l．生產(chǎn)配料
黃豆500公斤，食鹽90公斤，白酒(50度以上)25公斤，做醪糟用糯米10公斤，40℃溫開(kāi)水25～40公斤(拌料用)。用以上配料可生產(chǎn)豆豉410-425公斤。
2．生產(chǎn)工藝及操作
選料→浸泡→蒸煮→攤涼→制曲→發(fā)酵→成品
(1)以黃豆、自貢井鹽、50度以上白酒等為原料。
(2)將黃豆浸泡在35℃左右的熱水中，浸泡90分鐘，使其含水量達(dá)50％左右。
(3)采用常壓蒸料或旋轉(zhuǎn)式高壓蒸煮鍋蒸料。后者為改進(jìn)的通風(fēng)制曲、大型水泥密封式發(fā)酵的配套蒸料方法。常壓蒸煮4小時(shí)左右，不翻甑。旋轉(zhuǎn)式高壓蒸煮鍋蒸料要求壓力98．07千帕斯卡，蒸l小時(shí)。蒸料含水約40％-47％。
(4)將蒸料攤涼，即把常壓蒸熟料裝入籮筐，待自然冷卻到30～35℃時(shí)進(jìn)曲房入簸箕。如系蒸熟的罐料，則須經(jīng)螺旋輸送機(jī)送入通風(fēng)制曲曲床，料溫約35℃。
(5)制曲有傳統(tǒng)的簸箕制曲和改進(jìn)的通風(fēng)制曲兩種方法。
簸箕制曲是利用自然發(fā)酵常溫制曲，曲料厚度約3-5厘米，冬季曲料品溫6～12℃，室溫2-6℃。制曲時(shí)間約15天，其間翻曲一次。成曲菌絲約0．4-0．5厘米，呈灰白色，每粒豆坯均被濃密的菌絲包被，菌絲上有少量黑褐色孢子生長(zhǎng)。豆坯內(nèi)部呈淺牛肉色。同時(shí)菌絲下部緊貼豆粒表面有大量綠色菌體生成。成曲有曲香味。
通風(fēng)制曲是一種新制曲方法。其曲料厚度為18～20厘米，品溫7～10℃，室溫一般為2～7℃。制曲周期為10-12天，其間翻曲兩次。也采用自然發(fā)酵通風(fēng)制曲。冬季曲料入曲房1～2天后起白色霉點(diǎn)，至4-5天菌絲生長(zhǎng)整齊，并將豆坯完全包被。同時(shí)，緊貼豆粒表層有少量暗綠色菌體生成。7～10天后毛霉衰老，菌絲由白色轉(zhuǎn)為淺灰色。菌絲長(zhǎng)1厘米，其上有少量黑褐色孢子生成，在淺灰色菌絲下部，豆粒表層有大量暗綠色菌體生成。
(6)向成曲中加入定量的冷食鹽水浸悶1天后，再加入定量輔料入罐或入池(一般通風(fēng)制曲的成曲裝入配套的密封式水泥發(fā)酵池發(fā)酵)。發(fā)酵周期10一12個(gè)月。其間不需翻罐，保持品溫在20℃左右。 |
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