饅頭制作工藝和常見質量問題分析

 

　　饅頭制作工藝

 

　　1、面團調制工藝

 

　　面團調制又稱為“和面”、“調粉”、“攪拌”等。

 

　　其主要作用為兩個方面：

 

　　1）各種原、輔料混合均勻并發(fā)生相互作用。

 

　　2）面粉吸水，生成面筋并形成網絡結構，進而得到伸展，最終形成一定性狀的面團。

 

　　和面應根據實際情況，保證足夠的強度和時間，達到最佳面團狀態(tài)。一般情況下，不能用揉軋代替攪拌。

 

　　2、面團發(fā)酵工藝

 

　　面團發(fā)酵有增殖酵母、蠕動面團、產生風味、增加營養(yǎng)的作用。

 

　　傳統(tǒng)的饅頭制作工藝非常重視面團發(fā)酵，要求將面團完全發(fā)起。因此，現今許多個體饅頭生產企業(yè)仍采用老面發(fā)酵工藝。然而，過度的發(fā)酵可能使面團產酸過多，由于工藝條件的難以控制，新興的饅頭企業(yè)往往采用快速發(fā)酵或面團不發(fā)酵的生產工藝。但是，不發(fā)酵導致成本增加、外觀較差，且饅頭失去了傳統(tǒng)的風味和口感，實踐證明，競爭力較差。

 

　　3、第二次調粉

 

　　面團發(fā)酵后應適當加入面粉和剩余輔助原料再進行認真的和面。

 

　　經過發(fā)酵，面團中的酵母需要的營養(yǎng)和氧氣消耗將盡，對于后邊的醒發(fā)十分不利，因此應適當添加營養(yǎng)并攪入新鮮空氣。

 

　　對酵母生長不利的添加物，在第二次和面時加入會降低對發(fā)酵的影響。

 

　　加入pH調節(jié)試劑，避免面團過酸而對產品的影響。

 

　　調節(jié)面團的松弛狀態(tài)和粘性，有利于成型操作以保證產品的形狀。

 

　　4、面團揉制

 

　　和面后成型前，一般必須經過面團揉制工序，以保證饅頭的組織結構和外觀。手工成型時必須用揉壓機或手工揉面。饅頭機成型時，喂料斗內的螺旋擠壓和搓輥的扭搓已較好地完成了面團揉制，故不需要另設揉面工序。

 

　　揉面能使面團中的氣體排除，組織細密，從而使產品表面光滑，色澤潔白，還能夠避免饅頭表面產生氣泡。

 

　　揉面應達到面團表面光滑，內部細膩為止。

 

　　5、成型與整形

 

　　面團揉制完成后，為使饅頭產品保持外觀挺立飽滿，避免在醒發(fā)和蒸制過程可能使饅頭坯扁塌，將切好的或搓好的饅頭坯適當整形是非常必要的。圓饅頭定量分割與搓團成型，方饅頭搓條刀切成型。家庭饅頭手工成型，即用手將饃坯揉搓成一定形狀并盡可能使表面光滑；饅頭生產線中，一般在饅頭機后邊安排一臺饅頭整形機，即“搓饃機”用于饅頭坯的搓高和搓光。

 

　　6、饅頭坯的醒發(fā)

 

　　醒發(fā)又稱為最后發(fā)酵，是饅頭生產必需的重要工序。醒發(fā)過程中發(fā)生一系列的生物化學反應，使饅頭達到一定的體積、外觀和內部組織結構。

 

　　醒發(fā)應掌握溫、濕度和時間：在較高的溫度（35~42℃）醒發(fā)有利于快速發(fā)起，減少饅頭坯變形。但溫度不能超過45℃，以防酵母高溫失活。

 

　　濕度控制應掌握在坯表面柔軟而不粘手為好。一般相對濕度75%~95%。

 

　　醒發(fā)程度應根據產品的要求而定。鄭州饅頭醒發(fā)體積增加一倍左右，南方饅頭應更大一些，而硬面饅頭應醒發(fā)輕一些。

 

　　7、饅頭的蒸制

 

　　饅頭可以在蒸柜、蒸箱、蒸鍋、蒸籠中蒸制。

 

　　蒸制過程容器內保持微壓狀態(tài)和氣體的循環(huán)，以確保蒸制的溫度。保持容器密閉，還要保證有氣體的適量排出以及蒸汽不斷進入蒸屜。通入的蒸汽壓力不宜太高，防止露水直接濺于坯表面而造成局部燙死。

 

　　饅頭質量常見問題分析

 

　　常見且重要的饅頭質量問題有：風味欠佳、口感差、饅頭萎縮、表面不平整、色澤不好等。

 

　　1、饅頭風味

 

