越簡(jiǎn)單的事情，往往大家越難做的，一些看似簡(jiǎn)單的工作，往往是保障食品安全衛(wèi)生的核心。“洗手”就是一個(gè)特典型的例子。

采用不同洗手方式，經(jīng)微生物培養(yǎng)檢測(cè)呈現(xiàn)的洗手效果。

    每平方厘米皮膚表面就含有一至十萬(wàn)個(gè)細(xì)菌，一只臟手則可能帶菌多達(dá)四十萬(wàn)個(gè)。

一、 食品污染分類(lèi)

1、 生物性污染

（1）、微生物污染：

主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、銷(xiāo)售過(guò)程中重要污染源之一，主要來(lái)自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備以及不合理的工藝等

（2）、昆蟲(chóng)的污染，如蒼蠅、甲蟲(chóng)等。

2、 化學(xué)性污染

（1）、農(nóng)藥污染

（2）、工業(yè)“三廢”污染

（3）、添加劑污染

（4）、包裝材料的污染

3、 雜質(zhì)污染

（1）、金屬如鐵屑等

（2）、棉線、纖維絲等

二、 生產(chǎn)過(guò)程細(xì)菌的污染

反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有二個(gè)方面：（1）細(xì)菌總數(shù)，是食品的一般衛(wèi)生指標(biāo)，餅干的細(xì)菌總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)≤750個(gè)/克。（2）大腸菌群，是食品被糞便污染的指標(biāo)。大腸菌群屬細(xì)菌中的一類(lèi)，是直接或間接來(lái)自人與溫血?jiǎng)游锛S便，餅干的大腸菌群標(biāo)準(zhǔn)≤30MPN/100g。

1、 細(xì)菌污染的來(lái)源

（1）、食品生產(chǎn)的原料污染，包括進(jìn)貨原料衛(wèi)生質(zhì)量不合格，原料倉(cāng)儲(chǔ)、車(chē)間暫儲(chǔ)環(huán)境條件、儲(chǔ)存方法不當(dāng)造成微生物污染。

（2）、直接接觸食品（半成品、成品）的生產(chǎn)人員的手、工作衣、帽如不經(jīng)常定期清洗消毒，就會(huì)有大量的微生物附著而污染食品，鼠、蠅及蟑螂等一旦接觸生產(chǎn)食品，其體表面與消化道內(nèi)大量微生物會(huì)給食品造成污染。

（3）、在生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)外環(huán)境不良，通過(guò)空氣中的微生物及其粘附在灰塵上的飛物均可沉降于食品，如生產(chǎn)操作的工作人員帶有微生物接觸及談話咳嗽、打噴嚏直接或間接地污染食品。

（4）、通過(guò)用具與雜物的污染，如原料包裝物品、運(yùn)輸工具、加工設(shè)備和成品包裝容器及材料等未經(jīng)消毒就接觸食品，可帶有不同數(shù)量的微生物使食品遭受污染。

（5）、各類(lèi)食品生產(chǎn)過(guò)程中未能使生熟分開(kāi)，使食品中已存在或污染的細(xì)菌大量繁殖生長(zhǎng)。

2、 防止細(xì)菌污染的對(duì)策

（1）、從污染源對(duì)策考慮

a、 機(jī)械、器具、容器洗凈、殺菌；

b、 工廠內(nèi)全面洗凈、殺菌。特別是對(duì)于僻靜、冷落角落；

c、 從業(yè)人員的清潔衛(wèi)生、洗手消毒、健康狀況；

d、 使用的器具、容器、濾器等及時(shí)清洗更換；

e、 以木、布、紙等材料制成的器具、臺(tái)架等，盡量換以金屬；f、 要使環(huán)境易于清掃，盡可能設(shè)置開(kāi)水噴洗設(shè)備，以清洗微生物 、有機(jī)污物；

g、 無(wú)用物品不能帶進(jìn)加工場(chǎng)所；

h、 包裝材料、原材料等的衛(wèi)生保管。

（2）、從污染途徑對(duì)策考慮

a、 對(duì)操作工藝精簡(jiǎn)，省去不必要的工序；

b、 對(duì)操作指南反復(fù)學(xué)習(xí)；

c、 對(duì)從業(yè)人員反復(fù)的衛(wèi)生教育；

     對(duì)從業(yè)人員的無(wú)用行動(dòng)（可能導(dǎo)致污染）加以限制，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。

在我們的工作環(huán)境中隨時(shí)隨地都存在有微生物，微生物是一群個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的生物（在顯微鏡下方能看到），其種類(lèi)繁多（達(dá)到10多萬(wàn)種）。微生物主要分細(xì)菌、真菌、病菌三大類(lèi)。細(xì)菌有如致病性大腸桿菌，引起人類(lèi)患皮膚病的金黃色葡萄球菌，引起結(jié)核病的結(jié)核桿菌。病毒有如引起人患甲、乙型肝炎的病毒等。但微生物中大部分對(duì)人是無(wú)害的，有些對(duì)人還是有益的。

        所謂消毒是指消除或殺滅外環(huán)境中的病原微生物及其他有害微生物。

一、 消毒的方法

1、物理消毒法

（1）、機(jī)械除菌

用機(jī)械的方法從物體的表面，如水、空氣、人和物品表面除掉污染的微生物，雖然不能將微生物殺滅，但可以大大減少其數(shù)量，常用的方法有沖洗、刷、擦、抹、鏟除、通風(fēng)和過(guò)濾。日常清掃工作中，為防止微生物隨塵土飛揚(yáng)，以濕時(shí)清掃為宜。通風(fēng)是對(duì)空氣中的微生物進(jìn)行稀釋、清除。

