GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范自查表

項(xiàng)目

條款號(hào)

具體要求

現(xiàn)存問(wèn)題

整改措施

部門1

部門2

3.2廠區(qū)環(huán)境

3.2.1

應(yīng)考慮環(huán)境給食品生產(chǎn)帶來(lái)的潛在污染風(fēng)險(xiǎn)，并采取適當(dāng)?shù)拇胧�將其降至最低水平�?#160;

3.2.2

廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染。 

3.2.3

廠區(qū)內(nèi)的道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青、或者其他硬質(zhì)材料；空地應(yīng)采取必要措施，如鋪設(shè)水泥、地磚或鋪設(shè)草坪等方式，保持環(huán)境清潔，防止正常天氣下?lián)P塵和積水等現(xiàn)象的發(fā)生。 

3.2.4

廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車間保持適當(dāng)距離，植被應(yīng)定期維護(hù)，以防止蟲害的孳生。 

3.2.5

廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘�系統(tǒng)。 

3.2.6

宿舍、食堂、職工娛樂(lè)設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔。 

4.1設(shè)計(jì)和布局

4.1.1

廠房和車間的內(nèi)部設(shè)計(jì)和布局應(yīng)滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品生產(chǎn)中發(fā)生交叉污染。 

4.1.2

廠房和車間的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，預(yù)防和降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險(xiǎn)。 

4.1.3

廠房和車間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過(guò)程對(duì)清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔。如：通�？蓜澐譃榍鍧嵶鳂I(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；或清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等。一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)域分隔。 

4.1.4

廠房?jī)?nèi)設(shè)置的檢驗(yàn)室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域分隔。 

4.1.5

廠房的面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于設(shè)備安置、清潔消毒、物料存儲(chǔ)及人員操作。 

4.2 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料

4.2.1
內(nèi)部結(jié)構(gòu)

建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護(hù)、清潔或消毒。應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁?/p>

4.2.2
頂棚

4.2.2.1頂棚應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、與生產(chǎn)需求相適應(yīng)、易于觀察清潔狀況的材料建造；若直接在屋頂內(nèi)
層噴涂涂料作為頂棚，應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。

4.2.2.2頂棚應(yīng)易于清潔、消毒，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴下,防止蟲害和霉菌孳生。

4.2.2.3 蒸汽、水、電等配件管路應(yīng)避免設(shè)置于暴露食品的上方；如確需設(shè)置，應(yīng)有能防止灰塵散落及
水滴掉落的裝置或措施。 

4.2.3
墻壁 

4.2.3.1 墻面、隔斷應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內(nèi)的墻面應(yīng)光滑、不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應(yīng)無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落、易于清潔。

4.2.3.2 墻壁、隔斷和地面交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。例如設(shè)置漫彎形交界
面等。 

4.2.4
門窗 

4.2.4.1 門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密。門的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。應(yīng)使用不透水、堅(jiān)固、不變形的材料制成。

4.2.4.2 清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門應(yīng)能及時(shí)關(guān)閉。

4.2.4.3 窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應(yīng)采取必要的措施防止玻璃破碎后對(duì)原料、包裝材料及食品造成污染。

4.2.4.4 窗戶如設(shè)置窗臺(tái)，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清潔。可開啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔的防蟲害窗紗。

4.2.5
地面 

4.2.5.1 地面應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污和清洗的需要。

4.2.5.2 地面應(yīng)平坦防滑、無(wú)裂縫、并易于清潔、消毒，并有適當(dāng)?shù)拇胧┓乐狗e水。 

5.1 設(shè)施 

5.1.1
供水設(shè)施 

5.1.1.1應(yīng)能保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要。

5.1.1.2 食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定，對(duì)加工用水水質(zhì)有特殊要求的食品應(yīng)符合相應(yīng)規(guī)定。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合生產(chǎn)需要。

5.1.1.3 食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應(yīng)以完全分離的管路輸送，避免交叉污染。各管路系統(tǒng)應(yīng)明確標(biāo)識(shí)以便區(qū)分。

