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      大米發(fā)酵百合豆乳

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-05
      加工工藝:
           原料:
        大豆:優(yōu)質(zhì)大豆,無(wú)霉變;大米:寧夏優(yōu)質(zhì)大米;百合:市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)干百合;小曲:蘇州東吳釀酒廠生產(chǎn);白砂糖:優(yōu)質(zhì)白糖;添加劑:符合GB2760-81[食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定]。
        工藝流程:
         小曲
        ↓ 糖酸
        大米百合→蒸煮糊化→冷卻接種→前期發(fā)酵┐ ↓
        │→混合發(fā)酵→調(diào)整成分→均質(zhì)殺菌→灌裝成品
        大豆精選→脫皮浸泡→磨漿過(guò)濾→均質(zhì)殺菌┘
        操作要點(diǎn)
        1. 豆奶制作:將原料大豆精選去雜,然后脫皮洗凈浸泡于3倍的水中,水溫30℃左右浸泡10~16h,使大豆充分吸水為止。磨漿時(shí)用80至100℃熱磨10~15min,再用150目篩過(guò)濾,然后冷卻至90℃,在壓力為22 5MPa下進(jìn)行均質(zhì)待用。豆乳濃度為11%~12%。
        2. 大米百合發(fā)酵:
       。1) 發(fā)酵:將大米和粉碎好的干百合(以大米粒一半大小為宜)以5∶1的比例混合浸泡6~10h,瀝干水分蒸透,要求達(dá)到外硬內(nèi)軟,疏松不爛,然后冷卻到30~32℃,接種小曲3%,拌勻進(jìn)行保溫發(fā)酵,溫度控制在25~30℃,時(shí)間為72~95h,酒精度為5%~5 5%。如果發(fā)酵時(shí)間過(guò)短,米飯中尚有部分淀粉未轉(zhuǎn)化為糖,此時(shí)淀粉殘留量高,總還原糖低,酸度也低,品味淡。
       。2) 磨漿均質(zhì):為了與豆奶品質(zhì)相一致,將米灑用膠體磨磨細(xì),然后在20MPa壓力下均質(zhì)兩次,達(dá)到均勻細(xì)致即可。在此操作中所用設(shè)備要清洗消毒。
        3. 混合發(fā)酵:將以上制好的豆奶在100~120℃煮沸15~20min,然后冷卻至25~28℃左右,取大米百合發(fā)酵醪30%加入豆奶中,攪拌均勻,在25~28℃溫度下保持36~48h,此時(shí)豆奶米酒液凝聚,將發(fā)酵好的凝乳在4~5℃保持24~48h。
        4. 調(diào)整成分:將發(fā)酵好的凝乳破碎,根據(jù)口感需要補(bǔ)充適量的糖和酸,使成品含糖為10%~12%,酸為1 2%~1 4%。一般產(chǎn)品酸度較高,不必調(diào)酸。另外再加入0 2%藻酸丙二醇酯PGA或多聚磷酸鹽與CMC Na,以上添加物加入前,先用少量熱水溶解、過(guò)濾、殺菌后加入。
        5. 均質(zhì)罐裝:為使破碎乳更進(jìn)一步均勻細(xì)致,在壓力20MPa下進(jìn)行均質(zhì),然后進(jìn)行殺菌,采用85℃,15~20min殺菌罐裝。
      設(shè)備信息: 蒸煮鍋,發(fā)酵罐,豆類篩選機(jī),豆類清洗機(jī),磨漿機(jī),均質(zhì)機(jī),殺菌機(jī),灌裝機(jī)多功能轉(zhuǎn)動(dòng)式發(fā)酵罐:DZ2-10型;外形尺寸5120*2500*2920(mm);遼寧省燈塔縣輕工機(jī)械廠豆類篩選機(jī):生產(chǎn)率200kg/h;電機(jī)功率0.65kw;外形尺寸1700*710*2200mm;參考價(jià)格6萬(wàn)元;天津包裝食品機(jī)械研究所豆類 清洗機(jī):XD-1型;生產(chǎn)率400kg/h;電機(jī)功率2.2kw;外形尺寸1800*420*1300(mm);內(nèi)貿(mào)部北京商機(jī)所汽煮鍋:QG350型;外形尺寸2200*1200*1100(mm);山西省淋汾供銷機(jī)械廠脫皮分離機(jī):DTF-300型;生產(chǎn)能力230kg/h;電機(jī)功率3kw;外形尺寸1275*510*1270(mm);參考價(jià)格0.58萬(wàn)元;江西永豐機(jī)械廠磨漿磨粉機(jī):SM-150型;電機(jī)功率0.75KW;外形尺寸605*250*518(mm);浙江省臨海市商業(yè)機(jī)械廠漿渣自分磨:DMF-220型;生產(chǎn)能力130-150kg/h;電機(jī)功率4kw;外形尺寸525*500*1100(mm);參考價(jià)格0.238萬(wàn)元;鄭州第一食品機(jī)械廠均質(zhì)機(jī):生產(chǎn)能力3000L/h;電機(jī)功率75KW;外形尺寸1500*1000*1200(mm);參考價(jià)格7.5萬(wàn)元;上?萍即髮W(xué)工廠超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī):生產(chǎn)能力4000L/h;電機(jī)功率2*3.0KW;參考價(jià)格0.85萬(wàn)元;外形尺寸2000*1400*1800(mm);寧波食品設(shè)備制造總廠真空灌裝機(jī):5000瓶/h;電機(jī)功率1.5+4.0kw;參考價(jià)格6.3萬(wàn)元;外形尺寸1480*1130*2470(mm);山東安邱輕工機(jī)械廠
      產(chǎn)品描述: 產(chǎn)品特點(diǎn): 色澤:乳白色,微黃;滋味與香味:產(chǎn)品酸甜怡人,米香與豆香結(jié)合十分協(xié)調(diào),與百合形成獨(dú)特的風(fēng)格,既具有米酒的醇甜感和酒香,又有豆奶的乳香味;外觀:白色乳狀,均勻稍稠,似攪拌型酸乳。 可溶固形物含量≥14%,酸度1 2%;糖度10%;酒度1%左右。 細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè) ml;大腸菌群≤3個(gè) ml;致病菌 無(wú)。
       

       

       
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