基礎(chǔ)設(shè)施和工作環(huán)境的控制是企業(yè)質(zhì)量管理體系的重要過程之一，也是質(zhì)量管理體系持續(xù)改進(jìn)的基礎(chǔ)工作。對于食品生產(chǎn)企業(yè)來說，廠址的選擇、廠區(qū)的規(guī)劃、車間的布局、加工用水水源的選擇，化驗室的配備以及人流、物流、水流、氣流的控制等，是與生產(chǎn)密不可分的。食品企業(yè)在對硬件設(shè)施的維護(hù)、保養(yǎng)和更新時，應(yīng)根據(jù)企業(yè)實際情況、行業(yè)特點、產(chǎn)品品種等因素，滿足官方、顧客的要求及相關(guān)規(guī)定，以達(dá)到食品安全、衛(wèi)生質(zhì)量的需要。因此，建立適合企業(yè)自身特點，符合食品生產(chǎn)規(guī)定的設(shè)備、設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度是實施設(shè)備、設(shè)施和工作環(huán)境控制的有效途徑。堅持不斷完善企業(yè)的SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）管理，保障設(shè)備、設(shè)施持續(xù)的符合安全衛(wèi)生的要求，是每一個食品生產(chǎn)企業(yè)的必備條件。對設(shè)備的合理布局、供排水設(shè)施、加工設(shè)備等硬件設(shè)施的合理使用和維護(hù)要有專人負(fù)責(zé)和專人對實施效果的檢查；對生產(chǎn)食品的各個接觸面、食品加工和暫存場所的環(huán)境、空氣等的清洗消毒效果的監(jiān)控是一項重要內(nèi)容。在我們的日常監(jiān)管過程中，企業(yè)對于此項工作往往關(guān)注點與衛(wèi)生要求存在偏差，各種記錄流于形式。