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      把食品衛(wèi)生作為QMS的控制重點

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-08-04  來源:九千
      核心提示:在通過ISO 9001認證的食品生產(chǎn)企業(yè)中,其原材料采購、生產(chǎn)工藝控制、產(chǎn)品檢驗、包裝、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的管理比較規(guī)范,但也存在一些共性問題:進行體系(QMS)策劃和生產(chǎn)過程策劃時,對食品衛(wèi)生的關注程度不夠,體系文件對食品衛(wèi)生控制表述不充分,對食品原料衛(wèi)生指標把關不嚴。
      在通過ISO 9001認證的食品生產(chǎn)企業(yè)中,其原材料采購、生產(chǎn)工藝控制、產(chǎn)品檢驗、包裝、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的管理比較規(guī)范,但也存在一些共性問題:進行體系(QMS)策劃和生產(chǎn)過程策劃時,對食品衛(wèi)生的關注程度不夠,體系文件對食品衛(wèi)生控制表述不充分,對食品原料衛(wèi)生指標把關不嚴。于是,有的企業(yè)忽視了生產(chǎn)過程衛(wèi)生環(huán)節(jié)的控制,有的企業(yè)食品報告沒有衛(wèi)生指標數(shù)據(jù),有的企業(yè)食品衛(wèi)生管理制度不完善等。針對這些問題,筆者談一些改進建議。
          一、加強食品原料衛(wèi)生的管理
         食品衛(wèi)生控制要從源頭上抓起。食品生產(chǎn)企業(yè)在制定選擇、評價和重新評價供方的準則時,應把供方的衛(wèi)生許可、生產(chǎn)許可、原料衛(wèi)生指標等作為選擇評價的重要內(nèi)容。需要時,第三層次文件應明確具體地規(guī)定食品原料必須達到的衛(wèi)生指標參數(shù)。一般情況下,糧食衛(wèi)生方面的主要問題是:①貯存不當,造成霉菌及霉菌毒素的污染。常見的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉等20余種,其中能致癌的有黃曲霉毒素、黃變米毒。島青霉素和雜色曲霉毒素等。此外,赤霉病麥、黃變米、麥角、甘薯黑斑病及其他霉變糧食,均可引起人的急性或慢性中毒。②有的地方環(huán)境污染嚴重,農(nóng)戶直接用城市污水灌溉農(nóng)田。這些污水中含有大量汞、鍋、砷、鉛、苯、氯苯、酚等有害物質(zhì)。農(nóng)作物吸收后,糧食必然受到污染,人們食用這種糧食會造成重金屬在體內(nèi)的蓄積。③糧食害蟲。糧食在貯存過程中,往往遭到倉庫害蟲的侵害,常見的害蟲有谷象、十象、螨、蛾等。當倉庫溫度在18-ZI℃,相對濕度在65%以上時,這些害蟲極易生長繁殖。糧食受到害蟲侵害后,外觀受損,食用價值大大降低。針對這些問題,建立QMS時應考慮以下控制措施。
          1.認真挑選供方
          盡量選擇水土好、無污染的農(nóng)田作為企業(yè)長期的糧食供應基地,不宜將隨意收購的糧食作為加工原料。要向供方宣傳糧食污染預防知識,幫助制定預防污染措施,推薦使用高效低毒農(nóng)藥,保證糧食原料達標、優(yōu)質(zhì)。
          2.實施科學保糧
          企業(yè)要認真執(zhí)行安全貯糧的各項規(guī)章制度和操作規(guī)程,烘干要采用間接熱源,防止煤煙直接熏蒸而污染。盡量不用藥物熏蒸劑,糧庫要達到元蟲、元霉、無鼠害和無事故的“四無”標準。糧庫相對濕度、溫度應嚴格按有關規(guī)定控制,堅持定時查庫,發(fā)現(xiàn)問題及時處理。積極創(chuàng)造條件,實施缺氧、低溫防蟲防霉貯糧方法。
          3.嚴格進貨驗收、領料驗發(fā)制度,配置專業(yè)員
          檢驗員應熟悉食品衛(wèi)生法規(guī)及相關糧食原料的檢驗方法。按規(guī)定對入庫、出庫的糧食進行衛(wèi)生檢驗,并出具檢驗報告。經(jīng)檢驗不符合衛(wèi)生標準的糧食不得人庫、出庫。妥善保存進貨、領料驗發(fā)的recorder以備查考。
          肉、蛋、水產(chǎn)、乳、酒、食用油脂等原料的衛(wèi)生標準和貯存方法各異,均應針對各自特點制定適用、有效的控制措施。
          二、抓好食品生戶過程的衛(wèi)生控制
          《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第八條對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生提出了十項具體要求,這十項要求必須條條落實。企業(yè)應把食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制,作為加工工藝當中的重點之一。
