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      玉米白酒

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-03
      產(chǎn)品名稱: 玉米白酒
      加工工藝:
           1.工藝流程:
        固體斜面原菌→二重皿→擴(kuò)大培養(yǎng)→曲種→麩曲
        2.操作要點(diǎn)
        (1)玉米原料
        選用顆粒飽滿,金黃色,千粒重240克以上,含淀粉62%,蛋白質(zhì)8.7%的玉米為原料。經(jīng)清選后粉碎過篩,篩子的孔徑為3.8~4.2毫米(相當(dāng)于玉米粒的1/6至l/8)。 、
        (2)種曲的制備
        試管原菌用麥芽培養(yǎng)基,接人河內(nèi)白曲原菌后在30℃下培養(yǎng)72小時(shí)。
        擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí),原料為麩皮80%,谷糠20%,加水50%,拌勻后滅菌,冷卻至31-32℃,接入試管原菌,培養(yǎng)72小時(shí),中間翻拌3-4次,成熟后裝入紙袋,在32-33℃下干燥24小時(shí)備用。
        曲種制備時(shí),將麩皮90%、谷糠10%加水90%,拌勻后滅菌小時(shí),冷卻至34-35℃接種,接種量為0.3%;堆積6小時(shí),中間翻拌1次;裝簾培養(yǎng),在35-36℃下培養(yǎng)96小時(shí),中間劃簾4-5次,成熟后備用。
        白曲制造時(shí),將麩皮80%、谷糠10%和鮮酒糟10%拌勻后,裝甑蒸料1小時(shí),冷卻至3613接種,接種量為0.3%;接種后堆積6小時(shí),中間推倒1次;裝簾培養(yǎng)是在33~34℃下培養(yǎng)40小時(shí),每2小時(shí)倒簾1次,中間劃簾1次。測定成品曲水分為32%,酸度1.3,糖化力63.2毫克小時(shí)即可。
        (3)固體產(chǎn)酯酵母的制備
        采用球擬、漢遜、1274和1312四種生香酵母。固體斜面試管用麥芽汁培養(yǎng)基,接菌后在28--30℃下培養(yǎng)72小時(shí)。
       、僖淮瞧康闹苽
        取150毫升麥芽汁,裝入500毫升三角瓶內(nèi),常壓滅菌1次,冷卻至30℃接人原菌,在30℃下培養(yǎng)24小時(shí)。
       、诙瞧康闹苽
        取1 500毫升麥芽汁,裝入2 000毫升三角瓶內(nèi),常壓滅菌1次,冷卻至30℃,將一代成熟的菌種接入,并在30℃下培養(yǎng)24小時(shí)。
        ③固態(tài)生香酵母的制取
        將27.5千克麩皮、5千克玉米粉、5千克谷糠、19千克水和22.5千克鮮酒糟拌勻,常壓蒸煮1小時(shí),冷卻至35℃,加糖化曲
        2.4千克,酒稍子1.8千克,二代成熟的種菌液5千克(其中球擬1千克,漢遜1千克,1247菌2千克,1312菌1千克),以及酒精酵母1千克,堆積培養(yǎng)6小時(shí),中間推倒1次,在31-32℃下裝簾,34--35℃培養(yǎng)16小時(shí)。測定成熟產(chǎn)酯酵母的水分為44%,酸度0.12,細(xì)胞數(shù)9.9億/克,生牙率15%即可。
        (4)酒精酵母和制備
        原菌為南陽酵母,麥芽培養(yǎng)基。經(jīng)3次擴(kuò)大培養(yǎng),即小燒瓶和大燒瓶用玉米糠液,各培養(yǎng)24小時(shí),接人缸中再培養(yǎng)8小時(shí),備用。
        (5)己酸菌的培養(yǎng)
        培養(yǎng)基為酒精2%,磷酸氫二鉀0.04%,硫酸鎂0.02%,碳酸鈣1%,醋酸鈉0.5%,硫酸銨0.05%,酵母膏0.1%,pH值7,在33±1℃下培養(yǎng)5~7天。
        (6)地下水質(zhì)的化驗(yàn)
        水質(zhì)應(yīng)為無色透明,無異味,pH8.45,總硬度6.9德國度。
        (7)人工老窖的培養(yǎng)
        采用老窖泥為種子,通過三級擴(kuò)大培養(yǎng),接人固體泥的配料中進(jìn)行發(fā)酵,然后搭窖。
        ①三角瓶一級培養(yǎng)
