一、常量元素

    在無機(jī)質(zhì)中，人體對(duì)鈉、鉀、鈣、鎂、磷酸鹽、氯和硫的需要量比較大，因此通常將這些無機(jī)質(zhì)成分稱作為常量元素，也稱作為大量元素。 

    1、鈉、鉀和氯

    (1)來源  存在于所有的動(dòng)植物性食品中。其中，動(dòng)物性食品中的氯化鈉含量比較豐富。另外，作為調(diào)味品使用的食鹽，也是重要的氯化鈉供給源。而植物性食品中，氯化鉀的含量要更多些。

(2)生理功能 

成人體內(nèi)鈉的總量約為100g，鉀的總量約為150g。氯除了作為部分配對(duì)鈉鉀的陰離子外，還有胃酸中鹽酸等的來源，其總量也約為100g。一般，這三種離子都主要存在于體液中，是細(xì)胞內(nèi)液和外液中的主要離子成分，對(duì)于體液形成一定的滲透壓和濃度差以及機(jī)體內(nèi)的酸堿平衡具有十分重要的作用；并且它們也是神經(jīng)傳導(dǎo)的基本條件。另外，對(duì)于鈉和鉀，它們還是ATP分解酶的激活劑。對(duì)于氯，則還是胃酸形成的基本成分，以及淀粉酶的激活劑。鈉缺乏時(shí)，感覺不好，無精打彩，并可造成呼吸功能不全和痙攣；鉀缺乏時(shí)，將出現(xiàn)運(yùn)動(dòng)障礙、心肌衰弱和組織腫脹等癥狀；氯缺乏時(shí)，則產(chǎn)生同鈉一樣的缺乏癥。

(3)人體日需要量

①     鈉1.5～2.5g。但是往往攝取數(shù)倍的量，這是因?yàn)椴穗戎械暮�量比較多的原因。

②     鉀2～3g。

③     氯1.5～2.5g。  

    2、鈣和磷酸鹽   

    (1)來源  鈣主要來自于乳類及乳制品、豆類和各種水果蔬菜等，磷酸鹽則主要來自于肉類及肉制品、位類、谷物制品和硬殼果等。

    (2)生理功能  成人體內(nèi)鈣的總量約為1.5kg，其中99％以上以骨的形式存在；磷酸鹽的總量則約為0.7kg，80％以上以骨的形式存在。因此，鈣和磷均是機(jī)體內(nèi)硬組織的重要構(gòu)成成分。當(dāng)鈣和磷酸鹽的攝取不足時(shí)，將會(huì)直接影響到骨組織的形成。對(duì)于正在生長(zhǎng)發(fā)育的個(gè)體，則將出現(xiàn)生長(zhǎng)緩慢的癥狀。   

    對(duì)于溶于體液中的鈣，除了離子的存在形式外，還有一部分以與檸檬酸相結(jié)合的形式存在。一般認(rèn)為，檸檬酸—鈣結(jié)合物是機(jī)體中鈣的可溶性貯存方式，具有防止血液凝固的作用。機(jī)體內(nèi)鈣離子的缺乏，將還會(huì)引起神經(jīng)系統(tǒng)興奮性亢進(jìn)和抽搐。對(duì)于磷酸鹽，它還可以形成許多的機(jī)體代謝成分，如ATP等，同時(shí)它也是許多重要的機(jī)體成分，如核酸、磷脂等的構(gòu)成成分。   

    (3)人體日需要量  ①鈣1g，授乳婦女及正在發(fā)育的兒童1.5g。②磷酸鹽0.7g。

    3、鎂

    (1)來源  主要來自于谷物制品、乳及乳類制品、豆類和各種水果蔬菜等。

    (2)生理功能  成人體中鎂的總量約為30g，主要存在于骨組織和體液中。在機(jī)體內(nèi)，鎂離子主要參與ATP的能量傳遞反應(yīng)過程，對(duì)心臟功能和肌肉收縮過程具有特殊的作用。鎂還是許多酶反應(yīng)的主要激活劑。缺乏時(shí)，將會(huì)造成機(jī)體代謝障礙。

    (3)人體日需要量0.3g。

  4、硫   

    (1)來源  主要來自于乳類及乳制品、蛋類、肉類及肉制品、魚類以及部分蔬菜(如胡蘿卜)。 

    (2)生理功能  人體中的硫總量約為190g，主要存在形式是蛋白質(zhì)構(gòu)成中的二種氨基酸殘基，即蛋氨酸和半胱氨酸(或胱氨酸)。以皮膚、毛發(fā)、指甲中的含硫量比較高。另外，硫也以硫酸鹽和其他多種有機(jī)物的形式存在于細(xì)胞中，成人每日從尿液中排泄出的硫量約為2.0g。