　　饅頭的風味應該具有純正的麥香和發(fā)酵香味，香味足，滋味甜，無不良風味。常出現的問題有：香味不足，后味不甜，有不良風味（酸、堿、澀、餿等異味）。添加劑使用不當、污染有味成分、面粉變質、發(fā)酵不好、pH值不合適以及產品腐敗變質等都有可能導致風味問題。應根據實際情況加以解決。

 

　　2、饅頭內部結構及口感問題

 

　　饅頭的口感也是決定質量的最重要指標之一。優(yōu)質的饅頭應為柔軟而有筋力，彈性好且不發(fā)粘，內部有層次呈均勻的微孔結構。常見的饅頭組織結構問題有：發(fā)粘無彈性、過硬不虛 、底過硬 、過虛而筋力彈性差、層次差或無層次 、內部空洞不夠細膩等 。

 

　　影響?zhàn)z頭組織性的因素主要有：加水量、和面程度、面團發(fā)酵、揉面操作、醒發(fā)程度等，通過調節(jié)工藝參數，可以使饅頭的口感明顯改觀。

 

　　3、饅頭萎縮

 

　　饅頭萎縮是指饅頭汽蒸或復蒸時萎縮變黑，象燙面、死面饅頭，饅頭保溫存放時也偶有發(fā)生。百姓對該現象無法解釋且很奇怪，稱之為“鬼捏”，認為不吉利。該現象出現使饅頭廠次品增多，而且因消費者復蒸時出現，嚴重地影響企業(yè)的信譽，特別是春節(jié)家庭大量存放涼饅頭，復蒸時“鬼捏”對消費者心理影響最大。

 

　　產生萎縮的根本原因是面筋骨架的支撐力不足所致。當有足夠的內部壓力和組織強度時，饅頭能夠保持較大的膨脹度，冷卻和降壓時，當回縮力大于支撐力時必然萎縮。

 

　　防止饅頭萎縮應從原料入手，并在工藝上下工夫。和面和揉面都要使面團達到最佳狀態(tài)，調節(jié)面團pH到合適的范圍，醒發(fā)程度適度，保證蒸制的工藝條件等是解決饅頭萎縮的關鍵。

 

　　4、饅頭表面不光滑

 

　　優(yōu)質的饅頭應為表面光滑，無裂口、無裂紋、無氣泡、無明顯凹陷和凸疤。表面光滑與否對于商品饅頭的銷售影響很大。

 

　　常見的饅頭表面問題有：裂紋、裂口、起泡等。

 

　　饅頭裂紋多因為醒發(fā)濕度太低所致�？烧{節(jié)醒發(fā)濕度加以解決。

 

　　裂口可能是因為面團水分過低、面團pH過高、揉面不足且布面過多，坯醒發(fā)不足等因素所致。

 

　　起泡主要是因為面團pH過低、揉面布面過多、醒發(fā)時濕度過大、醒發(fā)過度、蒸時氣壓過高等原因造成的。

 

　　5、饅頭色澤不好

 

　　優(yōu)質饅頭表皮應為乳白色，顏色一致、半透明且有光澤、無黃斑、無暗點。內部也應為純白色，組織結構細膩，色澤均一。

 

　　常見的色澤問題有：饅頭色澤發(fā)暗不白、發(fā)黃、有暗斑等。

 

　　原料質量和添加劑效果是影響?zhàn)z頭色澤的關鍵性因素，然而工藝操作也非常重要。和面和揉面不足以及面團過酸都有可能導致色澤發(fā)暗。堿性大、沾染有色物質、霉變等都有可能使饅頭發(fā)黃。有暗斑主要是面團加水少，醒發(fā)過度所致，當然，饅頭萎縮也會出現暗斑。

 

　　有的饅頭加工點遇到過這種情況：饅頭剛加工出來時很好，但冷卻后或者再加熱會出現收縮現象，也有的在一屜饅頭里，會出現個別的饅頭個頭小或收縮現象，這是什么原因呢？

 

　　要分析這種情況，就要理解饅頭加工的原理。饅頭加工是利用面粉中的酶和添加酵母，利用外界的水分、溫度條件，在面團中產生氣體，利用面粉中面筋的彈性和延展性，形成一個個氣泡，然后加熱定形，固定住饅頭的形狀。由此我們可以分析出，饅頭如果出屜完好，說明起發(fā)能力沒有問題，在冷卻后收縮說明面筋骨架強度出現了問題，也就是面筋質量不佳，既可能是品種的原因，也可能是加工和保存中出現了問題。如果是個別的饅頭出現收縮，則更多原因是出現在加工過程中，比如蒸汽壓力低時， 就容易在蒸屜內形成冷凝水，水滴到未成熟的饅頭上造成局部過熱，造成“死面”使饅頭個小不起發(fā) 。