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      玉米小曲酒

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-03
      產(chǎn)品名稱(chēng): 玉米小曲酒
      加工工藝:
           1.工藝流程
        玉米→泡糧→初蒸→悶水→復(fù)蒸→攤晾下曲→培菌糖化→配糟人窖→發(fā)酵→蒸餾→成品
        2.蒸糧工序
        (1)泡糧
        泡糧時(shí)應(yīng)先水后糧。先放人90℃以上的熱水(糧水比例約為1:2),再加糧攪拌。泡水溫度為73-74℃,不低于70℃。
        泡糧時(shí)間:冬季3-4小時(shí),夏季1~1.5小時(shí)。
        放泡水后至人甑的干發(fā)時(shí)間要力求縮短,有條件的可以縮短至10小時(shí)以?xún)?nèi)。
        泡糧后讓其滴干,次日早晨上甑前用冷水漂洗,除去酸水,滴干后裝甑。
        (2)初蒸(又名干蒸)
        撮糧人甑至圓氣的時(shí)間宜短,一般不超過(guò)50分鐘,從圓汽起到滲悶水止的初蒸時(shí)間保持2~2.5小時(shí)。
        初蒸的目的是促使玉米顆粒受熱膨脹,吸水性強(qiáng),縮短煮糧時(shí)間,減少淀粉流失。
        (3)悶水(或稱(chēng)悶糧)
        悶水分兩次摻人:第一次從甑面摻人,時(shí)間為6-10分鐘,不要過(guò)慢,使摻水后甑面水溫達(dá)72-73℃,不超過(guò)75℃,不低于
        70℃,水量摻到距第二次需要摻到的水位線(xiàn)15-20厘米為宜;第二次用70℃冷凝器水從甑底摻人,摻水時(shí)甑面水溫比底層高,摻水時(shí)間為20~30分鐘。
        悶水升溫在80℃以前要快,要求在2-2.5小時(shí)內(nèi)燒至最高溫度壓火,不要太慢。作最高溫度95-96℃,不超過(guò)96.5℃,也可掌握在99一100℃,不低于98.5℃。前者用于夏季或吸水較易的糧籽,其他季節(jié)和吸水較慢的糧籽多用后者,使熟糧泡透。注意避免在96.5-98.5℃壓火,壓火后應(yīng)攪拌蓋嚴(yán)。水溫高的可敞蒸15~20分鐘,低的可敞蒸5-10分鐘,至白心1~2成時(shí)放水。100千克干糧的出甑熟糧重為:熱天275千克,冬天285千克(原料含水13%,并扣除糠殼重)。當(dāng)配糟酸度過(guò)大時(shí),熟糧水分可降低。
        放水后冷吊至次日復(fù)蒸。
        (4)復(fù)蒸
        從圓汽起至開(kāi)始出甑時(shí)間為2.3-2.5小時(shí),火力大的可以縮短到2.1~2.3小時(shí)。出甑熟糧要求柔熟、泡氣、漂色,含水量約為69%,淀粉粒裂口85%以上。
        3.培菌工序
        (1)出甑、攤晾、加曲
        出甑熟糧必須用囤撮攤晾。每100千克干糧熱天用囤撮12-14個(gè),冬天用10-11個(gè)。出甑時(shí)要分排拉通倒勻,使其三熱一
        致。出甑后及時(shí)攤開(kāi),避免表面及邊角過(guò)冷。
        用曲量要結(jié)合培菌、發(fā)酵情況認(rèn)真調(diào)節(jié)使用,使下排配糟酸度正常,一般為干糧重的0.4%~0.7%,并注意撒勻。撒曲溫度結(jié)合熟糧水分、季節(jié)、氣溫靈活掌握。熟糧水分小,天氣晴朗可以高一些;熟糧水分大,天氣潮濕可以低一些。但過(guò)高將會(huì)出現(xiàn)培菌糟跑皮不殺心的現(xiàn)象,過(guò)低又容易酸箱,因此應(yīng)注意調(diào)節(jié),使箱口正常。一般撒曲溫度為:第一次冬春季39~41℃,夏秋季29~31℃;第二次冬春季34-35℃,熱季與室溫相同。
        (2)培菌糖化
