一、白酒的味

    甜味

    白酒的甜味主要來源于醇類，特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基樹木的增加而加強。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更強。此外，多元醇都是粘稠體，均能給酒帶來豐滿、濃厚感，使酒口味綿長。

    酸味

    酸味是白酒的重要口味物質。白酒中的酸類物質一乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機酸還起調味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺。

    辣味

    辣味是白酒的主要口味，不會飲酒的人初嘗白酒，頭一個感覺就是辣。白酒的辣味主要來源于乙醇，其次是醛類。極微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙縮醛和過量的

    糠醛、高級醇也會產生辣味，醛類物質是發(fā)酵的中間產物，發(fā)酵完全可降低醛含量。此外，緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。

    苦味

    白酒的苦味主要是由于過量的高級醇、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質均由發(fā)酵產生，其中正丙醇極苦，異丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質，由于蒸餾時被拖入酒中，也會使酒呈強烈苦味�？辔堵额^的白酒不是好酒。

    澀味

    白酒的澀味主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質引起。另外，起疏松作用的配料糠殼，如使用過多，也會給酒帶來澀味。白酒的澀味不應顯露。

二、白 酒 的 品 評

2.1 品評的意義和作用

    白酒質量的優(yōu)劣，主要通過理化檢驗和感官品評的方法來判斷，理化檢驗要符合國家頒布的衛(wèi)生標準。感官品評也叫品嘗，評酒主要是通過人的感官如眼、鼻、舌、口腔來評定白酒色、香、味和酒體的一種方法。白酒屬于食品，任何精密儀器都代替不了人的味覺和嗅覺的判斷，而且人的感覺無法用理化指標來準確表示出來，所以在白酒質量評定上有品評這個內容。評酒可以選出名優(yōu)產品，供大家學習，互相勉勵，使白酒質量不斷提高，推動全行業(yè)的技術進步。

2.2 嗅覺和味覺的基本概念

2.2.1 嗅覺的基本概念

    人感覺到香氣是由于鼻腔上部嗅覺上皮細胞的作用，有香氣的物質與空氣混合后，在呼吸時經鼻腔的甲介骨，形成復雜的流向，其中一部分到達嗅覺上皮。此部位有黃色色素，稱為嗅斑。大小約為1.7—5平方厘米，是由支持細胞，基底細胞和嗅細胞組成。嗅細胞呈桿狀，一端通到上皮表面，浸入上皮的分泌液中，另一端是嗅覺細胞，與神經細胞相連，通過嗅覺神經將得到的刺激傳達給大腦中樞。

2.2.2 味覺的基本概念

    人們通過口嘗可以辨別出各種味道，是因為舌面上數量可觀的味蕾，味蕾上的味細胞受到刺激后傳給大腦，便產生味覺。常說的味有酸、甜、苦、咸，白酒中能引起上述4種味感的均在舌面的一定部位上起作用，甜味在舌尖，苦味在舌根部，酸味在舌面兩側。這就要評酒時要充分利用舌尖、舌側和舌根。“尖甜根苦酸咸兩側”辣味和澀味不屬于味感，是由刺激引起的。各種味之間相互有影響，同時存在兩種或兩種以上味道時，各自單一味道將會有升減。

2.4 評酒室、評酒杯和評酒時間

2.4.1 評酒室

2.4.1.1、評酒室要選擇在環(huán)境安靜，少有外界干擾的地方，室內噪聲限制在40分貝以下。 2.4.1.2 室內光線充足、柔和，無直接射入的太陽光，配有一定照明設施。

2.4.1.3 室內空氣新鮮，無對流風，室內溫度和濕度均勻，室溫在15℃—20℃，相對濕度50—60%為好。

2.4.1.4 評酒室的室內色調要涂單一色，色調中等，地板光滑，清潔，耐水，保證一定的空間大小，不要太狹小。

2.4.2 評酒杯

    評酒杯采用無色透明，無花紋的玻璃杯，大小、厚薄一致，無明顯的凸凹感，以郁金香型60毫升容積的為最好。

2.4.3 評酒時間

    上午9時至11時為最好，下午最好在2時左右為宜。每次評酒不超過2小時，評酒時間長，易疲勞，影響效果。

2.5 品評的步驟、方法與評分標準

2.5.1 評酒的步驟

    準備工作

    （1）酒樣品種：對每次參評的酒進行分類，按同香型，同一工藝歸為一類。如大曲酒與麩曲酒之分，糧食原料與代用原料之分，酒的香型之分。每組酒樣不超過6個，每日最多評4組，每組評完后要休息半個小時左右。

