一、味覺的定義味覺是一種感覺效應(yīng)，它包括從看到食品，到把食品送進(jìn)入口腔后所引起的全過程感覺。 因此，味覺包括了心理上的作用(食品的形狀、顏色等)、機(jī)體組織上的接觸(食品的軟硬度、粘度、冷熱、口感等)以及化學(xué)成分的反映(酸、甜、苦、咸味成分等)。對于食品中化學(xué)成分的反映，主要是由于食品成分作用于味感受器才得以實現(xiàn)的。 人們只能辨別出食品中的一些成分，其中由味感受器反映的這一部分物質(zhì)，被稱作為呈味成分。大多數(shù)情況下，人們的感覺是一種復(fù)合性質(zhì)的味覺反映。人們對食品的所有感覺(除色、香、味外，還有形和觸覺)之和，是對一種食品的綜合印象或評價，也就是所謂的食品風(fēng)味的內(nèi)容。泛泛的風(fēng)味，在大多數(shù)情況下，是一種可覺而不可言的概念。因此，對食品風(fēng)味的理解帶有很大的個人意識。 二、味覺的生理學(xué) 食品的味覺，通過舌表面的味感受器味蕾，產(chǎn)生刺激，再由味神經(jīng)纖維傳達(dá)到大腦的味覺中樞，經(jīng)過大腦分析，最終得以形成結(jié)論。味蕾由40～60個味細(xì)胞組成，并且以短管的形式與口腔相通。味蕾分布于口腔粘膜中，以在舌粘膜的皺褶中的乳頭的側(cè)面上的分布為最稠密。舌頭對味的敏感性具有區(qū)域性質(zhì)，即舌前部主要感受甜味和咸味，舌兩側(cè)部主要感受酸味和咸味，舌后部主要感受苦味。影響味覺的因素有： ①唾液，起近似于介質(zhì)的作用； ②溫度，存在一個最佳刺激范圍10～40℃，其中以30℃時為最敏銳， ③生理反應(yīng)等。 從刺激味感受器開始到感受到味覺，需要1.5—4.0ms。其中，感受最快的是咸味，最慢的是苦味。 三、味覺的分類 目前，尚沒有統(tǒng)一的味覺分類法，因此味覺的分類存在著比較大的差異性。我國大休上將味覺區(qū)分為7種，即酸味、甜味、苦味、辣味、咸味、澀味和鮮味。歐美各國將味覺區(qū)分為6種，即酸味、甜味、苦味、辣味、咸味和金屬味。日本將味覺區(qū)分為5種，即酸味、甜味、苦味、辣味和咸味。從生理學(xué)的角度來講，只存在四種基本味覺，為酸味、甜味、苦味和咸味。而其他的味覺，大多是人為規(guī)定，為食品生產(chǎn)、加工等方面的適用性而產(chǎn)生的。 四、酸味與酸味成分 (一)酸味的原理 酸味是由于舌粘膜受到氫離子的刺激而產(chǎn)生的味覺。它是無機(jī)酸、有機(jī)酸和酸性鹽具有的特有的味。同一濃度的酸，其酸味增強(qiáng)的順序為：鹽酸、蟻酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、酪酸。酸味可以因乙醇和糖的存在而被減弱。其原因可能是由于乙醇的醇味和糖的甜味掩蓋—廠酸味強(qiáng)度的正常表現(xiàn)。 (二)食品中的無機(jī)酸成分 真正存在于食品中的無機(jī)強(qiáng)酸，例如鹽酸、硫酸、硝酸、磷酸等，除非添加入，否則是十分少見的。無機(jī)強(qiáng)酸的鹽則比較多，但是這時候它們往往表現(xiàn)為其他的呈味成分性質(zhì)，如咸味、苦味等。無機(jī)弱酸及其鹽，例如碳酸與碳酸氫鈉，一般只有弱酸可以表現(xiàn)為酸味，而強(qiáng)堿鹽則已失去這種性質(zhì)。無機(jī)酸及其鹽在食品中的酸味貢獻(xiàn)，遠(yuǎn)不如有機(jī)酸重要。它們在大多數(shù)場合下，只是食品酸味成分中的一些補(bǔ)充和平衡成分。 