產(chǎn)品:冷凍油炸上糠豬排
背景:
本案例涉及的企業(yè)為一家國(guó)內(nèi)知名的冷凍肉制品企業(yè),產(chǎn)品以出口為主,兼做國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。由于硬件和管理較為規(guī)范,經(jīng)常迎接國(guó)外檢查團(tuán)關(guān)于食品衛(wèi)生和食品安全方面的檢查,在食品安全和質(zhì)量管理的信息方面也比較靈通。
本案例涉及的產(chǎn)品為油炸上糠豬排,是調(diào)好味的熟制豬排通過(guò)裹漿、裹面包糠后輕度油炸,然后冷凍包裝,銷售到快餐店后再油炸后食用。
冷凍油炸上糠豬排的工藝流程為:
豬肉排調(diào)味滾揉→撲粉→裹漿→上面包糠(前面三道工序由機(jī)械完成)→油炸→冷凍→裝盒、裝袋→金屬探測(cè)→裝箱→入庫(kù)
質(zhì)量事件:
快餐廳顧客食用油炸豬排時(shí),在面包糠和漿層發(fā)現(xiàn)一塊油炸過(guò)的纖維制品,有5cm大小,見(jiàn)圖。
調(diào)查分析:
接到反饋后,根據(jù)公司的客戶投訴處理程序,品保部負(fù)責(zé)客戶投訴的人員經(jīng)過(guò)兩天調(diào)查,結(jié)果如下:
1.根據(jù)圖片顯示,該異物是車間使用的抹布碎片,長(zhǎng)約5cm,照片上顯示是經(jīng)過(guò)油炸后的狀態(tài);
2.原料中混入的可能性:經(jīng)過(guò)調(diào)查,原料工廠未使用過(guò)類似的抹布,而且原料在滾揉前進(jìn)行全檢,通過(guò)原料混入的可能性很;
3.滾揉液中混入的可能性:經(jīng)調(diào)查該產(chǎn)品滾揉液中含有保水劑、料酒、鹽和水等。滾揉液在使用前全部過(guò)篩,從未檢出過(guò)類似的異物,通過(guò)滾揉液混入的可能性很。
4.粉料和糠料中混入的可能性:工廠對(duì)粉料和糠料有嚴(yán)格規(guī)定,粉料在使用前過(guò)篩,糠料在使用前進(jìn)行挑選,從未檢出過(guò)類似的異物,通過(guò)粉料混入的可能性很小;
5.工廠對(duì)抹布的領(lǐng)用和回收有嚴(yán)格的管理制度,每日領(lǐng)用的數(shù)量和回收的數(shù)量必須一致。
改進(jìn)措施:繼續(xù)加強(qiáng)對(duì)抹布的發(fā)放數(shù)量和回收數(shù)量進(jìn)行嚴(yán)格管理,由各工序衛(wèi)生員進(jìn)行發(fā)放和回收,并由工具庫(kù)管理員作相應(yīng)記錄,發(fā)放和回收的數(shù)量必須一致。
雖然用這份報(bào)告應(yīng)付了客戶,但作為一名質(zhì)量管理人員,很明白問(wèn)題的原因并沒(méi)有找到,問(wèn)題也就沒(méi)有得到真正的解決。為避免重復(fù)發(fā)生這樣的質(zhì)量問(wèn)題,筆者開(kāi)始跟蹤生產(chǎn)查找真正的原因。
查看了車間的抹布領(lǐng)用記錄,確實(shí)非常規(guī)范,觀察班前的抹布發(fā)放和班后的抹布回收情況,也無(wú)懈可擊,發(fā)放時(shí)領(lǐng)用人認(rèn)真核對(duì),回收時(shí)回收人認(rèn)真核對(duì),確認(rèn)抹布沒(méi)有損壞和缺失方可交接。
在下班后檢查垃圾桶的時(shí)候,卻發(fā)現(xiàn)垃圾桶內(nèi)有大量破爛不堪沾滿面包糠和面漿的廢舊抹布。
找到一名負(fù)責(zé)發(fā)放和回收抹布的衛(wèi)生員,詢問(wèn)車間回收后對(duì)不能再使用的抹布是如何處理的,回答:給車間班后擦設(shè)備用了;問(wèn):有領(lǐng)用記錄嗎?答:都是廢的了還記錄什么;問(wèn):擦設(shè)備用完之后還回收嗎? 答:都破成那樣子了還回收干什么?
