細(xì)菌是污染食品和引起食品腐敗變質(zhì)的主要微生物類(lèi)群，因此多數(shù)食品衛(wèi)生的微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)都是針對(duì)細(xì)菌制定的。
2.1 食品中常見(jiàn)的細(xì)菌
食品中細(xì)菌來(lái)自內(nèi)源和外源的污染，而食品中存活的細(xì)菌只是自然界細(xì)菌中的一部分。這部分在食品中常見(jiàn)的細(xì)菌，在食品衛(wèi)生學(xué)上被稱為食品細(xì)菌。食品細(xì)菌包括致病菌、相對(duì)致病菌和非致病菌，有些致病菌還是引起食物中毒的原因。它們既是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，也是食品腐敗變質(zhì)的原因。在《伯杰氏系統(tǒng)細(xì)菌學(xué)手冊(cè)》(Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology)（1984~1989）中，污染食品后可引起腐敗變質(zhì)、造成食物中毒和引起疾病的常見(jiàn)細(xì)菌分為以下科屬。
2.1.1 革蘭氏陰性需氧或微需氧、能運(yùn)動(dòng)的螺旋形或彎曲細(xì)菌
這一類(lèi)細(xì)菌中與食品有關(guān)的主要是彎曲桿菌屬（Campylobacter），該屬菌為革蘭氏陰性、微需氧的螺旋狀細(xì)菌。菌體大小為0.5~5×0.2~0.8μm。在菌體的一端或兩端生有一根鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。
在陳舊培養(yǎng)基中有時(shí)變成球狀。該屬菌生長(zhǎng)時(shí)需要8％~15％的氧，在含有0.5％~1.5％NaCl的培養(yǎng)基中才能生長(zhǎng)，在不含NaCl的蛋白胨水和瓊脂上不生長(zhǎng)。不能利用葡萄糖等碳水化合物，不產(chǎn)生吲哚。氧化酶陽(yáng)性。能使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。
彎曲桿菌廣泛分布于世界各地。人食入含有該菌的食物后，可發(fā)生食物中毒，引起細(xì)菌性腸炎，癥狀為下痢、腹痛、發(fā)熱、惡心、嘔吐等。
2.1.2 革蘭氏陰性需氧桿菌和球菌
2.1.2.1 假單胞菌科（Pseudomonadaceae）
該科中在食品中最常見(jiàn)的是假單胞菌屬（Pseudomonas）。該屬菌為革蘭氏陰性、無(wú)芽孢、需氧、直或稍彎曲桿狀。菌體大小為0.5~1×1.5~4μm，大部分極生鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。氧化酶陽(yáng)性，糖代謝方式為呼吸型。營(yíng)養(yǎng)要求簡(jiǎn)單，大部分菌種在不含維生素、氨基酸的合成培養(yǎng)基中仍能良好生長(zhǎng)。假單胞菌屬的細(xì)菌多具有分解蛋白質(zhì)和脂肪的能力，其中有些分解能力很強(qiáng)。部分菌株可產(chǎn)生水溶性熒光色素。
此外，假單胞菌還具有一些特點(diǎn)：增殖速度快；一些種能在5℃的低溫下生長(zhǎng)；具有很強(qiáng)的產(chǎn)生氨等腐敗產(chǎn)物的能力。因而，假單胞菌污染肉及肉制品、鮮魚(yú)貝類(lèi)、禽蛋類(lèi)、牛乳和蔬菜等食品后可引起腐敗變質(zhì)，并且是冷藏食品腐敗的重要原因菌。例如，熒光假單胞菌（P.fluorescens）在低溫下可使肉、乳及乳制品腐��；生黑色腐敗假單胞菌（P.nigrifaciens）能使動(dòng)物性食品腐敗，并在其上產(chǎn)生黑色素；菠蘿軟腐病假單胞菌（P.ananas）可使菠蘿果實(shí)腐爛，被侵害的組織變黑并枯萎。與食品腐敗有關(guān)的菌種還有，草莓假單胞菌（P.fragi）、類(lèi)藍(lán)假單胞菌 （P.syncyanea）、類(lèi)黃假單胞菌（P.synxantha）、腐臭假單胞菌（P.taetrolens）、腐敗假單胞菌（P.putrefaciens）、生孔假單胞菌（P.lacunogenes）、粘假單胞菌（P.myxogenes）等。假單胞菌屬中的有些種對(duì)人或動(dòng)物有致病性。該屬菌多分布于土壤和水中及各種植物體上。
2.1.2.2鹽桿菌科（Halobacteriaceae）