1、鹽酸 純鹽酸是一種無色具有刺激性臭味的液體，相對密度為1.187。具有強(qiáng)烈的腐蝕性。在空氣中會發(fā)煙，極易溶于水，是一種酸性很強(qiáng)的無機(jī)酸，其氣體對動植物均有害，能腐蝕皮膚和纖維。胃掖的主要成分之一就是鹽酸，所以在一般情況下，適量的鹽酸對于人體是無害的。主要用作調(diào)味料成分和酸味加強(qiáng)成分。 2、磷酸 磷酸純品是一種無色斜方晶體，相對密度為1.843(18℃)。一般商品是含有83％～98％磷酸的濃稠液體，可溶于水和乙醇。磷酸對皮膚有些腐蝕性，可以吸收空氣中的水分。其酸性中等。在合適比例的情況下，磷酸是一種對人體有益的無機(jī)質(zhì)來源。所以，其在食品業(yè)中的應(yīng)用比較廣泛。主要用作飲料、調(diào)味料等的酸性成分。 3、硫酸 硫酸是一種無色透明的油狀液體。室溫下相對密度為1.82～1.84。具有極強(qiáng)的吸水性和氧化性，是最活潑的無機(jī)酸之一。硫酸可與水以任意比例相混溶。一般很少直接用于食品酸味劑。 (三)食品中的有機(jī)酸成分 各種水果中均含有豐富的有機(jī)酸成分。在食品中，也將水果中的有機(jī)酸成分稱作為果酸。部分水果的酸含量可參見表10—4。 表10—4 部分水果的酸含量 單位：質(zhì)量分?jǐn)?shù)％
蔬菜中只含有少量的有機(jī)酸，一般情況下，這種酸的種類及共含量均不如水果。水果和蔬菜中所含有的有機(jī)酸，與其種類和生長期均有關(guān)系。一般主要成分為蘋果酸、檸檬酸和酒石酸等。而乳酸、琥珀酸、醋酸、草酸和苯甲酸的含量大多很少。動物性食品原料中可以檢出的有機(jī)酸比較少。但是，大多數(shù)的鮮肉及其制品中，均可以發(fā)現(xiàn)游離存在的乳酸成分。一般食品加工制品中含有的有機(jī)酸，有些來自于原料本身；有些是加工過程中人為加入的(酸味劑)；石些則是在發(fā)酵過程中形成的，例如發(fā)酵蔬菜等。 l、甲酸 甲酸俗稱蟻酸，其味極酸，有毒，具有殺菌力，還原性強(qiáng)，是最強(qiáng)的低級有機(jī)酸。 甲酸在植物中是以酯的形式存在的，它可以作為防腐劑加以使用。 2、乙酸 乙酸俗稱醋酸。乙酸是最重要的低級有機(jī)酸，為無色液體。乙酸可以與水、酒精、乙醚、甘油以任意比例混合，能腐蝕皮膚，具有殺菌作用。乙酸主要存在于水果中，是食醋的主要成分，在食品工業(yè)上用作食用酸味劑以及食品防腐劑。 3、檸檬酸 檸檬酸為一種無色結(jié)晶，可溶于水和乙醇。檸檬酸在自然界的分布很廣泛，尤其是在檸檬果、血掖和乳汁中。檸檬酸味可口，一般入口即可達(dá)到最高酸感。食品工業(yè)中，用其來生產(chǎn)露酒、汽水和香檳等，是應(yīng)用最廣的酸味劑之—，通指使用量為0.1％～1.0％。 4、草酸 草酸存在于食用大黃、菠菜和巧克力中。為白色結(jié)晶，無嗅，溶于水，具有還原性；草酸被認(rèn)為是一種有毒成分，人體內(nèi)可由草酸鉀形成尿結(jié)石。 5、乳酸 乳酸為無色，透明的糖漿狀，溶于水。乳酸主要存在于乳酸發(fā)酵食品及肉汁中。具有防腐殺菌的功效，對人體組織無害。乳酸可用于飲料、配制酒、配制醋、醬菜等的酸味料。乳酸發(fā)酵是制作風(fēng)味食品的一個重要方法，在我國許多地方很常見。 6、蘋果酸 蘋果酸為針狀結(jié)晶體，可溶于水和乙醇，在細(xì)菌的作用下可以轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗�。