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      后廚管理是門大學(xué)問(wèn),餐飲人該如何有效地控制后廚的成本?

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2022-04-13  來(lái)源:餐飲質(zhì)量安全公眾號(hào)  作者:網(wǎng)絡(luò)
      核心提示:后廚管理是門大學(xué)問(wèn),餐飲人該如何有效地控制后廚的成本?
         下面,有一位從業(yè)多年的廚師長(zhǎng),就為大家介紹后廚管理最重要的一環(huán)——成本控制——他所用的三板斧,希望能幫助大家有效控制后廚的成本。
       
        圖片
       
        首板斧:后廚物品辦理
       
        后廚的物品多又涉及到食物安全,這就要求后廚的管理一定要細(xì)致。怎樣做好精細(xì)化管理,餐飲后廚辦理選用的辦法有以下幾種:
       
        01
       
        擺放要求
       
        超市式層架擺放,離墻離地15公分以上,為便利清潔清潔,把常用的物品放顯眼方位,讓每一個(gè)人在30秒內(nèi)找到所需物品,大件重的物品放底層,以安全便利轉(zhuǎn)移。
       
        02
       
        貯存規(guī)范
       
        一般貯存不超越三天用量,且每樣物品都設(shè)最高量和最低量?jī)?chǔ)蓄量,一切食物必需做到先進(jìn)先出,左進(jìn)右出的準(zhǔn)則,保證食物新鮮不過(guò)保質(zhì)期。
       
        03
       
        劃片分區(qū)、職責(zé)到人
       
        劃清部分區(qū)域,再由部分劃到個(gè)人,每個(gè)人都有擔(dān)任的區(qū)域和規(guī)模,避免職責(zé)不清,來(lái)回推諉。
       
        04
       
        色彩管理
       
        用色彩區(qū)分生、熟,及瓜果、蔬菜,如:赤色代表生食物,藍(lán)色代表半制品,綠色代表瓜果蔬菜等,運(yùn)用的刀具、菜墩子、容器等從色彩就能辨明生熟用具,一看就一目了然,避免在加工,貯存進(jìn)程中穿插污染,有效保證了食物清潔安全。
       
        05
       
        施行4D管理
       
        4D的組成是要做到整理到位,責(zé)任到位,培訓(xùn)到位,執(zhí)行到位。施行4D管理讓管理者和一線職工都行動(dòng)起來(lái),一同找出問(wèn)題、擬定辦法、堅(jiān)持履行。
       
        06
       
        節(jié)能理念
       
        分片分區(qū)操控開(kāi)關(guān),標(biāo)明作業(yè)時(shí)燈光,和非作業(yè)時(shí)燈標(biāo)識(shí),及空調(diào)敞開(kāi)時(shí)刻,粘貼運(yùn)用規(guī)范、時(shí)刻和所需溫度,并有擔(dān)任人,引導(dǎo)科學(xué)用水,如:洗手洗東西不是水龍頭開(kāi)越大越好,反之既糟蹋水又會(huì)賤濕弄臟衣服,運(yùn)用洗菜水過(guò)濾沉淀后用來(lái)搞清潔,沖洗地上等等…
       
        07
       
        安全意識(shí)
       
        清晰操作規(guī)范,每部機(jī)器都有操作指南和安全指引標(biāo)識(shí),取高過(guò)頭頂物品有必要運(yùn)用梯子,分量超25公斤時(shí)有必要二人抬等,一切煤氣開(kāi)關(guān)用箭頭指示開(kāi)關(guān)方向,并有專門擔(dān)任人和度假擔(dān)任人,標(biāo)明消防器材擺放方位和運(yùn)用辦法,用卡通易懂辦法粘貼逃生自救的圖片,讓每一位職工都會(huì)運(yùn)用消防器材,懂得逃生自救,使安全意識(shí)深入人心。
       
        08
       
        增強(qiáng)職工自律性
       
        由于每個(gè)人的擔(dān)任區(qū)域都張?zhí)邢嗥靶彰,因而直接影響到個(gè)人的榮譽(yù),對(duì)比他人區(qū)域差時(shí)會(huì)發(fā)生羞澀感,所以只需發(fā)現(xiàn)自己擔(dān)任的區(qū)域有問(wèn)題時(shí),都會(huì)很自覺(jué)完善。
       
        09
       
        形象管理
       
        每個(gè)部分都在職工上下班通道處,粘貼穿著及儀容外表規(guī)范圖片和一面鏡子,請(qǐng)每一位職工上班前先看看我,規(guī)范才上崗,讓每位職工上班時(shí)堅(jiān)持杰出的精神面貌,保護(hù)企業(yè)形象。
       
