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      廚房衛(wèi)生操作標準

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2022-04-15  來源:餐飲質(zhì)量安全公眾號  作者:網(wǎng)絡
      核心提示:廚房衛(wèi)生操作標準
         廚房衛(wèi)生操作標準
       
        一、調(diào)味料柜
       
        (1)清理柜中存放的調(diào)料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹,發(fā)現(xiàn)有問題的應及時把它們拿出來。
       
       。2)用濕布擦洗柜內(nèi),如有污物即用清洗劑擦凈。
       
       。3)罐頭和固體調(diào)料應該分別放入,罐頭類一定要用濕布擦去塵土,固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)要放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。
       
       。4)標準:碼放整齊,無雜物,清潔。
       
        二、配菜柜
       
       。1)及時清除配菜臺處的一切雜物。
       
       。2)用干布隨時擦拭墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。
       
       。3)保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐要經(jīng)常倒換并用洗滌劑刷干凈,然后用清水沖凈。
       
       。4)原料換水后,加封保鮮紙,放在大的不銹鋼盤中,置入冰箱保存。
       
        (5)標準:料罐干凈、整齊,用料新鮮衛(wèi)生,菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡,無私人用品。
       
        三、鍋
       
       。1)將鍋用大火燒至能見紅。
       
       。2)放入清水池中用涼水沖。
       
       。3)用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。
       
       。4)標準:干凈,沒糊點,鍋沿沒黑灰。
       
        四、灶臺
       
       。1)關掉所有的火。
       
       。2)在灶臺面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。
       
       。3)用清水沖至灶臺上沒有泡沫;灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并清理干凈。
       
       。4)標準:灶臺干凈無油垢,熄火時無黑煙。
       
        五、漏水槽
       
       。1)用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。
       
        (2)倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個槽,再用清水沖凈。
       
       。3)標準:無雜物、無油垢、水流通暢。
       
        六、不銹鋼器具
       
       。1)將器具放在水池內(nèi),倒入洗滌劑,用百潔布擦洗油垢和雜物。
       
       。2)用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干。
       
       。3)標準:器具光亮,無油垢、水跡。
       
        七、調(diào)料架
       
       。1)將調(diào)料罐移至一邊,用布沾洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。
       
       。2)把調(diào)料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐,把液態(tài)的調(diào)料用細籮去掉雜質(zhì),倒入洗凈并擦干的料罐。
       
       。3)移回原處,碼放整齊。
       
       。4)標準:固態(tài)調(diào)料放在液態(tài)調(diào)料后面,操作臺干凈無雜物,調(diào)料之間不混雜,料罐光亮。
       
        八、化凍池
       
       。1)檢查化凍池的地漏是否通暢,撿去雜物。
       
       。2)用濕布沾去污粉、將水龍頭等擦洗干凈。
       
       。3)用清水沖凈,干布擦干。
       
        (4)標準:干凈,光亮,無油、雜物;海、禽、肉類分池化凍。
       
        九、冷凍冰箱
       
       。1)開門,清理出前日剩余原料。
       
        (2)用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風口。
       
       。3)清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。
       
       。4)用清水擦干凈所有原料。
       
       。5)未用的原料重新更換保鮮紙。
       
       。6)按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放在冰箱內(nèi),層次分明,不應堆放。
       
       。7)外部擦至無油、光亮。
       
        (8)標準:整齊、清潔、機器運轉正常,風葉片干凈,水產(chǎn)品和禽類肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤并注意除箱。
       
        十、溫冰箱
       
        (1)開冰箱門,將目前的剩余原料取出。
       
       。2)需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。
       
       。3)用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風葉片。
       
       。4)用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。
       
       。5)擦洗密封皮條,使其無油污、霉點。
       
       。6)將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放。
       
       。7)冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。
       
       。8)標準:內(nèi)外整齊、清潔,生熟分開,葷素原料分開,機器運轉正常,風葉片干凈;冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。
       