5.1.1.4 自備水源及供水設(shè)施應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品還應(yīng)符合國(guó)
家相關(guān)規(guī)定。 

5.1.2
排水設(shè)施 

5.1.2.1 排水系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和建造應(yīng)保證排水暢通、便于清潔維護(hù)；應(yīng)適應(yīng)食品生產(chǎn)的需要，保證食品及生產(chǎn)、清潔用水不受污染。

5.1.2.2 排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出。

5.1.2.3 排水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以降低蟲害風(fēng)險(xiǎn)。

5.1.2.4 室內(nèi)排水的流向應(yīng)由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域，且應(yīng)有防止逆流的設(shè)計(jì)。

5.1.2.5 污水在排放前應(yīng)經(jīng)適當(dāng)方式處理，以符合國(guó)家污水排放的相關(guān)規(guī)定。 

5.1.3
清潔消毒設(shè)施

應(yīng)配備足夠的食品、工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施，必要時(shí)應(yīng)配備適宜的消毒設(shè)施。應(yīng)采取措施避免清潔、消毒工器具帶來(lái)的交叉污染。 

5.1.4 廢棄物存放設(shè)施 

應(yīng)配備設(shè)計(jì)合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施；車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰。必要時(shí)應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放。 

5.1.5 個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施 

5.1.5.1 生產(chǎn)場(chǎng)所或生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室；必要時(shí)特定的作業(yè)區(qū)入口處可按需要設(shè)置更衣室。更衣室應(yīng)保證工作服與個(gè)人服裝及其他物品分開放置。

5.1.5.2 生產(chǎn)車間入口及車間內(nèi)必要處，應(yīng)按需設(shè)置換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。如設(shè)置工作鞋靴消毒設(shè)施，其規(guī)格尺寸應(yīng)能滿足消毒需要。

5.1.5.3 應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔；衛(wèi)生間內(nèi)的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施。衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。

5.1.5.4 應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施；如有需要，應(yīng)在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當(dāng)位置加設(shè)洗手和（或）消毒設(shè)施；與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開關(guān)應(yīng)為非手動(dòng)式。

5.1.5.5 洗手設(shè)施的水龍頭數(shù)量應(yīng)與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配，必要時(shí)應(yīng)設(shè)置冷熱水混合器。洗手池應(yīng)采用光滑、不透水、易清潔的材質(zhì)制成，其設(shè)計(jì)及構(gòu)造應(yīng)易于清潔消毒。應(yīng)在臨近洗手設(shè)施的顯著位置標(biāo)示簡(jiǎn)明易懂的洗手方法。

5.1.5.6根據(jù)對(duì)食品加工人員清潔程度的要求，必要時(shí)應(yīng)可設(shè)置風(fēng)淋室、淋浴室等設(shè)施。  

5.1.6 通風(fēng)設(shè)施 

5.1.6.1 應(yīng)具有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施；必要時(shí)應(yīng)通過(guò)自然通風(fēng)或機(jī)械設(shè)施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。

5.1.6.2 應(yīng)合理設(shè)置進(jìn)氣口位置，進(jìn)氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。通風(fēng)排氣設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換。

5.1.6.3 若生產(chǎn)過(guò)程需要對(duì)空氣進(jìn)行過(guò)濾凈化處理，應(yīng)加裝空氣過(guò)濾裝置并定期清潔。

5.1.6.4 根據(jù)生產(chǎn)需要，必要時(shí)應(yīng)安裝除塵設(shè)施。 

5.1.7 照明設(shè)施

5.1.7.1 廠房?jī)?nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要；光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實(shí)的顏色。

5.1.7.2 如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施。 

5.1.8 倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施 

5.1.8.1 應(yīng)具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)的倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施。

5.1.8.2 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成；倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整，便于通風(fēng)換氣。倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)應(yīng)能易于維護(hù)和清潔，防止蟲害藏匿，并應(yīng)有防止蟲害侵入的裝置。

5.1.8.3 原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場(chǎng)所、或分區(qū)域碼放，并有明確標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。必要時(shí)倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)有溫、濕度控制設(shè)施。

