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      食品中異物的來源和預防

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2022-09-23  來源:食品質量管理公眾號  作者:來源:食品論壇網(wǎng)友 東海釣夫 原創(chuàng)分享
      核心提示:食品中異物的來源和預防
         一、食品中的異物
       
        對食品來說,非加工要求或根據(jù)產(chǎn)品標準應該含有的物質,均可以稱為異物。
       
        異物分為內源性的和外源性的
       
        ——如產(chǎn)品原料、輔料本身含有,但產(chǎn)品要求剔除的物質,稱為內源性異物,如肉中的骨頭,菜中的菜根;
       
        ——原本就不屬于產(chǎn)品原輔料的一部分而混入產(chǎn)品的物質,稱為外源性異物,如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲、化學藥品污染等。
       
        內源性異物和外源性異物是相對的,不是絕對的。
       
        二、食品中異物的危害
       
        危害一
       
        存在安全隱患,如適當尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭,可能硌壞顧客牙齒,劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨;含有化學藥品的異物,或化學藥品直接污染食品,可能給人體帶來不適,甚至中毒。
       
        危害二
       
        存在衛(wèi)生隱患,頭發(fā)、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中,會造成微生物的污染。
       
        危害三
       
        存在質量隱患,即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患(沒有安全隱患,異物也是在加熱前混入的,通過加熱進行了殺菌),任何的異物混入都會給消費者帶來不快的感覺,讓消費者覺得不適宜,不滿意。
       
        三、食品中異物的來源和預防
       
        來源之一:生產(chǎn)和管理人員
       
        毛發(fā)--工作服帽的正確穿戴
       
        指甲及指甲縫隙的附著物--勤剪指甲、洗手徹底
       
        手指有傷、掉皮、附著物,手套破碎--員工素質培養(yǎng)
       
        首飾及其它有意或無意帶入車間的物品--員工素質培養(yǎng)
       
        工作服及裸露便服的線頭、絨線--員工素質培養(yǎng)
       
        咳嗽的飛沫,甚至痰跡--員工素質培養(yǎng)
       
        附著在身上的飛蟲--員工素質培養(yǎng)
       
        在車間內飲食、吸煙或進入車間前飲食、吸煙調入或攜帶的皮、殼、碎屑、異味--員工素質培養(yǎng)
       
        有意或無意濫用化學藥品  等等……--培訓與監(jiān)督
       
        來源之二:機械設備、工器具、容器
       
        破損--設備(器具、容器)的選型、材質、更換時間
       
        小零部件--良好的操作規(guī)范,設備點檢習慣
       
        滲漏--選型、材質
       
        易脫落部件--選型、材質、設備點檢習慣
       
        不適宜的使用--培訓與監(jiān)督
       
        來源之三:原料、輔料、內外包裝物料
       
        原料本身含有--要求供方控制、使用前挑選/篩選
       
        以上材料的包裝表面附著--外包裝不得進入加工區(qū)
       
        外包裝箱等附著碎屑--內外包裝分開放置,內外包裝分區(qū)域進行,內外包裝人員不得串崗
       
        內包裝碎屑、破碎、攜帶異物--使用前檢查、要求供方控制
       
        來源之四:方法
       
        加工方法--工藝有無先天缺陷,異物不能挑出或易混入異物?
       
        搬運方法--運輸工具、人員、通道及通道環(huán)境,意外情況發(fā)生
       
        標識方法--能否有效區(qū)分防止混雜,標識用品是否容易混入產(chǎn)品……
       
        衛(wèi)等清掃方法 --清掃徹底?殘留洗滌劑?殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片?
       
        消毒方法--殘留消毒劑?受熱變形?
       
        化學藥品控制方法--控制不適當被誤用?
       
        來源之五:環(huán)境
       
        加工環(huán)境有的物品,都可能是異物來源--設施(天花板、地面、墻壁、支架、照明/通風排氣/降溫/給排水等設施)的養(yǎng)護、檢查
       
        不適宜的環(huán)境導致--溫度、濕度、空氣質量
       
        衛(wèi)生條件--清掃徹底?殘留洗滌劑?殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片?殘留消毒劑?受熱變形?
       
        蟲、鼠控制--滅、防蠅蟲、鼠措施
       
        四、總結
       
        防止異物的混入需要硬件和管理相結合,充分考慮各種因素以及各種因素的綜合作用,以預防為主,才能最大限度的減少混入的可能――以減少來源為主,以檢查(人工挑選)、檢測(金屬探測儀、X光機等)為輔。
      編輯:foodqm

       
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      關鍵詞: 異物 預防
       

       
       
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