一、棗的簡介
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（二）栽培歷史
《戰(zhàn)國策·燕策》載蘇秦游說燕文侯曰：“燕，……南有碣石、燕門之饒，北有棗栗之利，民雖不由田作，棗栗之實，足食于民矣。此所謂天府也”。
《本草綱目》記載：“棗……南北皆有，為青、晉所出者肥大甘美，入藥為良”。
《本草圖經》：“大棗……今近北州郡皆有，而青、晉、絳州者特佳。”
清順治十四年，顧炎武北游萊州，有詩詠道：“海右稱名郡，齊東一大都。……漉海鹽千斛，栽岡棗萬株。”
�。ㄈ┢贩N：制干品種、蜜棗品種、兼用品種、鮮食品種。
二、棗與健康的關系
�。ㄒ唬I養(yǎng)成分
棗所含營養(yǎng)豐富。它含蛋白質、脂肪、糖類、纖維素；多種氨基酸及鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、氯、碘、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸；維生素C、維生素P、維生素E等。
果品名稱 碳水化合物 熱量 蛋白質 脂肪 鈣 磷 鐵
鮮棗 23.2g 430.54k 1.2g 0.2g 14mg 23mg 23mg
干棗 50.3-86.9g 1291.62k 3.3g 0.4g 61mg 55mg 1.6mg
棗果中含16種氨基酸，其中有8種必需氨基酸和幼兒不能合成的精氨酸和組氨酸。每100g棗果可產生1293.7kJ的熱量，可與豆類相媲美。
“維C之王”、“天然維生素丸”、“活維生素丸”、“補品王”。
棗中的功能性成分：多糖、環(huán)腺苷酸、蘆丁、維生素C、礦物質、皂苷類、黃酮類物質。
1．多糖
棗果多糖多為水溶性的中性多糖（JDP-N）和酸性多糖（JDP-A），它是由多種單糖組成的。
大棗多糖能有效清除人體內的氧自由基，有抗衰老功能。
另外進一步的藥理研究表明，大棗多糖還具有有效增強有機體免疫力的作用。
近年來的研究中還發(fā)現棗多糖具有抗癌、抗艾滋病等生理活性，因此其藥用價值倍受關注。
2．環(huán)腺苷酸
環(huán)腺苷酸（簡稱cAMP）為蛋白激酶致活劑，是人體中的一種重要的生理活性物質、細胞內傳遞激素和遞質作用的中介因子，起著放大激素的作用信號和控制遺傳信息的作用。
參與多種生理生化過程的調節(jié)，能舒張平滑肌、擴張血管、改善肝功能、激活蛋白，對心肌梗塞、冠心病、心源性休克、牛皮癬等疾病有顯著療效。cAMP能抑制血小板聚集，增強心肌收縮力、改善心肌營養(yǎng)、增強人體肌力，減輕疲勞；可抑制癌細胞的生長，并能使部分癌細胞恢復正常。
3．蘆丁
蘆丁又稱蕓香苷（rutin），是一種廣泛存在植物體內的黃酮醇配糖體。它可減低血脂中的膽固醇水平，防止血管硬化，預防毛細血管發(fā)脆，可用于高血壓、血小板減少癥和敗血癥等疾病的輔助治療；具有一定的消炎、抗病毒作用；還有抑制醛糖還原酶的作用，因而有利于糖尿病形白內障的治療。由于蘆丁對人體無毒，它在食品工業(yè)中常用作抗氧化劑和天然食用黃色素。而從槐米中提取蘆丁工藝較為成熟，但原料奇缺。棗果中蘆丁含量較高，據測定達3000mg/100g。從劣質棗及棗加工的下腳料中提取蘆丁工藝較為可行、經濟性好、污染也較小。
4．維生素C
