一、定義

    素膳也稱(chēng)作為植物性膳食，它是指主要或完全由機(jī)物性食品構(gòu)成的一類(lèi)膳食。從膳食組成成分來(lái)源的純粹性程度，可以將素膳區(qū)分為三種形式，即：純素膳、乳素膳和蛋乳素膳。其中，乳素膳和蛋乳素膳由于其構(gòu)成成分中含有乳、蛋動(dòng)物性食品，所以，又將其稱(chēng)作為廣義素膳。

    攝食素膳，特別是純素膳，除了有特別需要外，大多數(shù)的人們是由于一種特殊的信仰或世界觀(guān)造成的。一般來(lái)講，素膳是一種不宜推薦，也不容易為大多數(shù)人所接受的膳食類(lèi)型。

二、純素膳

    純素膳是地地道道地素膳，不含一點(diǎn)動(dòng)物性食品成分，完全由植物性食品成分組成的膳食。

    純素膳大多能確保人體的維生素和無(wú)機(jī)質(zhì)的需要，但是其蛋白質(zhì)供給量則明顯地不足，特別是動(dòng)物性蛋白質(zhì)。在能量供給上，單位食品的能量值一般較低，所以，需要攝取較多地食物。由于大多數(shù)的植物性食物，如水果、蔬菜，含有較多的纖維素，所以，攝食純素膳的人，往往具有比較多的充盈物質(zhì)。

    純素膳中比較缺乏的蛋白質(zhì)，一般認(rèn)為，其供給源主要是大豆及其制品，如豆腐、千張、干子等。如果能合理地組合和烹制，在目前的生活水平階段，大體上也能夠保證機(jī)體在一段時(shí)期內(nèi)的蛋白質(zhì)需要量。

三、廣義素膳

    乳素膳和蛋乳素膳是一種廣義上的素膳，其特征就是在膳食構(gòu)成上，完全沒(méi)有肉及其制品。換句話(huà)說(shuō)，所謂的廣義素膳也就是指那些不含有屠宰動(dòng)物為原料作成的食品。

    在乳素膳和蛋乳素膳中，除了具備純素膳的優(yōu)點(diǎn)，即能確保滿(mǎn)足機(jī)體對(duì)維生素和無(wú)機(jī)質(zhì)的需要量外，還同時(shí)由于添加了乳、蛋及其制品，而大大地改善了純素膳所不能滿(mǎn)足供給的蛋白質(zhì)需求局面，從而可以保證機(jī)體的氮平衡或必需氨基酸的需要。

四、生食膳

    生食膳是一種特殊的純素膳類(lèi)型。它與純素膳的不同點(diǎn)在于，生食膳除了強(qiáng)調(diào)純粹的植物性食物外，還要求攝食者生吃膳食。

動(dòng)物性食品是被排斥在生食膳之外的，因此，生吃牛肉絲、魚(yú)片、雞蛋等，并不屬于生食膳類(lèi)型。大多數(shù)生吃動(dòng)物性食品的人們，并不會(huì)僅僅限于對(duì)所有的食物都生食以及只吃一部分食物品種，一般他們是既吃生的也吃熱熟的食品，既吃植物性的也吃動(dòng)物性的食品。

生食膳與純素膳相比，在營(yíng)養(yǎng)素與能量供給方面具有不少相近似的地方，如維生素與無(wú)機(jī)質(zhì)充足，蛋白質(zhì)缺乏，能量太少等。

由于不少的植物食物是不能生吃的，所以生食膳的可食植物性食物品種要比純素膳更少些。