蘋果酸具有略帶刺激性的爽快酸味，比檸檬酸的酸味強(qiáng)。其口感滯留時間要明顯地長于檸檬酸。蘋果酸可用于飲料、糕點(diǎn)等，尤其適用于果凍等食品。 7、酒石酸 酒石酸為無色結(jié)晶，無嗅，可溶于水和乙醇。酒石酸的酸味，為檸檬酸的1.3倍，口感稍有澀味，其用途與檸檬酸相似，并且適用于制作起泡性飲料和膨松劑。 8、抗壞血酸 抗壞血酸具有爽快的酸味，添加到食品中，還具有多方面的作用。 9、葡萄糖酸 葡萄糖酸為無色或淡黃色漿狀液體，其酸味爽口。葡萄糖酸可直接用于清涼飲料以及配肋食用醋。在營養(yǎng)食品中，其應(yīng)用范圍也在逐漸地增加。 由于葡萄糖酸減壓濃縮時，生成葡萄糖酸內(nèi)酯，為一種結(jié)晶粉末(這種內(nèi)酯可經(jīng)加熱還原為葡萄糖酸)，所以，許多場合下人們以內(nèi)酯這種方便的形式使用，只是在使用時需要注意條件。在用內(nèi)酯做豆腐時，實際上也就是葡萄糖酸在起蛋白凝固作用。 五、甜味與甜味成分 (—)甜味原理 l、甜度 表示甜味高低的指標(biāo)，稱為甜度。目前為止，尚不能定量地對甜度值進(jìn)行儀器方法測定。因此，憑人們味覺來測試的甜度只能是一種相對值。測定相對甜度的方法有二種，一是極限濃度法，也稱閾值法。它是將具有甜味的物質(zhì)配成溶液，得出用人品嘗出甜味時的最低濃度值，即為極限濃度或閾值。另一種方法是蔗糖比較法，即用一確定的蔗糖溶液為標(biāo)準(zhǔn)，來比較濃度相同的其他具有甜味物質(zhì)溶液的甜度高低的方法。 2、影響甜度的因素 物質(zhì)的甜度受到許多因素的影響，雖然人體本身也可以出現(xiàn)這種制約，但我們不打算考慮這方面的原因。影響甜度的最重要因素是濃度。一般來講，濃度越大，甜度越高。 物質(zhì)的甜度也受溫度變化的影響。現(xiàn)在知道，具體的化合物甜度受溫度的影響是不一致的，但是，它們大多隨溫度上升呈現(xiàn)出甜度下降的趨勢。 向甜味物質(zhì)溶液中添加其他的物質(zhì)時，也會對甜度發(fā)生影響。添加其他的甜味物質(zhì)，會產(chǎn)生相互提高甜度的作用；添加增稠劑，可以使甜味物質(zhì)的甜度稍微提高；添加無機(jī)鹽和酸，對甜度的影響，還沒有總結(jié)出規(guī)律性的東西。 (二)糖類甜昧成分 糖類甜味成分是指除單糖衍生物外的碳水化合物中具有甜味的物質(zhì)。大凡是能形成結(jié)晶的碳水化合物，一般都具有甜味。以下只對一些主要的糖類甜味成分加以簡述。 l、葡萄糖 葡萄糖的甜度約為蔗糖的70％，甜味涼爽可口。 2、蔗糖 蔗糖既廣泛存在于植物中，也被人們廣泛地使用于食品中，是人們攝食食品中甜味的主要來源。蔗糖的溶解度隨溫度的升高而增加(常溫時，每50ml水可溶解100g蔗糖)，并受鹽類的影響。 3、果糖 果糖為左旋糖，是糖類中甜度最大的化合物。果糖很容易消化，適用于幼兒和糖尿病患者食用。 4、麥芽糖 麥芽糖溶于水而微溶于酒精，其甜度約為蔗糖的l／3，味比較爽口。 5、木糖 木糖的甜度約為蔗糖的2／3，其甜味類似于果糖。木糖在人體內(nèi)不易被吸收利用，屬于一種不產(chǎn)熱的甜味物質(zhì)。一般用于糖尿病和高血壓患者的甜味劑。 6、果葡糖漿 果葡糖漿為一種新型的糖類甜味混合物。其甜味來源于果糖和葡萄糖，甜度最高約與蔗糖相當(dāng)。一般可以控制條件使糖漿的各種性能指標(biāo)滿足要求�，F(xiàn)在廣泛地用于各類食品的制造，如面包、冷飲、糖果、糕點(diǎn)、蜜餞、果醬等，是一種十分受歡迎的甜味劑。 (三)糖醇類甜味成分 l、山梨醇 山梨醇也稱山梨糖醇，具有清涼甜味，甜度約為蔗糖的60％。適合于作糖尿病、肝病等患者的甜味成分。山梨醇還可以作為保濕劑使用，以防止食品干燥、析鹽、析糖。 2、木糖醇 木糖醇的甜度與蔗糖相同，熱量值也與蔗糖相等。由于木糖醇的代謝與胰島素?zé)o關(guān)聯(lián)，可以避免人體血糖的升高，因此，很適于作糖尿病患者的甜味劑。 3、麥芽糖醇 麥芽糖醉的甜度為蔗糖的75％～95％。麥芽糖醇被食用后，基本上不產(chǎn)生熱量，不升高血糖，也不會增加機(jī)體的膽甾醇和中性脂肪的含量，因此，是心臟病、糖尿病、高血壓病等患者膳食的理想甜味劑。 (四)非糖天然甜味劑 非糖天然甜味劑，大多是植物的葉、莖、根。、果實等部位所含有的非糖甜味成分。非糖天然甜味劑，就目前已所使用的品種來看，大多具有很高的甜度。作為未來的食品甜味劑，人們對非糖天然甜味劑抱有很大的希望。許多研究工作還在進(jìn)一步開展，因此，下面只對已有所使用的這類甜味劑加以介紹。 1、甜葉菊與甜葉菊苷 甜葉菊是一種多年生菊科草本植物，也稱甜菊。由日本的住田哲1969年在巴西發(fā)現(xiàn)。原產(chǎn)于南美洲巴拉圭東部、巴西和阿根廷等地，。20世紀(jì)70年代初，首先在日本人工引種成功，以后逐漸推廣，目前我國許多地區(qū)均有種植。甜葉菊的提取物是一種甜味物質(zhì)，有天然糖精的稱呼。這種由甜葉菊的莖、葉提取出來的甜味物質(zhì)的主要成分為甜葉菊苷，也稱甜菊糖甙，純品為白色粉末狀結(jié)晶，其甜度為蔗糖的300倍。甜葉菊苷的甜味可口，后味長，并有一種輕快感�？梢詥为�(dú)使用，也可以與蔗糖混合使用，有時也作為甜味改良劑和增強(qiáng)劑。 甜葉菊苷不能被人體吸收，不產(chǎn)生熱能，因此，可以很好地作為糖尿病、肥胖病患者的天然甜味劑。到目前為止，試驗和實際使用均尚未發(fā)現(xiàn)甜葉菊苷的毒性反應(yīng)，因此，在可允許的范圍里使用，是值得信賴的。 2、甘草與甘草苷 甘草一般是指一種多年生豆科植物甘草的根。這種植物主要生長在歐、亞各地。民間常有因其味甜而嚼根的習(xí)慣。存在于甘草中的甜味成分，是甘草苷。其甜度為蔗糖的100～500倍，具有甜味緩慢、存留時間長的特點(diǎn)。一般作為甜味改良劑或增強(qiáng)劑使用，而很少單獨(dú)使用。一種11推薦的使用配比為，先控制甘草苷：糖精=(3～4)：l，然后再加蔗糖和檸檬酸鈉，最終可以形成很好的甜味。甘草苷也可以作為增香劑使用，具有很好的增香效果。目前，甘草苷在國內(nèi)外的使用很廣泛。 3、甘茶素 甘茶素是虎耳草科植物甘茶葉中的甜味成分，其純品為白色針狀結(jié)晶，甜度為蔗糖的 600～800倍。與蔗糖并用，在含量為1％時，可使蔗糖的甜度提高3倍。 4、莫奈林 莫奈林又稱為薯芋防己甜素。甜度為2 500～3 000。莫奈林存在于薯芋葉防己中，這是一種原產(chǎn)尼日利亞的野生植物，俗稱為尼日利亞莓。 5、濤馬汀 濤馬汀又稱為非州竹芋甜素。相對甜度為750～1 600，具有甘草樣的后味。濤馬汀存在于蘇丹等地的一種草木植物竹芋的果實中。 6、氨基酸 氨基酸中一部分d型和l型氨基酸成分，也具有甜味.例如，已知d-色氨酸的甜度是蔗糖的35倍，d—6—甲基色氨酸的甜度為1000。 在實際的食品生產(chǎn)過程中，氨基酸型調(diào)味劑主要為天門冬氨酸鈉(當(dāng)然，天門冬氨酸也是一種具有甜味的氨基酸)，為一種無色到，白色的柱狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，不溶于乙醇、，但溶于水。