1、在選料和生產(chǎn)環(huán)節(jié)的有效控制

在低溫肉制品加工過程中，選料是第一個環(huán)節(jié)，原材料的初始細菌數(shù)決定之后工序中微生物控制的難易。較好的控制初始細菌數(shù)，能夠使微生物的繁殖期的增長速度較低，便于控制其生長。

由于許多生產(chǎn)廠家為了平衡生產(chǎn)而采用冷凍肉，在冷凍肉的解凍時，選擇合理的解凍方法和控制良好的環(huán)境衛(wèi)生是非常關鍵的，必須較好地控制原料肉二次污染和微生物的繁殖。

肉制品加工過程中，對溫度的控制是重中之重。肉制品使用的各種原材料都或多或少的帶有細菌，在加工過程中，相互污染，即使在無菌的環(huán)境下操作也不能完全避免微生物的存在和活動。低溫可以抑制微生物生長繁殖的代謝活動，降低酶的活性和肉制品內化學反應的速度，從而達到延長肉制品的保藏期的目的。

微生物的生長條件需要適宜的溫度、足夠的營養(yǎng)和水分，肉制品加工原料有著豐富的營養(yǎng)成分和充足的水分，一旦溫度適宜，微生物就會快速繁殖，從而使肉制品的可貯性和衛(wèi)生安全性受到極大的威脅。

肉制品加工過程中的溫度控制主要是控制在產(chǎn)品的內部體系，有效控制體系內的微生物，保證整個過程中體系的溫度始終在2～10℃以內，從而抑制微生物生長繁殖的代謝活動，降低酶的活性和肉制品內化學反應的速度。

但溫度控制也不宜過低，溫度過低會破壞一些肉制品的組織或引起其他損傷，而且耗能較多，肉制品內化學反應的速度過慢。加工環(huán)境的溫度控制應全部圍繞著肉制品在產(chǎn)品體系溫度而設定，一般地，在加工環(huán)節(jié)較長的腌制過程中溫度控制要保持在2～6℃以內，其他的加工環(huán)節(jié)的環(huán)境溫度應控制在15～25℃以內為佳。

高溫加熱處理也是安全、可靠的肉制品保藏方法。設計合理的熱加工過程，不僅可以殺死肉制品中存在的各類微生物，鈍化酶的活性，還能使處理過的肉制品保持良好的風味、色澤、質構和營養(yǎng)物質。加熱處理就是利用高溫對微生物的致死作用。從肉制品保藏的角度，熱加工指的是兩個溫度范疇，即殺菌和滅菌。

殺菌通常是指100℃以下的熱加工溫度，將肉制品的中心溫度加熱到65～75℃的熱處理操作。在此溫度下，肉制品內幾乎全部酶類和微生物均被滅活或殺死，但細菌的芽孢仍然存活。

滅菌是指肉制品的中心溫度超過100℃的熱處理操作。其目的在于殺死細菌的芽孢，以確保產(chǎn)品在流通溫度下有較長的保質期。但由于滅菌對肉制品的品質破壞較大，一般低溫肉制品生產(chǎn)中不予采用。

肉制品加工過程中，對加熱處理溫度的控制也是防腐措施中的重點。熱加工處理后的細菌總數(shù)的殘余多少，直接影響到產(chǎn)品防腐程度的難易。在二次包裝的產(chǎn)品中，加強控制產(chǎn)品的二次污染，包裝后的二次滅菌也是肉制品加工過程中重點控制的環(huán)節(jié)。如烤腸、烤肉、玻璃紙火腿等二次包裝是最好在無菌室操作，并要加強對操作人員的衛(wèi)生要求，對使用的工用器具進行消毒。

2、對產(chǎn)品的防腐

肉制品熱加工中可以臨時或永久性地破壞存在于肉制品內部處于正常狀態(tài)下的微生物的內部環(huán)境的統(tǒng)一和穩(wěn)定，即打破微生物的內平衡，使其失去生長繁殖能力。在內環(huán)境重新建立之前，微生物將處于停滯期，甚至死亡。