        經(jīng)過(guò)以上精細(xì)化的辦理,加強(qiáng)了每位職工的職責(zé)感、使命感、和榮譽(yù)感,并進(jìn)步了職工的自覺(jué)性、自動(dòng)性、和積極性。并可讓辦理成制度化、規(guī)范化、規(guī)范化,使辦理制度能夠更好地持久性、連接性地履行下去。
       
        圖片
       
        第二板斧:烹調(diào)的規(guī)范辦理
       
        怎樣更好地施行菜品規(guī)范化呢?我們經(jīng)過(guò)七個(gè)進(jìn)程到達(dá)了意圖。
       
        010
       
        規(guī)范卡減肥,更易回憶。
       
        現(xiàn)在,簡(jiǎn)直每家酒店都有菜品制造規(guī)范卡,可是許多酒店制造的規(guī)范卡都比較復(fù)雜,項(xiàng)目多,數(shù)據(jù)也多,要想精確回憶,還真不是件簡(jiǎn)單的作業(yè)。廚師記不住,規(guī)范卡就等所以一張廢紙。
       
        021
       
        搭配操作視頻,回憶更深入。
       
        關(guān)于大都炒鍋師傅和砧板師傅來(lái)說(shuō),這兩張表較難教會(huì)怎樣去做好一道菜。傳統(tǒng)辦法就是技能部到各個(gè)分店手把手教。現(xiàn)在,我們有了更好的辦法。在推行新菜時(shí),我們請(qǐng)專人拍照了菜品操作視頻,師傅們一看就懂,看幾遍后就能夠徹底記住。
       
        032
       
        定時(shí)查看,每次背誦三個(gè)成本卡。
       
        關(guān)于砧板師傅來(lái)說(shuō),熟記各個(gè)菜品的規(guī)范成本卡是非常要害的。為了更好地督導(dǎo)他們完結(jié)“功課”,每周我們都會(huì)定時(shí)查核,并隨意抽檢三道菜品的規(guī)范成本卡內(nèi)容,如果廚師們能夠順暢、精確的答復(fù),就算過(guò)關(guān)了;如果不能精確答復(fù),那只好罰款加過(guò)后補(bǔ)習(xí)了。
       
        043
       
        餐前巡檢,查核半制品質(zhì)量。
       
        提前加工半制品現(xiàn)已成為許多酒店餐前必做的功課。為了順暢開(kāi)餐,一起保證一切半制品質(zhì)料在開(kāi)餐之前都能按照規(guī)范卡的要求預(yù)備到位,我們特別擬定了餐前查看的辦理辦法。
       
        時(shí)刻是10:30-11:00、17:00-17:30,查看內(nèi)容有湯料、醬料、提前加工好的半制品菜肴、備貨量、切割好的食材等等。經(jīng)過(guò)這項(xiàng)查看,我們能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)備餐中呈現(xiàn)的問(wèn)題,并提前做好調(diào)整預(yù)備。
       
        05
       
        餐后巡桌,搜集食客評(píng)估。
       
        每天兩餐完畢前,我們要求分店廚師長(zhǎng)要帶領(lǐng)各檔口的主管親身到前廳和包間進(jìn)行巡桌。巡桌的要點(diǎn)是看有哪些菜品剩下量比較多。
       
        菜品剩下比較多,很大程度上闡明我們制造的菜肴客人不喜歡,那么發(fā)現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題后,我們要求廚師長(zhǎng)親身向客人詢問(wèn)原因,填寫(xiě)定見(jiàn)表,并于當(dāng)晚例會(huì)上宣讀客人反應(yīng)定見(jiàn),以便及時(shí)做出調(diào)整。
       
        06
       
        防走樣,每月三天技能督導(dǎo)。
       
        規(guī)范卡設(shè)制得再好、廚師們記住再精確,也不保證不會(huì)由于松懈而呈現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題。所以巡店抽檢勢(shì)在必行。
       
        每個(gè)月,技能品控部的一切作業(yè)人員都會(huì)抽出至少三天到各分店現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)烹飪作業(yè)。在這個(gè)進(jìn)程中,品控部的人員會(huì)秉著“找茬”的情緒一絲不茍地查看飯市期間各位廚師的體現(xiàn),呈現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。
       
        07
       
        促高效,功率督導(dǎo)員現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)。
       
        除了前面六個(gè)進(jìn)程外,我們還特別設(shè)立了一個(gè)新的崗位—功率督導(dǎo),意圖是在精確完結(jié)菜品的前提下,進(jìn)步菜品的出菜速度。
       
