醬可分為兩大類：發(fā)酵醬和不發(fā)酵醬。發(fā)酵醬類中又分面醬和黃醬兩大類，此外還有蠶豆醬、豆瓣辣醬、豆豉、南味豆豉，以及醬類的深加工，即各種系列花色醬等。其中：用黃豆為主要原料發(fā)酵釀造而成的是豆瓣醬；經(jīng)磨碎的是干黃醬；加水磨碎的是濕黃醬；豆瓣醬加入辣椒水的是豆瓣辣醬；以面粉為主要原料發(fā)酵釀造成的是甜面醬。此外，就是非發(fā)酵型的果醬和蔬菜醬等。選購(gòu)時(shí)可從以下4方面鑒別：

    色澤：良質(zhì)醬類呈紅褐色、棕紅色或黃色、油潤(rùn)發(fā)亮、鮮艷而有光澤，劣質(zhì)醬類則色澤灰暗，無(wú)光澤。

    體態(tài)：感官鑒別醬類食品體態(tài)時(shí)，可在光線明亮處觀察其粘稠度，觀察有無(wú)霉花、雜質(zhì)和異物等。良質(zhì)醬嚴(yán)粘稠適度，不干，無(wú)霉花雜質(zhì)。劣質(zhì)醬類則過(guò)干或過(guò)稀，往往有霉花、雜質(zhì)和蛆蟲等。

    氣味：感官鑒別醬類食品氣味時(shí)，可取少量樣品直接嗅其氣味，或稍加熱后再行嗅其氣味，或稍加熱后再行嗅聞。良質(zhì)醬類具有醬香和酯香氣味，無(wú)異味。劣質(zhì)醬類則香氣不濃、平淡，有微酸敗味或霉味。

    滋味：感官鑒別醬類滋味時(shí)，可取少量樣品用舌尖品嘗。良質(zhì)醬類滋味鮮美，入口酥軟，咸淡適口，有豆醬或面醬獨(dú)特的風(fēng)味，豆瓣辣醬有銹味，而劣質(zhì)醬類則有苦味、澀味、焦糊味和酸味。