一、加拿大的食品安全管理體制

    加拿大食品安全采取的是分級管理、相互合作、廣泛參與的模式。聯(lián)邦、各省和市政當(dāng)局都有管理食品安全的責(zé)任。在聯(lián)邦一級的主要管理機(jī)構(gòu)是加拿大衛(wèi)生部以及農(nóng)業(yè)部（Agriculture and Agri-food）下屬的食品檢驗(yàn)局（CFIA）。這兩個部門相互合作，各司其職。衛(wèi)生部負(fù)責(zé)制定所有在加拿大出售的食品的安全及營養(yǎng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制定食品安全的相關(guān)政策。CFIA負(fù)責(zé)管理聯(lián)邦一級注冊、產(chǎn)品跨省或在國際市場銷售的食品企業(yè)，并對有關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督，實(shí)施這些法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。省級政府的食品安全機(jī)構(gòu)提供在自己管轄權(quán)范圍內(nèi)、產(chǎn)品本地銷售的成千上萬的小食品企業(yè)的檢驗(yàn)，市政當(dāng)局負(fù)責(zé)向經(jīng)營最終食品的飯店提供公共健康的標(biāo)準(zhǔn)，并對其進(jìn)行監(jiān)督。政府要求農(nóng)民、漁民、食品加工者、進(jìn)口商、運(yùn)輸商和零售商根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)法規(guī)和指南來生產(chǎn)、加工和經(jīng)營。家庭、飯店和機(jī)構(gòu)食堂的廚師則要根據(jù)食品零售商、加工企業(yè)和政府提供的指南加工食品。CFIA的合作單位--加拿大消費(fèi)者食品安全教育組織還通過互聯(lián)網(wǎng)向消費(fèi)者提供如何避免病從口入的信息和知識。同時，加拿大其他聯(lián)邦政府的部門也參與相關(guān)的食品安全管理工作，如外交部、國際貿(mào)易部參與食品進(jìn)出口貿(mào)易和國際間的食品安全合作。此外，大學(xué)，各種專門委員會，如加拿大谷物委員會、加拿大人類、動物健康科學(xué)中心和關(guān)扶大學(xué)（University of Guelgh）等機(jī)構(gòu)也參與食品安全的工作。在加拿大，食品安全人人有責(zé)是一個普遍接受的原則，體現(xiàn)了參與的廣泛性。

    盡管參與食品安全管理的組織很多，但在聯(lián)邦一級的CFIA是最主要的機(jī)構(gòu)。CFIA的使命有三項(xiàng)，即提高聯(lián)邦一級食品企業(yè)的食品安全、保證動物的健康和福利、保護(hù)植物資源基礎(chǔ)。其中提高加拿大的食品安全水平、保護(hù)加拿大消費(fèi)者的健康是其最重要的職責(zé)。CFIA直接向農(nóng)業(yè)部長報(bào)告，提供所有與聯(lián)邦食品安全有關(guān)的服務(wù)，主要是對在聯(lián)邦注冊管理的食品生產(chǎn)者、制造商、經(jīng)銷商和進(jìn)口商進(jìn)行監(jiān)督，以核實(shí)其產(chǎn)品是否能夠滿足安全、質(zhì)量、數(shù)量、成分、同一性以及操作、加工、包裝、標(biāo)簽的標(biāo)準(zhǔn)。如果加拿大與其他國家間有相互的食品檢驗(yàn)認(rèn)證協(xié)議，CFIA還向出口食品頒發(fā)證書，以證明這些食品達(dá)到了這些進(jìn)口國的有關(guān)要求。CFIA的一線檢驗(yàn)員、獸醫(yī)和科學(xué)家的日常工作涉及到對肉、蛋、奶、魚、蜂蜜、水果、蔬菜及其加工品等食品進(jìn)行檢驗(yàn)，對動物屠宰和加工企業(yè)進(jìn)行食品安全檢驗(yàn)；促進(jìn)和推廣HACCP基于科學(xué)的食品安全管理方法；在發(fā)生食品安全緊急情況和事故時，及時地以適當(dāng)?shù)姆绞阶龀龇磻?yīng)；滿足其他國家的食品安全要求，并與其他國家政府合作，制定共同認(rèn)可的食品安全操作方法和程序；規(guī)范食品標(biāo)簽，制止各種誤導(dǎo)性的市場行為；對不符合聯(lián)邦法規(guī)要求的產(chǎn)品、設(shè)施、操作方法采取相應(yīng)處罰措施，甚至追究法律責(zé)任等。CFIA總共約有4800多名訓(xùn)練有素的雇員，總部設(shè)在渥太華，在全加拿大有四個區(qū)域辦公室，即大西洋、魁北克、安大略和西部辦公室。還有18個地區(qū)辦公室，185個田間辦公室和數(shù)百個工廠辦公室。此外，CFIA還有21個實(shí)驗(yàn)室和研究室。CFIA的最終目標(biāo)是食品安全狀況能夠百分之百滿足所有聯(lián)邦法規(guī)的要求。為了實(shí)現(xiàn)其目標(biāo)，CFIA采取的主要措施有：與產(chǎn)業(yè)界合作，建立和采用更為科學(xué)的管理規(guī)范；進(jìn)行檢驗(yàn)和測試，以評估與法律和規(guī)定的一致性，并采取強(qiáng)制行動以取得一致性，包括查封、移交、招回產(chǎn)品；在必要的時候，采取法律行動，包括征收管理罰款和起訴。其中，與產(chǎn)業(yè)界合作，建立和推行更為科學(xué)的管理規(guī)范，作為一種預(yù)防性的措施，具有重要的意義，倍受青睞。