        每天飯點(diǎn)時(shí),你會(huì)發(fā)現(xiàn)我們的廚房里站著一位戴紅袖章的廚師,他就是功率督導(dǎo)員。他的作業(yè)內(nèi)容就是經(jīng)過(guò)來(lái)回巡視,查看操作進(jìn)程中的松懈問(wèn)題,并隨時(shí)和諧菜品的制造次序。有了這個(gè)崗位后,我們的廚師不再呈現(xiàn)不積極、不自動(dòng)的現(xiàn)象。
       
        圖片
       
        第三板斧:出品的安全辦理
       
        提到出品安全,我們概括為6部分內(nèi)容:一是原材料的收購(gòu)進(jìn)程有必要安全,二是食材的效期辦理有必要安全,三是溫控進(jìn)程有必要安全,四是作業(yè)環(huán)境要求堅(jiān)持潔凈,五是食材的寄存和保管進(jìn)程有必要安全,六是烹制進(jìn)程有必要安全。
       
        01
       
        食物收購(gòu)安全,兩步把關(guān)。
       
        保證食材收購(gòu)安全要點(diǎn)有兩步:
       
        一是在挑選供給商時(shí),我們要要點(diǎn)審閱該公司的資金來(lái)源、出產(chǎn)規(guī)模、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、清潔答應(yīng)證、組織機(jī)構(gòu)代碼證等證件是否完全,對(duì)一些國(guó)家強(qiáng)制施行出產(chǎn)答應(yīng)的產(chǎn)品,還需要查驗(yàn)出產(chǎn)答應(yīng)證和單品檢測(cè)陳述。
       
        二是在驗(yàn)貨環(huán)節(jié),對(duì)有包裝的食材我們要查看包裝是否無(wú)缺,廠商、地址、電話等是否清楚,尤其要查看出產(chǎn)日期及保質(zhì)期;對(duì)沒(méi)有包裝的食材,如青菜、鮮魚(yú)、鮮肉等,要仔細(xì)查看其色彩、氣味以及形狀等,有問(wèn)題的要堅(jiān)決退回。
       
        02
       
        食材效期安全,每天抽檢不含糊。
       
        前面現(xiàn)已進(jìn)行了詳細(xì)介紹,這兒不再重復(fù)。
       
        03
       
        溫控進(jìn)程安全,每一項(xiàng)都很詳細(xì):
       
       、偌訜崾澄飸(yīng)使中心溫度到達(dá)70℃以上;
       
        ②貯存熟食物時(shí),如要及時(shí)熱藏,應(yīng)把溫度堅(jiān)持在60℃以上;如要及時(shí)冷藏,應(yīng)把溫度操控在10℃以下。
       
       、劾洳说募拇鏈囟葢(yīng)該操控在5℃或許5℃以下、0℃以上。
       
       、軆鼋Y(jié)肉類質(zhì)料時(shí),溫度應(yīng)該操控在5℃左右。
       
       、菖胫笕忸惢蛟S禽類時(shí),最低中心溫度為82℃。
       
        04
       
        作業(yè)環(huán)境安全,查看戴上白手套。
       
        我們的廚房能夠說(shuō)是360度無(wú)污漬、無(wú)死角,為什么敢這么說(shuō)呢?由于我們關(guān)于環(huán)境的清潔安全有著極其苛刻的規(guī)范。
       
        首要,每個(gè)周一我們都要進(jìn)行清潔大掃除,要求是無(wú)任何水跡、無(wú)污漬、枯燥。為了到達(dá)這個(gè)規(guī)范,每一個(gè)廚師能夠說(shuō)爬梯子、鉆柜子,保證夠得著的、夠不著的地方都一干二凈。
       
        每周二一早,各門店都會(huì)組織部分主管組成清潔查看小組,進(jìn)行全方位查看。關(guān)于一些簡(jiǎn)單呈現(xiàn)紕漏的死角,查看員更是嚴(yán)厲注重,悉數(shù)戴上白手套,灶臺(tái)上、柜子里、冰箱內(nèi)、案板下……悉數(shù)手摸一遍,如果查看人員的手套變黑了,那么廚師面臨的不僅僅是重新清掃,還有重度的罰款。
       
        為了讓廚師們清晰潔凈的規(guī)范,我們還制造了PPT,用圖片和文字結(jié)合的辦法將環(huán)境安全思想貫徹到底。
       
        05
       
        你寄存和保管安全,5個(gè)細(xì)節(jié)不容忽視:
       
        ①貯存食物的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持清潔、無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、甲由,不得寄存有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品;
       
       、谑澄飸(yīng)當(dāng)分類、分架寄存,間隔墻面2厘米、地上在15厘米以上,并定時(shí)查看,運(yùn)用應(yīng)遵從先進(jìn)先出的準(zhǔn)則,蛻變和過(guò)期食物應(yīng)及時(shí)鏟除;
       
