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      食品接觸面的清潔衛(wèi)生應該這樣做

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2022-08-26  來源:食品質(zhì)量管理公眾號  作者:食品論壇網(wǎng)友整理
      核心提示:食品接觸面的清潔衛(wèi)生應該這樣做
         一、控制目標
       
        在加工過程中,所有食品接觸面必須使用有效清潔劑和消毒劑進行清洗消毒,符合相關衛(wèi)生指標后方可與產(chǎn)品接觸。
       
        注:與食品接觸的表面是指:
       
        ——加工設備、案臺和工器具;
       
        ——加工人員的工作服、帽、手套;
       
        ——車間空氣。
       
        二、職責
       
        1、生產(chǎn)車間負責食品接觸面的清洗消毒;
       
        2、品控部負責食品接觸面衛(wèi)生條件滿足狀況的監(jiān)視檢查;
       
        3、責任部門負責制定和實施糾正及糾正措施
       
        三、設備、案臺、工器具等食品接觸面的清潔控制
       
        1、衛(wèi)生條件
       
        a) 設備、案臺、工器具等食品接觸面由耐腐蝕、耐熱、不生銹,表面光滑易清洗的無毒的316L不銹鋼或食品級PVC材料制成;
       
        b) 設備、案臺、工器具制作精細,無粗糙焊縫、凹陷、破裂等缺陷;
       
        c) 設備、案臺的安裝與墻面保持適當距離;
       
        d) 設備、案臺、工器具處于完好狀態(tài);
       
        e) 所使用的消毒劑符合消毒要求,CIP清洗系統(tǒng)使用的消毒液配制符合規(guī)定,見《CIP清洗系統(tǒng)操作規(guī)程》;
       
        f) 設備、案臺和工器具等食品接觸面不得檢出的消毒劑殘留;
       
        g) 設備、案臺和工器具等食品接觸面的病原微生物殘存符合《食品接觸面的衛(wèi)生指標》的規(guī)定;
       
        h) 潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)的工器具分開使用。
       
        2、衛(wèi)生預防措施
       
        a) 確保設備、案臺和工器具等食品接觸面采用符合衛(wèi)生條件的材料制作,并滿足制作、安裝、維護和便于衛(wèi)生處理的要求。
       
        b) 使用符合要求的消毒劑進行清洗消毒,清洗消毒過程遵循由清潔區(qū)至非清潔區(qū)、由上至下、由內(nèi)向外的原則,并避免因飛濺再次造成污染。
       
        c) 混合、灌裝設備和輸送管道采用CIP清洗系統(tǒng)在每班生產(chǎn)后進行清洗消毒,消毒液采用水檸檬酸、片堿、85℃熱水,循環(huán)清洗消毒15分鐘,并用潔凈的水清洗三遍,確保沒有消毒劑殘留。
       
        d) 案臺的清洗消毒:
       
        ——每班生產(chǎn)后對案臺進行清洗消毒;
       
        ——用刷子、掃帚清掃案臺表面的殘留果汁和污物;
       
        ——用潔凈的水沖洗案臺表面,除去清掃后遺留的微小顆粒;
       
        ——用清潔劑清洗案臺表面;
       
        ——用潔凈的水沖洗案臺表面,沖去清潔劑和污物;
       
        ——應用允許使用的消毒劑對案臺表面進行噴灑消毒,殺死和清除案臺表面存在的病原微生物;
       
        ——使用潔凈的水對案臺進行清洗,清除消毒劑殘留。
       
        e) 工器具及周轉(zhuǎn)容器的清洗消毒:
       
        ——每班生產(chǎn)后對所使用的工器具及周轉(zhuǎn)容器進行清洗消毒;
       
        ——設有隔離的工器具及周轉(zhuǎn)容器洗滌消毒間,不同清潔區(qū)的工器具及周轉(zhuǎn)容器分開進行清洗消毒;
       
        ——先用泡有清潔劑的濕毛巾擦洗掉(或用刷子刷洗掉)表面污物;
       
        ——用干凈的濕毛巾擦洗掉清潔劑;
       
        ——用泡有消毒劑的濕毛巾擦洗消毒(或在消毒池里浸泡消毒),消毒劑維持10分鐘以上;
       
        ——用干凈的濕毛巾擦洗掉消毒劑(或在清水池洗掉消毒劑);
       
        ——工器具用清水沖洗干凈,用干凈的干毛巾擦干水。
       
        f) 清潔區(qū)工器具清洗消毒后直接送回清潔區(qū),非清潔區(qū)工器具清洗消毒后直接送回非清潔區(qū),兩者不得混用。
       
        g) 收集廢棄物的容器在廠區(qū)的隔離區(qū)進行清洗和消毒,以防造成污染;
       