    作為加拿大最大的基于科學(xué)的管理機(jī)構(gòu)，CFIA在促進(jìn)和推廣使用有效的操作規(guī)范方面發(fā)揮了突出的作用。CFIA制定了一系列規(guī)劃和創(chuàng)新計(jì)劃，鼓勵產(chǎn)業(yè)界采用HACCP,即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Control Point）措施，CFIA協(xié)助產(chǎn)業(yè)界改造和重組它們的HACCP系統(tǒng)，提供HACCP系統(tǒng)認(rèn)證，并對執(zhí)行狀況進(jìn)行核實(shí)。使所有的食品法規(guī)都在HACCP系統(tǒng)下得以實(shí)施，而CFIA的檢驗(yàn)員將注意力主要集中在高風(fēng)險(xiǎn)的領(lǐng)域。

    CFIA的質(zhì)量管理計(jì)劃（QMP）就是一個基于HACCP原理的規(guī)劃，該規(guī)劃自1992年起在加拿大的魚產(chǎn)品加工部門強(qiáng)制執(zhí)行。這個規(guī)劃的實(shí)施體現(xiàn)了CFIA與產(chǎn)業(yè)界的成功合作，CFIA因此也在國際上被廣泛承認(rèn)為在食品產(chǎn)業(yè)中強(qiáng)制執(zhí)行以HACCP為基礎(chǔ)的管理系統(tǒng)的領(lǐng)導(dǎo)之一。在其他商品領(lǐng)域，如雞蛋、牛奶等，HACCP的實(shí)施在當(dāng)前還是自愿性的。在肉類和家禽加工業(yè)里，雖然也是志愿性的，但HACCP的強(qiáng)制實(shí)施已經(jīng)處在立法程序中。

    食品安全督促計(jì)劃（FSEP）是一個為農(nóng)業(yè)食品部門（Agri-Food Sector）制定的規(guī)劃。該規(guī)劃雖然在肉類和家禽加工廠實(shí)行得比較普遍，但在乳、蜂蜜、雞蛋、蔬菜水果加工業(yè)內(nèi)也廣泛應(yīng)用。自從該規(guī)劃實(shí)施以來，已經(jīng)有664個聯(lián)邦注冊的食品企業(yè)（總共2003個）提出了認(rèn)證申請，其中已有327個，即大約半數(shù)得到了CFIA的 HACCP認(rèn)證。企業(yè)認(rèn)證的進(jìn)度比較節(jié)制主要是因?yàn)檫@個過程需要投入大量的資源，而在過去的一年里，CFIA的主要資源被用于檢查和更新FSEP計(jì)劃，并為在所有聯(lián)邦注冊的肉制品加工企業(yè)強(qiáng)制實(shí)施HACCP系統(tǒng)做基礎(chǔ)工作。加拿大肉產(chǎn)業(yè)在自愿實(shí)施HACCP系統(tǒng)方面一直走在前列。