        按10個(gè)窖池培養(yǎng)液總量7.2升計(jì),分三個(gè)大三角瓶培養(yǎng),每瓶2.4升,培養(yǎng)基為牛肉膏0.5%,蛋白胨1%,葡萄糖2%,氯化鈉0.5%和碳酸鈣1%,加水2.4升混勻,用棉塞封口,加壓滅菌(1.2千克/平方厘米),再接人種泥240克,32℃保溫培養(yǎng)7天。
        二級培養(yǎng)的配方同一級培養(yǎng),只是容積擴(kuò)大10倍,即將5種材料加入24升開水中混勻,冷卻至32℃時(shí)加入2%酒精(480毫
        升),再接人一級種菌液,在32℃下培養(yǎng)7天。
        三級培養(yǎng)按二級培養(yǎng)的方法,繼續(xù)擴(kuò)大10倍,即為三級菌種培養(yǎng)液。
        對三種成熟種菌的要求是:能看到小氣泡產(chǎn)生,聞之有臭味,鏡檢有己酸菌。
       、诠腆w窖泥的培養(yǎng)
        以10個(gè)窖池需40噸泥計(jì)算,取粘性較大的黃膠泥20噸,含腐殖質(zhì)較多的黑塘泥20噸,過磷酸鈣1.5%(對黑黃泥總量計(jì),下
        同),尿素0.2%,大曲25,飲水果4%,酒稍子5%,黃漿水適量。先將黃膠泥砸碎,加適量熱水悶軟,再與其他材料混合,加適量酒糟泡水調(diào)和,邊加邊踩,邊踩邊翻,直至拌勻、干濕濕度為度。堆于窖內(nèi)踏實(shí),表面拍光,上蓋草簾,保溫發(fā)酵30天即可搭窖。
       、鄞罱
        窖壁以凹凸排列砌磚,用5%酒稍子噴濕,再將一團(tuán)團(tuán)香泥甩向窖壁四周,使香泥緊貼于窖壁,上壁泥厚3厘米,下壁泥厚7厘米。然后他用1:0厘米香泥鋪窖底,再撒酒尾,最后全面抹光,撒曲粉少量。將酒糟加5%麥曲,降溫至28~32℃,裝入窖內(nèi)發(fā)酵一個(gè)月后,挖去酒糟,進(jìn)行立窖。
        5.貯存勾兌
        該酒加漿勾兌后,貯存3個(gè)月以上,經(jīng)理化檢驗(yàn)、對照和標(biāo)樣鑒定合格,即可裝瓶出廠。
      設(shè)備信息: 主要設(shè)備:粉碎機(jī):生產(chǎn)率1(t/h);參考價(jià)格0.14萬元;四川省釀酒機(jī)械廠窖池:長×寬(5×3)多功能轉(zhuǎn)動(dòng)式發(fā)酵罐:DZ2-10型;外形尺寸5120*2500*2920(mm);遼寧省燈塔縣輕工機(jī)械廠灌裝機(jī):GD/F-20型;電機(jī)功率1.5kw;外形尺寸1280×1350×1950(mm);參考價(jià)格15.9萬元;上海佳寶實(shí)業(yè)有限公司
      產(chǎn)品描述: 以玉米為原料釀造白酒,除了原料本身所含的各種成分較為適中外,還富含植酸,有利于發(fā)揮酒的回甜風(fēng)味,而且玉米蒸熟后,比較疏松,不粘糊,有利于發(fā)酵。玉米產(chǎn)量高,原料豐富,釀制的白酒酒香濃郁,綿甜醇厚。成品酒化驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn): ┌──────────┬────────┬───────┐ │ 項(xiàng) 目 │ 單 位 │ 試行標(biāo)準(zhǔn) │ ├──────────┼────────┼───────┤ │ 酒精度 │ % │ 600.5 │ ├──────────┼────────┼───────┤ │ 總酸(以醋酸計(jì)) │ 克/100毫升 │ 0.1以下 │ ├──────────┼────────┼───────┤ │ 總脂(以乙酸脂計(jì))│ 克/100毫升 │ 0.06以上 │ ├──────────┼────────┼───────┤ │ 總?cè)?以乙醛計(jì)) │ 克/100毫升 │ 0.02以下 │ ├──────────┼────────┼───────┤ │ 雜醇油(以戊醇計(jì))│ 克/100毫升 │ 0.15以下 │ ├──────────┼────────┼───────┤ │ 氰化物(以氰化氫計(jì))│ 毫克/升 │ 2以下 │ ├──────────┼────────┼───────┤ │ 甲醇 │ 克/100毫升 │ 0.04以下 │ ├──────────┼────────┼───────┤ │ 總固形物 │ 克/100毫升 │ 0.02以下 │ ├──────────┼────────┼───────┤ │ 鉛含量 │ 毫克/升 │ 1以下 │ └──────────┴────────┴───────┘
       

       

       
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