天門冬氨酸鈉的使用范圍比較廣泛，但是一般不單獨(dú)使用。作為甜味劑，其使用量多為5.0％～15.0％。 (五)天然衍生物甜味劑 對天然產(chǎn)物加以化學(xué)改進(jìn)或接入新基團(tuán)，可以使其具有很高的甜度、這種改變后的天然產(chǎn)物的衍生物，即被稱作為天然衍生物甜昧劑，這一類甜味劑，也是目前尋找理想天然甜味成分替代品的重要研究對象。 1、天門冬氨酰二肽衍生物 作為食用甜味劑使用的天門冬氨酰二肽衍生物是天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯；商品名為 Aspartame或APM，我國俗稱甜味素。它是中種營養(yǎng)性的非糖甜味劑；其各組成部分均可以參加代謝。該二肽衍生物的甜度約為蔗糖的150倍，但是，熱穩(wěn)定性比較差。APM是1966年由美國G.D.Searle公司的科研人員發(fā)現(xiàn)的，并予1970年獲得了專利。 APM的出現(xiàn)，給人們開辟了一個重要的努力方向�，F(xiàn)在發(fā)現(xiàn)，還有許多其他的天門冬氨酰二肽衍生物具有甜味；在這些衍生物中，氨基酸一般都是l型的，并且不可缺少天門冬氨酸。 2、二氫查耳酮衍生物 二氫查耳酮衍生物具有很強(qiáng)的甜味，其甜度為蔗糖的100～2000倍，由于原材料來源比較豐富，所以對二氫查耳酮衍生物甜味劑的研究工作，顯得比較活躍。目前，已有部分商品的這類甜味劑在出售。 (六)人工合成甜味劑 人工合成甜味劑，曾經(jīng)是一類數(shù)量龐大、種類繁多、用途廣泛的食品添加劑。但是隨著對人體或動物機(jī)體不良反應(yīng)的出現(xiàn)，現(xiàn)在已基本上全部被禁止使用，極少數(shù)仍還在使用的品種，也面臨著被淘汰的危險。我們所知道的有名的糖精就是其中之一。 糖精，為無色結(jié)晶，不溶于水.商品糖精則多為鈉鹽，水溶性很好，甜度為蔗糖的500～ 700倍。需要指出的是，糖精本身無甜味，只是在發(fā)生解離后，其陰離子具有強(qiáng)甜味；但是，當(dāng)糖精的濃度>0.5％時，就會出現(xiàn)苦味。已有報道指出，糖精具有致癌和致畸變的作用，如美國食品和藥品管理局用含5.9％～7.5％糖精的飼料飼喂大白鼠，試驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)可以產(chǎn)生膀胱癌。但是，關(guān)于糖精是否參加機(jī)體的代謝以及其安全性，目前尚無最后定論。在這種情況下；按理說，人們應(yīng)該等待最后的結(jié)論，但是，由于一時還找不到能夠取代糖精的人工甜味劑，所以，許多國家還是有保留地加以使用。我國屬于允許使用糖精的國家，但是只限制在非嬰兒食品范圍內(nèi)，且最大用量為 0。15g·kg－1 我國目前允許使用的另外一個人工合成甜味劑是環(huán)己基氨基磺酸鈉，俗稱為甜蜜素；該合成甜味劑的甜度為30倍蔗糖。主要限用于冷飲、冰淇淋和糕點(diǎn)中，最大使用量為0.25g· kg－1；若用于蜜餞食品中，最大使用量為lg·kg－1 。環(huán)已基氮基磺酸鈉與糖精混用，可以改善甜味品質(zhì)，克服糖精回味中的苦味感覺。 環(huán)己基氨基磺酸鈉與糖精一樣，也存在有安全性問題。 六、苦味與苦味成分 (一)概述 苦味是一種令人不愉快、不可口而且分布比較廣泛又最容易感知的味覺。