成熟的鮮棗，果肉中VC含量是蘋果的70倍、香蕉的60倍、柑桔的15倍、獼猴桃的10倍，比號稱瓜果菜VC之王的辣椒還高3倍。棗果被我國營養(yǎng)界稱為“活維生素丸”。
VC可參與體內氧化還原反應而具有解毒作用，可促進血液循環(huán)來預防和治療壞血病，可促進免疫系統(tǒng)抗體的形成而具有抗感染作用，還能促進腸內鐵的吸收，預防營養(yǎng)性貧血，可抑制強致癌物亞硝胺的形成，預防癌癥。
5．礦物質
相對于蘋果、柑橘、桃等果品，棗果中鉀、磷、鈣、鐵等的礦質元素含量較高，可促進人體生長發(fā)育和機體的正常代謝，調節(jié)心臟和神經的活動。
棗果所含的人體常量元素比較全面，且鉀多鈉少，是難得的高鉀低鈉食品。高甲食物可促使鈉鹽排泄，維持細胞的正常代謝，對降低高血壓、預防中風和維護心、腎功能有重要作用。
6．皂苷類
棗果中含有多種皂苷類物質，主要是五環(huán)三萜類化合物和達瑪烷型皂苷。
現代藥理學研究表明，皂苷類物質具有抑菌、保肝、降脂、升白細胞、增強機體免疫力等重要生理功能。
7．黃酮類物質
棗果中的黃酮類物質主要包括當藥黃素、黃酮-C-葡萄糖苷、花青素和酚類化合物。當藥黃素、黃酮-C-葡萄糖苷等物質具有明顯的鎮(zhèn)靜、催眠和降壓作用。
棗中測到的游離酚酸為沒食子酸、兒茶酸、綠原酸、香豆酸、阿魏酸、兒茶酚和咖啡酸。棗果中的酚類化合物能夠消除自由基的抗氧化劑，在延緩衰老、預防心腦血管疾病中起一定作用。
（二）保健功能
中醫(yī)認為棗有補中益氣、補脾和胃、養(yǎng)血安神、生津液、解藥毒等功效。
民間對于大棗滋補功能的認識也由來已久，有“一日吃三棗，終生不顯老”的說法。
諸多民間土方中均加入大棗可以治療失眠、慢性腎炎、高血壓、急慢性肝、食欲不振消化不良、腹瀉、神經衰弱等多種疾病。
《神農本草經》說：大棗“主心腹邪氣，安中養(yǎng)脾，助十二經。平胃氣，通九竅，補少氣，少津液，身中不足，大驚，四肢重，和百藥，久服輕身延年。”
《本草備要》說：大棗“補中益氣，滋脾土，潤心肺，調營衛(wèi)，緩陰血，生津液，悅顏色。”《爾雅》中也有“棗為脾之果”的說法。
《本草綱目》也認為棗有健脾養(yǎng)胃，養(yǎng)血壯神的功效。
《隨居園飲食譜》中載紅棗：“鮮者甘涼。刮腸胃，助濕熱。干者甘溫補脾養(yǎng)胃，滋養(yǎng)充液，潤肺、食之耐肌……”
現代中醫(yī)對于棗果保健功能的認識有了更加細化的認識，認為大小棗均有健脾功能，但大棗功在降濁，小棗功在扶本，故大棗用在于治，入藥；小棗用在于養(yǎng)，不入藥。
國際醫(yī)藥學界認為，金絲小棗可用于清血液降血脂、調血壓、緩和動脈硬化，對氧血不足、貧血、肺虛咳嗽、神經衰弱、失眠、高血壓、敗血病和過敏性組織活動癜等均有療效，固而，小棗是被國內外醫(yī)藥量肯定和推崇的營養(yǎng)滋補劑。 #p#分頁標題#e#
另外，用帶蒂的小棗煮食服用，還可治療創(chuàng)傷、灼傷。大棗在對貧血、高血壓、急慢性肝炎等病的輔助食療方面均有較好的作用。
大棗具體的保健醫(yī)療作用：
第一，提高肌體免疫力的作用
大棗中含有豐富大棗多糖，該成分不僅有清除自由基的抗氧化功能，還具有提高機體免疫力的作用。
在幾項動物實驗中，已經確切地證明了大棗多糖可以增強小鼠免疫功能，促進免疫細胞的增值。
第二，抗氧化及抗衰老作用
棗果含有豐富的VC、VP、黃酮類和酚類物質，它們都是很強的抗氧化劑，因而具有清除自由基、防止衰老的作用。
