一、水溶性維生素
水溶性維生素包括有：維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素B6、維生素B12、泛酸、葉酸、維生素H和維生素C，下面分別加以介紹。
1、維生素B1
維生素B1或其鹽酸鹽是一種無(wú)色針狀晶體，易溶于水，難溶于乙醇，其晶體或溶液稍有酵母味。在酸性溶液中穩(wěn)定，但在堿性或中性溶液中則不安定，容易被破壞。在酶或中性亞硫酸鈉溶液的作用下，維生素B1發(fā)生分解。在魚(yú)體中(如鯉魚(yú))就含有一種分解酶，可以催化分解維生素B1。這也是為什么吃生魚(yú)會(huì)導(dǎo)致維生素B1缺乏的原因。維生素B1的分布很廣泛，例如全谷物制品、蔬菜、酵母、乳類、肉類以及卵類等中，均含有比較多的維生素素B1。一般，在谷物、酵母、肉類、卵類中的含量比較高。維生素B1最重要的表現(xiàn)功能是預(yù)防和治療腳氣病，其次還具有促進(jìn)兒童發(fā)育和增進(jìn)食欲的功能。當(dāng)維生素B1缺乏時(shí)，將影響正常的神經(jīng)傳導(dǎo)過(guò)程和內(nèi)臟及周圍神經(jīng)的功能。同時(shí)，維生素B1的不足，也將影響到丙酮酸進(jìn)入三羧酸循環(huán)過(guò)程，致使丙酮酸和乳酸在組織中堆積，以及神經(jīng)組織供能不足。維生素B1嚴(yán)重不足時(shí)的最常見(jiàn)外觀表現(xiàn)就是導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎，亦即腳氣病。
人體維生素B1的需要量，為每日1～2mg。
2、維生素B2
維生素B2為橙黃色針狀結(jié)晶，易溶于水和乙醇，味苦。
維生素B2的化學(xué)活性比較高。在堿性溶液中，容易被破壞。維生素B2在自然界中的分布極為廣泛，有的呈游離態(tài)，有的則以與蛋白質(zhì)相結(jié)合的形式存在。一般在酵母、肝臟、腎臟、心肌、魚(yú)類、卵類和肉類中的含量較多。
維生素B2在機(jī)體內(nèi)可以參與許多氧化還原反應(yīng)，可以通過(guò)促進(jìn)碳水化合物、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的氧化分解過(guò)程，來(lái)達(dá)到促進(jìn)生長(zhǎng)的目的。維生素B2缺乏時(shí)，將導(dǎo)致組織呼吸能力下降，機(jī)體代謝過(guò)程障礙。其表現(xiàn)癥狀為口角炎、舌炎、角膜炎、皮脂溢出性皮炎等。
人體維生素B2的需要量，為每日l.8mg。
3、煙酸
煙酸是尼克酸和尼克酰胺兩種化合物的混合物，都是無(wú)色針狀晶體。煙酸易溶于水，對(duì)熱、酸、堿都比較穩(wěn)定，是各種維生素中性質(zhì)最穩(wěn)定的一種。煙酸在自然界中的分布很廣泛。以動(dòng)物內(nèi)臟、花生、米糠、麩皮、酵母、牛乳和瘦肉中的含量為比較高。
當(dāng)煙酸缺乏時(shí)，將會(huì)產(chǎn)生代謝障礙，尤其是葡萄糖代謝。葡萄糖代謝過(guò)程的受阻，將直接影響到神經(jīng)系統(tǒng)功能。外觀的直接表現(xiàn)為，身體疲倦衰弱，食欲不振。嚴(yán)重時(shí)將出現(xiàn)皮膚炎 (俗稱癩皮病)、口炎和舌炎，最后可能產(chǎn)生神經(jīng)活動(dòng)障礙。在機(jī)體內(nèi)，當(dāng)煙酸缺乏時(shí)，如果供給充足的色氨酸，將有助于補(bǔ)償尼克酰胺的不足。因?yàn)樯彼峥梢酝ㄟ^(guò)多步驟的分解過(guò)程轉(zhuǎn)變?yōu)槟峥缩０贰?/SPAN>
人體煙酸的需要量，為每日20mg
4、維生素B6
維生素B6又叫吡哆醇，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三種物質(zhì)。為白色結(jié)晶物質(zhì)，易溶于水和乙醇。比較耐熱，但是對(duì)酸、堿和光均敏感，高溫下容易破壞。維生素B6分布很廣泛，一般在動(dòng)植物性食品中都含有。其中，以蛋黃、肉類、魚(yú)類、乳汁及各種谷類糧食子粒(特別是糧粒的種皮和果皮)的含量比較豐富。由于來(lái)源廣泛，并且人體腸道細(xì)菌也可以合成，所以，一般不會(huì)出現(xiàn)維生素B6的缺乏。但是，在特殊情況下的長(zhǎng)期缺乏，將會(huì)引起皮膚炎，甚至損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)和造血機(jī)構(gòu)。