鹽桿菌科包括鹽桿菌屬（Halobacterium）和鹽球菌屬（Halococcus）2個(gè)屬。鹽桿菌屬和鹽球菌屬對(duì)高滲均具有很強(qiáng)的耐受能力，可在高鹽環(huán)境中（3.5%至飽和鹽溶液中）生長(zhǎng)。低鹽可使細(xì)菌由桿狀變?yōu)榍驙睢｛}桿菌和鹽球菌可在咸肉和鹽漬食品上生長(zhǎng)，引起食物變質(zhì)。
2.1.2.3 醋酸桿菌科（Acetobacteraceae）
1）醋酸桿菌屬（Acetobacter） 該屬菌的細(xì)胞為橢圓形至桿狀，直或稍彎曲，以單個(gè)、成對(duì)或成鏈存在。有些菌株經(jīng)常出現(xiàn)退化的類(lèi)型。以周生鞭毛或側(cè)生鞭毛運(yùn)動(dòng)，或不運(yùn)動(dòng)，無(wú)芽孢。菌落灰白色，大多數(shù)菌株不產(chǎn)生色素，少數(shù)菌株產(chǎn)生褐色水溶性色素，或由于細(xì)胞內(nèi)含卟啉而使菌落呈粉紅色。專性好氧。幼齡為革蘭氏陰性桿菌，老齡常變?yōu)殛?yáng)性。最適宜生長(zhǎng)溫度為25～30℃。該屬菌能將乙醇氧化成醋酸，并可將醋酸和乳酸氧化成CO2和水。其生長(zhǎng)所需的最好碳源是乙醇、甘油和乳酸。有些菌株能夠合成纖維素，當(dāng)這些菌株生長(zhǎng)在靜止的液體培養(yǎng)基中時(shí)，會(huì)在表面形成一層纖維素薄膜。醋酸桿菌屬細(xì)菌主要分布在花、果實(shí)、葡萄酒、啤酒、蘋(píng)果汁、醋和果園土等環(huán)境中，并可引起菠蘿的粉紅病和蘋(píng)果、梨的腐爛。該屬菌在食品工業(yè)上可用于食醋釀造。
2）葡糖桿菌屬（Gluconobacter） 該屬細(xì)菌為橢圓狀或桿狀，單生、成對(duì)或排列成鏈狀，有或無(wú)鞭毛。菌落灰白色，專性好氧，最適生長(zhǎng)溫度為25~30℃，在37℃不生長(zhǎng)。最適pH5.5~6.0，大多數(shù)菌株能在pH3.6生長(zhǎng)。老齡菌常由革蘭氏陰性變?yōu)殛?yáng)性。能氧化乙醇成醋酸，但不能將醋酸或乳酸氧化成CO2和H2O。該屬菌廣泛分布于花、果實(shí)、蜂蜜、蘋(píng)果汁、葡萄酒、醋和軟飲料等環(huán)境中，可導(dǎo)致含酒精飲料變酸。
2.1.2.4 所屬科未定的屬
該類(lèi)群中與食品關(guān)系較密切的是產(chǎn)堿桿菌屬（Alcaligenes）。該菌為桿狀、球桿狀或球狀，通常單個(gè)存在，周生鞭毛，可運(yùn)動(dòng)。適宜生長(zhǎng)溫度為20~37℃。專性好氧，有些菌株能在硝酸鹽或亞硝酸鹽存在時(shí)進(jìn)行厭氧呼吸。能利用各種有機(jī)酸和氨基酸作為碳源，并能從幾種有機(jī)鹽和酰胺產(chǎn)堿。
產(chǎn)堿桿菌廣泛分布于土壤、水、腐朽物質(zhì)、人及動(dòng)物腸道內(nèi)等自然界中，與高蛋白食品變質(zhì)有關(guān)，但不分解酪蛋白。
2.1.3 革蘭氏陰性兼性厭氧桿菌
2.1.3.1 腸桿菌科（Enterobacteriaceae）
腸桿菌科細(xì)菌為革蘭氏陰性桿菌，大小為0.4~0.7×1.0~4.0μm。大部分周生鞭毛、能運(yùn)動(dòng)，少數(shù)無(wú)鞭毛、不運(yùn)動(dòng)。最適生長(zhǎng)溫度為37℃（除歐文氏菌屬和耶爾森氏菌屬外）。氧化酶陽(yáng)性。能發(fā)酵糖類(lèi)，大部分能發(fā)酵糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。對(duì)熱抵抗力弱，可被巴氏消毒殺死。
腸桿菌科的細(xì)菌大多存在于人和動(dòng)物的腸道內(nèi)，是腸道菌群的一部分。其中一些菌種是人和動(dòng)物的致病菌，一些是植物的病原菌，還有一些是引起食品腐敗變質(zhì)的腐敗菌。該科中的主要屬如下：
1） 埃希氏菌屬（Escherichia） 細(xì)胞呈直桿狀，單個(gè)或成對(duì)存在。許多菌株產(chǎn)莢膜或微莢膜，周生鞭毛運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)。有些菌株表面生有大量菌毛�；苡袡C(jī)營(yíng)養(yǎng)，兼性厭氧。埃希氏菌屬中的代表菌種是大腸埃希氏菌（E.coli），簡(jiǎn)稱大腸桿菌。大腸桿菌多具有鞭毛，能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，產(chǎn)生吲哚。通常單生。菌落光滑、低凸、潮濕和灰白、表面有光澤、邊緣整齊，或粗糙、干燥，也可形成粘液狀菌落。大腸桿菌是人和動(dòng)物腸道正常菌群之一，絕大多數(shù)大腸桿菌在腸道內(nèi)無(wú)致病性，極少部分可產(chǎn)生腸毒素等致病因子，引起食物中毒。此外，該菌大多具有組氨酸脫羧酶活性，污染食品后，可在食品中產(chǎn)生組胺，引起過(guò)敏性食物中毒。大腸桿菌是食品中常見(jiàn)的腐敗菌，也是食品和飲用水的糞便污染指示菌之一。