有報道大棗多糖可明顯拮抗衰老所致小鼠胸腺及脾臟的萎縮，大棗多糖可使胸腺變厚、胸腺脾質細胞數增多，脾小節(jié)變大，脾淋巴細胞數增多。
第三，抗腫瘤作用
許多研究報道，棗果具有抗癌、防癌作用。小鼠腹股溝皮下植入可移植性乳腺癌（MA737）小塊，對大棗合劑、環(huán)磷酰胺同時對比研究發(fā)現大棗合劑對小鼠乳腺癌有一定抑制作用，其作用稍弱于環(huán)磷酰胺，但其對小鼠白細胞無明顯下降，說明對機體無毒副作用。
其它許多動物實驗也證明了大棗對腫瘤具有一定的抑制作用。
第四，抗輻射突變作用
電離輻射及食物和環(huán)境中的某些化學物質都會引起細胞突變。
證明棗果具有抗輻射突變作用的實驗證據包括，用姐妹染色單位互換（SEC）技術發(fā)現給小鼠灌服濃度為0.5g/ml的大棗煎液20ml/kg，能明顯降低環(huán)磷酰胺所致的SEC值升高，表明有抗突變作用。
第五，養(yǎng)脾護肝
傳統(tǒng)醫(yī)學認為，棗果有“安中養(yǎng)脾”的功效。棗果含有的糖類物質及多糖有保肝護肝功能。用棗果煎劑飼喂給用四氯化碳損傷肝臟的家兔7d后，發(fā)現其血清總蛋白和白蛋白有明顯增加，說明棗果有保肝護肝的作用。
棗果中的VC及cAMP，能減輕各種化學藥物對肝臟的損害。因此，在臨床上棗果可用于急慢性肝炎和早期肝硬化的輔助治療。
第六，降低血壓，預防心腦血管疾病
棗果所含的維生素C、蘆丁、黃酮類和亞油酸等物質，具有維持毛細血管正常通透性、改善血液循環(huán)、防止血管壁脆性增加、擴張冠狀動脈和降低膽固醇等功能，對高血壓、動脈粥樣硬化等疾病有一定療效，因而棗果可用于高血壓和心腦血管疾病的預防和輔助治療。
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棗果被我國衛(wèi)生部列為藥食同源的典型，是一種不可多得的保健食品。
人們對棗果保健食品的開發(fā)利用向廣度和深度發(fā)展。
傳統(tǒng)的棗果食品主要有鮮果和干棗兩種。但由于鮮棗不易貯藏保鮮，故長期以來人們以食用干棗為主。
醉棗是一種別具風味的棗果食品，它是用成熟棗果經選料、清洗、噴酒、裝罐密封制成。棗脯也是一種傳統(tǒng)的棗果食品，它是棗果經糖液煮后烘干而成。
棗果作為一種公認的藥食同源的典型食品，自然在現代功能性食品開發(fā)中擔當了重要角色。
各類以棗果為原料的功能性食品層出不窮，其中最有代表性的有棗果飲料和棗果發(fā)酵食品。
1．棗果飲料
棗果飲料從形式上有液體和固體兩種；從原料和營養(yǎng)組成上分析有單一和復合飲料兩種。棗果飲料色澤深紅，風味獨特，甜爽可口，其加工工藝為選料、清洗、沸煮、搓果、粗過濾、加熱、冷卻靜置、細過濾、濃縮、加料調整、裝容器和滅菌。用棗果和其它原料制成的復合飲料營養(yǎng)更全面合理。棗果單一飲料包括不帶肉棗汁和帶肉棗汁。現研制出的復合飲料有紅棗胡蘿卜飲料、紅棗杜仲復合飲料和紅棗甘、草汁飲料等。另外，還有紅棗保健茶飲料、多維棗醬、紅棗參苓膏等。
2．棗果發(fā)酵食品
發(fā)酵是一種棗果現代加工方法，增加了棗果食品工業(yè)化生產的途徑。通過發(fā)酵可棗果中的復雜成分在微生物的作用下分解成簡單物質，有利于人體對棗果營養(yǎng)物質的吸收。
棗果發(fā)酵食品主要有棗保健醋、棗酒、茶葉枸杞大棗發(fā)酵茶和大棗糯米發(fā)酵飲料、紅棗乳酸菌飲料、紅棗紅茶菌發(fā)酵飲料等。