但是，苦味又具有比較重要的生理學(xué)作用。其主要表現(xiàn)在于，可以改變?nèi)藗兊目谖陡杏X，刺激味感受器，從而調(diào)整人們的食欲以及可能改善消化功能。苦味物質(zhì)很豐富，包括許多的無機(jī)物、有機(jī)物和大分子物質(zhì)。食品中的苦味物質(zhì)，基本上都是天然存在的成分。主要包括來源于植物的生物堿、萜類、糖苷和少數(shù)氨基酸成分，以及來源于動物的膽汁成分、小分子肽等。無機(jī)物成分，除非需要而特意添加，一般情況下不加以考慮。具有苦味的物質(zhì)，大多數(shù)情況下是不受人們歡迎的。但是，在一些特別食品中，如茶葉、啤酒、咸鲇魚、苦瓜等，則必須具有程度不同的苦味。 (二)苦味成分 l、咖啡堿 咖啡堿是食品中的主要生物堿苦味物質(zhì)之一。存在于茶葉、咖啡等飲料食物中。呈味閾值為7×10－4m01.L－1。 2、可可堿 可可堿存在于可可、茶葉等中，也是食品中主要的生物堿苦味成分。呈味閾值為7.5× 104mol·L—1。 3、奎寧 奎寧存在于金雞納樹皮中，易溶于乙醇、氯仿等中，微溶于水。是苦味的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)。呈味閾值為3×10－6mol·L－1。 4、馬錢子堿 馬錢子堿也稱士的寧，由馬錢子植物的成熟種子提取，微溶于水和乙醇，是目前認(rèn)為最苦的物質(zhì)，其呈味閾值為7×10－7m0l·L－1。馬錢子堿有劇毒。 5、柚皮苷 枘皮苷為柑橘類果實的主要苦味物質(zhì)，呈味閾值為5×l0－5m01·L－1。 6、新橙皮苷 新橙皮苷也是祠[橘類果實的主要苦味成分，呈味閾值為5×10－4mol·L－1。 7、膽汁成分 膽汁味很苦。其主要成分除膽酸外，還有脫氧膽酸、鵝膽酸以及由它們所形成的膽鹽。這些成分與蛋白質(zhì)接觸后，很難洗去，這也是禽、畜、魚類加工過程中，膽囊破損后，往往使最終的烹調(diào)食品含苦味或怪味的原因。 8、氨基酸 疏水性的l—型氨基酸和堿性氨基酸具有苦味。但是，氨基酸的苦味大多不純正。 9、啤酒苦味成分 啤酒的苦味物質(zhì)約有30多種。一般相信，這些苦味物質(zhì)是構(gòu)成啤酒苦性風(fēng)味不可缺少的成分。主要的啤酒苦味成分有α酸、異α酸以及α酸的氧化物。所謂的α酸，實際上是由多種物質(zhì)構(gòu)成的一種混合物，其在新鮮酒花中的含量約為2％～8％，在整個苦味成分中占 85％。 七、辣味與辣味成分 辣味是一種具有強(qiáng)烈刺激性的味覺。在烹調(diào)以及一些風(fēng)味食品中，廣泛地被用以調(diào)味。辣味的主要功用是增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化液分泌以及殺菌。 天然的辣味成分，大致可以區(qū)分為三類。 (一)芳香性辣味物質(zhì) 芳香性辣味物質(zhì)由于揮發(fā)性比較大，并且具有香味，所以也將此類辣味成分特稱為香辛料成分。 (二)無芳香性辣味物質(zhì) 無芳香性辣味物質(zhì)中含有氮。其中，有一些成分是生物堿物質(zhì)。主要的三種代表性物質(zhì)為辣椒素(存在于辣椒和胡椒中))、花椒素(存在于花椒中）和胡椒堿(存在于胡椒中)。 (三)刺激性辣味物質(zhì) 刺激性辣味物質(zhì)中大多含有硫元素，并且具有容易降解的特性。 1、芥子苷 主要的芥子苷有黑芥子苷和白芥子苷兩種，存在于芥菜、黑芥、白芥等蔬菜植物中。芥子苷在芥子酶的作用下，可以發(fā)生水解，生成芥子油。