二、微量元素

    對(duì)應(yīng)于常量元素，在機(jī)體內(nèi)還存在一些需要比較小的元素，包括有鐵、銅、鋅、錳、鉬、鈷和碘等，相應(yīng)地稱為微量元素。

    1、鐵

    (1)來源  基本上所有的動(dòng)植物性食品都含有鐵成分。其中，含量比較豐富的有屠宰動(dòng)物(包括野生動(dòng)物)的肝臟和血液、禽類和魚類的肝臟、菠菜和其他綠葉蔬菜、水量、全谷制品。

    (2)生理功能  人體內(nèi)約含有3—5g鐵，其中絕大多數(shù)存在于血紅蛋白和肌紅蛋白中。血紅蛋白和肌紅蛋白是機(jī)體輸送氧的重要載體。在機(jī)體內(nèi)，還存在有二種貯存鐵的化合物，即鐵蛋白和血鐵黃蛋白。其中，鐵蛋白的主要功用是貯存鐵，它可以在鐵過剩時(shí)以無毒的形式將鐵貯存在細(xì)胞內(nèi)，需要時(shí)再釋放出來。與鐵有關(guān)的酶，目前知道的比較清楚的有細(xì)胞色素。在機(jī)體內(nèi)，將吸收的鐵進(jìn)行轉(zhuǎn)運(yùn)的過程，是由一種運(yùn)鐵蛋白完成的。機(jī)體內(nèi)缺乏鐵時(shí)，將直接表現(xiàn)出缺鐵性貧血癥。   

    (3)人體日需要量  12mg。

    2、鋅

    (1)來源  幾乎以低含量存在于所有的動(dòng)植物性食品中。含鋅比較豐富的食品有牡蠣、鯡魚、肝臟、肉類、蛋類、花生、核桃、杏仁等。

    (2)生理功能  成人體內(nèi)鋅的含量約為1.4—2.3g，主要存在于骨、皮膚和毛發(fā)中�，F(xiàn)在認(rèn)為，鋅對(duì)于機(jī)體蛋白質(zhì)的合成以及核酸的合成有著比較重要的意義。目前已知的含鋅酶約有60種，包括有肽酶、蛋白酶、脫氫酶、醛縮酶、磷酸酶等。鋅對(duì)于胰島素的生成以及維持生殖腺的正常功能具有十分重要的作用。鋅還是許多代謝酶的激活劑。缺乏時(shí)，將會(huì)由于蛋白質(zhì)合成障礙而影響生長(zhǎng)發(fā)育，并會(huì)造成傷口愈合不良、口腔粘膜增生與角化不全，以及性幼稚型等。

    (3)人體日需要量2～5mg。

    3、銅   

    (1)來源  主要來自于相對(duì)含量比較高的肝臟、魚類、乳類、谷物制品、水果和各種蔬菜。

    (2)生理功能  成人體內(nèi)銅的含量約為100～150mg。是紅細(xì)胞內(nèi)不可缺少的成分。銅的主要存在形式含銅酶和含銅蛋白是一些重要的生物活性成分。一般認(rèn)為，含銅酶具有氧載體、電子傳遞體和催化超氧化物的歧化、有機(jī)物的氧合和氧化等作用。銅缺乏時(shí)，將會(huì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)性貧血癥。

    (3)人體日需要量2mg。

    4、錳

    (1)來源  主要來自于谷類及谷制品、堅(jiān)果和茶葉等。

    (2)生理功能  成人體內(nèi)錳的含量約為12～20mg，主要存在于肝臟中。動(dòng)物試驗(yàn)表明，缺錳時(shí)，動(dòng)物將會(huì)發(fā)生生長(zhǎng)停滯、骨骼畸形，以及性激素缺乏癥。

    (3)人體日需要量  5～10mg。

    5、鈷   

    (1)來源  主要來自于含量相對(duì)比較高的屠宰動(dòng)物，尤其是肝臟。乳類、谷物、水果、蔬菜和豆類中的含量也相對(duì)比較豐富。  

    (2)生理功能  鉆在人體中的含量甚少，主要以維生素B₁₂或其衍生物的形式存在于肝臟部位。一般成人體中的維生素B₁約為2mg。

    (3)人體年需要量  2mg。

    6、碘  

    (1)來源  主要來自于海產(chǎn)品，如魚類、菠菜和海帶。

    (2)生理功能  碘是甲狀腺素的組成分。因此，其生理作用與甲狀腺素一致(參見激素部分的相關(guān)內(nèi)容)。缺乏時(shí)，將會(huì)產(chǎn)生甲狀腺腫。