5.1.8.4 貯存物品應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，以利于空氣流通及物品搬運(yùn)。

5.1.8.5 清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤(rùn)滑劑、燃料等物質(zhì)應(yīng)分別安全包裝，明確標(biāo)識(shí)，并應(yīng)與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。 

5.1.9 溫控設(shè)施

5.1.9.1 應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)的特點(diǎn)，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設(shè)施，以及用于監(jiān)測(cè)溫度的設(shè)施。

5.1.9.2根據(jù)生產(chǎn)需要，可設(shè)置控制室溫的設(shè)施。 

5.2設(shè)備

5.2.1 生產(chǎn)設(shè)備 

5.2.1.1 一般要求  應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。

5.2.1.2 材質(zhì)

5.2.1.2.1 與原料、半成品、成品接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。

5.2.1.2.2設(shè)備、工器具等與食品接觸的表面應(yīng)使用光滑、無(wú)吸收性、易于清潔保養(yǎng)和消毒的材料制成，在正常生產(chǎn)條件下不會(huì)與食品、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應(yīng)，并應(yīng)保持完好無(wú)損。

5.2.1.3 設(shè)計(jì)

5.2.1.3.1 所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)從設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)上避免零件、金屬碎屑、潤(rùn)滑油、或其他污染因素混入食品，并應(yīng)易于清潔消毒、易于檢查和維護(hù)。

5.2.1.3.2 設(shè)備應(yīng)不留空隙地固定在墻壁或地板上，或在安裝時(shí)與地面和墻壁間保留足夠空間，以便清潔和維護(hù)。 

5.2.2 監(jiān)控設(shè)備 

用于監(jiān)測(cè)、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計(jì)、記錄儀等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)。

5.2.3 設(shè)備的保養(yǎng)和維修 

應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢修，及時(shí)記錄。 

6.1 衛(wèi)生管理制度 

6.1.1

應(yīng)制定食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度以及相應(yīng)的考核標(biāo)任制。準(zhǔn)，明確崗位職責(zé)，實(shí)行崗位責(zé)

6.1.2

應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)以及生產(chǎn)、貯存過(guò)程的衛(wèi)生要求，建立對(duì)保證食品安全具有顯著意義的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度，良好實(shí)施并定期檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。 

6.1.3

應(yīng)制定針對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、食品加工人員、設(shè)備及設(shè)施等的衛(wèi)生監(jiān)控制度，確立內(nèi)部監(jiān)控的范圍、對(duì)象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果，定期對(duì)執(zhí)行情況和效果進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。 

6.1.4

應(yīng)建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。清潔消毒前后的設(shè)備和工器具應(yīng)分開放置妥善保管，避免交叉污染。 

6.2 廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理 

6.2.1

廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)保持清潔，出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)。

6.2.2

生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接觸表面等應(yīng)定期清潔消毒。 

6.3 食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求 

6.3.1 食品加工人員健康管理

6.3.1.1 應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員健康管理制度。

6.3.1.2 食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明；上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)。

6.3.1.3 食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。 

6.3.2 食品加工人員衛(wèi)生要求 

6.3.2.1 進(jìn)入食品生產(chǎn)場(chǎng)所前應(yīng)整理個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品。

6.3.2.2 進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。

6.3.2.3 進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品。

6.3.2.4 使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動(dòng)前應(yīng)洗手消毒。 

6.3.3 來(lái)訪者 

非食品加工人員不得進(jìn)入食品生產(chǎn)場(chǎng)所，特殊情況下進(jìn)入時(shí)應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。 

6.4  蟲害控制 

6.4.1

應(yīng)保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孳生。 

6.4.2

應(yīng)制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。生產(chǎn)車間及倉(cāng)庫(kù)應(yīng)采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等），防止鼠類昆蟲等侵入。若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時(shí)，應(yīng)追查來(lái)源，消除隱患。 

6.4.3

應(yīng)準(zhǔn)確繪制蟲害控制平面圖，標(biāo)明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點(diǎn)、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。