大腸桿菌污染食品引起腐敗變質(zhì)后，可產(chǎn)生不潔凈或糞便氣味。
2） 志賀氏菌屬（Shigella） 該屬菌為直桿菌，革蘭氏陰性、兼性厭氧、不運(yùn)動(dòng)、無(wú)芽孢，菌落中等大小、半透明、光滑。不能利用檸檬酸或丙二酸作為唯一碳源，大多數(shù)菌株不分解乳糖。根據(jù)生化和血清學(xué)反應(yīng)，可將其分為痢疾志賀氏菌（S.dysenteriae ，A亞群）、弗氏志賀氏菌（S.flexneri ，B亞群）、鮑氏志賀氏菌（S.boydii ，C亞群）和宋內(nèi)氏志賀氏菌（S.sonnei ，D亞群）4個(gè)亞群。該菌污染食品經(jīng)口進(jìn)入人體后，可侵入大腸的上皮細(xì)胞，引起以下痢、發(fā)熱、腹痛為主的細(xì)菌性紅痢。
3）沙門(mén)氏菌屬（Salmonalla） 該屬為革蘭氏陰性無(wú)芽孢直桿菌，大小為0.5~0.8×3~4μm。菌體周生鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度為35~37℃。該屬菌能發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，不分解乳糖，產(chǎn)生H2S。根據(jù)其生化性狀差別，可分為Ⅰ~Ⅴ個(gè)亞屬。根據(jù)細(xì)胞表面抗原和鞭毛抗原的不同，分為2000多個(gè)血清型。不同血清型的致病力及侵染對(duì)象不盡相同，有些對(duì)人致病，有些對(duì)動(dòng)物致病，也有些對(duì)人和動(dòng)物都致病。
沙門(mén)氏菌廣泛分布于自然界，已從人和家畜等哺乳動(dòng)物、禽類(lèi)、蛇、龜、蛙等兩棲動(dòng)物中分離出該菌。從自然環(huán)境中的蚯蚓、魚(yú)等中也分離出該菌。該菌常污染魚(yú)、肉、禽、蛋、乳等食品，在食品中增殖，人食入后可在消化道內(nèi)增殖，引起急性胃腸炎和敗血癥等。該菌是重要的食物中毒性細(xì)菌之一。
4）腸桿菌屬（Enterobacter） 該屬菌為直桿狀，周生鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，兼性厭氧�？砂l(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。在人腸道內(nèi)比大腸桿菌少，廣泛分布于土壤、水和食品中，是條件致病菌，可從尿液、痰、呼吸道等分離到。該屬菌污染食品后可引起食品的腐敗變質(zhì)。此外，有部分低溫性菌株可引起冷藏食品的腐敗。
5）檸檬酸細(xì)菌屬（Citrobacter） 該屬菌能運(yùn)動(dòng)，可利用檸檬酸鹽作為碳源。廣泛分布與自然界，可引起食品腐敗變質(zhì)。該屬中有部分低溫性菌株可在4℃增殖，引起冷藏食品的腐敗變質(zhì)。
6）歐文氏菌屬（Erwinia） 該屬菌為直桿狀，單個(gè)、成對(duì)、有時(shí)呈短鏈存在。周生鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，兼性厭氧。既有寄居在人和動(dòng)物腸道內(nèi)的細(xì)菌，也有植物的病原菌和腐生菌。例如，解淀粉歐文氏菌（E.amylovora）可使植物發(fā)生癌瘤和枯萎；胡蘿卜軟腐歐文氏菌（E.carotovora）具有果膠酶，可引起植物軟腐病。具有果膠酶的歐文氏菌可與假單胞菌、芽孢桿菌等其他腐敗細(xì)菌一起附著在果蔬上，在運(yùn)輸過(guò)程中或在市場(chǎng)上引起腐敗，是所謂市場(chǎng)病的原因菌之一。
7）克雷伯氏菌屬（Klebsiella） 該屬菌為直桿狀，單個(gè)、成對(duì)或短鏈排列，革蘭氏陰性、有莢膜、不運(yùn)動(dòng)。廣泛分布于水、土壤、人和動(dòng)物的消化道及呼吸道、糧食和冷藏食品上�？梢鹗称纷冑|(zhì)、人的上呼吸道感染、肺炎、敗血癥等。