防腐劑和其他添加劑等就是使微生物內環(huán)境重新建立的環(huán)境被破壞，使其不能重新建立正常的能環(huán)境，生長處于停滯期，甚至死亡，達到產(chǎn)品較長的保質期。防腐劑和其他改變產(chǎn)品柵欄因子的添加劑的使用非常必要，可以有效的保證抑制微生物生長的體系的形成。

3、對產(chǎn)品體系穩(wěn)定的保護

產(chǎn)品的保存條件(低溫等)和產(chǎn)品與外界的二次污染的保護(如真空包裝)是產(chǎn)品保質期的關鍵。采用低溫儲藏可以是微生物生長受到抑制，從而達到延長保質期的目的。

低溫的控制要合理，一般采用0-4℃，既能控制微生物的生長繁殖，又能保證產(chǎn)品的品質不受破壞。使產(chǎn)品與外界環(huán)境隔絕，保護抑制微生物生長環(huán)境不受破壞，避免二次污染也可以達到延長保質期的目的。

空氣、光照、外界物力的碰撞等都會對產(chǎn)品產(chǎn)生破壞，選用經(jīng)濟有效的包裝材料是對產(chǎn)品保護的關鍵。良好的包裝材料的性能上有所不同，可以阻水以及隔絕空氣，抗拉伸性能較優(yōu)越。

低溫肉制品的種類很多，在保質期內發(fā)生出水現(xiàn)象的低溫肉制品一般是那些經(jīng)真空包裝、二次滅菌的產(chǎn)品，如烤肉、烤腸、烤火腿等。這類產(chǎn)品的共同特點是：蒸煮殺菌后需裸露，待冷卻后進行二次包裝的過程中，有發(fā)生二次污染的可能。

此外，在加工、貯藏、運輸和銷售過程中，這類產(chǎn)品很容易受環(huán)境和微生物的影響而發(fā)生劣變，進而失去其營養(yǎng)價值和食用價值。

1、出水的原因

出水的原因一般由下列因素所造成：

①產(chǎn)品抽真空后，內部形成負壓，產(chǎn)品始終處于受壓狀態(tài)，內部水分被擠出；

②產(chǎn)品熟制后處于裸露狀態(tài)。冷卻不徹底，水蒸氣未完全散失，二次殺菌時水蒸氣又散發(fā)出來；

③產(chǎn)品的組織結構不好，保水材料質量差，水分散失；

④產(chǎn)品過分追求出品率，配方水分較大；

⑤產(chǎn)品干燥效果差，造成產(chǎn)品所含水分過大；

⑥產(chǎn)品儲存的溫差較大，造成產(chǎn)品的結構受到破壞；

⑦二次殺菌溫度過高，造成產(chǎn)品結構被破壞，導致產(chǎn)品出水；

⑧受微生物的影響，隨著產(chǎn)品存放的時間加長，微生物不斷增殖，在增殖的過程中分解蛋白質造成產(chǎn)品的結構變小，失去保水力。

2、解決的辦法

常用于解決產(chǎn)品出水的辦法有：

①產(chǎn)品干燥工序中，始終保持較小的濕度和良好的熱風循環(huán)，要使產(chǎn)品表面形成較好的蛋白保護層，阻止產(chǎn)品內的水分因外界條件的影響而外滲；

②產(chǎn)品熟制后，徹底冷卻至室溫(有條件的話可冷卻至15℃以下)，使產(chǎn)品表面的水蒸氣完全散失，確保二次殺菌時水蒸氣不再大量散發(fā)出來；

③調整好產(chǎn)品的組織結構，使產(chǎn)品的保水性能穩(wěn)定，減少產(chǎn)品因外界環(huán)境變化造成的產(chǎn)品出水；

④合理控制產(chǎn)品的出品率，以控制產(chǎn)品的水分；

⑤產(chǎn)品蒸煮后，增加干燥工序，除去產(chǎn)品多余的水分；

⑥產(chǎn)品儲存的溫度需保持恒定，避免溫差大造成產(chǎn)品的結構受到破壞；

⑦制定合理的殺菌溫度，一般不宜超過95℃(95℃以上殺菌會破壞低溫肉制品的結構，造成產(chǎn)品出水)；

⑧合理有效地做好產(chǎn)品防腐，保持產(chǎn)品的結構不被微生物破壞。