一、水在食品中的存在

    所有的動(dòng)植物性食品都含有水，特別是天然食品。只有極少數(shù)經(jīng)過(guò)加工處理后的食品，如植物油、白砂糖等基本上完全不含水。表8—1給出了部分食品的含水量。游離存在的水，則是一種比較特殊的必需食品成分。雖然可以近似地將其看作為是一種完全純粹的食品成分，但是，實(shí)際飲用的水往往并不是單一的H₂O化學(xué)成分。

二、水的存在狀態(tài)

水的存在狀態(tài)有兩種形式，即自由水和結(jié)合水。但是，這種劃分只具有相對(duì)的意義。

表8-1 部分食品中的水含量

一般在食品中，大部分的水則是與蛋白質(zhì)和碳水化合物等相結(jié)合而存在的結(jié)合水。測(cè)定結(jié)果表明，每100g蛋白質(zhì)可系著水(分)平均達(dá)50g之多，每100g淀粉則在30～40g。組織或食品中所含的自由水，在冰凍保藏時(shí)，容易形成冰結(jié)晶，破壞組織的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。因此，當(dāng)組織或食品解凍后，將會(huì)立即發(fā)生崩潰，加速發(fā)生腐敗過(guò)程。所以，解凍后的食品，一般應(yīng)要求馬上進(jìn)行加工。

三、水分活度及其意義

    為了定量地說(shuō)明組織中的水分狀態(tài)，可以仿照溶液活度的概念，引入水分活度來(lái)解決這—問(wèn)題。水分活度，就是溶液中水的逸度ƒ與純水逸度ƒ^o之比。一般可以近似地表示為溶液中水蒸氣分壓p與純水蒸氣壓p^o之比： 

       Aw＝ƒ／ƒ^o ～ p/p^o =ERH／100

    式中 ,ERH為平衡相對(duì)濕度，即組織吸濕和散濕達(dá)到等量狀態(tài)時(shí)的濕度值。   

    弄清楚生物組織或食品的水分活度，對(duì)于我們預(yù)測(cè)食品的耐貯能力以及保護(hù)食品有著比較重要的意義。雖然還沒(méi)有完全了解腐敗發(fā)生的全過(guò)程，但已經(jīng)獲得了足夠的證據(jù)，表明水的含量，有著很重要的作用。通過(guò)對(duì)水分活度的研究，人們發(fā)現(xiàn)，食品腐敗過(guò)程的主要發(fā)生者微生物，其繁殖活動(dòng)對(duì)應(yīng)有一定的Aw值要求。如表8—2所示，微生物得以繁殖的食品Aw值為：細(xì)菌不能低于0.91；酵母不能低于0.87；霉菌不能低于0.80；當(dāng)Aw<0.6時(shí)，任何微生物都不能生長(zhǎng)。由此可見(jiàn)，微生物最易在水分多的食品里繁殖。所以，在Aw值比較高的食品中，微生物特別容易使食品發(fā)生腐敗。  

表8—2  一般微生物生長(zhǎng)繁殖的最低A_w值(A_w闡值)