8）沙雷氏菌屬（Sarratia） 該屬菌呈直桿狀，兩端鈍圓，通常以周生鞭毛運(yùn)動(dòng)。菌落大多數(shù)不透明，略有光澤、白色、粉色或紅色，許多菌株可產(chǎn)生紅色色素。兼性厭氧。該屬菌廣泛分布于水、土壤和植物表面，是腐敗作用較強(qiáng)的腐敗細(xì)菌，也是人類(lèi)的條件致病菌。對(duì)食品中的蛋白質(zhì)具有較強(qiáng)的分解能力，并產(chǎn)生大量揮發(fā)性氨態(tài)氮等腐敗性產(chǎn)物，使食品產(chǎn)生很強(qiáng)的腐敗性氣味。
9）變形菌屬（Proteus） 該屬菌呈直桿狀，并隨培養(yǎng)條件不同，可形成絲狀、球桿狀。以周生鞭毛運(yùn)動(dòng)，能急速運(yùn)動(dòng)，在濕潤(rùn)的培養(yǎng)基表面上，大多數(shù)菌株有周期性的群游而產(chǎn)生的同心圓帶，或擴(kuò)展成均勻的菌膜。該屬菌為兼性厭氧，廣泛分布于動(dòng)物腸道、土壤和水中，具有很強(qiáng)的蛋白質(zhì)分解能力，是重要的食品腐敗菌之一。該菌污染食品后可在食品中迅速增殖，初期使食品的pH值稍下降，以后產(chǎn)生鹽基氮，使食品轉(zhuǎn)為堿性并使其軟化。
10）哈夫尼菌屬（Hafnia） 該屬菌廣泛分布于污水、土壤、人和動(dòng)物糞便中，是蜜蜂等昆蟲(chóng)的病原菌。該屬中有底溫性菌株，可在4℃左右增殖，使食品特別是包裝食品在底溫貯藏時(shí)腐敗變質(zhì)。
11）耶爾森氏菌屬（Yersinia） 該屬中與食品關(guān)系最密切的是小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌（Y.enterocolitica）。該菌為短桿菌，無(wú)莢膜和芽孢，大多周生鞭毛，兼性厭氧。該菌在25~30℃培養(yǎng)時(shí)具有運(yùn)動(dòng)性，在37℃培養(yǎng)時(shí)則失去運(yùn)動(dòng)性。該菌廣泛分布于自然界，污染食品后可引起以腸胃炎為主的食物中毒。
2.1.3.2 弧菌科（Vibrionaceae）
弧菌科包括4個(gè)屬，菌體為球桿、直的或彎曲狀，革蘭氏陰性，以極生鞭毛運(yùn)動(dòng)，兼性厭氧。大多數(shù)種的最佳生長(zhǎng)需要2%~3%NaCl或海水為基礎(chǔ)。主要為水生，廣泛分布于土壤、淡水、海水和魚(yú)貝類(lèi)中。有幾個(gè)種是人類(lèi)、魚(yú)、鰻和蛙，以及其他脊椎或無(wú)脊椎動(dòng)物的病原菌。該科中與食品密切有關(guān)的屬如下。
1）弧菌屬（Vibrio） 該屬為革蘭氏陰性彎曲或直桿菌，單端生鞭毛，兼性厭氧，氧化酶陽(yáng)性，發(fā)酵糖類(lèi)產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，不產(chǎn)生水溶性色素。廣泛分布于淡水、海水和魚(yú)貝中。在海洋沿岸、淺海海水中、海魚(yú)體表和腸道、浮游生物等中，均有較高的檢出率。海產(chǎn)動(dòng)物死亡后，在低溫或中溫保藏時(shí)，該菌可在其中增殖，引起腐敗。該菌污染食品后，可引起食用者感染型食物中毒，發(fā)生腹痛、下痢、嘔吐等典型的急性腸胃炎。該屬中重要的菌種有副溶血性弧菌（V.parahaemolyticus）、霍亂弧菌（V.cholerae）等，它們都是人和動(dòng)物的病原菌。
2）氣單孢菌屬（Aeromonas） 該屬菌為桿狀至近球狀，兩端鈍圓。以單個(gè)、成對(duì)或短鏈狀存在。通常以單端生鞭毛運(yùn)動(dòng)，在固體培養(yǎng)基上的幼齡菌可以形成周生鞭毛。兼性厭氧，氧化酶陽(yáng)性，發(fā)酵糖類(lèi)產(chǎn)氣或不產(chǎn)氣。一些菌株可產(chǎn)生褐色水溶性色素。該屬菌主要分布在海水和淡水中，可引起魚(yú)類(lèi)、蛙類(lèi)和禽類(lèi)疾病，還可引起海產(chǎn)食品的腐敗變質(zhì)及食用者的腸胃炎。
2.1.4 革蘭氏陽(yáng)性球菌
2.1.4.1 微球菌科（Micrococcaceae）
細(xì)胞直徑0.5~2.5μm，在一個(gè)以上的平面分裂，形成規(guī)則或不規(guī)則的細(xì)胞簇。不運(yùn)動(dòng)或很少運(yùn)動(dòng)，好氧或兼性厭氧。所有菌株都能在5%NaCl環(huán)境中生長(zhǎng)，許多菌株能在10%~15%的NaCl環(huán)境中生長(zhǎng)。某些種是動(dòng)物和人的條件致病菌。