        培菌糟與囤撮中的配糟進(jìn)行混合時(shí),要提高抖散,撤第二次曲時(shí)還要拌勻,使水氣揮發(fā),溫度一致,但要盡量避免拋撒在地上。
        收箱時(shí)要倒通、倒勻,頭尾交叉。箱厚冬天為13-14厘米,熱天為8厘米。蓋箱用糟子,蓋糟在出甑時(shí)倒在箱的周?chē),以減少翻動(dòng)。熱天隔箱邊遠(yuǎn)點(diǎn),切忌在地上翻。翻箱不能過(guò)遲,遲了箱面有硬殼。當(dāng)室溫高于晶溫時(shí),如還未蓋箱,箱溫上升反而加快。
        箱底最低溫度一般保持在26-26.5C,不能低于25℃。如果曲藥中酵母多,則可適當(dāng)提高溫度。培菌時(shí)間為:冬春季25~26小時(shí),夏秋季21-22小時(shí)。出箱溫度為:冬天33℃,一般力求控制在35~36℃,絨籽約占50%,出箱時(shí)化驗(yàn),還原糖為5%~6%,總糖為10%一11%,酵母數(shù)(17-19)X106個(gè)/克。
        4.發(fā)酵工序
        出箱不要老,配糟溫度合適,攤晾時(shí)間要短,發(fā)酵升溫先緩后穩(wěn)。
        配糟的比例春冬季為1:4~4.5,夏秋季為]:4.5~5。入窖溫度約23℃,熱天與室溫相同。要控制發(fā)酵溫度,春冬季最高不超過(guò)35-36℃,夏秋季不超過(guò)39℃。配糟溫度一般隨室溫,冬天不低于18℃,熱天與室溫相同。出箱時(shí),在箱內(nèi)翻動(dòng)一次,同時(shí)擴(kuò)大攤晾面積,縮短攤晾時(shí)間,迅速人窖。配糟水分為70%一70.5%,混合糟酸度0.7左右。鋪好底糟和面糟,注意踩窖。
        裝窖封泥后,每隔24小時(shí)清窖一次,并檢查吹口。發(fā)酵時(shí)間約為7天。
        5.蒸餾
        要求底鍋水清潔,底鍋水面距甑箅20~22厘米,發(fā)酵糟裝甑底,底糟裝中間,面糟裝最上面,做到兩干一濕,分層裝甑,蒸餾時(shí)截頭去尾,流酒溫度30~32℃。一般截去酒頭0.5-1千克,斷花即去尾。酒頭酒尾倒人底鍋重蒸,也可單獨(dú)貯存作勾兌用。
      設(shè)備信息: 主要設(shè)備:小曲酒冷卻器:冷卻面積3.5平方米;四川省釀酒機(jī)械廠蒸煮鍋:SF15-05型;原料處理量15t/24h;電機(jī)功率1.1kw;外形尺寸2900×720×600(mm);浙江舟山市機(jī)械制造公司糖化鍋:J47001-0Z型;加熱面積:6平方米;有效容積:14平方米;長(zhǎng)春輕工機(jī)械廠多功能轉(zhuǎn)動(dòng)式發(fā)酵罐:DZ2-10型;外形尺寸5120*2500*2920(mm);遼寧省燈塔縣輕工機(jī)械廠灌裝機(jī):GD/F-20型;電機(jī)功率1.5kw;外形尺寸1280×1350×1950(mm);參考價(jià)格15.9萬(wàn)元;上海佳寶實(shí)業(yè)有限公司
      產(chǎn)品描述: 玉米小曲酒盛產(chǎn)于四川、貴州、云南等省,對(duì)當(dāng)?shù)丶Z食的轉(zhuǎn)化、致富、養(yǎng)殖業(yè)和滿(mǎn)足群眾需求有著重要的作用。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn): (1)感官指標(biāo) 外觀:無(wú)色透明,無(wú)懸浮物和沉淀;香氣:具有小曲酒特有的清香和糟香氣;口味:醇和、濃厚、回甜。 (2)理化指標(biāo) 酒精度(體積比)45、50、56、60,公差為±1度;總酸(以乙酸計(jì))≥0.30克/升;總脂(以乙酸乙酯計(jì))≥0.70克/升;固形物0.40≤克/升;雜醇油(以異丁醇與異戊醇計(jì))≤0.20克/100毫升;甲醇≤0.04克/100毫升;鉛(以Pb計(jì))≤1毫克/升;錳(以Mn計(jì))≤2毫克/升。
       

       

       
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