          1.健全完善衛(wèi)生設施
          車間、設備布局與工藝流程三者銜接合理,應能防止待加工食品與原材料、成品交叉污染。劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū),生產(chǎn)區(qū)應在生活區(qū)的上風向。車間潔凈級別能滿足食品加工工藝的衛(wèi)生要求,地面應防水、防滑、易清洗消毒,有l(wèi)-2%的坡度,并有排水處。墻壁應有2米以上的防護墻裙,能防水、防潮;天花板應防水、防塵。
          防霉、隔熱、表面涂層不易脫落;門窗應嚴密,有防蠅、防塵、防鼠設施,防護門應為雙向彈簧門。生產(chǎn)車間應有充足的自然采光或人工照明,光照度應不低于300-500lx,有足夠的空氣消毒設施和換氣設施。應設男女更衣室,員工必須著制式工裝及無菌防護服進人車間;車間人口處應設洗手消毒處和靴鞋潔凈消毒池;必要的生產(chǎn)場所和區(qū)域應按規(guī)定設置二次更衣、消毒設施。廁所設立于生產(chǎn)車間20米之外,應為水沖式,禁用旱廁。
          2.嚴格設施設備消毒
          食品生產(chǎn)設施、設備使用后若不及時清洗消毒,會造成微生物大量生長繁殖致使產(chǎn)品不合格,客戶食用后會對身體健康造成危害。對生產(chǎn)設備設施消毒是企業(yè)衛(wèi)生控制過程中一項重要的基礎管理。消毒方法很多,適用對象亦不相同。食品生產(chǎn)管道、容器、載體和機械設備的清洗應在每班生產(chǎn)結尾時完成,做到班班清洗,保證設施設備不殘留附著物,未完成清洗工作不能下班。清洗后的設備設施處于潮濕狀態(tài),有利于微生物生長繁殖,上班前應堅持先消毒,再生產(chǎn)。一般用不低于80℃的熱水消毒2分鐘以上,也可用蒸汽沖噴,使設備表面溫度達到70℃以上。不適用于熱消毒的設備,應用優(yōu)安凈、消潔靈、優(yōu)氯凈等洗消劑進行噴灑、擦拭消毒。要把生產(chǎn)設備設施清洗、消毒列為生產(chǎn)工藝流程,嚴格控制,抓好抓實。
          3.控制生產(chǎn)過程衛(wèi)生
          控制生產(chǎn)過程衛(wèi)生主要強調(diào)抓好原料衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、操作衛(wèi)生和水質(zhì)衛(wèi)生。原料衛(wèi)生,即指生產(chǎn)食品的原料應無毒、無害,符合《食品衛(wèi)生法》要求,具有相應的色、香、味、質(zhì)、形。一線生產(chǎn)人員應掌握鑒別方法,能敏感快速鑒別各種原材料的色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)和形態(tài),不使用變質(zhì)異常的原材料。詳細做好每批投料recorder,保持可追溯性。用具衛(wèi)生就是要建立嚴格的消毒程序,各種與食品直接接觸的用具、工具必須堅持每班生產(chǎn)前、生產(chǎn)后徹底洗刷干凈,再用熱水、蒸汽或消毒劑進行消毒,防止用具污染食品或?qū)ζ湓斐啥挝廴。應制定嚴格的衛(wèi)生操作規(guī)程,并對員工進行培訓,做到人人熟知規(guī)程,自覺執(zhí)行規(guī)程,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。生產(chǎn)食品用水的水質(zhì)應符合GB 5749-1985《生活飲用水衛(wèi)生標準》。
          4.合理使用食品添加劑
          食品添加劑有保持食品營養(yǎng)價值,防止腐敗變質(zhì),增強色、香。味、形,改進食品品質(zhì)的作用,企業(yè)已廣泛采用。但是,食品添加劑不是食品,多系化學物質(zhì),有些具有毒性,最好不用或盡量少用。使用食品添加劑時,必須遵循五條原則:
          ①使用添加劑目的在于保持和改進食品營養(yǎng)質(zhì)量,不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值;
          ②不得用于掩蓋食品缺陷(例如變質(zhì)、腐。┗虼种茷E造欺騙客戶;
          ③使用添加劑旨在防止食品腐敗變質(zhì)保證貯存安全,但不得用于簡化必要的生產(chǎn)工藝,降低衛(wèi)生要求和倉庫貯存條件;
          ④嬰幼兒食品和兒童食品,未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,不得使用任何食品添加劑;