棗果有益健康，謝謝！
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（二）栽培歷史
《戰(zhàn)國策·燕策》載蘇秦游說燕文侯曰：“燕，……南有碣石、燕門之饒，北有棗栗之利，民雖不由田作，棗栗之實，足食于民矣。此所謂天府也”。
《本草綱目》記載：“棗……南北皆有，為青、晉所出者肥大甘美，入藥為良”。
《本草圖經》：“大棗……今近北州郡皆有，而青、晉、絳州者特佳。”
清順治十四年，顧炎武北游萊州，有詩詠道：“海右稱名郡，齊東一大都。……漉海鹽千斛，栽岡棗萬株。”
�。ㄈ┢贩N：制干品種、蜜棗品種、兼用品種、鮮食品種。
二、棗與健康的關系
�。ㄒ唬I養(yǎng)成分
棗所含營養(yǎng)豐富。它含蛋白質、脂肪、糖類、纖維素；多種氨基酸及鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、氯、碘、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸；維生素C、維生素P、維生素E等。
果品名稱 碳水化合物 熱量 蛋白質 脂肪 鈣 磷 鐵
鮮棗 23.2g 430.54k 1.2g 0.2g 14mg 23mg 23mg
干棗 50.3-86.9g 1291.62k 3.3g 0.4g 61mg 55mg 1.6mg
棗果中含16種氨基酸，其中有8種必需氨基酸和幼兒不能合成的精氨酸和組氨酸。每100g棗果可產生1293.7kJ的熱量，可與豆類相媲美。
“維C之王”、“天然維生素丸”、“活維生素丸”、“補品王”。
棗中的功能性成分：多糖、環(huán)腺苷酸、蘆丁、維生素C、礦物質、皂苷類、黃酮類物質。
1．多糖
棗果多糖多為水溶性的中性多糖（JDP-N）和酸性多糖（JDP-A），它是由多種單糖組成的。
大棗多糖能有效清除人體內的氧自由基，有抗衰老功能。
另外進一步的藥理研究表明，大棗多糖還具有有效增強有機體免疫力的作用。
近年來的研究中還發(fā)現棗多糖具有抗癌、抗艾滋病等生理活性，因此其藥用價值倍受關注。
2．環(huán)腺苷酸
環(huán)腺苷酸（簡稱cAMP）為蛋白激酶致活劑，是人體中的一種重要的生理活性物質、細胞內傳遞激素和遞質作用的中介因子，起著放大激素的作用信號和控制遺傳信息的作用。
參與多種生理生化過程的調節(jié)，能舒張平滑肌、擴張血管、改善肝功能、激活蛋白，對心肌梗塞、冠心病、心源性休克、牛皮癬等疾病有顯著療效。cAMP能抑制血小板聚集，增強心肌收縮力、改善心肌營養(yǎng)、增強人體肌力，減輕疲勞；可抑制癌細胞的生長，并能使部分癌細胞恢復正常。
3．蘆丁
蘆丁又稱蕓香苷（rutin），是一種廣泛存在植物體內的黃酮醇配糖體。它可減低血脂中的膽固醇水平，防止血管硬化，預防毛細血管發(fā)脆，可用于高血壓、血小板減少癥和敗血癥等疾病的輔助治療；具有一定的消炎、抗病毒作用；還有抑制醛糖還原酶的作用，因而有利于糖尿病形白內障的治療。由于蘆丁對人體無毒，它在食品工業(yè)中常用作抗氧化劑和天然食用黃色素。而從槐米中提取蘆丁工藝較為成熟，但原料奇缺。棗果中蘆丁含量較高，據測定達3000mg/100g。從劣質棗及棗加工的下腳料中提取蘆丁工藝較為可行、經濟性好、污染也較小。
4．維生素C