6.4.4

廠區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作。 

6.4.5

采用物理、化學(xué)或生物制劑進(jìn)行處理時(shí)，不應(yīng)影響食品安全和食品應(yīng)有的品質(zhì)、不應(yīng)污染食品接觸表面、設(shè)備、工器具及包裝材料。除蟲滅害工作應(yīng)有相應(yīng)的記錄。 

6.4.6 

使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好預(yù)防措施避免對(duì)人身、食品、設(shè)備工具造成污染；不慎污染時(shí)，應(yīng)及時(shí)將被污染的設(shè)備、工具徹底清潔，消除污染。 

6.5 廢棄物處理 

6.5.1

6.5.1 應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。廢棄物應(yīng)定期易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除；必要時(shí)應(yīng)及時(shí)清除廢棄物。 

6.5.2

6.5.2 車間外廢棄物放置場(chǎng)所應(yīng)與食品加工場(chǎng)所隔離防止污染；應(yīng)防止不良?xì)馕痘蛴泻τ卸練怏w溢出；應(yīng)防止蟲害孳生。

6.6 工作服管理

6.6.1

 進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)穿著工作服。 

6.6.2 

應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)及生產(chǎn)工藝的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和發(fā)網(wǎng)等，必要時(shí)還可配備口罩、圍裙、套袖、手套等。

6.6.3

應(yīng)制定工作服的清洗保潔制度，必要時(shí)應(yīng)及時(shí)更換；生產(chǎn)中應(yīng)注意保持工作服干凈完好。 

6.6.4

工作服的設(shè)計(jì)、選材和制作應(yīng)適應(yīng)不同作業(yè)區(qū)的要求，降低交叉污染食品的風(fēng)險(xiǎn)；應(yīng)合理選擇工作服口袋的位置、使用的連接扣件等，降低內(nèi)容物或扣件掉落污染食品的風(fēng)險(xiǎn)。 

7.1食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品 一般要求 

7.1

應(yīng)建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)、驗(yàn)收、運(yùn)輸和貯存管理制度，確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國(guó)家有關(guān)要求。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質(zhì)添加到食品中。 

7.2 食品原料 

7.2.1

采購(gòu)的食品原料應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。

7.2.2

食品原料必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)收合格后方可使用。經(jīng)驗(yàn)收不合格的食品原料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標(biāo)記，并應(yīng)及時(shí)進(jìn)行退、換貨等處理。 

7.2.3

加工前宜進(jìn)行感官檢驗(yàn)，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)；檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項(xiàng)目指標(biāo)異常的，不得使用；只應(yīng)使用確定適用的食品原料。

7.2.5

食品原料運(yùn)輸及貯存中應(yīng)避免日光直射、備有防雨防塵設(shè)施；根據(jù)食品原料的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要，必要時(shí)還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。 

7.2.6

食品原料運(yùn)輸工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。食品原料不得與有毒、有害物品同時(shí)裝運(yùn)，避免污染食品原料。

7.2.7

食品原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品原料。倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。 

7.3 食品添加劑

7.3.1

采購(gòu)食品添加劑應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。食品添加劑必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)收合格后方可使用。 

7.3.2

運(yùn)輸食品添加劑的工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，并能提供必要的保護(hù)，避免污染食品添加劑。

7.3.3

食品添加劑的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品添加劑。倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)食品添加劑的特性確定出貨順序。

7.4 食品相關(guān)產(chǎn)品

7.4.1

采購(gòu)食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)產(chǎn)品的合格證明文件，實(shí)行許可管理的食品相關(guān)產(chǎn)品還應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證。食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)收合格后方可使用。 

7.4.2

運(yùn)輸食品相關(guān)產(chǎn)品的工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，并能提供必要的保護(hù)，避免污染食品原料和交叉污染。 

7.4.3

食品相關(guān)產(chǎn)品的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品相關(guān)產(chǎn)品。倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。 

7.5 其他 

7.5

盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器，其材質(zhì)應(yīng)穩(wěn)定、無(wú)毒無(wú)害，不易受污染，符合衛(wèi)生要求。