1）微球菌屬（Micrococcus） 該屬菌為好氧、不運(yùn)動(dòng)、氧化酶和過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性的球菌。單生、雙生或四聯(lián)球狀排列，有的四聯(lián)球狀可以連接成立方堆團(tuán)或不規(guī)則的簇群。菌落通常為圓形、凸起、光滑，某些菌株可以形成粗糙菌落。可產(chǎn)生黃、橙或紅色色素。細(xì)胞壁中不含磷壁酸，DNA的G＋C克分子％含量為65％~75％。對(duì)干燥和高滲有較強(qiáng)抵抗力，可在5％NaCl環(huán)境中生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度為25~37℃。該屬菌廣泛存在于人和動(dòng)物的皮膚上，也廣泛分布于土壤、水、植物和食品上，是重要的食品腐敗性細(xì)菌。在新鮮食品、加工食品和腐敗的食品中，該菌的檢出率都很高。可引起肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、水產(chǎn)制品、大豆制品等食品的腐敗。
2）葡萄球菌屬（Staphylococcus） 該屬菌為兼性厭氧、過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性的球菌，以多個(gè)平面分裂，單個(gè)、成對(duì)以及不規(guī)則的葡萄串狀排列。不運(yùn)動(dòng)。菌落圓形、低凸起、光滑、閃光奶油狀，不透明，可產(chǎn)生金黃色、檸檬色、白色等非水溶性色素。細(xì)胞壁中含有磷壁酸，DNA的G＋C克分子%含量為30%~39%。該屬具有很強(qiáng)的耐高滲透壓能力，可在7.5%~15%NaCl環(huán)境中生長(zhǎng)。本屬中與食品關(guān)系最為密切的是金黃色葡萄球菌（S.aureus）。該菌除具有上述特征外，還能發(fā)酵葡萄糖、分解甘露醇，卵磷脂酶陽(yáng)性，可產(chǎn)生腸毒素等多種毒素及血漿凝固酶等。該菌存在于人和動(dòng)物的化膿處、健康人的鼻腔、手指、皮膚和毛發(fā)上，并廣泛分布于動(dòng)物體表、垃圾及人類(lèi)的生活環(huán)境中。污染食品后可在其中繁殖，產(chǎn)生毒素，人食入該食品后可引起食物中毒。該菌感染人或動(dòng)物后，可引起各種化膿性疾病、肺炎、敗血癥、心內(nèi)膜炎等。
2.1.4.2 所屬科未定的屬
這一類(lèi)群中與食品有密切關(guān)系的屬有鏈球菌屬（Streptococcus）、明串珠菌屬（Leuconostoc）、片球菌屬（Pediococcus）和氣球菌屬（Aerococcus）等。它們均為革蘭氏陽(yáng)性、兼性厭氧、過(guò)氧化氫酶陰性球菌。
1） 鏈球菌屬（Streptococcus） 細(xì)胞通常為球形或卵球形，直徑小于2μm。無(wú)芽孢，不運(yùn)動(dòng)，革蘭氏陽(yáng)性。在液體培養(yǎng)基中成對(duì)或鏈狀排列，有的種有莢膜。兼性厭氧，過(guò)氧化氫酶陰性，發(fā)酵糖類(lèi)產(chǎn)生乳酸，不產(chǎn)氣。DNA的G＋C克分子%含量為43%~46%。鏈球菌屬又分為釀膿鏈球菌群、口腔鏈球菌群、厭氧鏈球菌群、乳酸鏈球菌群和腸球菌群等6個(gè)群。該屬中許多種為共棲菌或寄生菌見(jiàn)于人和動(dòng)物的口腔、上呼吸道、腸道等處，其中有些是致病菌。少數(shù)為腐生菌，存在于自然界，污染食品后可引起腐敗變質(zhì)。
乳酸鏈球菌群中的有些種，如乳鏈球菌（S.lactis）、乳脂鏈球菌（S.cremoris）、嗜熱鏈球菌（S.thermophilus）可用于生產(chǎn)乳酸發(fā)酵食品。
① 乳鏈球菌（S.lactis） 細(xì)胞卵圓形，并在鏈長(zhǎng)軸方向伸長(zhǎng)，直徑0.5~1.0μm，多數(shù)成對(duì)或短鏈。從葡萄糖、麥芽糖及乳糖產(chǎn)酸。在含4.0%NaCl的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)。營(yíng)養(yǎng)要求復(fù)雜，在合成培養(yǎng)基上生長(zhǎng)，需要多種B族維生素和氨基酸。最適生長(zhǎng)溫度約30℃，在45℃時(shí)不生長(zhǎng)。常見(jiàn)于牛奶及乳制品中。
