一、維生素的命名
維生素是以大寫拉丁字母進行命名的，如維生素A、維生素B、維生素C等。當性質(zhì)相似而化學結構不同的時候，則用同一字母下加不同的數(shù)字來表示。例如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12等。目前，國際上逐漸地使用俗名來取代維生素的化學名稱(表7-2)。從英文角度講，這樣做可以發(fā)揮俗名更簡單讀記的長處，但是對于中文，并非也是如此。
表6—2維生素的名稱
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目前通用的名稱 |
國際規(guī)定的名稱 |
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維生素A（抗干眼醇） |
視黃醇 |
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維生素D2 |
麥角鈣化醇 |
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維生素D2 |
膽鈣化醇 |
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維生素E |
生育酚 |
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維生素K（葉綠醌） |
葉綠醌） |
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維生素B1（抗神經(jīng)炎素） |
硫胺素 |
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維生素B2（核黃素） |
核黃素 |
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煙酸（尼克酸酰胺） |
尼克酰胺 |
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維生素B6（吡哆醇） |
吡哆醇 |
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泛酸 |
泛酸 |
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葉酸（蝶酰谷氨酸） |
葉酸 |
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維生素H（生物素） |
生物素 |
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維生素B12（鈷胺素） |
鈷胺素 |
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維生素C（抗壞血酸） |
抗壞血酸 |
二、維生素的分類
通用的維生素分類法，一般是依據(jù)維生素的溶解性進行的。根據(jù)維生素的水溶性與脂溶性的差別，可以將維生素劃分為兩大類，即水溶性維生素和脂溶性維生素。其中，水溶性維生素包括有維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素B6、泛酸、維生素H、葉酸、維生素B12、維生素C等；脂溶性維生素包括有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等。
三、維生素的性質(zhì)
由于化學結構的重大差別，所以很難找到全體維生素的通性。這里，針對部分維生素的共性，主要介紹一些與維生素穩(wěn)定性和保護有關的物理和化學性質(zhì)。
1、溶解性
維生素的溶解性分為兩類，即水溶解性和脂溶解性。
一般來說，具有水溶解性的維生素，即水溶性維生素，容易通過擴散和滲透作用從食品中浸析出來。因此，在沖洗和加工食品時，應注意到維生素的這種損失過程。相對來講，通過水溶解損失的脂溶性維生素則很少。脂溶性維生素容易溶解于油脂中，因此，在食品烹調(diào)加工過程中，加入食用油脂將有利于機體對脂溶性維生素的吸收。
2、熱不穩(wěn)定性
一部分維生素具有受熱發(fā)生化學變化的特性。由于熱不穩(wěn)定性的影響，這一部分維生素在較高的溫度下，例如熱烹調(diào)操作、加熱保存食品等，將發(fā)生破壞。一般氧氣和酸堿度可以加快這種損失速度。具有這種特性的維生素主要是：維生素A、維生素K、維生素B1、維生素B2、泛酸、葉酸、維生素C。在食品的貯存過程中，熱不穩(wěn)定性作用也會造成維生素比較大的損失，尤其是在貯存溫度比較高的時候(表6—3)。一般來講，這種貯存過程中的損失是一種自然的過程，不可避免，所以在日常的飲食生活中，人們應該盡量地攝食新鮮蔬菜。
表6-3 不同貯存溫度對維生素B1和維生素C的影響
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貯存2d的蔬菜 |
維生素 |
損失量/質(zhì)量分數(shù)％ | ||
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+4℃ |
+13℃ |
+20℃ | ||
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菠 菜 |
維生素B1 |
0 |
0 |
6 |
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維生素C |
8 |
38 |
70 | |
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涼拌葉菜 |
維生素B1 |
0 |
0 |
5 |
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維生素C |
29 |
38 |
46 | |