芥子油可以產(chǎn)生大得多的刺激性。 2、二硫化物 二硫化物成分是蔥、蒜等蔬菜中的主要辛辣成分。實際上，蔬菜中的許多含硫化合物都具有這種性質(zhì)。二硫化物在一定條例下，可以發(fā)生還原反應(yīng)，生成硫醇。某些低級硫醇可能具有甜味，從而最終使煮熟后的蔥蒜刺激味減少，甜味增加。 八、咸味與咸味成分 咸味是由陰離子引起、陽離子完善的一種由中性鹽所呈現(xiàn)的味覺。氯化鈉是公認(rèn)的具有最純正咸味的物質(zhì)。具有咸味的無機(jī)鹽還有許多，但大多屬于非單純的咸味。主要的咸味成分還有氯化鉀、氯化銨、溴化鈉、碘化鈉等。蘋果酸鈉具有和氯化鈉十分相近的咸味，是不能使用氯化鈉時的咸味發(fā)生源，主要用于腎臟病、糖尿病患者的咸味成分。日常使用的調(diào)味料，基本上都是用食鹽來產(chǎn)生咸味的。食鹽除主含氯化鈉外，還含有其他鹽類，所以食鹽除含咸味外還可能帶有苦味。有時，為了某種目的，還有特意在食鹽中添加其他成分的做法，加碘食鹽是目前最常見的例子之一。 九、澀味與澀味成分 人體舌頭表面蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，從而引起味覺神經(jīng)麻痹，產(chǎn)生的一種收斂感覺，被稱作為澀味。食品中的澀味，主要是由單寧類、鐵等金屬離子類、醛類、酚類等物質(zhì)引起的。在大多數(shù)食品中，一般無法感覺出澀味。常見的可能具有澀味的食物有柿子、茶葉等。澀柿的澀味成分，是一種無色花青素配糖體，易溶于水。無色花青素可以在水果和蔬菜貯藏過程咔，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榛ㄇ嗨�，從而使水果和蔬菜變色。變色時的澀柿，將逐漸地減輕澀味，以至最后為不澀的甜柿。茶葉中的澀味成分，則主要為單寧和多酚類化合物。 十、鮮味與鮮味成分 鮮味是目前議論比較多的一種味覺。從實際使用角度上來講，大多數(shù)食品都在運(yùn)用鮮味料來改進(jìn)人們的口感，以增進(jìn)食欲，但理論上卻仍然無法立論，以確定鮮味在味覺科學(xué)上的位置。常見的鮮味成分還是比較多的，但是，真正加以使用的物質(zhì)卻比較有限。以下所介紹的鮮味成分，主要是目前正加以使用的調(diào)味料成分。 1、谷氨酸與谷氨酸鈉 谷氨酸，熔點(diǎn)為202～203℃(分解)，在水中的溶解度比較小，具有酸味和鮮味。谷氨酸的一鈉鹽，也就是俗稱的味精，又稱作為MSG，易溶于水，并且具有很強(qiáng)的鮮味。當(dāng)與食鹽共存時，其鮮味將更加突出，但是，酸或堿則會使其鮮味降低。谷氨酸及其鈉鹽的水溶液，加熱至120℃以上，或者長時問加熱，會發(fā)生變化，生成有毒的焦性谷氨酸，因此，食品加工或烹調(diào)時，加入味精應(yīng)考慮到這種變化。谷氨酸鈉鹽是目前最大宗鮮味料工業(yè)化產(chǎn)品，一般以發(fā)酵法制備。 2、琥珀酸與琥珀酸鈉 琥珀酸有二種鈉鹽，其鈉鹽在水中的溶解度都明顯地大于游離酸。作為調(diào)味料，琥珀酸主要用于酒、清涼飲料等，這與琥珀酸同時具有酸味有關(guān)。琥珀酸鈉可以用于發(fā)酵食品和肉食品。 3、核苷酸 核苷酸類鮮味成分，又稱為核酸類鮮味成分，于1963年開始，正式作為食品鮮味料使用。這類鮮味物質(zhì)，是目前最受重視的研究對象。核苷酸鮮味成分為：肌苷酸鈉也稱5’—磷酸肌苷，簡寫為5’—IMP；鳥苷酸鈉，也稱5’—磷酸鳥苷，簡寫為5’—GMP。