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現(xiàn)實(shí)生活中，即使是工廠全自動(dòng)化生產(chǎn)的食品，也無(wú)法避免機(jī)器的碎屑等雜質(zhì)混入食品中，有些食品由于生產(chǎn)加工工藝的因素也難以做到絕對(duì)無(wú)異物。所以無(wú)論是大型食品企業(yè)還是小作坊，異物投訴都容易引起客戶抱怨、索賠，甚至影響企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，畢竟異物也是影響產(chǎn)品質(zhì)量和安全的重要因素。
雖然大部分食品企業(yè)都制定了異物管理制度，但異物投訴難免還會(huì)時(shí)有發(fā)生，比例甚至占所有投訴中60%以上。所以，杜絕異物，仍然是重點(diǎn)、難點(diǎn)，要想有效地做好異物管控，首先需要了解清楚食品廠中的異物來(lái)源，今天小編和您娓娓道來(lái)。
一、什么是異物？
對(duì)于食品來(lái)說(shuō)，非加工要求或根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該含有的物質(zhì)，均可稱作異物。
二、異物的分類？
異物分為內(nèi)源性異物和外源性異物，它們是相對(duì)的，不是絕對(duì)的。
1、內(nèi)源性異物：
如產(chǎn)品原料、輔料本身含有，但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì)，如肉中的骨頭、菜中的菜根；
2、外源性異物：
原本就不屬于產(chǎn)品原輔料的一部分而混入產(chǎn)品的物質(zhì)，如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲、化學(xué)藥品污染等。
三、異物有什么危害呢？
1、安全隱患
如適當(dāng)尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭、硬塑料都可能會(huì)磕壞牙齒，劃傷或卡傷口腔、喉嚨；
含有化學(xué)藥品的異物，或化學(xué)藥品直接污染食品，可能給人體帶來(lái)不適，甚至中毒。
2、衛(wèi)生隱患
毛發(fā)、指甲、皮屑、指甲縫隙的附著物、咳嗽的飛沫、痰跡、飛蟲、紙片、線頭以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中，會(huì)造成微生物的污染。
3、質(zhì)量隱患
即使不存在以上安全、衛(wèi)生隱患（沒(méi)有安全隱患，異物也是在加熱前混入的，通過(guò)加熱進(jìn)行了殺菌），任何的異物混入都會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)不快的感覺(jué)，讓消費(fèi)者覺(jué)得不適、不滿意。
四、異物從何而來(lái)呢？
要預(yù)防異物混入，首先要弄清異物來(lái)源，而異物的來(lái)源，說(shuō)簡(jiǎn)單也很簡(jiǎn)單，無(wú)非就是人、機(jī)、料、法、環(huán)幾個(gè)方面，下面會(huì)具體介紹清楚，大家可以從以下幾方面去自檢：
1、生產(chǎn)和管理人員（包括外來(lái)人員）：
食品企業(yè)屬于勞動(dòng)密集型企業(yè)，人員管理不善易造成嚴(yán)重的異物混入，如：毛發(fā)、指甲、指甲縫隙的附著物、咳嗽的飛沫、痰跡、皮屑、線頭線絨、手套皮、創(chuàng)可貼、紐扣、鑰匙、飾物、煙頭、紙屑（附著物、紙巾、記錄本等）、牙簽甚至在車間內(nèi)飲食或進(jìn)車間前飲食時(shí)掉入或攜帶的皮、殼、碎屑、異味、有意或無(wú)意濫用化學(xué)藥品等的混入。
2、機(jī)械設(shè)備、工器具、容器、維修用具：
（1）機(jī)械設(shè)備、工器具、容器等破損、老化或小零件脫落造成異物的混入，如塑料箱、薄膜、編織袋的破損，設(shè)備或管道等內(nèi)部小零件脫落導(dǎo)致金屬混入，密封圈老化導(dǎo)致塑料混入等；
（2）燈泡、燈管、生產(chǎn)用儀器儀表、溫度計(jì)、門窗玻璃、鏡子、護(hù)目鏡、水杯等破裂或無(wú)特殊防護(hù)造成玻璃的混入；
（3）焊接維修器具有焊豆、焊渣、鋼絲球、篩網(wǎng)、小零部件、易脫落部件等脫落造成金屬的混入；
（4）機(jī)械設(shè)備等機(jī)油滲漏、油漆涂層脫落，腐蝕的零件污染產(chǎn)品等；
（5）維修用具各類異物的混入，或者維修作業(yè)不規(guī)范導(dǎo)致的異物混入等。
3、原料輔料、內(nèi)外包材
（1）原料來(lái)自基地、加工的場(chǎng)所等，本身含有一些雜物如石子、蟲子、干草等，加工時(shí)清洗不干凈、不徹底等都會(huì)造成外來(lái)異物或本身異物的混入。
（2）進(jìn)車間前外包裝沒(méi)有拆掉、內(nèi)外包裝混放、內(nèi)外包裝人員串崗所致的異物混入。
（3）內(nèi)外包裝物的碎屑、破碎（塑料、編織袋、紙屑、毛繩等）、外界附著物等混入。
4、方法
（1）加工方法不當(dāng)
加工工藝流程有缺陷，沒(méi)有增加原輔料異物措施（如人工挑選、過(guò)篩、或磁鐵等），導(dǎo)致原輔料帶入異物無(wú)法挑出，生產(chǎn)過(guò)程中沒(méi)有多道工序預(yù)防異物混入，如缺少金屬探測(cè)儀、過(guò)篩等。
（2）衛(wèi)生清掃消毒方法不當(dāng)
衛(wèi)生清潔消毒方法不當(dāng)，出現(xiàn)未清掃、消毒徹底狀況，出現(xiàn)揚(yáng)塵、殘?jiān)�，殘留洗滌劑及消毒試劑，甚至殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片。
（3）管理方法設(shè)置不合理
沒(méi)有明確的異物防控制度及獎(jiǎng)罰制度，無(wú)法落實(shí)具體工作。
（4）標(biāo)識(shí)方法不當(dāng)
標(biāo)識(shí)方法不適宜，導(dǎo)致物品混放，出現(xiàn)異物混入，甚至標(biāo)識(shí)用品混入產(chǎn)品中。
（5）搬運(yùn)方法不當(dāng)
運(yùn)輸工具混放、人員串崗、通道交叉使用及通道環(huán)境等，導(dǎo)致異物混入。
4、生產(chǎn)環(huán)境
（1）蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂、飛蛾等的混入；
（2）加工環(huán)境有的物品，都可能是異物來(lái)源，如天花板、地面、墻壁水泥、瓷片脫落，支架、照明、通風(fēng)排氣、溫濕度、給排水設(shè)施（包括地漏、排水管道）等脫落或不潔導(dǎo)致異物混入；
（3）衛(wèi)生管理不善導(dǎo)致混入異物，如清掃不徹底、殘留洗滌劑和化學(xué)藥品、殘留刷子毛、掃帚毛、抹布線頭等；
（4）地臺(tái)板帶入木頭或塑料等；
以上來(lái)源，說(shuō)復(fù)雜也很復(fù)雜，畢竟每一項(xiàng)都包含著很多細(xì)節(jié)內(nèi)容，如果不用心管理，沒(méi)有務(wù)實(shí)的態(tài)度，很難發(fā)現(xiàn)這些隱患，即使發(fā)現(xiàn)或已經(jīng)出現(xiàn)，引不起重視，同樣的事件或類似的事件會(huì)再次發(fā)生，所以我們的管理需要拋棄浮躁，腳踏實(shí)地，把工作做細(xì)，才能真正打造出過(guò)硬的質(zhì)量管理。