成熟的鮮棗，果肉中VC含量是蘋果的70倍、香蕉的60倍、柑桔的15倍、獼猴桃的10倍，比號稱瓜果菜VC之王的辣椒還高3倍。棗果被我國營養(yǎng)界稱為“活維生素丸”。
VC可參與體內氧化還原反應而具有解毒作用，可促進血液循環(huán)來預防和治療壞血病，可促進免疫系統(tǒng)抗體的形成而具有抗感染作用，還能促進腸內鐵的吸收，預防營養(yǎng)性貧血，可抑制強致癌物亞硝胺的形成，預防癌癥。
5．礦物質
相對于蘋果、柑橘、桃等果品，棗果中鉀、磷、鈣、鐵等的礦質元素含量較高，可促進人體生長發(fā)育和機體的正常代謝，調節(jié)心臟和神經的活動。
棗果所含的人體常量元素比較全面，且鉀多鈉少，是難得的高鉀低鈉食品。高甲食物可促使鈉鹽排泄，維持細胞的正常代謝，對降低高血壓、預防中風和維護心、腎功能有重要作用。
6．皂苷類
棗果中含有多種皂苷類物質，主要是五環(huán)三萜類化合物和達瑪烷型皂苷。
現代藥理學研究表明，皂苷類物質具有抑菌、保肝、降脂、升白細胞、增強機體免疫力等重要生理功能。
7．黃酮類物質
棗果中的黃酮類物質主要包括當藥黃素、黃酮-C-葡萄糖苷、花青素和酚類化合物。當藥黃素、黃酮-C-葡萄糖苷等物質具有明顯的鎮(zhèn)靜、催眠和降壓作用。
棗中測到的游離酚酸為沒食子酸、兒茶酸、綠原酸、香豆酸、阿魏酸、兒茶酚和咖啡酸。棗果中的酚類化合物能夠消除自由基的抗氧化劑，在延緩衰老、預防心腦血管疾病中起一定作用。
（二）保健功能
中醫(yī)認為棗有補中益氣、補脾和胃、養(yǎng)血安神、生津液、解藥毒等功效。
民間對于大棗滋補功能的認識也由來已久，有“一日吃三棗，終生不顯老”的說法。
諸多民間土方中均加入大棗可以治療失眠、慢性腎炎、高血壓、急慢性肝、食欲不振消化不良、腹瀉、神經衰弱等多種疾病。
《神農本草經》說：大棗“主心腹邪氣，安中養(yǎng)脾，助十二經。平胃氣，通九竅，補少氣，少津液，身中不足，大驚，四肢重，和百藥，久服輕身延年。”
《本草備要》說：大棗“補中益氣，滋脾土，潤心肺，調營衛(wèi)，緩陰血，生津液，悅顏色。”《爾雅》中也有“棗為脾之果”的說法。
《本草綱目》也認為棗有健脾養(yǎng)胃，養(yǎng)血壯神的功效。
《隨居園飲食譜》中載紅棗：“鮮者甘涼。刮腸胃，助濕熱。干者甘溫補脾養(yǎng)胃，滋養(yǎng)充液，潤肺、食之耐肌……”
現代中醫(yī)對于棗果保健功能的認識有了更加細化的認識，認為大小棗均有健脾功能，但大棗功在降濁，小棗功在扶本，故大棗用在于治，入藥；小棗用在于養(yǎng)，不入藥。
國際醫(yī)藥學界認為，金絲小棗可用于清血液降血脂、調血壓、緩和動脈硬化，對氧血不足、貧血、肺虛咳嗽、神經衰弱、失眠、高血壓、敗血病和過敏性組織活動癜等均有療效，固而，小棗是被國內外醫(yī)藥量肯定和推崇的營養(yǎng)滋補劑。 #p#分頁標題#e#
另外，用帶蒂的小棗煮食服用，還可治療創(chuàng)傷、灼傷。大棗在對貧血、高血壓、急慢性肝炎等病的輔助食療方面均有較好的作用。
大棗具體的保健醫(yī)療作用：
第一，提高肌體免疫力的作用
大棗中含有豐富大棗多糖，該成分不僅有清除自由基的抗氧化功能，還具有提高機體免疫力的作用。
在幾項動物實驗中，已經確切地證明了大棗多糖可以增強小鼠免疫功能，促進免疫細胞的增值。
第二，抗氧化及抗衰老作用
棗果含有豐富的VC、VP、黃酮類和酚類物質，它們都是很強的抗氧化劑，因而具有清除自由基、防止衰老的作用。