② 乳脂鏈球菌（S.cremoris） 細(xì)胞圓形或卵圓形，其卵圓形的長(zhǎng)軸方向與鏈的方向相同。直徑0.6~1.0μm。形成長(zhǎng)鏈，在牛乳中更是如此，但在有些培養(yǎng)物中成對(duì)的細(xì)胞占優(yōu)勢(shì)。發(fā)酵葡萄糖和乳糖產(chǎn)酸，營(yíng)養(yǎng)要求與乳鏈球菌幾乎相同。最適生長(zhǎng)溫度約30℃，在40℃時(shí)不生長(zhǎng)。分布于生奶和乳制品中。
③ 嗜熱鏈球菌（S.thermophilus） 細(xì)胞圓形或卵圓形，直徑0.7~0.9μm，成對(duì)或長(zhǎng)鏈狀。從葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖產(chǎn)酸。在合成培養(yǎng)基上連續(xù)培養(yǎng)傳代需要六種B族維生素。最適生長(zhǎng)溫度為40~45℃，在50℃能生長(zhǎng)，但在53不能生長(zhǎng)，低于20℃不生長(zhǎng)。分布于牛乳及乳制品中。
2）明串珠菌屬（Leuconostoc） 該屬菌細(xì)胞呈球形或卵圓形，在成對(duì)或鏈狀時(shí)長(zhǎng)大于寬。在長(zhǎng)鏈時(shí)呈具圓端的短桿狀。革蘭氏陽(yáng)性，不運(yùn)動(dòng)，不產(chǎn)芽孢，兼性厭氧。生長(zhǎng)緩慢，可形成小菌落，直徑常小于1.0mm，光滑、圓形、略顯灰白色。最適生長(zhǎng)溫度約20~30℃。發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生D型乳酸、乙醇和CO2。該屬中的腸膜明串珠菌腸膜明串珠亞種（L.mesenteroides subsp.mesenteroides）和腸膜明串珠菌葡聚糖亞種（L.mesenteroides subsp .dextoranicum），可發(fā)酵蔗糖產(chǎn)生特征性的葡聚糖粘質(zhì)物，存在于粘質(zhì)物中的菌可耐受80~85℃高溫。廣泛分布于果蔬、乳及乳制品中，能在高濃度的含糖食品中生長(zhǎng)。對(duì)植物、動(dòng)物和人無(wú)致病性�？墒古Ｈ樽冋�；造成制糖工業(yè)中糖液粘度增加，影響過(guò)濾而降低糖的產(chǎn)量。
3）片球菌屬（Pediococcus） 細(xì)胞球形，直徑1.2~2.0μm。成對(duì)或沿著二個(gè)垂直平面形成四聯(lián)狀排列，罕見(jiàn)單個(gè)細(xì)胞，不形鏈狀。革蘭氏陽(yáng)性，不運(yùn)動(dòng)，不形成芽孢，兼性厭氧，有的菌株在有氧時(shí)會(huì)抑制生長(zhǎng)。同型發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，從葡萄糖、果糖和甘露糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。最適生長(zhǎng)溫度25~40℃。主要存在于發(fā)酵的植物材料和腌漬蔬菜中，與啤酒等酒精飲料的變質(zhì)有關(guān)。
① 啤酒片球菌（P.cerevisiae） 細(xì)胞球狀，直徑0.6~1.0μm。從麥芽糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣�？僧a(chǎn)生丁二酮，腐敗啤酒中特殊的氣味與該成分有關(guān)。最適生長(zhǎng)溫度25℃，在35℃不生長(zhǎng)。致死溫度60℃10min。高度耐啤酒花防腐劑。在pH3.5~6.2時(shí)可生長(zhǎng)，最適pH約為5.5。分布于腐敗的啤酒和啤酒酵母中。
② 乳酸片球菌（P.acidilactici） 細(xì)胞球狀，直徑0.6~1.0μm。在不加啤酒花的麥芽汁中生長(zhǎng)，但在啤酒花麥芽汁或啤酒中不生長(zhǎng)。最適生長(zhǎng)溫度40℃，最高生長(zhǎng)溫度52℃。見(jiàn)于酸泡菜和發(fā)酵的麥芽汁中。
③ 戊糖片球菌（P.pentosaceus） 細(xì)胞球狀，直徑0.8~1.0μm。最適生長(zhǎng)溫度35℃，最高生長(zhǎng)溫度42~45℃。對(duì)啤酒花防腐劑敏感。分布于麥芽汁及發(fā)酵植物材料中，如酸腌菜、泡菜、青貯料等中。
④ 嗜鹽片球菌（P.halophilus） 細(xì)胞球狀，直徑0.6~0.8μm。在含6%~8%NaCl的液體培養(yǎng)基中生長(zhǎng)最好，耐鹽力可高于15%。最適生長(zhǎng)溫度25~30℃，最高生長(zhǎng)溫度40℃。在豆醬和黃醬等產(chǎn)品的制作中本種很活躍。
2.1.5 革蘭氏陽(yáng)性芽孢桿菌和球菌