肌苷酸鈉易溶于水，不溶于乙醇，其鮮味是核苷酸類鮮味料中比較強(qiáng)的一種；鳥苷酸鈉的溶解情況也與肌苷酸鈉相似，易溶于水，而不溶于乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑，它的鮮味比肌苷酸鈉大得多，其呈味能力約為肌苷酸鈉的2—3倍。有試驗表明，這兩種鮮味成分加以混合后使用，最終可以出現(xiàn)鮮味的相乘結(jié)果。 核苷酸類鮮味成分與谷氨酸鈉合并使用時，也會出現(xiàn)鮮味加強(qiáng)的的效果。其中，以1：l比例混合時，鮮味達(dá)到最強(qiáng)點(diǎn)。實驗數(shù)據(jù)為，水溶液鮮味(1gMSG+lg5’—GMP)＝60gMSG。核苷酸主要存在于動物肌肉中，在大多數(shù)植物中含量很少。當(dāng)動物被宰殺后，通過肌肉中的ATP，經(jīng)過一系列分解變化，而形成核苷酸鮮味物質(zhì)。具體的分解過程以及分解速度，與動物本身、屠宰方法、環(huán)境溫度等因素有關(guān)。核苷酸類鮮味物質(zhì)也可以發(fā)生分解，生成更小的分子。如5’—IMP，在酸性環(huán)境下，加熱可以生成磷酸、次黃嘌嶺和核桃，這時，鮮味消失，并可能山現(xiàn)苦味(次黃嘌呤具有苦味)。核苷酸類鮮味物質(zhì)的工業(yè)化生產(chǎn)問題仍然沒有很好的解決，無論是抽提法，還是發(fā)酵法，成本都比較高。 4、肌肉抽提物與肌肉含氮有機(jī)堿 、 將肌肉進(jìn)行適當(dāng)?shù)乃獬樘岷�，可以得到相�?yīng)的肌肉抽提產(chǎn)品。這種產(chǎn)品一般都具有鮮美可口的味覺，特別是經(jīng)過熱加工后抽提出來的肌肉分解變化產(chǎn)物。 造成抽提物特別味鮮的成分中，有一部分是所謂的肌肉含氮有機(jī)堿，又稱肌肉素。這些成分是鮮肉及其制品中的特有成分，其中主要包括肌酸、肌酐和肌肽等。鮮肉中含氮有機(jī)堿的百分比很小。例如，以質(zhì)量計，肌酸約為0.05％～0.4％。在肌肉抽提物中，即無脂肪膠質(zhì)的鮮肉水抽提物中，肌酐含量最高為6％。肌肉含氮有機(jī)堿的化學(xué)構(gòu)成與蛋白質(zhì)比較相似，其特性也是含氮和呈堿性。作為一種鮮肉的含氮浸出物，肌肉含氮有機(jī)堿也易溶于水，具有食用肉的鮮味，可以促進(jìn)消化和興奮神經(jīng)。當(dāng)對肌肉抽提物進(jìn)行混合加熱反應(yīng)時，還可以呈現(xiàn)出很好的鮮肉香味。一般認(rèn)為，這種由肌肉抽提物加熱形成的香味品是一種很好的近天然的調(diào)味料。 對于肌肉含氮有機(jī)堿，特別是肌酸容易用化學(xué)方法進(jìn)行檢測，所以，在檢驗一些特定食品，時，如固體肉湯、調(diào)味肉汁、肉汁湯等，可以通過檢驗肌肉含氮有機(jī)堿含量的方法進(jìn)行。 十一、其他味覺及其成分 以下所介紹的味覺，能否具有獨(dú)立的意義，尚無定論。但是，需要指出的是，許多人都自認(rèn)為可以對下面的味覺加以分辨。 1、堿味 蒸制饅頭時，加入的堿面過重，會出現(xiàn)這種味覺。然而，這一點(diǎn)與純正的堿味還是有差別的。堿味被認(rèn)為是羥離子的呈味性質(zhì)，所以稀的氫氧化鈉溶液可能是最典型的堿味物質(zhì)。 2、金屬味 金屬味的感知，因人而異。但研究結(jié)果表明，在人的舌頭和口腔表面，確實存在著一個能感知金屬味的區(qū)域。大多數(shù)可表現(xiàn)出來的金屬味往往使人有不愉快的感覺。 |