    在家禽領(lǐng)域，全部64個聯(lián)邦注冊的家禽加工企業(yè)中的8個（13%）實(shí)施了現(xiàn)代化家禽檢驗(yàn)規(guī)劃。這是一個在過去幾年基礎(chǔ)上的新的先導(dǎo)項(xiàng)目。CFIA還對《肉類檢驗(yàn)法》起草了一個修正案，以便為該規(guī)劃的強(qiáng)制實(shí)施提供必要的法律基礎(chǔ)。該修正案第一次明確規(guī)定，有關(guān)動物的健康狀況的信息在動物裝車運(yùn)輸之前就必須提前向相應(yīng)的屠宰場報(bào)告，以便屠宰場的責(zé)任獸醫(yī)能夠得到更多的信息以判斷屠宰動物的健康狀況。這將為屠宰場提供與在農(nóng)場實(shí)施的食品安全項(xiàng)目的重要聯(lián)系。

    在2000年9月，為了表明政府對食品安全的承諾，加拿大農(nóng)業(yè)部長宣布了一個在“加拿大調(diào)整和農(nóng)村發(fā)展基金”支持下的1140萬加元的聯(lián)邦基金項(xiàng)目“加拿大食品安全調(diào)整規(guī)劃”（CFSAP）。該規(guī)劃由CFIA管理，并提供科技支持。CFSAP將和食品產(chǎn)業(yè)界共同資助以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理戰(zhàn)略、工具和系統(tǒng)的開發(fā)活動，凡是國家級的協(xié)會或小組，不管是直接還是間接參與食品的生產(chǎn)、銷售、派送和加工，都可以參加這項(xiàng)活動。該規(guī)劃包括兩個階段，第一階段集中在食品安全戰(zhàn)略的設(shè)計(jì)和開發(fā)活動，第二階段重點(diǎn)是這些戰(zhàn)略的實(shí)施。CFSAP是由CFIA和農(nóng)業(yè)部及食品行業(yè)的有關(guān)人員共同設(shè)計(jì)的，它對CFIA正在實(shí)施的FSEP和QMP具有很好的補(bǔ)充作用。

    CFIA還向另外一個由加拿大農(nóng)業(yè)聯(lián)合會管理的規(guī)劃“加拿大農(nóng)場生產(chǎn)食品安全規(guī)劃”（COFFSP）提供科學(xué)和技術(shù)方面的支持。該規(guī)劃也是由加拿大調(diào)整和農(nóng)村發(fā)展基金發(fā)起的，覆蓋了從田頭/畜舍到屠宰加工企業(yè)門戶的食品安全問題。它通過聯(lián)邦政府和產(chǎn)業(yè)界的合作，鼓勵國內(nèi)初級產(chǎn)品協(xié)會開發(fā)戰(zhàn)略和必要的工具，以便使生產(chǎn)者在農(nóng)場的食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)實(shí)施與HACCP原理相一致的食品安全措施。

    CFIA對CFSAP和COFFSP計(jì)劃的參與體現(xiàn)了其持續(xù)地改進(jìn)食品安全的承諾，即從初級產(chǎn)品生產(chǎn)到最終產(chǎn)品零售的多部門、跨行業(yè)的食品安全協(xié)作，最終實(shí)現(xiàn)從農(nóng)場到餐桌（Farm-Fork）的食品安全管理。

    綜觀加拿大的食品安全管理可以發(fā)現(xiàn)，由于消費(fèi)者對食品安全的要求越來越高，加拿大的食品安全管理辦法在發(fā)生巨大變化，特別是近些年來，其突出特點(diǎn)是在傳統(tǒng)的調(diào)查、檢查、檢驗(yàn)的基礎(chǔ)上，全面推廣基于HACCP原理的預(yù)防性食品安全管理辦法是其主要的發(fā)展趨勢。不僅聯(lián)邦一級，而且各省也在大力推廣這一系統(tǒng)。因此，要深入了解加拿大的食品安全管理，還必須對HACCP的原理和方法做進(jìn)一步的了解。

    二、HACCP的基本原理和實(shí)施

    （一）HACCP的起源 HACCP（Hazards Analysis Critical Control Point） 系統(tǒng)是一個國際上廣為接受的以科學(xué)技術(shù)為基礎(chǔ)的體系，該體系通過識別對食品安全有威脅的特定的危害物，并對其采取預(yù)防性的控制措施，來減少生產(chǎn)有缺陷的食品和服務(wù)的風(fēng)險(xiǎn)，從而保證食品的安全。HACCP作為一個評估危害源、建立相應(yīng)的控制體系的工具，它強(qiáng)調(diào)食品供應(yīng)鏈上各個環(huán)節(jié)的全面參與，采取預(yù)防性措施，而非傳統(tǒng)的依靠對最終產(chǎn)品的測試與檢驗(yàn)，來避免食品中的物理、化學(xué)和生物性危害物，或使其減少到可接受的程度。