          ⑤食品添加劑必須符合《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》和《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》要求,使用狀況應在產(chǎn)品包裝上清晰標識,如添加劑的名稱、標準含量、適用對象、食用方法、保存期限等。
          5.選擇無害的食品容器和包裝材料
          企業(yè)使用的食品容器和包裝材料主要有塑料制品、橡膠制品。金屬制品、化學纖維等。這些容器、包裝材料對食品的污染是通過重金屬、氧化物遷移造成的。比如,不純的鋁制品含有較高的鉛。鋅、鍋等有害金屬;不銹鋼制品如不使用規(guī)定型號的原材料,也含有較高的鉛、鉻、鎳、鍋和砷;印花玻璃紙中含鉛量高達160-440mg/kg;搪瓷、陶瓷以及玻璃制品中的澄清劑、著色劑等也含有鉛、鉻。鋅、鎳、銅等重金屬,它們均能遷移到食品中造成污染。因此,企業(yè)在挑選食品容器、包裝材料時,一定要選擇具有報告,符合國家衛(wèi)生標準的產(chǎn)品。不能為了降低成本,采用不合格的食品容器和包裝材料。
          三、健全食品衛(wèi)生管理制度
         企業(yè)不僅要抓好食品原材料衛(wèi)生和加工過程衛(wèi)生的控制,還要健全日常衛(wèi)生管理制度,切實抓好個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和崗位衛(wèi)生責任制的落實,把食品衛(wèi)生管理滲透到全員、全過程和全廠區(qū)。
          1.切實抓好個人衛(wèi)生
          企業(yè)員工每天從事食品加工、運輸、銷售,與食品原料、半成品、直接人口食品接觸頻繁,如不注意個人衛(wèi)生或患有病毒性肝炎、傷寒、痢疾等(包括健康攜帶病毒者),都會將病毒污染食品,傳染健康人群,其危險性比一般患者大得多。因此,企業(yè)必須堅持每年對全體員工進行健康體檢,持證上崗;對患有上述疾病或病毒攜帶者,應及時從生產(chǎn)一線和其他相關崗位上調(diào)整下來;對新招聘的員工(包括臨時工),必須先體檢,取得健康證方可上班。
          企業(yè)每年應請有資質(zhì)的專業(yè)人員對全體員工進行衛(wèi)生知識培訓和職業(yè)道德教育,通過培訓使員工懂得講衛(wèi)生的重要性,增強按章操作的自覺性,堅持良好的職業(yè)道德行為,做到忙與不忙一個樣,檢查與不檢查一個樣,領導在場與不在場一個樣,爭做執(zhí)行食品衛(wèi)生法的模范。
      企業(yè)要教育員工養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣,堅持“六勤”、“六不”,即勤洗手,勤剪指甲,勤洗澡,勤理發(fā),勤洗衣服、被褥,勤換工作服;在生產(chǎn)車間不抽煙、不隨地吐痰、下挖鼻孔、不掏耳朵、不剔牙、不對著食品打噴嚏。
          2.重視整治環(huán)境衛(wèi)生
          環(huán)境衛(wèi)生包括企業(yè)外部環(huán)境衛(wèi)生和企業(yè)內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生。
          企業(yè)外部環(huán)境衛(wèi)生是企業(yè)選址時應解決的問題,一旦選定廠址,企業(yè)就很難解決外部環(huán)境衛(wèi)生問題了。因此,食品企業(yè)在選擇建廠地址時,應遠離排放有毒有害物質(zhì)的工廠、糞場、垃圾堆等污染源。
          企業(yè)內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生包括采光、通風、排煙、防塵、污水污物處理,以及消滅有害動物和昆蟲等,其中尤以防塵、污水污物處理和除害更為重要。企業(yè)應根據(jù)實際情況,查找薄弱環(huán)節(jié),明確整改重點。通過不斷整治環(huán)境衛(wèi)生腴車間內(nèi)空氣質(zhì)量達標,污水污物排放達標,廠區(qū)和車間無鼠、無蠅。無蟑螂,為生產(chǎn)合格的食品創(chuàng)造良好的內(nèi)部衛(wèi)生環(huán)境。
          3.健全崗位衛(wèi)生責任制
          食品生產(chǎn)企業(yè)至少應建立廠長(經(jīng)理)、車間主任、崗位操作工、專職衛(wèi)生管理人員和食品衛(wèi)生人員五類崗位衛(wèi)生責任制。明確規(guī)定各自的衛(wèi)生責任,衛(wèi)生控制準則和必要的recorder。
          總之,食品生產(chǎn)企業(yè)應把食品衛(wèi)生作為QMS控制的重要內(nèi)容,按過程方法認真識別每一道衛(wèi)生環(huán)節(jié)和每一個工生細節(jié),提出控制要求并有效實施監(jiān)測,保證食品衛(wèi)生安全。
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