美國食品與藥物管理局（FDA）頒布了《水產(chǎn)品危害與控制指南》，旨在幫助水產(chǎn)品的生產(chǎn)者制定HACCP計(jì)劃。他們能夠從指南中獲得幫助確定與其產(chǎn)品有關(guān)的危害分析和制定控制措施。

 

FDA頒布的《水產(chǎn)品危害與控制指南》設(shè)計(jì)并制定了一個(gè)完整的HACCP計(jì)劃所需要的連續(xù)的18個(gè)步驟。水產(chǎn)品HACCP法規(guī)只要求危害分析，并沒有要求有危害分析的記錄或書面形式，但是FDA希望有一個(gè)書面的危害分析，這樣將有助于解釋為什么有些危害包括在HACCP計(jì)劃中，有些危害卻不包括在HACCP計(jì)劃中。

這18個(gè)步驟是：

 

步驟1：一般資料

在危害分析工作單和HACCP計(jì)劃表的相應(yīng)位置記錄加工者的名稱和地址；

 

步驟2：描述產(chǎn)品

確定產(chǎn)品中水產(chǎn)品成分的商品名稱或拉丁名稱；完整描述最后產(chǎn)品 ；描述包裝形式；

 

步驟3：描述銷售和貯存方法

確定產(chǎn)品是如何分銷和分銷后如何貯存；確定是否有特殊的運(yùn)輸方法。

 

步驟4：確定預(yù)期用途和消費(fèi)者

確定最終使用者或消費(fèi)者怎樣使用產(chǎn)品；預(yù)期的使用者也包括對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行進(jìn)一步加工的另外的加工者。

 

步驟5：建立流程圖

流程圖的目的是提供對(duì)水產(chǎn)品從原料收購到產(chǎn)品分銷整個(gè)加工過程機(jī)器有關(guān)的配料流程步驟的清晰、簡明的描述

 

步驟6：建立危害分析工作單

將每一步驟填寫到《危害分析工作單》中的相應(yīng)位置。

 

步驟7：確定與品種有關(guān)的潛在危害

FDA在《水產(chǎn)品危害與控制指南》中列出了現(xiàn)行的FDA可得到的關(guān)于具體的每一品種魚類的危害的最好的資料。即使在日常工作或傳統(tǒng)管理實(shí)踐中，危害可能已經(jīng)被有效地控制，但并不意味著危害是不重要的。

 

步驟8：確定與加工過程有關(guān)的潛在危害

FDA在《水產(chǎn)品危害與控制指南》中列出了現(xiàn)行的FDA可得到的與特定加工技術(shù)相關(guān)的資料，當(dāng)然一些危害，如只出現(xiàn)在特定的工廠、設(shè)備或加工過程的，仍需要企業(yè)依據(jù)自己的專業(yè)知識(shí)或請(qǐng)外面專家來進(jìn)行判定。

 

步驟9：填寫危害分析工作單

將潛在危害記錄到危害分析工作單的相關(guān)位置。

步驟10：判斷潛在危害

以軟體貝類為例，原料這一環(huán)節(jié)中包括了怎么樣的潛在危害呢？

　　由于軟體動(dòng)物生長的周圍環(huán)境通常受到含有病原體的公共污水的污染，又受到自然生長細(xì)菌的危害，這些細(xì)菌將有可能是病原體；軟體動(dòng)物濾食和濃縮可能存在于周圍海域中的病原體；軟體動(dòng)物經(jīng)常被整個(gè)食用，生吃或部分蒸煮食用。因此來自捕獲區(qū)域的病原體將構(gòu)成軟體貝類生產(chǎn)的潛在危害。

　　對(duì)于這一潛在危害的控制，主要包括了兩個(gè)方面的控制：

１　對(duì)源自人類／動(dòng)物病原體的控制。

２  自然存在的病原體的控制

具體的控制在方法和其他說明，在該指南中有詳細(xì)的介紹。

 

