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      魔芋低熱方便面

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-03
      加工工藝:
           原料配方
        中筋力小麥粉50kg,魔芋精粉15 kg,蕎麥粉10kg,角又藻膠1.5kg,食鹽2.5kg,大豆分離蛋白3.0kg,碳酸鈣0.5kg,
        谷阮粉2.6kg。
        工藝流程
        藻酸鈉→溶解→和面→壓面片→切條→加熱α化→干燥→油炸→瀝油→烘干→包裝
        操作要點說明
        1)原料預(yù)處理:①將藻酸鈉及角叉藻膠浸漬后煮沸20~40min ,調(diào)制成含藻酸鈉和角叉藻酸的均勻無硬凝塊的水溶液,冷
        卻至60℃,并保溫備用;②按配方比例稱取魔芋精粉加入5倍左右的熱水,調(diào)制成糊狀,并保溫使其充分吸水浸潤;③將一定重量的小麥粉、蕎麥粉、大豆蛋白粉、碳酸鈣、谷阮粉等一同加入混合機混合 5~10min,使其中的各種物料之間相互接合均勻;④稱取一定重量的食鹽加入60℃的熱水使其充分溶解,并經(jīng)雙聯(lián)過濾器過濾除去其中的一些固體雜質(zhì)。
        2)和面、軋片、切條:將事先已制備好的藻酸鹽、角又藻膠等膠液和充分浸潤的魔芋精粉先例入和面機,并開動攪拌裝置攪拌5-10min,然后邊攪拌邊緩緩加入小麥粉、蕎麥粉、大豆蛋白等混合粉,同時適量加水,加水總量控制在總干物料的 45%左右,面粉加完后繼續(xù)攪拌20~30min,和面溫度控制在30℃左右,調(diào)制好的面團要求彈性好、強度高、筋力高;將和好的面團送入軋面機進行3級軋片,制成厚度為0.8~1.0mm,表面平整光滑的面片,之后送入切條器進行切條,所得面條應(yīng)該寬細均勻。
        3)蒸煮、折花、干燥:將切好的濕面條用水蒸氣蒸煮2min使之α化,之后進行折花、切塊,制成水分含量為 35%左右,大小均勻的熟面塊;然后送入熱風(fēng)干燥裝置,用70℃左右的熱風(fēng)進行60min的干燥處理,使其水分降至 12%~14%。
        4)油炸、烘干:經(jīng)蒸煮、折花、切塊并干燥后的面塊用180℃的棕櫚油炸30s,取出后瀝油并送入烘干機進行5~10min烘干處理,最后得到水分含量為3%~5%,油脂含量為6%左右的方便面,經(jīng)包裝后即得成品。
      設(shè)備信息: 稱量設(shè)備,混合機,雙聯(lián)過濾器,和面機,軋面機,切條器,熱風(fēng)干燥裝置,油炸機,烘干機,方便面包裝機,蒸煮鍋和面機:HMJ45-1型;電機功率4.0kw;外形尺寸1000×460×700(mm);沈陽市糧油食品機械廠壓面機:工農(nóng)-220型;電機功率1.1kw;外形尺寸680×700×670(mm);湖南省安仁縣食品機械廠切條機:6QM-16F型;電機功率0.8kw;外形尺寸355×355×847(mm);中國機械進出口公司河北省分公司 350低溫烘干設(shè)備:350型;電機功率39kw;參考價格20.247萬元;河南省鄭州市掛面機制造廠
      產(chǎn)品描述: 國內(nèi)外大量試驗研究標(biāo)明,某些海藻提取物如角叉藻膠、瓊脂、褐藻酸(鹽)等作為一種特殊的膳食纖維添加到食品中,不僅可以起到膳食纖維同樣的作用,如增強飽腹感、促進腸道蠕動、延緩葡萄糖的吸收、阻止膽固醇在小腸內(nèi)的吸收,從而起到減肥降脂、降血糖、防止便秘、結(jié)腸癌等作用,而且它們具有良好的食品加工功能特性,具有良好的親水性、粘結(jié)性、凝膠性等,添加至面團中,可提高面團彈性、韌性,減少斷條率,防止蒸煮后爛條糊湯現(xiàn)象,因此我們在生產(chǎn)低熱方便面時,考慮在不影響方便面筋力、彈性的情況下,減少小麥粉的用量,添加魔芋粉、蕎麥粉,并配以上述的藻酸(鹽)和谷阮粉以增加膳食纖維的用量,減少淀粉、脂肪用量來實現(xiàn)低熱目的。產(chǎn)品質(zhì)且指標(biāo) 1.感官指標(biāo) 色澤淺黃色,塊形規(guī)則、大小均勻,無碎塊碎屑;具有油炸面制品特有的香氣;復(fù)水性好,口感良好,柔軟而有筋力,面條內(nèi)無空洞,浸泡蒸煮不斷條。 2.理化指標(biāo) 水分(%)≤6 脂肪(%)≤6 蛋白質(zhì)(%)≤9.0 膳食纖維素(%)≥16 鉛(以 Pb計,mg/kg)≤1.0 砷(以As計,mg/kg)≤0.5 銅(以Cu計,mg/kg)≤10.0 3.微生物指標(biāo) 細菌總數(shù)(個/g)≤1000 大腸菌群(個/ 100g)≤40 致病菌 不得檢出產(chǎn)品特點及功能特性 該產(chǎn)品與普通的方便面相比,脂肪含量較低,膳食纖維素含量較高,屬于低脂高纖維方便食品,經(jīng)常食用具有減肥降脂、降血糖。降低血清膽固醇水平、預(yù)防便秘、結(jié)腸癌等功效。
       

       

       
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