人體維生素B6的需要量，為每日2～3mg。
5、維生素B12
維生素B12為紫紅色的針狀晶體，具有吸濕性，溶于水和乙醇。在強(qiáng)酸、強(qiáng)堿和光照情況下不穩(wěn)定，在中性及微酸性條件下對(duì)熱穩(wěn)定。維生素B12來(lái)源于動(dòng)物性蛋白質(zhì)，尤其是內(nèi)臟，但含量很小。植物性食品中幾乎沒(méi)有。維生素B12在機(jī)體中可以形成輔酶B12，是合成核酸和蛋白質(zhì)所必需的重要參與者。當(dāng)維生素B12缺乏時(shí)，將會(huì)發(fā)生核酸和蛋白質(zhì)合成障礙，表現(xiàn)為巨幼紅細(xì)胞貧血癥，并可以導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)損害、周圍神經(jīng)炎和惡急性合并變性癥。
人體維生素B12的需要量，為每口2～3µg。
6、泛酸
泛酸為黃色粘稠油狀液體，溶于水，不耐熱，在酸性或堿性溶液中容易被破壞，在中性溶液中則比較穩(wěn)定。泛酸在自然界中的分布十分廣泛。富含泛酸的食物有酵母、肝臟、卵黃、牛肉、牛乳、花生、紅薯、玉米及豌豆等。泛酸在機(jī)體內(nèi)參與構(gòu)成輔酶A，因此，對(duì)于代謝過(guò)程具有重要的意義。由于食物中的含量比較豐富，又加上人體腸類細(xì)菌可以合成泛酸以供利用，所以尚未發(fā)現(xiàn)泛酸缺乏癥。
人體泛酸的需要量，為每日5～10mg。
7、葉酸
葉酸為橙黃色結(jié)晶體，微溶于熱水，易溶于稀乙醇。在酸性溶液中不穩(wěn)定，在水溶液中也易被光破壞。葉酸的分布比較廣泛，以在植物葉芽以及水果中的含量為豐富，其次是肝臟、酵母、小麥、蛋類和乳類。葉酸對(duì)于一些核苷酸和氨基酸的合成代謝具有比較重要的作用。缺乏葉酸會(huì)產(chǎn)生各種貧血病、白血球減少及口腔炎等疾病。
人體葉酸的需要量，為每日0.2～0.4mg。
8、維生素H
維生素H為無(wú)色針狀晶體，可溶于溫水和稀堿溶液，微溶于冷水，不溶于有機(jī)溶劑。對(duì)熱穩(wěn)定，但易被氧化破壞。維生素H在動(dòng)植物性食品中均廣泛存在，但濃度大多比較低。常見(jiàn)的含維生素H比較高的食品有肝臟、腎臟和酵母。機(jī)體內(nèi)的腸菌叢也可以合成出少量的維生素H。維生素H對(duì)于二氧化碳的固定具有比較重要的作用。缺乏時(shí)，將造成皮炎和毛發(fā)脫落。
人體維生素H的需要量，為每日10ug。
9、維生素C
維生素C為無(wú)色或略帶黃色的無(wú)臭片狀結(jié)晶體，有酸味，易溶于水。具有強(qiáng)還原性，極不穩(wěn)定，容易被氧和熱破壞，在中性或堿性溶液中這種破壞速度更快。光和金屬離子或熒光物質(zhì)都能促進(jìn)它的氧化分解。
維生素C普遍來(lái)源于植物性食品中，特別是新鮮蔬菜和水果中的含量比較豐富。
現(xiàn)在認(rèn)為，維生素C在機(jī)體中參與了一些氧化還原反應(yīng)，充當(dāng)了供氫體，是一些氧化還原酶的輔酶。另外，維生素C在機(jī)體內(nèi)還可以促進(jìn)組織和細(xì)胞間粘合物質(zhì)的合成，并且具有解毒的功用。缺乏維生素C時(shí)，創(chuàng)傷或潰瘍不易愈合，骨骼、牙齒易于脆斷，同時(shí)出現(xiàn)壞血病癥：毛細(xì)血管通透性增加、脆性增強(qiáng)、容易破裂出血；嚴(yán)重時(shí)肌肉、內(nèi)臟出血，導(dǎo)致死亡。
人體維生素C的需要量，為每日30～60mg。
二、脂溶性維生素
脂溶性維生素包括有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K，下面分別加以介紹。
1、維生素A
