一、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量指標

 

　　主要有致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)等其他危害人體健康的物質(zhì)。

 

　　致病性微生物包括細菌、病毒、真菌等；

 

　　生物毒素，又稱天然毒素，是指生物來源并不可自我復制的有毒化學物，包括動物、植物、微生物產(chǎn)生的對其他生物有毒害作用的各種化學物質(zhì)，如黃曲霉毒素、真菌霉素等。

 

　　重金屬一般是指密度在4.5g/cm3以上的金屬，如銅、鉛、鋅、鐵、鈷、鎳、錳、鎘、汞、鎢、鉬、金、銀等，可見于食品安全國家標準GB 2762-2017 《食品中污染物限量》。需要注意的是現(xiàn)在推出了GB 2762-2022，自2023年6月30日實施。

 

二、食品添加劑的用量指標

 

　　主要規(guī)定有：《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014），以及《食品添加劑――硬脂酸鉀》（GB31623-2014）、《食品添加劑――天門冬氨酸鈣》（GB 29226-2012）等食品安全國家標準，其中對食品添加劑的品種、使用范圍、用量進行規(guī)范。

 

　　這里依然要注意：假如該添加劑是禁止在某種食品上使用的，卻被檢出，那就不是食品安全指標的問題了，而是食品安全問題，直接使用《食品安全法》處理。

 

三、特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分指標

 

　　這條容易引起的誤解主要是把營養(yǎng)成分放到了第一位。本條特指的是特定人群，比如在即將實施的GB10767-2021《食品安全國家標準 幼兒配方食品》中，對蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物指標、維生素等營養(yǎng)成分含量做出規(guī)定，說明這些指標是食品安全指標。

 

　　但并不是所有食品的營養(yǎng)成分都屬于食品安全指標，對關于腐竹的爭論中，有人提出：腐竹標明執(zhí)行的是推薦性標準，蛋白質(zhì)含量達不到，就有可能危害人體健康，這其實是一種誤解，因為腐竹不是供特定人群食用的食品，且在食品安全標準中未做規(guī)定，因而不是食品安全指標。

 

四、與食品安全有關的其他指標。

 

　　一是與微生物控制和食品腐敗變質(zhì)等安全指標密切相關，如水分、雜質(zhì)、酸價等；

 

　　二是體現(xiàn)食品應當有的營養(yǎng)要求指標，例如生乳的蛋白質(zhì)含量、嬰幼兒配方食品中各類營養(yǎng)物質(zhì)含量等；

 

　　三是產(chǎn)品特征性指標，例如天然礦泉水中的礦物質(zhì)含量等。

 

　　還有一些其他食品安全國家標準載明的指標要求等。

 

　　實際中很容易誤解的地方是食品安全國家標準中對與衛(wèi)生、營養(yǎng)等食品安全要求有關的標簽、標志、說明書的要求，如前文所舉例中的食品添加劑阿斯巴甜，要注意的是，這是“要求”，不是“指標”。