一、動(dòng)物性的有毒成分概述
動(dòng)物性有毒成分，大多為魚類和貝類毒性物質(zhì)。這些水產(chǎn)物的毒素，有些是其本身應(yīng)該具有的，有些則是機(jī)體死亡發(fā)生變化而產(chǎn)生的，還有一些則是食物鏈效應(yīng)產(chǎn)生的除很特殊的動(dòng)物毒素外(如蛇毒)，大多數(shù)動(dòng)物毒性物質(zhì)還研究得很不夠。因此，對動(dòng)物性有毒成分的介紹，將只限于對個(gè)別情況的敘述。作為一種建議、對動(dòng)物性有毒成分，采取大眾化的態(tài)度是可取的。這就是，如果不知道怎樣處理和烹調(diào)，就不要去嘗試。“拼死吃河豚”的做法，已經(jīng)使許多勇于冒險(xiǎn)者喪命黃泉，落為后人借鑒的對象。
二、無鱗魚毒素
無鱗魚是指一些海產(chǎn)魚以及龜、鱉、鱔等魚類。曾有報(bào)道指出食此類魚后可以發(fā)生中毒。但是，也有人持懷疑態(tài)度。大多數(shù)人相信，食無鱗魚，在鮮活狀態(tài)下開始處理和烹調(diào)，是不會中毒的；但是，在這類魚死亡以后比較長的時(shí)間，才開始烹調(diào)食用，則可能發(fā)生中毒現(xiàn)象。具體的中毒原因，尚沒有最后定論。據(jù)認(rèn)為，無鱗魚體內(nèi)組氨酸成分的含量很高，機(jī)體在魚死亡后發(fā)生一系列變化，而產(chǎn)生比較多的毒性比較強(qiáng)的有機(jī)胺物質(zhì)，從而使食用者發(fā)生惡心、嘔吐、腹瀉、頭昏等癥狀。有時(shí)候，因貯藏不當(dāng)，魚發(fā)生非細(xì)菌性腐爛也可以產(chǎn)生有毒成分。這種成分既不能被鹽腌所破壞，也不能被烹煮而分解。已知這種毒素可以使人的腦中樞發(fā)生中毒癥狀，但是，尚不能肯定這一成分的化學(xué)存在。這種有毒成分，有人稱作為Saurine。
三、河豚魚毒素
河豚魚毒素主要存在于河豚的卵巢、肝臟、腸、皮膚、血液、眼球及卵中，是河豚魚的主要有毒成分。河豚魚毒素毒性很強(qiáng)，也是最為有名的毒性物質(zhì)之一。河豚毒素為無色結(jié)晶，稍溶于水。在通常條件下，非常耐熱，一般烹調(diào)和殺菌溫度都不能使其完全失活。但是，當(dāng)在堿性或強(qiáng)酸環(huán)境時(shí)，河豚毒素則不很穩(wěn)定。河豚毒素發(fā)生作用的時(shí)間很快，往往在食用或誤食之后，馬上就可以出現(xiàn)毒性反映，主要使神經(jīng)中樞和神經(jīng)末梢發(fā)生麻痹，最后可以導(dǎo)致呼吸中樞和血管神經(jīng)中樞麻痹，并且特別容易造成死亡(據(jù)認(rèn)為這與河豚魚味道特別好，中毒者往往食用許多有極大的關(guān)系)�，F(xiàn)在，人們已發(fā)現(xiàn)的帶有河豚魚毒素的動(dòng)物還有蝦虎魚、蠑螈、斑足蟾、藍(lán)環(huán)章、東風(fēng)螺、法螺、蛙貝、槭海星、愛潔蟹等。
四、海產(chǎn)藻類和貝類毒素
一些結(jié)構(gòu)十分特殊，毒性也異常大的動(dòng)物性有毒成分，是海洋生物毒素。盡管對海洋毒素的許多方面尚還不清楚，但是，20多年的研究也取得了不少的成果。一些復(fù)雜結(jié)構(gòu)的海洋毒素，例如巖沙�？舅�，已經(jīng)被人們分析鑒定出來。藍(lán)藻門和甲藻門中的許多新毒素也成功地分離出來。對于大多數(shù)的海洋毒素中毒途徑，也已經(jīng)表達(dá)清楚，這就是由微型藻類毒素到魚、貝類染毒到人、畜食物中毒。有名的的西加中毒、麻痹性貝類中毒、下痢性貝類中毒和神經(jīng)性貝類中毒等均是遵循這一途徑的。
1、石房蛤毒素
石房蛤毒素簡寫為STX。主要存在于雙殼類、膝溝藻和藍(lán)藻類，是經(jīng)由貝類食物攜帶的有名的毒性成分，主要由于攝食貝類食物而引起中毒。STX是一種麻痹性貝類物質(zhì)毒素，是低分子量毒素中毒性很大的一種，人們估計(jì)的致死劑量為1～4mg。在貽貝、扇貝等多種軟體動(dòng)物中，引起麻痹性貝類中毒的毒素還有10種已被鑒定出來，它們多類似于STX。STX中毒的多數(shù)表現(xiàn)癥狀為，口唇、舌、指尖麻木，而后涉延至大腿、雙臂和頸項(xiàng)，最后發(fā)展到全身，嚴(yán)重者可在2～12h發(fā)生死亡。貝類中毒的發(fā)作時(shí)間很快，大多在食用后幾分鐘開始。
2、西加中毒
西加中毒是最常見的海洋食用魚類所引起的食物中毒現(xiàn)象。目前已將其列為公害問題。西加中毒范圍很大，現(xiàn)在已查出約有400～500例，魚類可以引起西加中毒。它是一種新屬新種的甲藻，稱為劇毒崗比甲藻。它含有西加毒素(簡寫CTX)、刺尾魚毒素、鸚嘴魚毒素和西加毒肽等有毒成分，其中以CTX為最重要。所有這些成分都具有極高的雄性。CTX對人的中毒劑量(口服)估計(jì)為0.1～0.3μg。西加中毒的表現(xiàn)癥狀比較特殊，既有神經(jīng)方面的癥狀也有消化道方面的癥狀。一般有感覺異常、溫感顛倒、頭暈、目眩、運(yùn)動(dòng)失調(diào)、關(guān)節(jié)疼痛、搔癢、腹瀉、腹痛、血壓下降等。但是，很少有死亡的報(bào)道。西加中毒后，身體復(fù)原十分緩慢。
3、下痢性貝類中毒
下痢性貝類中毒，主要是由于人們食用了染毒的貝類引起的。下痢性貝類中毒毒素的來源是兩種鰭藻和利馬原甲藻，它們含有鰭藻毒素和扇貝毒素。中毒的主要癥狀為下瀉、嘔吐和腹痛。
4、巖沙�？Q素和短裸甲藻毒素
巖沙�？舅刂饕嬖谟跓釒Ш蛠啛釒ШＳ虻膸r沙�？�，是目前已知的最毒非蛋白毒素，具有很強(qiáng)的心臟毒性和細(xì)胞毒性。急性中毒可引起冠狀動(dòng)脈強(qiáng)列收縮，迅速導(dǎo)致動(dòng)物死亡。短裸甲藻毒素是一種神經(jīng)性貝類有毒成分，對人也具有比較強(qiáng)的毒性。