脆皮燒鴨很多人都愛吃,平時不想下廚做菜就出去砍點(diǎn)熟食回來下飯,其中必定少不了燒鴨叉燒這幾味。然而,有的燒鴨買回來后,還沒吃就感覺腥臊味很重,濃濃的燒鴨汁也蓋不過那股腥臊味,簡直讓人吃不下口。
一些做燒臘店的老板也常說,制作脆皮燒鴨填料的時候,明明放了很多藥材香辛料,姜蒜、蒜蓉、香蔥等也沒少放,燒制之前還放料酒腌過光鴨,可是依然去除不了腥臊味!
其實(shí),做脆皮燒鴨有腥臊味不是什么罕見的難題,很正常!大多數(shù)是因?yàn)闊喼谱鬟^程中某些處理方式不當(dāng)所致,既然是操作失誤,那么及時改正便可改善,也不是無計(jì)可施,今天就跟大家跟分析燒鴨有腥臊味的原因以及處理方式!
脆皮燒鴨有腥臊味的幾個原因:
原因1:鴨子宰殺不當(dāng),放血不凈,尾部腺體不去除。
不經(jīng)常殺鴨制作美食的朋友們可能不了解鴨子的身體結(jié)構(gòu),我們在教學(xué)員宰殺清理光鴨的過程中,最重要的就是把鴨子的尾部腺體一定要清理得干干凈凈。尾部腺體,就是鴨屁股那個地方。如果宰殺清理時這里部位沒有清理,那燒出來的燒鴨肯定是騷的了。
解決方法:徹底去除鴨子尾部腺體
鴨子的尾端兩惻,有兩個類似豬肝色的肉豆,那個是鴨膻,把這個根源部位去除后就可以起到鴨子去腥臊的目的。
原因2:鴨子沒腌制/腌制不到位
很多人殺鴨之后就開始充氣、燙皮、上皮水,在這些步驟之前還差至關(guān)重要的一步,那就是適當(dāng)?shù)仉缰气喿,去除鴨子本身的腥味。鴨子宰殺不?dāng),放血不凈,鴨身體內(nèi)就會產(chǎn)生血腥味,呀身血?dú)庵,腌制不到位就會影響調(diào)味,加大填料用量。
脆皮燒鴨正確的腌制方法:
1,鴨子洗凈之后先用水浸泡20分鐘,將鴨身內(nèi)貯藏的血水釋放出來,然后用姜腌15分鐘。
2,用清水加姜片煮開一分鐘,煮出來的血沫水倒掉,用生姜蒜末加料酒腌制10分鐘,這樣基本上去除鴨身的腥味。
3,用好料酒和生姜。這是去除鴨子腥臭味的最關(guān)鍵用料,腌制光鴨時,蔥姜蒜、料酒等一味也不能少。
原因3:鴨子本身選材不好
如果鴨尾巴處的油脂腺體已經(jīng)去掉了,也腌制過了,燒鴨還有腥臊味的話,那就是鴨子本身選材就不好。進(jìn)貨很便宜的鴨子,養(yǎng)殖的時候大多吃魚粉、人工鴨料長大,本身騷味大,所以做燒鴨有腥臊味。
正確的選材方式:很多燒鴨專業(yè)戶的光鴨選材都是廣東當(dāng)?shù)伉啠卜Q白鴨,頭細(xì)、毛白、脖子短,鴨身肥肉質(zhì)嫩。進(jìn)貨價(jià)格在8-10元左右。
不要隨便輕信進(jìn)貨商口中的“便宜靚鴨”,中國人最常說的一句話:一份價(jià)錢一份貨,你想貪小便宜但也很有可能變成得不償失。所以,建議大家,過于便宜的渠道還是不要輕信的好。
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