該類(lèi)群中與食品關(guān)系密切的菌屬如下。
2.1.5.1 芽孢桿菌屬（Bacillus）
該屬為革蘭氏陽(yáng)性桿菌，可形成芽孢，對(duì)不良環(huán)境條件有很強(qiáng)的抵抗力。周生鞭毛，需氧或兼性厭氧，絕大多數(shù)菌種產(chǎn)生過(guò)氧化氫酶。該菌廣泛分布于土壤、植物、腐殖質(zhì)及食品上。其中包括人和動(dòng)物的病原性細(xì)菌炭疽芽孢桿菌（B.anthracis）、食物中毒性細(xì)菌蠟樣芽孢桿菌（B.cereus）、昆蟲(chóng)的病原菌蘇云金芽孢桿菌（B.thuringiensis）。此外，也包括可用于食品工業(yè)生產(chǎn)的枯草芽孢桿菌（B.subtilis）。
1）蠟樣芽孢桿菌（B.cereus） 該菌廣泛分布于土壤、水、調(diào)味料、乳及咸肉中，污染牛乳后可產(chǎn)生卵磷脂酶，破壞脂肪球膜，使得脂肪不能很好地乳化，還可以產(chǎn)生類(lèi)似凝乳酶的酶，使乳在酸度不高時(shí)即可發(fā)生凝固。蠟樣芽孢桿菌的生長(zhǎng)溫度為10～48℃，pH為4.9～9.3，發(fā)芽溫度范圍為1～59℃。該菌污染食品后，可以引起食品腐敗變質(zhì)，并且產(chǎn)生下痢性毒素、腸毒素、溶血素、嘔吐毒素及腸管壞死毒素等，引起人食物中毒。
2）枯草芽孢桿菌（B.subtilis） 該菌菌落呈圓形或不規(guī)則形狀，表面粗糙或有皺紋，呈奶油色或褐色，菌落形態(tài)與培養(yǎng)基成分有關(guān)�？莶菅挎邨U菌污染面粉后，可以使發(fā)酵面團(tuán)產(chǎn)生液化粘絲狀現(xiàn)象，使烤制的面包或饅頭出現(xiàn)斑點(diǎn)或斑紋，并且伴有異味。在肉類(lèi)表面可產(chǎn)生粘液并有異味。在肉類(lèi)罐頭及其他肉制品上經(jīng)�？梢苑蛛x到該菌，但在密封的罐頭中較少引起變質(zhì)。在牛乳中生長(zhǎng)，可以使牛乳變稠，有時(shí)在不變酸時(shí)使牛乳凝固，即產(chǎn)生所謂的甜凝乳現(xiàn)象。
3）巨大芽孢桿菌（B.megaterium） 該菌可以在含氨的環(huán)境中生長(zhǎng)，不需要生長(zhǎng)因子，無(wú)卵磷脂酶活性。在厭氧條件下，于葡萄糖肉湯中不生長(zhǎng)，多數(shù)菌株可在培養(yǎng)基中產(chǎn)生黃、粉紅、褐或黑色色素。適宜生長(zhǎng)溫度為28~37℃。該菌可以從鮮乳、消毒乳、干酪、肉類(lèi)等食品中分離到，可使?jié)饪s乳凝固并產(chǎn)生干酪味和氣體，使肉類(lèi)罐頭變質(zhì)脹罐。
4）嗜熱脂肪芽孢桿菌（B.stearothermophilus） 該菌菌落為圓形或不規(guī)則圓形小菌落，表面光滑或粗糙，能在49~65℃范圍內(nèi)生長(zhǎng)，對(duì)熱的抵抗力很強(qiáng)。該菌在pH5.0以下的培養(yǎng)基上不生長(zhǎng)。該菌主要可引起罐藏食品和淀粉類(lèi)食品的腐敗。
5） 凝結(jié)芽孢桿菌（B.coagulans） 該菌菌落為不透明的小菌落，生長(zhǎng)溫度范圍為18~60℃，可在酸性條件下生長(zhǎng)。在有氧條件下于葡萄糖肉湯中生長(zhǎng)，產(chǎn)生醋酸、乳酸和CO2。在厭氧條件下主要產(chǎn)生乳酸，不產(chǎn)氣。該菌能在pH3.5~4.5的食品中生長(zhǎng)，引起食品變質(zhì)，罐頭食品變質(zhì)后外觀不膨脹。在煉乳罐頭中，通常使乳形成堅(jiān)實(shí)凝結(jié)，偶爾呈碎片狀凝結(jié)，并有乳清析出。此種變質(zhì)亦常發(fā)生于含有蔗糖的乳制品中。
2.1.5.2 梭菌屬 （Clostridium）
該屬的絕大多數(shù)種為厭氧菌，只有少數(shù)種可在大氣條件下生長(zhǎng)，但在大氣中不形成芽孢。該屬菌形成的芽孢多呈球形，位于菌體中央，使菌體呈梭狀。對(duì)不良環(huán)境條件具有極強(qiáng)的抵抗力。該屬菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要因菌種不同而異�？赡褪�2.5%～6.5%NaCl濃度的滲透壓，對(duì)亞硝酸鈉和氯敏感。