        十一、油古子
       
        (1)觀察剩余的油是否變質(zhì)。
       
       。2)將有用的剩油過細籮,油底倒掉,過好的油倒入古子里。
       
       。3)臟油古子用洗滌劑洗凈后,用布擦干。
       
       。4)標準:光亮、干凈,油里無沉淀物,無異味。
       
        十二、不銹鋼臺
       
       。1)用溫布沾洗滌劑擦洗。
       
       。2)用清水反復擦洗上面各部位的塵土。
       
       。3)桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。
       
        (4)標準:無水跡、污物、油污,光亮不粘手。
       
        十三、滅蠅燈
       
       。1)關掉電源。
       
       。2)用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土。
       
       。3)用濕布擦凈上面各部位的塵土,待其干后,接通電源。
       
       。4)標準:燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、無死蠅,使用正常。
       
        十四、墻壁
       
       。1)用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。
       
       。2)細擦瓷磚的接茬。
       
       。3)用濕布沾清水反復2~3次擦凈并擦干。
       
       。4)標準:光亮、清潔,無水跡油泥,不沾手。
       
        十五、地面
       
       。1)用濕墩布沾洗滌劑水,從廚房的一端橫向擦至另一端。
       
        (2)用清水洗干凈墩布,反復擦兩次。
       
       。3)標準:地面光亮、無油污、雜物,不滑,無水跡、煙頭。
       
        十六、水池
       
        (1)撿去里面雜物。
       
       。2)用洗滌劑水或去污粉刷洗。
       
       。3)用清水沖凈,外部用干布擦干。
       
       。4)標準:無油跡、無異味。
       
        十七、干貨儲存柜
       
       。1)把柜內(nèi)外用洗滌劑水擦拭干凈。
       
       。2)將干貨原料碼放整齊,有污物的去掉。
       
        (3)檢查干貨原料是否有蟲。
       
       。4)標準:無變質(zhì)原料,干凈、整齊、清潔。
       
        十八、炊具架
       
       。1)將所有炊具放到一邊,用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。
       
       。2)將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面,漏盆、籮放在中層,油古子放在下層的原則進行擺放。
       
       。3)標準:擺放整齊干凈。
       
        十九、餐具(汽鍋盤碗)
       
       。1)每天將餐具放入水池內(nèi),倒入洗滌劑,用百潔布擦洗從而去掉雜物和塵土。
       
       。2)用清水洗凈,洗碗機內(nèi)高溫消毒至干爽。
       
       。3)放入餐具柜架。
       
       。4)標準:光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物,無水跡,碼放整齊。
       
        二十、蒸箱
       
       。1)關好蒸汽閥門。
       
       。2)取出的屜架,放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。
       
        (3)用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。
       
        (4)清除底部雜物,放入蒸屜架,關好門待用。
       
        (5)標準:箱內(nèi)干凈,無雜物、污跡,開關閥門使用有效,不漏氣。
       
        二十一、雞蛋筐
       
       。1)生雞蛋洗凈,無雞糞、草棍。
       
       。2)塑料筐干凈。
       
       。3)托盤勤換無蛋湯。
       
        (4)標準:干凈。
       
        二十二、油煙罩
       
       。1)先用濕布沾洗滌劑從上至下把油煙罩內(nèi)壁擦洗干凈,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。
       
       。2)用干凈的濕布反復擦至沒有油污。
       
       。3)繼續(xù)擦洗煙罩的外壁。
       
       。4)標準:煙罩內(nèi)外光亮,罩內(nèi)燈光明亮,無油跡。
       
        二十三、倉庫
       
       。1)將原料先取出放在一邊,用濕布將貨架擦干凈。
       
       。2)把罐頭類擦干凈,檢查是否依次整齊地碼在了貨架上。
       
       。3)檢查干貨原料無生蟲、霉變后,放在干凈的紙箱里。
       
       。4)檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調(diào)料等,將其放在擦干凈的不銹鋼盤內(nèi);松子等零散原料經(jīng)檢查無變質(zhì)后,集中在一起放在容器內(nèi)保管。
       
       。5)標準:碼放整齊、干凈、利落,貨架無灰塵,不得存放私人物品,地面無雜物,無煙頭。
       
        二十四、刀
       
        (1)將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。
       
        (2)用干布擦干后保存在箱內(nèi),不得亂放,保持通風。
       
        (3)標準:刀鋒利,刀面無銹跡。
       
        二十五、墩子
       
       。1)每天將墩子放入池中,熱水沖洗。
       
       。2)用大鍋沸水煮20分鐘。
       
       。3)擦干后豎放,保持通風。
       
       。4)標準:墩面干凈、平整、無霉跡,不得落地存放。
       
        二十六、貨車
       
       。1)用濕布沾洗滌劑水從上至下擦干凈車身各部位,用前用后要保潔。
       
       。2)標準:車面光亮,無油泥、污跡,車輪無油泥,轉動靈活。
       
        二十七、不銹鋼柜子
       
       。1)取出柜內(nèi)物品。
       
        (2)用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。
       
       。3)把要放的東西整理利落、干凈然后依次放入柜內(nèi)。
       
        (4)把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后,用干布把碟外部擦至光亮。
       
        (5)標準:柜內(nèi)無雜物,無私人物品,干凈、整潔、外部光亮、干爽。
       
        二十八、烤鴨間
       
       。1)每天清理烤鴨爐。
       
       。2)烤鴨要掛在鴨架上,下面墊托盤接血水。
       
       。3)烤鴨時鴨坯不得貼墻掛。
       
       。4)冰箱內(nèi)鴨坯與鴨醬、鴨架、黃瓜、蔥分開存放。
       
       。5)鴨架和垃圾及時清理。
       
       。6)在存放的凍鴨化凍時不得拆箱,不得將鴨子直接放在地上。
       
       。7)不用的紙箱及時清理干凈。
       
       。8)麥芽糖加蓋防塵、防蟲。
       
        二十九、蔬菜筐
       
       。1)每天清理,保持蔬菜新鮮,無腐爛變質(zhì)。
       
        (2)塑料筐干凈,托盤干凈。
      編輯:foodqm

       
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