    （2）酒樣數量：工作人員對酒樣的酒杯編號，酒樣號與酒杯號一致。每杯酒樣注杯的3/5量，每杯注入數量相同。

    （3）酒樣溫度高低，直接影響人的嗅覺和味覺，白酒的品評溫度規(guī)定為15℃—20℃度為宜。

2.5.2 評酒順序

    同一類酒的酒樣要按下列因素排列：

    （1）酒度：先低后高

    （2）香氣：先淡后濃

    （3）味：先干后甜

    （4）酒色：先淺后深

    （5）順序：要先由前至后，再由后至前，防止評前面酒樣，對后面酒樣有不良影響，也就是順序效應。如依次品評1號、2號、3號....酒樣，此時極易產生偏愛1號酒樣的心理現象、這稱為正順序效應。有時會產生相反的心理效應，偏愛3號或后面的酒樣，這稱為反順序效應。也要防止后效應，即在品評前一種酒樣時，常會影響后易酒樣品評的正確型。所以要由前至后，再由后至前，如此反復幾次，以得出正確的結論。

    （6）每品嘗完一個酒樣，要用清水漱口。

2.5.3 酒的品評步驟

    白酒的品評一般分為明評與暗評，明評主要采取議論的方式，邊評邊議；按灑樣編號打分或記錄名次。在酒樣多和評酒人員多時，為了把按評搞得更準確，最好先對不同類型的酒明評議論，使意見統(tǒng)一或接近，以免打分相差懸殊，但不論明評或暗評，都要寫出評語，為改進和提高質量提供依據。白酒的品評主要包括色、香、味、體四個部分。即通過眼觀色，鼻嗅香，口嘗味，并綜合色香味三方面的因素，確定其風格，即“體”。

    具體方法為：

    1、色

    這是白酒在一定的酒度時的外觀形態(tài)，是指舉杯對光、白紙作底，用眼觀察酒的色澤、透明度、有無懸浮物、沉淀物或渣子等。由于發(fā)酵期和貯存期長，常使酒帶微黃色，如醬香型白酒大多帶微黃色，這是許可的。如果酒色發(fā)暗或色澤過深、失光渾濁或有夾雜物、浮游沉淀物等都是不允許的。

    2、香

    白酒是香氣主要應該是主體香氣突出，香氣協(xié)調，有愉快感，而無邪雜味。通常是將白酒杯端在手里，離鼻一定的距離進行初聞，鑒別酒的香型，檢查芳香的濃郁程度，繼而將酒杯接近鼻孔進一步細聞。分析其放香的細膩性，是否純正，是否有邪雜味。在聞的時候，一定要注意先呼氣再對酒吸氣，不能對酒呼氣，為了再鑒別酒中的特殊香氣，也可采用以下的方法作為輔助鑒別的辦法：

    用一小塊吸水紙（過濾紙），吸入適量的酒樣，放在鼻孔處細聞，然后將此過濾紙放置半小時左右，繼續(xù)聞其香，以此來確定放香時間的長短和放香大小。

三、白酒感官鑒別的結果分析

    (1) 色澤異常及渾濁沉淀的原因

    白酒要求無色透明 , 如微黃而透明不算變質 , 白酒產生渾濁沉淀 ( 散裝的白酒較多見 ),其原因是多種多樣的。

    a. 在氣溫較低的情況下 , 若白酒出現渾濁沉淀 , 可將白酒放置 15~20℃的環(huán)境中。如果渾濁消失, 沉淀溶解 , 則表明這種渾濁沉淀是酒中高沸點的脂肪酸及其酯類 , 在氣溫較低的情況下 ,溶解度降低而析出產生的。當氣溫升高時 , 又可溶解消失。飲用這種酒對人體健康無害。

    b. 加漿水不符合要求造成的渾濁、沉淀。這種現象多見于散裝白酒。所謂白酒加漿 , 是在高度白酒中 , 加入經計算的水量 , 使白酒達到標準的度數 , 加入的水對灑的品質影響很大 ,要求為清澈透明、無異味、無懸浮物及泥沙雜物的食用水。若加漿水的硬度過大 , 可使酒出現白色渾濁沉淀。加漿水不潔, 酒呈異味 , 是不宜飲用的。

    c. 外界污染造成的渾濁沉淀 , 白酒在貯存過程中 , 所用容器、管路不適宜 , 則可因外界污染,造成渾濁、沉淀 , 如鐵銹能使酒產生黃色沉淀及鐵腥味。采用質量很低的血料紙容器 , 或在酒壇內襯血料紙 , 而又未處理好 , 就會使酒出現 褐色渾濁沉淀 ,這就是酒中污染了血料所造成的�，F在很少使用血料容器。