        3、監(jiān)視
       
        a) 每次使用新的設備、案臺、工器具時,檢查其食品接觸面的材料、制作、安裝符合相應衛(wèi)生條件的狀況。
       
        b) 每月檢查一次設備、案臺、工器具表面的完好狀況。
       
        c)  每周檢查一次潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)的工器具隔離使用狀況。
       
        d)  在消毒劑和CIP消毒液使用前檢查其符合規(guī)定要求的狀況。
       
        e)  每班生產(chǎn)前用視覺檢查食品接觸面的清潔及殘留物狀況。
       
        f)  在生產(chǎn)過程中由品控部檢查人員對車間衛(wèi)生進行巡回檢查。
       
        g) 每次清洗消毒后用試紙抽樣測試設備、案臺和工器具等食品接觸面的消毒劑殘留濃度。
       
        h)  每周采用平板計數(shù)方法對設備、案臺和工器具等食品接觸面的病原微生物進行一次抽樣檢驗。
       
        4、糾正和糾正措施
       
        a) 當監(jiān)視發(fā)現(xiàn)食品接觸面的材料、制作、安裝不符合衛(wèi)生條件時,采取更換材料、重新制作或安裝等糾正和糾正措施,直至滿足衛(wèi)生條件。
       
        b) 當設備、案臺、工器具表面出現(xiàn)生銹等現(xiàn)象時,采取除銹等適當?shù)募m正和糾正措施,直至達到完好狀態(tài)。
       
        C) 當發(fā)現(xiàn)潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)的工器具混用時,立即予以糾正,并查找原因采取糾正措施,杜絕混用。
       
        d)  當檢查發(fā)現(xiàn)消毒劑或CIP消毒液不符合液溫達到85℃等消毒要求時,立即予以糾正,直至符合要求。
       
        e) 當生產(chǎn)前和清洗消毒后對設備、案臺、工器具表面清洗消毒結(jié)果及消毒劑殘留濃度的檢查不合格時,由品控部監(jiān)督車間重新進行清洗消毒直至合格為止,并查找原因采取相應糾正措施,避免不合格再次發(fā)生。
       
        f) 當對設備、案臺和工器具等食品接觸面的病原微生物進行的抽樣檢驗不合格時,查找消毒劑消毒能力、清洗消毒過程等方面的原因,采取相應糾正措施,直至檢驗合格。
       
        g) 必要時,品控部負責對生產(chǎn)車間員工進行清洗消毒知識和技能的培訓。
       
        5、記錄
       
        a) 生產(chǎn)車間清洗消毒人員填寫相應的《生產(chǎn)車間清洗消毒記錄》。
       
        b) 品控部將監(jiān)視檢查結(jié)果記入《每日衛(wèi)生檢查記錄》和《月度衛(wèi)生檢查記錄》,并每周出具《食品接觸面衛(wèi)生檢測報告》,交品控部及車間各一份。
       
        c) 責任部門將所采取的糾正和糾正措施記入《糾正措施單》。
       
        四、工作服、帽、手套和車間空氣的清潔控制
       
        1、衛(wèi)生條件
       
        a) 工作服、帽、手套符合《食品接觸面的衛(wèi)生指標》。
       
        b) 車間空氣符合各自區(qū)域的《車間空氣清潔度指標》。
       
        2、衛(wèi)生預防措施
       
        a) 工作帽和手套為一次性用品,符合安全衛(wèi)生要求。
       
        b) 工作服集中由專用洗衣房進行清洗消毒,設施規(guī)模與生產(chǎn)能力相適應;
       
        c) 不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗消毒,清潔工作服與臟工作服分區(qū)域放置;
       
        d) 存放工作服的房間設有紫外線燈等殺菌設備,保持房間干凈、干燥和清潔;
       
        e) 使用紫外線照射法進行車間空氣消毒,每10~15m2安裝一支30W紫外線燈,消毒時間不少于30分鐘,在溫度低于20℃,高于40℃,濕度大于60%時,要延長消毒時間。紫外線照射消毒也適用于更衣室、廁所。
       
        3、監(jiān)視
       
        由品控部對工作服、帽、手套和車間空氣的衛(wèi)生狀況進行每周1次的抽樣檢測。
       
        4、糾正和糾正措施
       
        當檢測發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生條件的情況時,相關責任部門負責實施相應糾正,并制定和實施糾正措施,如調(diào)整消毒劑濃度、延長空氣消毒時間等。
       
        5、記錄
       
        a) 生產(chǎn)車間清洗消毒人員填寫相應的《生產(chǎn)車間清洗消毒記錄》。
       
        b) 品控部將監(jiān)視檢查結(jié)果記入《每日衛(wèi)生檢查記錄》和《月度衛(wèi)生檢查記錄》,并每周出具《食品接觸面衛(wèi)生檢測報告》,交品控部及車間各一份。
       
        c) 責任部門將所采取的糾正和糾正措施記入《糾正措施單》。
       
        五、相關文件
       
        1、《CIP清洗系統(tǒng)操作規(guī)程》;
       
        2、《食品接觸面的病原微生物指標》。
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