（2）、熱力消毒

如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒。

（3）、輻射消毒

如紫外線消毒法。

（4）、超聲波、微波消毒等。

2、化學(xué)消毒法

利用化學(xué)消毒劑（如酒精、含氯消毒劑等）進(jìn)行消毒

二、 預(yù)防性消毒

食品生產(chǎn)過(guò)程中的預(yù)防性消毒工作，應(yīng)該是經(jīng)常地采用一切可能應(yīng)用的處理措施，殺滅、消除食品生產(chǎn)過(guò)程所接觸的一切物品，食品從業(yè)人員本身和所處的生產(chǎn)場(chǎng)所存有的可能污染食品的微生物。而通常，在沒(méi)有發(fā)生較嚴(yán)重的食源性疾病，沒(méi)有發(fā)生較嚴(yán)重的食品污染問(wèn)題，一般不重視這種預(yù)防性消毒，由于微生物肉眼看不見(jiàn)，很難引起警覺(jué)，對(duì)消毒的重要性的認(rèn)識(shí)不夠。

1、食品生產(chǎn)場(chǎng)所的清潔

對(duì)食品生產(chǎn)場(chǎng)所的清潔是非常重要的消毒措施。日常打掃衛(wèi)生，搞清潔，就是清潔消毒法，雖然它不用消毒劑，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗滌劑，消毒效果更強(qiáng)，它包括生產(chǎn)車(chē)間本身如地面、墻壁、天花、窗臺(tái)等，也包括所使用的機(jī)械設(shè)備、工具、容器等。

有檢驗(yàn)報(bào)告顯示，完整、干凈、平滑、干燥的墻壁、天花板，用瓊脂平板接觸法檢查細(xì)菌數(shù)，每25平方厘米有2—5個(gè)細(xì)菌，一般不超過(guò)10個(gè)，但生產(chǎn)場(chǎng)所多潮濕，而且是與高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)接觸的地方，其細(xì)菌污染的程度比一般墻壁、天花板要多得多，因此必須經(jīng)常性進(jìn)行清潔工作。

地面上污染的細(xì)菌數(shù)要比墻上嚴(yán)重得多，約為墻上的100倍。

清潔方法應(yīng)采用濕式掃除，例如用濕抹布擦拭各種物品，用濕拖布擦拭地面，可使表面大部分細(xì)菌除去，特別是使用洗滌劑清洗，消除效果更好，清洗后在生產(chǎn)人員流動(dòng)頻繁的地方，經(jīng)過(guò)2小時(shí)左右細(xì)菌數(shù)又可以恢復(fù)到原有數(shù)量，所以應(yīng)經(jīng)常性清潔地面。

2、從業(yè)人員手的清潔

（1）、手的污染

洗手是從業(yè)人員衛(wèi)生最基本的問(wèn)題，在日常生活中，手與其他物品接觸的機(jī)會(huì)最多，因而手部皮膚上存在的細(xì)菌無(wú)論從種類(lèi)上還是數(shù)量上，都較身體其他部位要多。

污染手指的細(xì)菌與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是金黃色葡萄球菌和腸道菌，金黃色葡萄球菌在人的鼻腔分布較多，因而當(dāng)手接觸鼻部或鼻涕時(shí)，手指必然受到鼻腔細(xì)菌的污染。而腸道菌大多來(lái)自糞便，最常見(jiàn)的問(wèn)題是大便后手的處理。根據(jù)大腸菌群的浸透效果，大便時(shí)使用各種衛(wèi)生紙要多層疊用，特別是水樣便腹瀉時(shí)，薄衛(wèi)生紙要5次折疊，疊成32張，如果不使用這樣疊層手紙，水樣便中的細(xì)菌就能透過(guò)衛(wèi)生紙污染手指。

據(jù)調(diào)查，平均有30.8%的食品從業(yè)人員手上出有大腸菌。

（2）、洗手和剪指甲

據(jù)調(diào)查顯示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000個(gè)嗜氧菌，0.01克指甲中的細(xì)菌數(shù)為120000個(gè)。由此，要徹底的洗手，消毒。在以下情況時(shí)必須洗手：

a、 工作開(kāi)始前

b、 大小便以后

c、 休息以后

d、 打電話后

e、 接觸生制品及不干凈的容器、包裝材料之后等

另外，在頭發(fā)、鼻腔、口腔、耳朵等處也有很多細(xì)菌，所以在工作時(shí)，絕不能用手接觸。這些部位也能檢出各種致病菌。要求每周至少剪一次指甲。

3、服裝和衛(wèi)生習(xí)慣

食品生產(chǎn)過(guò)程中為預(yù)防工衣及其他外用品污染食品，要有專(zhuān)門(mén)設(shè)備存放工作服、帽，并禁止穿工作服進(jìn)廁所或離開(kāi)生產(chǎn)加工場(chǎng)所，為防止頭發(fā)及頭皮落入食品中，應(yīng)有清潔的帽子、頭巾。為防止唾液、鼻涕污染食品，加工場(chǎng)所應(yīng)要求戴口罩。

人都有各自不同的習(xí)慣，有衛(wèi)生的和不衛(wèi)生的習(xí)慣，體現(xiàn)一個(gè)人的衛(wèi)生素質(zhì)和自我保健意識(shí)。食品從業(yè)人員從事的工作關(guān)系消費(fèi)者的身體健康，有些不好的習(xí)慣應(yīng)要求一定克服，如手拿著東西無(wú)意識(shí)地?cái)n頭發(fā)，接觸鼻下部和嘴周?chē)�，這時(shí)各種微生物便可污染食品。

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