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      玉米云片糕

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-03
      產(chǎn)品名稱: 玉米云片糕
      加工工藝:
           1.原料配方
        糕粉52千克,白糖粉42千克,生油2千克,蒸熟面粉1千克,冷開水6~8千克。
        2.工藝流程
        糯玉米→清選→潤水→破碎→去皮、去胚→炒制→粉碎→過篩→混粉燉糕→復蒸→吸濕→切片→包裝
        3.操作要點
        (1)糯玉米粉的制備
        糯玉米經(jīng)清選后,用清水淘洗2遍,瀝干水分,破碎,除去玉米皮和胚,放人大鍋內(nèi)用微火炒熟,然后粉碎,過100目篩,即得到糕粉。
         (2)糕粉預處理
        經(jīng)炒制后磨成的糕粉相當干燥,如果直接用來制糕,制品粗硬易裂,需經(jīng)過"還性"處理。方法是:將含水量高的食物(如綠豆芽、浸潤的蠶豆、青菜葉)洗凈后與糕粉搓和,存放4~7天,每天翻動一次,使粉粒均勻吸水,然后過篩。糕粉含有一定的水分,加熱后糊化凝結(jié),成品綿軟、細潤。
        (3)糖粉的預處理
        經(jīng)過預處理的糖稱為"濕糖",即把白糖用冷開水攪溶,成漿液狀,同時加入油,制成的濕糖隔夜使用。一般每千克白糖加水
        15%~20%。
        (4)入模成型
        將糕粉和糖液拌和均勻,過篩成為坯料,隨即人模。首先將坯料填塞在糕模的邊角,然后輕輕填人,用銅撳板(銅捺)在坯料上均勻有序地壓實。以使坯料的蒸制過程中能較好地粘結(jié)成體。待坯料壓實壓平后,用刀把糕中的坯料劃分成四塊長條。
        (5)燉制定形
        模內(nèi)操作完畢后,連同糕模放人熱水鍋加熱燉制定形。鍋內(nèi)水量要適當,浸入糕模2/3即可。鍋內(nèi)的水必須始終保持半開狀態(tài),不得沸騰。燉5分鐘左右即可取出,這時糕坯受熱定形。然后將糕模取出,倒置在臺板上覆出糕坯。分清底面(同模底部接觸的一面為糕面),然后糕底與糕底合并,豎起堆碼。一般將當日生產(chǎn)的所有糕坯全部燉完后,集中進行復蒸。
        (6)復蒸
        復蒸俗稱"回氣",即把定形的糕坯相隔一定距離豎在蒸格上,加蓋蒸制。目的是使水蒸氣滲入糕體內(nèi)部,使粉粒糊化和粘結(jié)。蒸格離水面不要太近,以防沸水濺到糕坯上。水溫微開(90℃)即可,約5分鐘取出。蒸制時間和溫度要認真掌握,以防糕坯吸水過度和受溫不足,從而產(chǎn)生糕質(zhì)過粘或易碎等現(xiàn)象。一般來講,夏季蒸制時間可短些,冬季可稍長些。
        (7)吸濕
        糕坯經(jīng)復蒸后,表面撒一層熟面粉,以防糕坯粘連,然后有次序地放人木箱進行保溫,糕坯放滿后,表面再撒一層熟面粉。這樣,既能吸去表層過多的水分,又能對糕體保溫,使糕體更為軟潤。
        (8)切片、包裝
        隔一天,取出糕坯切片。一條22厘米長的云片糕,至少切120片,某些特色品種要切130-140片。
      設備信息: 主要設備:破碎機:GT6F8型;生產(chǎn)能力2.8t/h;汕頭專用機械廠粉碎機:生產(chǎn)率1(t/h);參考價格0.14萬元;四川省釀酒機械廠 100目篩和面機:HMJ45-1型;電機功率4.0kw;外形尺寸1000×460×700(mm);沈陽市糧油食品機械廠蒸煮機:SF15-05型;原料處理量15t/24h;電機功率1.1kw;外形尺寸2900×720×600(mm);浙江舟山市機械制造公司切片機:切片機:HF-9;生產(chǎn)能力:10kg/ h;電機總功率1.49kW;東臺食品機械廠
      產(chǎn)品描述: 云片糕在我國南方各地均有生產(chǎn),其制作歷史悠久,最早是用蜂窩和熟糯米粉制成,在農(nóng)村是春節(jié)和喜慶的傳統(tǒng)禮品。質(zhì)量要求: 糕色雪白,外形方正,包裝緊密有邊棱,每片厚薄均勻,剝?nèi)∫纂x,折而不斷,卷而不碎,滋味細而軟潤。
       

       

       
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