| 加工工藝： |
生產(chǎn)醬油的樞要原料是蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料；淀粉質(zhì)原料一般是用小麥或小麥粉、麩皮等。
原材料：
大豆、蕎麥、大蒜、麩皮、食鹽等。
菌種：滬釀3.042（引自中科院微生物所）。
工藝流程：
種曲
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原材料選擇→原材料預(yù)處理→制曲→發(fā)酵→浸出→淋油→配制→成品
↑
大蒜→搗碎
操作要點(diǎn)：
1．原料選擇：選用子粒飽滿、無霉變、無蟲蛀、雜質(zhì)少、蛋白質(zhì)含量高的蕎麥、大豆作原料。
2．原料處理：將大豆粉碎成米粒大的碎片，然后將蕎麥用原料總量的70%的水進(jìn)行煮制，待蕎麥煮開裂開后，補(bǔ)足蒸發(fā)的水分，與黃豆碎片、麩皮混合均勻，悶40分鐘，如甑蒸料。待蒸至上大氣后繼續(xù)蒸1.5小時(shí)出甑。料溫40℃左右時(shí)接種，種曲用量為全料量的0.3%。
3．成曲制備：接種后，將曲料裝入簸箕，厚度為1.5-2.0cm，然后進(jìn)入曲房保溫培養(yǎng)。曲房溫度保持在28-32℃，相對濕度90%以上。品溫上升至34-36℃時(shí)，翻曲一次，以后嚴(yán)格控制品溫不超過37℃，相對濕度85%左右。待曲料上不滿孢子，且孢子剛為黃綠色時(shí)出曲。
4．醬醪發(fā)酵：成塊的成曲經(jīng)過破碎，拌入曲量100%的13°Be鹽水，待其全部被曲料吸收后，裝入發(fā)酵缸內(nèi)，裝料時(shí)要求下稍干、疏松，種適當(dāng)，上稍濕。然后蓋上塑料薄膜，置于發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵前四天使醬醅品溫為42-44℃，每日早晚將從排液管排出的曲汁回澆一次。第5-8天保持品溫44-46℃，第12天，停止保溫讓其自然發(fā)酵4天。
5．浸出：醬醅成熟后，及時(shí)將5倍于大豆原料重量的二淋油加熱至80％左右，摻入缸內(nèi)浸泡成熟醬醅20小時(shí)，拌入成熟醬醅中。然后進(jìn)行淋油、配料，即得成品。 |
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| 設(shè)備信息： |
去石機(jī)，發(fā)酵罐，打漿機(jī)多功能轉(zhuǎn)動式發(fā)酵罐：DZ2-10型；外形尺寸5120*2500*2920（mm）；遼寧省燈塔縣輕工機(jī)械廠去石洗麥甩干機(jī)：生產(chǎn)能力5.0t/h；電機(jī)功率11+2.2KW；參考價(jià)格0.15萬元；外形尺寸3640*1560*2520（mm）；河南許昌糧食機(jī)械廠攪拌機(jī)：電機(jī)功率7.5kw；外形尺寸1350*900*1610（mm）；廣州市食品機(jī)械開發(fā)公司 |
| 產(chǎn)品描述： |
產(chǎn)品特點(diǎn)： 本品擬在以蕎麥代替小麥作淀粉質(zhì)原料，以大蒜為防腐劑，生產(chǎn)具有一定保健作用的含硒蕎麥醬油。 |
