并能保證在以后的生產(chǎn)中重點(diǎn)關(guān)注，重點(diǎn)落實(shí)執(zhí)行。

3食品企業(yè)食品安全管理體系有效運(yùn)行的對(duì)策研究

3.1 質(zhì)檢部對(duì)于形成的各種文件及制度及時(shí)發(fā)布，同時(shí)對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行簡(jiǎn)短的培訓(xùn)，按公司的要求對(duì)各生產(chǎn)廠進(jìn)行質(zhì)量管理。各種質(zhì)量制度不要以“通知“的形式下發(fā)，應(yīng)作為質(zhì)量體系的一部分下發(fā)。

3.2質(zhì)檢部從日常檢查和定期檢查，對(duì)各生產(chǎn)廠質(zhì)量體系運(yùn)行的情況進(jìn)行監(jiān)督。同時(shí)定期檢查，又是對(duì)日常檢查的落實(shí)進(jìn)行監(jiān)督。

3.2.1日常檢查：由質(zhì)檢部現(xiàn)場(chǎng)的品質(zhì)控制員來執(zhí)行，檢查應(yīng)是全面的，應(yīng)涉及加工工藝的執(zhí)行，工作計(jì)劃（包括車間清洗消毒計(jì)劃、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃、加工人員的消毒等）、標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)定（SSOP）的執(zhí)行，關(guān)鍵控制點(diǎn)是否失控，當(dāng)日加工產(chǎn)品的原輔料、包裝物料的來源追溯，產(chǎn)品的追蹤等等全面的檢查監(jiān)督。日常檢查可以不參入生產(chǎn)廠質(zhì)量考核計(jì)分，主要責(zé)任是監(jiān)督。但可建立質(zhì)檢部質(zhì)檢員的考核方案，由定期檢查的結(jié)果來進(jìn)行質(zhì)檢部?jī)?nèi)部考核。

3.2.2定期檢查：一月一次由專門的考核小組負(fù)責(zé)�？己诵〗M應(yīng)是對(duì)生產(chǎn)熟悉、公司文件規(guī)定非常了解的經(jīng)驗(yàn)豐富的人員組成。

3.3 利用產(chǎn)品品質(zhì)來驗(yàn)證體系運(yùn)行效果

產(chǎn)品質(zhì)量主要在過程中控制，整個(gè)生產(chǎn)的管理主要依賴于上面所述的食品安全質(zhì)量體系的建立、運(yùn)行、不斷的改進(jìn)。而最終成品的檢驗(yàn)，只是一個(gè)監(jiān)督的手段，驗(yàn)證設(shè)立的目標(biāo)是否已達(dá)到，包括產(chǎn)品的質(zhì)量目標(biāo)及各部門的質(zhì)量目標(biāo)，而不能做為一個(gè)控制手段。

3.3.1工序半成品的檢驗(yàn)：由車間工序質(zhì)檢員負(fù)責(zé)，要求最大限度地將不合格品控制在冷凍前，并要進(jìn)行詳細(xì)的記錄，報(bào)告生產(chǎn)廠長(zhǎng)進(jìn)行復(fù)核，然后以報(bào)表的形式，報(bào)質(zhì)檢部；

3.3.2成品的感官檢驗(yàn)：只可以作為一個(gè)驗(yàn)證手段，驗(yàn)證加工工藝的執(zhí)行情況、加工工藝的合理性、半成品檢驗(yàn)的控制力度是否足夠等；而不應(yīng)該作為一個(gè)控制手段，“檢驗(yàn)把關(guān)”是一個(gè)已經(jīng)過時(shí)、不科學(xué)的質(zhì)量控制方法。不能從根本上解決問題，還要降低產(chǎn)品的出成率。

3.3.3成品的微生物的檢驗(yàn)：是質(zhì)量控制體系是否得以全面良好執(zhí)行的驗(yàn)證，涉及體系運(yùn)行的各個(gè)方面。

3.3.4成品的農(nóng)殘檢驗(yàn)：是對(duì)農(nóng)殘控制體系是否得以全面良好執(zhí)行的驗(yàn)證，涉及農(nóng)殘控制體系的各個(gè)方面，包括基地的管理體系、原料的農(nóng)殘控制體系等。

3.3.5外部客戶的檢驗(yàn)：客戶的反饋及客戶驗(yàn)貨等對(duì)企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量的評(píng)估更能較有力地說明產(chǎn)品質(zhì)量水平。

4 結(jié)論

總之，我國(guó)企業(yè)的食品安全管理體系從整體上來說有了明顯的、質(zhì)的提高，目前對(duì)企業(yè)質(zhì)量改革，不應(yīng)該是對(duì)十多年來形成體系的全盤的否定，而應(yīng)該是如何進(jìn)一步的完善的基礎(chǔ)上，逐步引入新的管理體系，但不能操之過及，由于我國(guó)食品企業(yè)的勞動(dòng)密集型生產(chǎn)的性質(zhì)決定了，所謂的質(zhì)量體系管理，最終也要納為對(duì)人的管理，因此接受過程及實(shí)施過程相應(yīng)應(yīng)要慢一些，要制定一個(gè)，實(shí)施一個(gè)，并監(jiān)督控制一個(gè)的基礎(chǔ)上，再進(jìn)行下一個(gè)。