食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時(shí)應(yīng)有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，以降低污染風(fēng)險(xiǎn)。 

8.1 產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制 

8.1.1

應(yīng)通過(guò)危害分析方法明確生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，應(yīng)配備相關(guān)的文件以落實(shí)控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規(guī)程等。  

8.1.2

鼓勵(lì)采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行食品安全控制。 

8.2 生物污染的控制 

8.2.1 清潔和消毒 

8.2.1.1 應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點(diǎn)，針對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物
污染的風(fēng)險(xiǎn)。

8.2.1.2 清潔消毒制度應(yīng)包括以下內(nèi)容：清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具名稱；清潔消毒工作的職責(zé)；使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗(yàn)證及不符合的處理；清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。

8.2.1.3 應(yīng)確保實(shí)施清潔消毒制度，如實(shí)記錄；及時(shí)驗(yàn)證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。 

8.2.2  食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控 

8.2.2.1 根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物監(jiān)控；必要時(shí)應(yīng)建立食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過(guò)程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。

8.2.2.2 食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控程序應(yīng)包括：微生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣和檢測(cè)方法、評(píng)判原則和整改措施等，具體可參照附錄 A的要求，結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)制定。

8.2.2.3 微生物監(jiān)控應(yīng)包括致病菌監(jiān)控和指示菌監(jiān)控， 食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控結(jié)果應(yīng)能反映食品加工過(guò)程中對(duì)微生物污染的控制水平。 

8.3 化學(xué)污染的控制 

8.3.2

應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度，按照GB 2760的要求使用食品添加劑。  

8.3.3

不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。 

8.3.4

生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動(dòng)部件若需潤(rùn)滑，應(yīng)當(dāng)使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。 

8.3.5

建立清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度。除清潔消毒必需和工藝需要，不應(yīng)在生產(chǎn)場(chǎng)所使用和存放可能污染食品的化學(xué)制劑。 

8.3.6

食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應(yīng)采用適宜的容器妥善保存，且應(yīng)明顯標(biāo)示、分類貯存；領(lǐng)用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量、作好使用記錄。 

8.3.7

應(yīng)當(dāng)關(guān)注食品在加工過(guò)程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的情況，鼓勵(lì)采取有效措施減低其風(fēng)險(xiǎn)。 

8.4 物理污染的控制 

8.4.1

應(yīng)建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應(yīng)的控制計(jì)劃和控制程序。 

8.4.2

應(yīng)通過(guò)采取設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場(chǎng)管理、外來(lái)人員管理及加工過(guò)程監(jiān)督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

8.4.3

應(yīng)采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險(xiǎn)。  

8.4.4

當(dāng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)維修、維護(hù)及施工等工作時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。 

8.5 包裝

8.5.1

食品包裝應(yīng)能在正常的貯存、運(yùn)輸、銷售條件下最大限度地保護(hù)食品的安全性和食品品質(zhì)。 

8.5.2

使用包裝材料時(shí)應(yīng)核對(duì)標(biāo)識(shí)，避免誤用；應(yīng)如實(shí)記錄包裝材料的使用情況。 

9   檢驗(yàn) 

9.1

應(yīng)通過(guò)自行檢驗(yàn)或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)原料和產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)， 建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度。 

9.2

自行檢驗(yàn)應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰Γ挥删哂邢鄳?yīng)資質(zhì)的檢驗(yàn)人員按規(guī)定的檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)；檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。 

9.3

檢驗(yàn)室應(yīng)有完善的管理制度，妥善保存各項(xiàng)檢驗(yàn)的原始記錄和檢驗(yàn)報(bào)告。應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度，及時(shí)保留樣品。

9.4

應(yīng)綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點(diǎn)、原料控制情況等因素合理確定檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)頻次以有效驗(yàn)證生產(chǎn)過(guò)程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產(chǎn)過(guò)程影響而變化的檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢驗(yàn)頻次應(yīng)大于其他檢驗(yàn)項(xiàng)目。 

