| 加工工藝： |
原料：
豆渣：由宜昌市泰康食品飲料公司提供。
菌種：毛霉；
馬鈴薯培養(yǎng)基（PDA）：將馬鈴薯（去皮）200g，切成約2cm的小塊，放入1500ml的燒杯中煮沸30min，注意用玻璃棒攪拌以防糊底，然后用雙層紗布過濾，取其濾液加蔗糖20g，再補足水至1000ml,pH自然，用于霉菌增殖培養(yǎng)；
干紅辣椒皮（市售）：色澤鮮紅，無蟲害、無霉變，當年采收的干辣椒為好。
生姜、大蒜、花椒（市售）：生姜、大蒜要新鮮、無變質(zhì)、無霉爛，去皮清洗，風干，絞碎備用；花椒為風干品，無霉變，粉碎成粉末備用；植物油、食油、白砂糖等（市售）：均應符合國家有關標準要求。
工藝流程：
干紅辣椒皮→精選→清洗→干燥→粉碎┐
│→混合→調(diào)味混合→油炒加工→包裝→成品
豆渣→滅菌→接種→培養(yǎng)→干燥→粉碎┘ ↑
↑ 輔料
斜面菌種→擴大培養(yǎng)
操作要點：
在無菌條件下挑取少許霉菌斜面，接入馬鈴薯培養(yǎng)基中25-28℃，培養(yǎng)48-72h后，放冰箱保存?zhèn)溆�。毛霉菌種的優(yōu)劣是霉豆渣制作好壞的關鍵，在菌種的制作中要嚴格無菌操作，確保制出的菌種純度高，無雜菌污染。
將豆渣經(jīng)1*10 5MPa高壓蒸汽滅菌15-20min，冷卻至室溫，然后在豆渣中接入上述培養(yǎng)好的液體霉菌菌種（每kg豆渣用菌種25-30ml），均勻拌好，控制其含水量，以用手捏可使其成團，手指松開團又可散開為宜，然后置于淺盤中，上面覆蓋滅過菌的雙層紗布，于25-28℃的培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)3-6d，接種2d后，肉眼可見菌絲長出，3-4d生長旺盛，大量產(chǎn)熱，這時應采取通風降溫措施。當豆渣表面長滿毛霉即可停止培養(yǎng)，收獲后對其進行干燥與粉碎。
將粉碎好的干辣椒與霉豆渣按1:10的比例混合均勻，再加入生姜1%、大蒜1%、花椒0.4%、食鹽4%、白糖2%等輔料，調(diào)好口味，然后投入油鍋中翻炒，翻炒時注意把握好火候，并在植物油中揮發(fā)性的氣味揮發(fā)盡后方可投入混合好的霉豆渣，否則影響產(chǎn)品風味、口感。在翻炒過程中，火力不能太猛，否則會出焦糊味，要控制好火力，當霉豆渣呈焦黃色時即可。
當以上的霉豆渣加工好后，立即起鍋趁熱裝瓶（事先已滅好菌），并加入熱食用油，浸沒霉豆渣，封蓋，等產(chǎn)品降溫后自然形成一定真空度。由于該產(chǎn)品屬油炒制品，不需另外殺菌處理。 |
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| 設備信息： |
主要設備：臺式恒溫振蕩器、恒溫培養(yǎng)箱、高壓滅菌鍋、超凈工作臺、快速水分測定儀、鐵鍋等。蔬菜清洗機：FXJ-1000型；產(chǎn)量400kg/h；電機功率1.1kw；外形尺寸1240*675*865（mm）；中國北方飲料食品機械成套設備集團公司多用切菜機：QW750-A型；電機功率2.2KW；外形尺寸1380*510*1050（mm）；山東省章丘縣炊具機械廠 |
| 產(chǎn)品描述： |
產(chǎn)品特點： 成品霉豆渣呈焦黃色，具有特殊的香味和鮮味，咸淡適口，且香辣突出，無異味，形態(tài)成均勻的固體顆粒。 食鹽（以NaCL計）≤5%；鉛（mg/kg,以Pb計）≤1；砷（mg/kg,以As計）≤0.5；銅（mg/kg,以Cu計）≤10。 大腸菌群（個/100g）≤30；致病菌不得檢出。 |
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