馬上到車間查看,衛(wèi)生清掃已經(jīng)結(jié)束,檢查了撲粉機(jī)、上漿機(jī)、上糠機(jī),在上漿機(jī)的鏈帶底部,發(fā)現(xiàn)一塊3cm大小的抹布碎片,在其它部位還發(fā)現(xiàn)四根抹布短線。
當(dāng)天沒(méi)有取下這些異物,第二天提前來(lái)到車間,查看班前工作情況,就在這些異物即將混入產(chǎn)品前的幾秒鐘,讓他們停止生產(chǎn),找來(lái)車間負(fù)責(zé)人和負(fù)責(zé)客戶投訴調(diào)查的人員。
將碎抹布片裹漿,沾在豬排上再上面包糠、油炸,由于面漿和糠層較厚,抹布碎片在豬排上與漿、糠層成為一體,從外觀看不出來(lái)。
問(wèn)題終于搞清楚,這不是一個(gè)不可能的事件,而是一項(xiàng)被忽視了的細(xì)節(jié)管理。
整改措施:
1.車間提報(bào)計(jì)劃,購(gòu)買壓縮空氣泵,安裝壓縮空氣清洗系統(tǒng),用于上面包糠機(jī)和撲粉機(jī)的清洗。
2.上面包糠機(jī)、撲粉機(jī)(用壓縮空氣清洗后)和上漿機(jī)使用高壓水槍清洗干凈,消毒清洗后再用高壓空氣吹去殘留水分,周邊部位用完好的抹布擦拭干凈,鏈帶等部位自然干燥。
3.車間使用的抹布一旦破損,不允許再使用,包括擦拭機(jī)器;廢抹布由車間負(fù)責(zé)作為廢品賣掉。
4.建立班后衛(wèi)生檢查和班前衛(wèi)生確認(rèn)制度,車間下班(或交接班)衛(wèi)生清理完畢和上班之前,由總質(zhì)檢員負(fù)責(zé)組織衛(wèi)生檢查并填寫(xiě)《班前班后衛(wèi)生檢查記錄》。
5.針對(duì)衛(wèi)生員不明白抹布發(fā)放、回收檢查記錄的目的這一事件,檢查了其他崗位也存在類似的問(wèn)題,開(kāi)展了一場(chǎng)“我為什么這樣做”的運(yùn)動(dòng),通過(guò)培訓(xùn)、演講、知識(shí)搶答、考試等形式,把各種完善制度控制的初衷貫徹到操作者中去,讓員工明明白白操作,有的放矢地控制食品安全和質(zhì)量隱患。
工作體會(huì):
1.只有未發(fā)現(xiàn)的原因,沒(méi)有不可能的問(wèn)題。
很多時(shí)候,我們往往認(rèn)為自己的管理非常規(guī)范,聽(tīng)不進(jìn)反面的意見(jiàn),尤其是一些以老大自居的大企業(yè),在硬件先進(jìn)、管理規(guī)范和信息靈通的優(yōu)勢(shì)下,卻容易忽視一些細(xì)節(jié)問(wèn)題和執(zhí)行力方面的管理,往往出現(xiàn)一些低級(jí)的問(wèn)題。而當(dāng)事故發(fā)生的時(shí)候,第一反應(yīng)不是查找原因,而是推卸責(zé)任,最喜歡說(shuō)的一句話是:不可能。這就導(dǎo)致了存在的問(wèn)題得不到解決,一些低級(jí)錯(cuò)誤重復(fù)發(fā)生,卻找不到真正的原因。
無(wú)數(shù)的事實(shí)證明,只有未發(fā)現(xiàn)的原因,沒(méi)有不可能的問(wèn)題,只有找到真正的原因,才能徹底解決問(wèn)題。
2.“三不放過(guò)”的原則。
在安全生產(chǎn)管理上,事故處理有個(gè) “四不放過(guò)”原則:事故原因沒(méi)有查清楚不放過(guò),事故責(zé)任者沒(méi)有受到處理不放過(guò),責(zé)任人和周圍群眾沒(méi)有受到教育不放過(guò),防范措施沒(méi)有落實(shí)不放過(guò)。
這里,針對(duì)公司內(nèi)部和外部發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題,我們可以借鑒其中的三項(xiàng),稱為“三不放過(guò)原則”:
(1)問(wèn)題發(fā)生的真正原因沒(méi)有查清楚不放過(guò);
(2)切實(shí)可行的糾正和預(yù)防措施沒(méi)有落實(shí)不放過(guò);
(3)責(zé)任人和周圍員工、管理人員沒(méi)有受到教育不放過(guò)。
3.班后檢查和班前確認(rèn)與正常生產(chǎn)過(guò)程的管理一樣重要,必須本著高度負(fù)責(zé)的精神從事這項(xiàng)工作,并有相關(guān)記錄。