    (2) 香氣與口味

    a. 若香氣及口味均符合感官要求 , 典型性突出或較突出 , 則為質量好或者較好的酒。

    b. 若有異香或異味, 就不可冒然飲用 , 可能為劣質酒 , 應送食品質量檢測部門檢測確定。

    c. 若香味寡淡、尾味苦澀、飲后沒勁 , 其原因大多是兌水過多 , 酒度不足。如有條件 ,用酒精計測量酒度即可判斷。

四、評酒訓練

    1、色的區(qū)別

    第一組：以黃血鹽配成0.1%的水溶液，及遞增0.05%不同濃度的水溶液共5種，進行密碼編號，觀測由淺而深的情況，并排列次序。

    第二組：進行陳酒（貯存兩年以上）、新酒、60%酒精和白酒（一般白酒）的顏色比較。

    第三組：選配微渾、渾濁、失光、沉淀和有懸浮物的樣品，認真加以區(qū)別。

    2、嗅覺訓練

    對酒中各種氣味（香、異、怪氣味）的認識

    第一組：以乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸等，分別配成0.1%的酒精溶液（酒精濃度為54%），進行明嗅，以了解各種酸類物質在酒中所產生的氣味。記住各自的特點，認真加以區(qū)別。

    第二組：以甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等分別配成0.01%的酒精溶液（酒精濃度為54%），進行明嗅，以了解各種酯類在酒中所產生的氣味，記下各自的特點，認真加以區(qū)別。

    第三組：取香蕉、菠蘿、葡萄、玫瑰、茉莉、香草、廣柑、橘子、檸檬、楊梅、桂花、獼猴桃等香精，分別配成1毫克每升的水溶液，先明嗅、后暗嗅，反復練習。若濃度不夠，不易嗅出，可根據本人情況，適當加大溶液濃度。

    第四組：取乙醇、丙醇、正丁醇、異丁醇、戊醇、異戊醇、正己醇等，分別配成0.02%的酒精溶液，進行明嗅，以了解各種醇類在酒中所產生的氣味，記下各自的特點，認真加以區(qū)別。

    第五組；取甲醛、乙醛、乙縮醛、糠醛、丁二酮等分別配成0.1%~0.3%的酒精溶液，進行明嗅。

    第六組：取阿魏酸、香草醛、丁香酸等分別配成0.001%的酒精溶液，進行明嗅。

    第七組：取60%酒精、液態(tài)法白酒、串香酒、調香酒、一般曲酒、小曲酒及不同香型的曲酒進行明嗅，以了解不同酒種和香型所產生的不同氣味。

    第八組：取黃漿水、酒頭、酒尾、窖泥、霉糟、糠蒸餾液、曲藥、木材、橡膠、鐵銹等進行明嗅，區(qū)分異常氣味。再將上述物質制成酒精蒸餾液（或取浸出液）進行明嗅。

    3、味覺訓練

    第一組：以乙酸、乳酸、丁酸、己酸、琥珀酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等，每一種配成0.1%、0.05%、0.025%、0.0125%、0.00625%濃度的酒精溶液（酒精濃度為54%），反復明嘗。

    第二組：以乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸異戊酯、庚酸乙酯等，每一種分別配成0.00625%、0.0125%、0.025%、0.05%、0.1%濃度的酒精溶液，反復明嘗，記住其特點。

    第三組：五味的區(qū)別：取砂糖0.75%、食鹽0.2%、檸檬素0.015%、奎寧0.0005%、單寧0.03%、味精0.1%、丙烯醛0.0015%，分別配成各自的水溶液，進行品嘗鑒別。

    第四組：異雜味的區(qū)別：取黃漿水、酒頭、酒尾、窖泥液、糠蒸餾液、丟糟液、霉糟液、底鍋水等，分別配成54%酒精適當溶液，進行反復明嘗，記住各自的特點。

    第五組：酒度高低的鑒別。取同一酒基，分別兌成酒精含量為65%、60%、55%、50%、45%、40%、35%等不同酒度的酒，品嘗鑒別其酒度高低。