步驟11：確定潛在危害是否顯著

以軟體貝類為例，在每個(gè)加工步驟中，確定“來自捕獲海域的病原體”是否是顯著危害：

1 在接收步驟時(shí)，來自捕獲海域的病原體的將有可能被帶入嗎？

2 在接收步驟進(jìn)入的來自捕獲海域的病原體能在本步驟被消除或減少到可接受的水平嗎？

如采取預(yù)防措施能用于消除可能來自原料的不安全水平的病原體，或是預(yù)防措施能夠把危害出現(xiàn)的可能降低到可接受水平，就應(yīng)在加工步驟中把“來自捕獲海域的病原體”確定為顯著危害。

 

步驟12：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

以“來自捕獲海域的病原體”這一生物危害為例，若判定某一加工步驟來自捕獲海域的病原體是顯著危害時(shí)，應(yīng)確定是否有必要在該步驟上采取措施以控制危害。通過判斷樹可以判斷是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

在加工期間，產(chǎn)品可以經(jīng)過有效地蒸煮或殺菌釜處理來殺司病原體嗎？如果可以，則可以確定蒸煮或殺菌釜處理步驟為CCP。如果不可以，那么應(yīng)確定接收步驟為CCP，通過對(duì)軟體貝類來源以及從捕獲到冷藏之間的時(shí)間的控制來控制來自捕獲區(qū)域的病原體。

 

步驟13：填寫HACCP計(jì)劃表

將找出的危害分析工作單確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的加工工序填寫在HACCP計(jì)劃表的相關(guān)位置。

步驟14：建立關(guān)鍵限值（CL）

關(guān)鍵限值應(yīng)設(shè)置在一旦偏離就可能會(huì)導(dǎo)致不安全產(chǎn)品出現(xiàn)之處。關(guān)鍵限值不能過于嚴(yán)格，結(jié)果會(huì)出現(xiàn)實(shí)際上沒有發(fā)生影響安全的問題就要采取糾偏行動(dòng)；另一方面，關(guān)鍵限值過寬松，會(huì)導(dǎo)致不安全的產(chǎn)品流入消費(fèi)者手中。

以“來自捕獲海域的病原體”的控制為例：

控制策略實(shí)例——來源控制

關(guān)鍵限值：所有貝類容器必須貼有標(biāo)簽，顯示捕獲日期、地點(diǎn)，貝類的種類和數(shù)量等。

當(dāng)然，還有其他的控制策略，此處略去不談。

 

步驟15：建立監(jiān)控程序

建立一個(gè)完整的監(jiān)控程序，應(yīng)當(dāng)回答以下四個(gè)問題：

1）監(jiān)控什么？

2）怎樣監(jiān)控？

3）監(jiān)控的頻率？

4）誰來監(jiān)控？

監(jiān)控程序特點(diǎn)和監(jiān)控方法應(yīng)能確定是否滿足CL。

 

步驟16：建立糾偏行動(dòng)程序

以“來自捕獲區(qū)域的病原體”為例，在HACCP計(jì)劃表中“自捕獲區(qū)域的病原體”被判斷為顯著危害的每一加工步驟，都要制定當(dāng)偏離CL值時(shí)應(yīng)采取的糾偏行動(dòng)。這些措施包括：確信不安全產(chǎn)品不能到達(dá)消費(fèi)者手中；糾正導(dǎo)致CL偏離的原因。

 

步驟17：建立記錄保存系統(tǒng)

在HACCP計(jì)劃表中，對(duì)每一個(gè)“來自捕獲區(qū)域的病原體”被確定為顯著危害的每一加工步驟，應(yīng)列出用以證明完成監(jiān)控程序的記錄。這些記錄要清楚地表明監(jiān)控程序已經(jīng)執(zhí)行，并且要包括監(jiān)控過程中的實(shí)際值和觀察的情況。

 

步驟18：建立驗(yàn)證程序

在HACCP計(jì)劃表中，對(duì)每一個(gè)“來自捕獲區(qū)域的病原體”被確定為顯著危害的每一加工步驟，應(yīng)建立驗(yàn)證程序，以確保HACCP計(jì)劃：

1） 足以能控制“來自撲貨區(qū)域的病原體”的危害；

2） 能始終如一被執(zhí)行。

 

目前該指南已經(jīng)由國家認(rèn)監(jiān)委組織檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)的人員完成翻譯工作，并已經(jīng)正式出版。對(duì)指南有興趣的人士可同福建進(jìn)出口商品檢驗(yàn)公司聯(lián)系訂購。