    任何一個HACCP系統(tǒng)都具有一定的開放性，能夠接納新的變化，如設(shè)備的改進(jìn)、加工程序的進(jìn)步和技術(shù)的發(fā)展。在實(shí)施過程中，確定食品對人類健康的風(fēng)險(xiǎn)因素時必須有科學(xué)的證據(jù)作為指導(dǎo)。HACCP的成功實(shí)施需要企業(yè)管理層和員工的全面承諾和積極參與，還需要多學(xué)科的系統(tǒng)作戰(zhàn)，不同的應(yīng)用領(lǐng)域需要不同的專門知識，包括農(nóng)學(xué)、畜牧獸醫(yī)學(xué)、醫(yī)學(xué)、微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)和大眾健康、食品技術(shù)、環(huán)境健康、化學(xué)和工程學(xué)等專門知識或其組合。

    HACCP可用于從初級產(chǎn)品到最終消費(fèi)品的整個食品鏈。它的應(yīng)用與質(zhì)量管理系統(tǒng)，如 IS09000系列的實(shí)施是相兼容的，是這類質(zhì)量系統(tǒng)中的適用于食品安全管理的一個系統(tǒng)。HAC- CP強(qiáng)調(diào)盡可能從源頭開始，對整個加工過程的每個關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過操作者控制和不間斷監(jiān)測技術(shù)進(jìn)行控制。近年來，很多組織都推薦在食品加工業(yè)中采用HACCP系統(tǒng)。1991年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）下屬的食品衛(wèi)生法典委員會委任了一個工作小組，它們編制了一個HACCP應(yīng)用指南，這個文件廣為流傳，正在取得國際范圍的承認(rèn)。在歐洲，HACCP系統(tǒng)通過歐盟的衛(wèi)生法（Hygiene Rule 93/43/ EWG）引入到食品生產(chǎn)線，成為歐盟食品安全法規(guī)的重要組成部分，具有法律效力。在一些國家，如日本、澳大利亞、新西蘭和美國，它們已經(jīng)強(qiáng)制實(shí)行了HACCP.

    （二）HACCP的基本原理和方法 HACCP系統(tǒng)的原理認(rèn)為，食品的安全性不可能通過對最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來實(shí)現(xiàn)，因?yàn)樾枰獧z驗(yàn)的對象太多，而危害物可能是均勻分布的，抽樣時可能漏抽。必須采取預(yù)防性而不是反應(yīng)性的措施。HACCP與傳統(tǒng)檢驗(yàn)法的不同在于，后者是發(fā)現(xiàn)一個問題然后加以解決的反應(yīng)式方法，而前者是看到一個可能引起問題的原因就采取措施避免它的預(yù)防式辦法。HACCP要回答兩個問題，一是什么危害物與我的產(chǎn)品有關(guān)？ 包括在原材料和各個加工環(huán)節(jié)中識別可能的危害物，這要依靠各種文獻(xiàn)資料、自身的經(jīng)驗(yàn)和專家的幫助。一般來講食品安全的危害物包括生物方面的（細(xì)菌性病原體、寄生蟲和病毒）、化學(xué)方面的（自然毒素、藥物如抗生素、化學(xué)物質(zhì)如消毒劑、過敏物）和物理方面的（金屬、玻璃、外物）。二是如何去掉這些危害物或?qū)⑵淇刂圃诳梢越邮艿乃�平上�?/p>

    HACCP系統(tǒng)要求企業(yè)把所要做的寫下來，形成一個計(jì)劃，然后按寫下來的去做，即實(shí)施該計(jì)劃，最后要證明你所做的一切，即做好記錄。

    HACCP的實(shí)施包括如下12個步驟，這些步驟是對上述原理的運(yùn)用。（1）建立一個HACCP小組；（2）描述產(chǎn)品；（3）識別產(chǎn)品的可能用途；（4）建立一個流程圖；（5）對流程圖進(jìn)行現(xiàn)場確認(rèn)；（6）列出與每一個環(huán)節(jié)有關(guān)的所有潛在的危害物，進(jìn)行危害物的分析，并考慮對已識別的危害物進(jìn)行控制的任何措施；（7）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；（8）建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制值；（9）建立對每一個 CCP的監(jiān)測系統(tǒng)；（10）建立矯正規(guī)范；（11）建立核實(shí)程序；（12）建立記載和記錄保持系統(tǒng)。

