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      第一節(jié) 食品成分分析

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-04-24

      一、食品基本概念

          食品是經(jīng)口攝入,可以維持生命、發(fā)育,即提供能量和形成或替代組織的物質。但是,使用這個食品定義來進行行業(yè)管理,則是比較困難的。所以,許多國家和地區(qū)為管理的方便和切實有效,大多制定了各自的食品定義,并將廣泛的食品物質加以刪減,以適合特定的國情和民俗。   

          《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定,食品是“指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,但是不包括以治療為目的的物品!痹谶@里,除了傳統(tǒng)上的膳療食品外,新研制和開發(fā)出來的膳療食品已不屬于食品之列了。由于膳療食品是一類組成成分和性質適合一定年齡的人在特殊情況、特殊環(huán)境條件下的營養(yǎng)需要的食品,因此確定一種物質是以治療為目的,還是以提供營養(yǎng)為目的,有時是比較困難的。從廣義的角度上來講,有人認為只有加工以后的食物才成其為食品。作為一種概念上的區(qū)別,存在著食物包含食品的關系。為了使它在概念上得到一致,我們認為,以一種公認的一切食物都是食品這樣一種不加區(qū)分的說法更為合適。

      二、食品的組成成分

      食品成分是食品中含有的可以用化學方法進行分析的各種物質。用化學分解的方法,可以將食品分解為其組成成分。從純化學的意義上講,食品是由多種化學物質成分組成的一種混合物,并且這種混合物一般都是由許多物質成分構成的。這也是大多數(shù)食品的共同之處。一般可以將食品劃分為內(nèi)源性物質成分和外源性物質成分兩大部分。其中,內(nèi)源性物質成分是食品本身所具有的成分,而外源性物質成分則是在食品從加工到攝食全過程中進入的成分。食品成分的具體內(nèi)容分解,見圖11所示

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

         
      11食品成分的分類

             食品的外源性物質成分,包括食品添加劑和污染物質兩類,一般在食品中所占比例很小。但是,它們對食品的影響卻是很大的。在適當?shù)牧勘惹闆r下食品添加劑與污染物質往往呈現(xiàn)出相反的影響結果。

          內(nèi)源性物質分為兩類15種成分,是食品構成中的主要內(nèi)容。其中,無機物成分包括有水和無機質兩種,有機物成分則包括有蛋白質和氨基酸、碳水化合物(含纖維素)、脂質、維生素、核酸、酶、激素、乙醇、生物堿、色素成分、香氣成分、呈味成分和有毒成分,共計有13種。

             以上對食品成分的劃分,不是依據(jù)對物質的化學組成、性質等方面的考慮。像無機質、維生素、色素成分等,它們的具體物質、組成和性質上并沒有多少共性。之所以這樣區(qū)分,主要是從食品與營養(yǎng)角度出發(fā),把具有相同或相類似功用的成分劃分為一種類別,以便于整個內(nèi)容的展開和探討。

          根據(jù)食品成分的含量,也可以將食品的成分大致地劃分為6種,即:水、蛋白質、脂肪、碳水化合物(不含纖維素)、纖維素(俗稱纖維)和無機質。這是6種一般的成分,維生素、激素等則屬于微量的成分。食品一般成分的含量總和基本上為食品成分總含量的100%。但是,對于特殊食品,如白酒,并不具有這種關系。

      三、食品成分的差異性

          在各種食品的組成成分中,只有某些成分是相同的。而且,這些成分在各食品中的含量也是千差萬別的。因此說食品是食品成分中的一種或多種或全部種類的一種組合,是一個混合物。換句話講,就是由食品成分可以組合出各種各樣的食品,這也就是食品成分的可組合性。正是由于組合性,才造就出了各種食品內(nèi)在的差別,造成了我們對食品營養(yǎng)價值的評價。  

          食品是一種混合物以及食品成分的可組合性,將貫穿于整個食品營養(yǎng)學領域。

       
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