有報道大棗多糖可明顯拮抗衰老所致小鼠胸腺及脾臟的萎縮，大棗多糖可使胸腺變厚、胸腺脾質細胞數增多，脾小節(jié)變大，脾淋巴細胞數增多。
第三，抗腫瘤作用
許多研究報道，棗果具有抗癌、防癌作用。小鼠腹股溝皮下植入可移植性乳腺癌（MA737）小塊，對大棗合劑、環(huán)磷酰胺同時對比研究發(fā)現大棗合劑對小鼠乳腺癌有一定抑制作用，其作用稍弱于環(huán)磷酰胺，但其對小鼠白細胞無明顯下降，說明對機體無毒副作用。
其它許多動物實驗也證明了大棗對腫瘤具有一定的抑制作用。
第四，抗輻射突變作用
電離輻射及食物和環(huán)境中的某些化學物質都會引起細胞突變。
證明棗果具有抗輻射突變作用的實驗證據包括，用姐妹染色單位互換（SEC）技術發(fā)現給小鼠灌服濃度為0.5g/ml的大棗煎液20ml/kg，能明顯降低環(huán)磷酰胺所致的SEC值升高，表明有抗突變作用。
第五，養(yǎng)脾護肝
傳統(tǒng)醫(yī)學認為，棗果有“安中養(yǎng)脾”的功效。棗果含有的糖類物質及多糖有保肝護肝功能。用棗果煎劑飼喂給用四氯化碳損傷肝臟的家兔7d后，發(fā)現其血清總蛋白和白蛋白有明顯增加，說明棗果有保肝護肝的作用。
棗果中的VC及cAMP，能減輕各種化學藥物對肝臟的損害。因此，在臨床上棗果可用于急慢性肝炎和早期肝硬化的輔助治療。
第六，降低血壓，預防心腦血管疾病
棗果所含的維生素C、蘆丁、黃酮類和亞油酸等物質，具有維持毛細血管正常通透性、改善血液循環(huán)、防止血管壁脆性增加、擴張冠狀動脈和降低膽固醇等功能，對高血壓、動脈粥樣硬化等疾病有一定療效，因而棗果可用于高血壓和心腦血管疾病的預防和輔助治療。
�。ㄈ┕δ苄允称�
棗果被我國衛(wèi)生部列為藥食同源的典型，是一種不可多得的保健食品。
人們對棗果保健食品的開發(fā)利用向廣度和深度發(fā)展。
傳統(tǒng)的棗果食品主要有鮮果和干棗兩種。但由于鮮棗不易貯藏保鮮，故長期以來人們以食用干棗為主。
醉棗是一種別具風味的棗果食品，它是用成熟棗果經選料、清洗、噴酒、裝罐密封制成。棗脯也是一種傳統(tǒng)的棗果食品，它是棗果經糖液煮后烘干而成。
棗果作為一種公認的藥食同源的典型食品，自然在現代功能性食品開發(fā)中擔當了重要角色。
各類以棗果為原料的功能性食品層出不窮，其中最有代表性的有棗果飲料和棗果發(fā)酵食品。
1．棗果飲料
棗果飲料從形式上有液體和固體兩種；從原料和營養(yǎng)組成上分析有單一和復合飲料兩種。棗果飲料色澤深紅，風味獨特，甜爽可口，其加工工藝為選料、清洗、沸煮、搓果、粗過濾、加熱、冷卻靜置、細過濾、濃縮、加料調整、裝容器和滅菌。用棗果和其它原料制成的復合飲料營養(yǎng)更全面合理。棗果單一飲料包括不帶肉棗汁和帶肉棗汁。現研制出的復合飲料有紅棗胡蘿卜飲料、紅棗杜仲復合飲料和紅棗甘、草汁飲料等。另外，還有紅棗保健茶飲料、多維棗醬、紅棗參苓膏等。
2．棗果發(fā)酵食品
發(fā)酵是一種棗果現代加工方法，增加了棗果食品工業(yè)化生產的途徑。通過發(fā)酵可棗果中的復雜成分在微生物的作用下分解成簡單物質，有利于人體對棗果營養(yǎng)物質的吸收。
棗果發(fā)酵食品主要有棗保健醋、棗酒、茶葉枸杞大棗發(fā)酵茶和大棗糯米發(fā)酵飲料、紅棗乳酸菌飲料、紅棗紅茶菌發(fā)酵飲料等。
棗果有益健康，謝謝！