維生素A有A1，和A2。兩種化合物。純凈的維生素A1，為淡黃色結(jié)晶。維生素A2，和維生素A1均不溶于水而溶于脂肪溶劑或脂肪內(nèi)。由于分子結(jié)構(gòu)中雙鍵比較多，所以，維生素A的化學(xué)性質(zhì)比較活潑，容易被空氣氧化和紫外線破壞掉。但是在不與空氣接觸時(shí)，對(duì)熱則比較穩(wěn)定。維生素A只廣泛存在于動(dòng)物性食品中。一般魚(yú)肝油、牛奶油、動(dòng)物肝臟和卵黃中的含量比較高。人們獲得維生素A的來(lái)源，除動(dòng)物性食品外，還有部分植物性食品。在這些植物性食品中，含有一些特殊成分。當(dāng)這些成分進(jìn)入機(jī)體后，受腸壁中的一種酶作用而轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素 A1，因此，它們也被稱作為維生素A原。最重要的維生素A原物質(zhì)為β—胡蘿卜素，它可以分裂為2分子維生素A1。
β—胡蘿卜素+2H2O  2維生素A1 |
富含維生素A原的植物性食物有胡蘿卜、菠菜、番茄、辣椒等。
維生素A的主要功能是維持機(jī)體上皮組織的完整和健康，以及維持正常的視覺(jué)功能。同時(shí)，維生素A還與粘多糖、糖蛋白、核酸等的合成有關(guān)，具有促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育的作用。當(dāng)維生素A缺乏時(shí)，將出現(xiàn)上皮干燥、增生和角質(zhì)化現(xiàn)象，其中以眼部、呼吸道、消化道、尿道及生殖器官受影響最為明顯。缺乏維生素A的人，一般容易感染疾病，并可能導(dǎo)致成年人不育。
人體維生素A的需要量，為每日1.5mg(5000 IU)。
2、維生素D
維生素D是數(shù)種作用相同的物質(zhì)的總稱。目前已知維生素D有5種化合物，較重要的有維生素D2和維生素D3，為無(wú)色針狀結(jié)晶，熔點(diǎn)為：維生素D2115～116℃，維生素D382～ 84℃。維生素D露置于空氣中將逐漸地變?yōu)榈S色。不溶于水而易溶于有機(jī)溶劑或脂肪溶劑中。其化學(xué)性質(zhì)很穩(wěn)定，不易被酸、堿和氧破壞。
維生素D的主要食物來(lái)源為魚(yú)肝油、肝臟、乳類、卵黃和奶油。維生素D在機(jī)體內(nèi)主要通過(guò)羥化反應(yīng)生成1，25—二羥維生素D后發(fā)揮作用，其中以l， 25—二羥維生素D3的生理活性最強(qiáng)。1，25－二羥維生素D可以促進(jìn)鈣、磷的吸收和鈣化，促使牙齒和骨骼發(fā)育完全，并且維持血液中的鈣、磷平衡，保持濃度正常。缺乏維生素D時(shí)，兒童發(fā)育停頓，并可能患佝僂病。孕婦則可能出現(xiàn)溶骨病。
人體維生素D的需要量，為每日0.01mg。
3、維生素E
目前已知有6種生育酚，為淡黃色油狀液體。不溶于水，溶于有機(jī)溶劑或脂肪溶劑中。對(duì)酸、堿和高溫都比較穩(wěn)定，但是極易被氧化。因此，與其他物質(zhì)共存時(shí)，往往充當(dāng)“抗氧化劑”的角色。維生素E對(duì)白光較穩(wěn)定，但對(duì)紫外線敏感。
維生素E廣泛存在于含油脂的植物組織特別是植物種子油中。萵苣、豆類、種子胚、牛奶、蛋黃等也含有少量的維生素E。維生素E具有抗動(dòng)物不育癥的作用。實(shí)驗(yàn)雌性動(dòng)物缺乏維生素E時(shí)，將引起卵巢衰亡，胚胎及胎盤萎縮，并導(dǎo)致早期流產(chǎn)；雄性動(dòng)物缺乏時(shí)，將發(fā)生睪丸縮小，精子喪失活性。維生素E對(duì)人類的生理作用尚不太清楚，但目前常在臨床上運(yùn)用維生素E來(lái)治療先兆流產(chǎn)和習(xí)慣性流產(chǎn)。
人體維生素E的需要量，為每日20～30mg。
4、維生素K
在自然界中，目前已發(fā)現(xiàn)有二種維生素K化合物。一種是從紫苜蓿中提取出來(lái)的維生素K，另—種是由腐爛的魚(yú)粉中提取出來(lái)的維生素K2。此外，還有一個(gè)人工合成出來(lái)的維生素K3化合物。維生素K1為鮮黃色油狀物質(zhì)，熔點(diǎn)為一20℃；維生素K2為鮮黃色結(jié)晶，熔點(diǎn)為54℃；維生素K3為黃色結(jié)晶，熔點(diǎn)為105～107℃。維生素K均不溶于水，而溶于有機(jī)溶劑或脂肪溶劑中。具有耐熱性，但對(duì)光照和堿均不安定。在自然界中的分布十分廣泛，尤其是植物綠葉組織中的含量豐富。人體腸道細(xì)菌叢也可以合成部分維生素K。維生素K具有促進(jìn)血液凝固的作用，是促進(jìn)肝臟中凝血酶原合成的必需因子。維生素 K缺乏時(shí)，將出現(xiàn)皮下、骨肉及胃腸出血，以及血液凝固的時(shí)間延長(zhǎng)。
人體維生素K的需要量，為每日0.1mg。