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      第三節(jié) 重要的蛋白質(zhì)及其特性

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-04-24

      一、單純蛋白質(zhì)

      1、清蛋白

      清蛋白的氨基酸構(gòu)成中,含有豐富的含硫氨基酸,但是幾乎不含甘氨酸殘基。能溶于水,受熱即發(fā)生凝固。能被強(qiáng)堿、鹽類(lèi)或有機(jī)溶劑沉淀,可以被飽和硫酸銨鹽析。等電點(diǎn)一般 pH4.55.5。清蛋白主要來(lái)自于蛋類(lèi)(卵清蛋白)、乳類(lèi)(乳清蛋白)、小麥(小麥清蛋白)、大麥(大麥清蛋白)及豆類(lèi)(豆清蛋白)等。

          2、球蛋白

          在球蛋白的氨基酸構(gòu)成中,以天冬氨酸和谷氨酸的含量為高。不溶于純水,溶于中性鹽稀溶液。加熱凝固。能被有機(jī)溶劑沉淀,可以發(fā)生硫酸銨鹽析沉淀作用。等電點(diǎn)為 PH5.56.5。球蛋白主要存在于血液(血纖維蛋白原)、肌肉(肌肉球蛋白)、牛乳(乳球蛋白)和豆類(lèi)(豆球蛋白)等。

          3、醇溶谷蛋白

          在醇溶谷蛋白的氨基酸構(gòu)成中,脯氨酸和谷氨酸含量高。但是,幾乎不含賴(lài)氨酸、精氨酸和組氨酸。不溶于水及中性鹽溶液,可溶于50%~80%乙醇溶液,也可溶于稀酸或稀堿溶液中。受熱凝固。醇溶谷蛋白僅存在于各類(lèi)糧食中,如小麥(小麥醇溶蛋白)、大麥(大麥醇溶蛋白)和玉米(玉米醇溶蛋白)。

          4、谷蛋白

          在谷蛋白氨基酸構(gòu)成中,含有賴(lài)氨酸和色氨酸。不溶于水、中性鹽溶液以及乙醇溶液,溶于稀酸和稀堿溶液。加熱后會(huì)凝固。主要存在于谷物(谷蛋白)和小麥(小麥谷蛋白)中。

          5、硬蛋白

          硬蛋白的來(lái)源或存在不同,構(gòu)成和性質(zhì)也有很大的差別。一般可以將硬蛋白進(jìn)一步劃分為膠原蛋白和角蛋白二種類(lèi)型。   

          (1)膠原蛋白  存在于結(jié)締組織、肌腱、骨骼、軟骨、魚(yú)骨等中。在氨基酸構(gòu)成中,甘氨酸、脯氨酸和精氨酸含量高,但是不含色氨酸和酪氨酸。在酸性溶液中,加熱可以發(fā)生浸脹,形成膠狀物質(zhì)?梢员荒承┟阜纸。  

          (2)角蛋白  存在于毛發(fā)、指甲、羽毛、角等中。在氨基酸構(gòu)成中,胱氨酸含量比較高。在所有溶劑中都不發(fā)生溶解,也不能被酶分解。

          6、組蛋白

          組蛋白溶于水、稀酸和氫氧化鈉溶液。受熱凝固,但是凝固后可以迅速地溶于稀酸或稀堿溶液中。存在于動(dòng)物細(xì)胞中,并且一般都與其他的成分,如核酸、鐵結(jié)合分別形成核蛋白和血紅蛋白。 

          7、精蛋白   

          在精蛋白的氨基酸構(gòu)成中,以精氨酸為主,其次為賴(lài)氨酸和組氨酸。精蛋白為最簡(jiǎn)單的蛋白質(zhì)物質(zhì),僅約含8種氨基酸。大多存在于卵子、精子及脾中。   

          精蛋白可溶于水、稀酸和稀堿中。但是在稀堿溶液中有氨存在時(shí),就要析出沉淀。加熱不凝固。等電點(diǎn)為pHl2.012.4。

      二、結(jié)合蛋白質(zhì)

          一般可以依據(jù)所結(jié)合的輔基種類(lèi)對(duì)結(jié)合蛋白質(zhì)進(jìn)行分類(lèi),這種方法具有簡(jiǎn)便實(shí)用的特點(diǎn)。在自然界中,結(jié)合蛋白質(zhì)的分布要遠(yuǎn)比單純蛋白質(zhì)廣泛。   

          1、脂蛋白

          脂蛋白是由單純蛋白質(zhì)與酯類(lèi)結(jié)合而構(gòu)成,通常不溶于乙醚、苯和氯仿等溶劑。主要存在于細(xì)胞膜中。

          2、磷蛋白

          磷蛋白是由單純蛋白質(zhì)與磷酸結(jié)合而構(gòu)成,不溶于水,溶于堿中,加熱不凝固。主要存在于牛乳(酪蛋白)、蛋類(lèi)(卵黃磷蛋白)中。   

          3、核蛋白   

          核蛋白是由單純蛋白質(zhì)與核酸成分結(jié)合而構(gòu)成,反應(yīng)呈弱酸性。主要存在于細(xì)胞核和細(xì)胞質(zhì)中。

          4、糖蛋白

          糖蛋白是由單純蛋白質(zhì)與糖組分結(jié)合而構(gòu)成,其中,糖組分主要為葡萄糖胺、氨基半乳糖胺、半乳糖和甘露糖等。習(xí)慣上,細(xì)致地劃分,一般只是將氨基己糖含量<4%的糖蛋白稱(chēng)為糖蛋白,而將氨基己糖含量>4%時(shí)的糖蛋白稱(chēng)為粘蛋白。

          糖蛋白—般主要存在于皮膚、軟骨、骨、結(jié)締組織,血液、尿液、胃液和唾液中。

          5、色蛋白

      色蛋白是由單純蛋白質(zhì)與色素成分結(jié)合而構(gòu)成。常見(jiàn)的色蛋白有血紅蛋白和肌紅蛋白 (輔基為血紅素,含鐵),主要存在于血液和肌肉中。

       
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