    （三）加拿大實(shí)施HACCP的努力 在加拿大，食品安全被視為是每個人的責(zé)任，加拿大的消費(fèi)者教育規(guī)劃是針對消費(fèi)者的食品安全規(guī)劃，向消費(fèi)者提供如何清洗、分割、烹調(diào)、冷藏的信息和服務(wù)，以及傳播HACCP的知識。HACCP系統(tǒng)的原理得到了廣泛的運(yùn)用。從農(nóng)場開始的每個環(huán)節(jié)都承擔(dān)起維護(hù)食品安全的義務(wù)。如在農(nóng)場上實(shí)施的“質(zhì)量從這里開始”（Quality Starts Here）是一個牛肉安全規(guī)劃，“加拿大質(zhì)量保證規(guī)劃”（Canadian Quality Assurance Program）是一個豬肉安全規(guī)劃，而“始于清潔，保持清潔”（Start Clean,Stay Clean）則是一個雞蛋安全規(guī)劃。這些規(guī)劃保證了食品從農(nóng)場到加工企業(yè)門戶的食品安全。FSEP規(guī)劃則推動了HACCP系統(tǒng)在屠宰、加工和零售等領(lǐng)域的運(yùn)用，提供從加工企業(yè)門戶到最終食品的安全保證。盡管在某些產(chǎn)品的某些環(huán)節(jié)還沒有特定的規(guī)劃，但HACCP的原理已經(jīng)或正在這些環(huán)節(jié)上應(yīng)用。

    為了協(xié)助各類企業(yè)開發(fā)自己的HACCP系統(tǒng)，加拿大食品安全檢驗(yàn)局和食品產(chǎn)業(yè)界開發(fā)了一些通用的模型，這些模型是按產(chǎn)品和加工類型設(shè)計(jì)的，具有通用性，各個企業(yè)可根據(jù)自身的特點(diǎn)加以豐富，以適應(yīng)自己的需要。HACCP系統(tǒng)的開發(fā)采用了兩個方法，即專家委員會法和先導(dǎo)項(xiàng)目法。前者通過專家委員會開發(fā)通用模型，委員會的專家由來自產(chǎn)業(yè)界和政府的規(guī)劃專家組成，每個通用模型都有一個單獨(dú)的委員會。模型的開發(fā)，步驟包括準(zhǔn)備和團(tuán)隊(duì)的組成、通用模型的開發(fā)、同行檢查。后者是通過實(shí)施先導(dǎo)項(xiàng)目來開發(fā)通用模型，即在一個具體的工廠環(huán)境下測試通用模型，步驟包括準(zhǔn)備和形成團(tuán)隊(duì)，運(yùn)用 HACCP的基本原理并了解實(shí)施前的工廠情況，實(shí)施HACCP計(jì)劃，實(shí)施后工廠的情況，通用模型的開發(fā)，同行的檢查。

    目前加拿大已經(jīng)開發(fā)出4類26個通用模型。包括肉和禽產(chǎn)品16個，雞蛋1個，蔬菜、水果、蜂蜜及楓樹加工產(chǎn)品6個，奶類4個。極大地方便了企業(yè)HACCP系統(tǒng)的開發(fā)。

    所有在聯(lián)邦注冊的肉類加工和冷藏企業(yè)都要強(qiáng)制實(shí)施HACCP,不管出口與否。產(chǎn)業(yè)公報(bào)曾宣布要在1999年12月完成，之后又推遲到 200}年元月。而2001年5月的公報(bào)又推遲到 2002年5月。CFIA正在對所有取得HACCP認(rèn)證的企業(yè)進(jìn)行部分或全部的審查，以證實(shí)寫明程序的先進(jìn)性，HACCP系統(tǒng)與此是否一致，檢測 HACCP在實(shí)現(xiàn)食品安全目標(biāo)方面的效度。并在研究和完善有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，或采用美國的標(biāo)準(zhǔn)。

    盡管HACCP在加拿大還沒有全面地強(qiáng)制實(shí)施，但已經(jīng)得到了廣泛的運(yùn)用。各省注冊的食品企業(yè)也在采用HACCP系統(tǒng)。隨著HACCP系統(tǒng)知識的普及和人們食品安全意識的增強(qiáng)，HACCP系統(tǒng)有望在加拿大食品安全領(lǐng)域發(fā)揮更大的作用。