       、凼澄锖头鞘澄铮ú粫(huì)導(dǎo)致食物污染的食物容器、包裝材料東西等物品在外)應(yīng)分隔寄存;
       
       、茉O(shè)置滿足數(shù)量的寄存架,其結(jié)構(gòu)及方位應(yīng)能使貯存的食物和物品間隔墻面、地上均在10厘米以上。
       
       、菔澄锢洳販囟葢(yīng)操控在0℃-6℃、冰凍溫度應(yīng)在-20℃-1℃;食物冷藏、冷凍儲(chǔ)藏應(yīng)做到質(zhì)料、半制品、制品嚴(yán)厲分隔,不得在同一冰室內(nèi)寄存;為保證食物中心溫度到達(dá)冷藏或冷凍的溫度要求,不得將食物堆積、揉捏寄存;定時(shí)除霜、清潔和維修,以保證冷藏、冷凍溫度到達(dá)要求并堅(jiān)持清潔。
       
        06
       
        烹制進(jìn)程安全,23條硬性要求:
       
        粗加工:
       
        ①仔細(xì)查看待加工食物,發(fā)現(xiàn)有糜爛蛻變痕跡或許其他感官性狀反常的,不得加工和運(yùn)用;
       
        ②各種食物質(zhì)料在運(yùn)用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食物、植物性食物應(yīng)分池清洗,水產(chǎn)品宜在專用水池清洗;
       
        ③在運(yùn)用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗必要時(shí)消毒處理;
       
        ④易腐食物應(yīng)盡量縮短在常溫下的寄存時(shí)刻,加工后應(yīng)及時(shí)運(yùn)用或冷藏;
       
        ⑤切配好的半制品應(yīng)避免污染,與質(zhì)料分隔寄存,并依據(jù)性質(zhì)分類寄存;
       
       、耷信浜玫氖澄飸(yīng)按照加工操作規(guī)程,在規(guī)則時(shí)刻內(nèi)運(yùn)用;
       
       、咭咽⒀b食物的容器不得直接置于地上,以避免食物污染;
       
        ⑧生熟食物的加工東西及容器分隔運(yùn)用并有明顯標(biāo)志。
       
        炒鍋:
       
        ①烹調(diào)前應(yīng)仔細(xì)查看待加工食物,發(fā)現(xiàn)有糜爛蛻變或許其他感官性狀反常的不得進(jìn)行烹調(diào)加工;
       
       、诓坏脤⒒厥蘸蟮氖澄锝(jīng)烹調(diào)加工后再次供給;
       
        ③需要熟制加工的食物應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食物中心溫度應(yīng)不低于70℃;
       
       、芗庸ず玫闹破窇(yīng)與半制品、質(zhì)料分隔寄存;
       
       、菪枰洳氐氖熘破罚瑧(yīng)趕快冷卻后再冷藏。
       
        涼菜:
       
        ①加工前應(yīng)仔細(xì)查看待制造的制品涼菜,發(fā)現(xiàn)有糜爛蛻變或許其他感官性狀反常的,不得進(jìn)行加工;
       
        ②操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)替換潔凈的作業(yè)衣帽,并將手洗凈、消毒,作業(yè)時(shí)宜戴口罩;
       
       、蹖ig內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制造,非操作人員不得私行進(jìn)入專間,不得在專間內(nèi)從事與冷菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng);
       
       、軐ig每餐運(yùn)用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒,運(yùn)用紫外線燈消毒的,應(yīng)在無(wú)人作業(yè)時(shí)敞開(kāi)30分鐘以上;
       
       、輰ig內(nèi)應(yīng)運(yùn)用的東西、容器有必要消毒,用后應(yīng)洗凈并堅(jiān)持清潔;
       
       、薰┘庸さ睦洳擞玫氖卟、生果等食物質(zhì)料,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入冷菜間;
       
       、咧圃旌玫睦洳藨(yīng)盡量當(dāng)餐用完,剩下需要運(yùn)用的應(yīng)寄存于冰箱內(nèi)冷藏或冷凍,食用前需進(jìn)行再加熱。
       
        面點(diǎn):
       
        ①加工前應(yīng)仔細(xì)查看各種食物原輔料,發(fā)現(xiàn)有糜爛蛻變或許其他感官性狀反常的,不得進(jìn)行加工;
       
       、谖从猛甑狞c(diǎn)心餡料、半制品點(diǎn)心,應(yīng)在冷柜內(nèi)寄存,并在規(guī)則寄存期限內(nèi)運(yùn)用;
       
       、勰逃皖愘|(zhì)料應(yīng)低溫寄存,水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以下的溫度條件下貯存。
       
        希望這三板斧,能幫助大家更好地控制成本!
      編輯:foodqm

       
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