9.5

同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗(yàn)項(xiàng)目可以一并檢驗(yàn)。 

10   食品的貯存和運(yùn)輸 

10.1

根據(jù)食品的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運(yùn)輸條件，必要時(shí)應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運(yùn)輸。 

10.2

應(yīng)建立和執(zhí)行適當(dāng)?shù)膫}(cāng)儲(chǔ)制度，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)處理。 

10.3

貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，降低食品污染的風(fēng)險(xiǎn)。 

10.4

貯存和運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊等，防止食品受到不良影響。 

11   產(chǎn)品召回管理 

11.1

應(yīng)根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定建立產(chǎn)品召回制度。 

11.2

當(dāng)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在其他不適于食用的情況時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。 

11.3

對(duì)被召回的食品，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無(wú)害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場(chǎng)。對(duì)因標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)或者說(shuō)明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，應(yīng)采取能保證食品安全、且便于重新銷售時(shí)向消費(fèi)者明示的補(bǔ)救措施。 

11.4

應(yīng)合理劃分記錄生產(chǎn)批次，采用產(chǎn)品批號(hào)等方式進(jìn)行標(biāo)識(shí)，便于產(chǎn)品追溯。 

12   培訓(xùn) 

12.1

應(yīng)建立食品生產(chǎn)相關(guān)崗位的培訓(xùn)制度，對(duì)食品加工人員以及相關(guān)崗位的從業(yè)人員進(jìn)行相應(yīng)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)。 

12.2

應(yīng)通過(guò)培訓(xùn)促進(jìn)各崗位從業(yè)人員遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度的意識(shí)和責(zé)任，提高相應(yīng)的知識(shí)水平。

12.3

應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實(shí)際需求，制定和實(shí)施食品安全年度培訓(xùn)計(jì)劃并進(jìn)行考核，做好培訓(xùn)記錄。 

12.4

當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新時(shí)，應(yīng)及時(shí)開展培訓(xùn)。 

12.5

應(yīng)定期審核和修訂培訓(xùn)計(jì)劃，評(píng)估培訓(xùn)效果，并進(jìn)行常規(guī)檢查，以確保培訓(xùn)計(jì)劃的有效實(shí)施。 

13   管理制度和人員 

13.1

應(yīng)配備食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員，并建立保障食品安全的管理制度。 

13.2

食品安全管理制度應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模、工藝技術(shù)水平和食品的種類特性相適應(yīng)，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際和實(shí)施經(jīng)驗(yàn)不斷完善食品安全管理制度。 

13.3

管理人員應(yīng)了解食品安全的基本原則和操作規(guī)范，能夠判斷潛在的危險(xiǎn)，采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防和糾正措施，確保有效管理。

14.1 記錄管理

14.1.1

14.1.1 應(yīng)建立記錄制度，對(duì)食品生產(chǎn)中采購(gòu)、加工、貯存、檢驗(yàn)、銷售等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實(shí)，確保對(duì)產(chǎn)品從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。

14.1.1.1 應(yīng)如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

14.1.1.2 應(yīng)如實(shí)記錄食品的加工過(guò)程（包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測(cè)等）、產(chǎn)品貯存情況及產(chǎn)品的檢驗(yàn)批號(hào)、檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)果等內(nèi)容。

14.1.1.3 應(yīng)如實(shí)記錄出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系方式、檢驗(yàn)合格單、銷售日期等內(nèi)容。 

14.1.2

食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于2年。 

14.1.3

應(yīng)建立客戶投訴處理機(jī)制。對(duì)客戶提出的書面或口頭意見、投訴，企業(yè)相關(guān)管理部門應(yīng)作記錄并查找原因，妥善處理。 

14.2

14.2

應(yīng)建立文件的管理制度，對(duì)文件進(jìn)行有效管理，確保各相關(guān)場(chǎng)所使用的文件均為有效版本。 

14.3

14.3

鼓勵(lì)采用先進(jìn)技術(shù)手段（如電子計(jì)算機(jī)信息系統(tǒng)），進(jìn)行記錄和文件管理。