梭菌廣泛分布于土壤、下水污泥、海水沉淀物、腐敗植物、食品、人和其他哺乳動(dòng)物的腸道內(nèi)。該屬中的一些菌種如丁酸梭菌（C.butyricum）可分解碳水化合物產(chǎn)生各種有機(jī)酸（乙酸、丙酸、丁酸）和醇類(lèi)（乙醇、異丙醇、丁醇），在食品加工上可用以生產(chǎn)某些酸、醇和酮類(lèi)。一些菌種如腐化梭菌（C.putrefaciens）分解蛋白質(zhì)和氨基酸，產(chǎn)生H2S、硫醇、甲基吲哚（糞臭素）等具有惡臭味的腐敗產(chǎn)物，在乳中生長(zhǎng)時(shí)可使乳中酪蛋白完全胨化，在熟肉上生長(zhǎng)使肉變黑，在罐頭中生長(zhǎng)時(shí)，因產(chǎn)氣使罐頭發(fā)生膨脹。肉毒梭菌（C.botulinum）在食品中增殖時(shí)可產(chǎn)生肉毒毒素，當(dāng)人們食入含有該毒素的食品時(shí)，可發(fā)生毒素型食物中毒，早期癥狀為全身無(wú)力、頭痛、頭暈，繼而出現(xiàn)眼瞼下垂、視力模糊、瞳孔散大、吞咽困難等癥狀直至死亡。此外某些梭菌如破傷風(fēng)梭菌（C.tetani）是人和動(dòng)物的破傷風(fēng)病病原菌。
2.1.6 革蘭氏陽(yáng)性規(guī)則無(wú)芽孢桿菌
該類(lèi)群中與食品關(guān)系最為密切的是乳桿菌屬（Lactobacillus）。
乳桿菌屬（Lactobacillus） 細(xì)胞桿狀、規(guī)則，大小為0.5~1.2×1.0~10.0μm。通常長(zhǎng)桿狀，但有時(shí)是球桿狀，通常成短鏈。革蘭氏陽(yáng)性，革蘭氏染色或美藍(lán)染色時(shí)，有的菌株顯示出兩極體、細(xì)胞內(nèi)顆粒或橫紋。不生芽孢。細(xì)胞罕見(jiàn)以周生鞭毛運(yùn)動(dòng)。菌落凸起、全緣，直徑2~5mm。兼性厭氧，有時(shí)微好氧，在有氧時(shí)生長(zhǎng)差，降低氧分壓時(shí)生長(zhǎng)較好；有的菌在剛分離時(shí)為厭氧菌。通常5%CO2可促進(jìn)生長(zhǎng)。發(fā)酵分解糖代謝，終產(chǎn)物中50%以上是乳酸。最適宜生長(zhǎng)溫度為30～40℃。廣泛分布于乳制品、肉制品、魚(yú)制品、谷物及果蔬制品等許多環(huán)境，它們是人類(lèi)和許多動(dòng)物口腔、消化道和陰道的正常菌群，罕見(jiàn)致病。該屬中的許多種可用于生產(chǎn)乳酸或發(fā)酵食品，污染食品后也可應(yīng)引起食品變質(zhì)。
2.1.7革蘭氏陽(yáng)性不規(guī)則無(wú)芽孢桿菌
這一類(lèi)群包括的屬很多，其中在食品中常見(jiàn)的屬有以下幾個(gè)：
2.1.7.1棒桿菌屬（Croynebacterium）
為直的或彎曲的棒狀桿菌，有時(shí)呈橢圓、卵圓形，細(xì)胞突然分裂而形成“八”字形和柵欄狀排列。不運(yùn)動(dòng)。過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性。好氧或兼性厭氧。主要分布在土壤、水和動(dòng)植物上。通常可以在奶酪、乳、雞肉、雞蛋、肉類(lèi)及魚(yú)類(lèi)等食品中發(fā)現(xiàn)。可引起食品腐敗，但是腐敗作用不強(qiáng)。該屬中有人和動(dòng)物病原菌、植物病原菌和腐生菌。
2.1.7.2節(jié)桿菌屬（Arthrobacterium）
該屬菌呈明顯多形性，為桿狀或球狀，運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)，較大的球狀細(xì)胞移植到新鮮培養(yǎng)基上，從球狀細(xì)胞上可伸出1～3個(gè)芽管，該芽管可形成桿狀細(xì)胞，桿狀細(xì)胞隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，可變成球狀。革蘭氏染色大部分為陽(yáng)性，少數(shù)呈陰性。過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性，適宜生長(zhǎng)溫度為25～30℃。嚴(yán)格好氧。該屬細(xì)菌存在于土壤、肉與肉制品、乳制品、乳品加工廢水以及污泥中等。
2.1.7.3短桿菌屬（Brevibacterium）
幼齡培養(yǎng)物的細(xì)胞呈不規(guī)則的桿狀，大小為0.6~1.2×1.5~6.0μm。單個(gè)或成對(duì)排列，常成V形排列，可出現(xiàn)分支，但不形成菌絲體，老培養(yǎng)物變成球狀。革蘭氏陽(yáng)性，不運(yùn)動(dòng)，不產(chǎn)芽孢，可在含有8%NaCl的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)。具有蛋白分解能力，可在滅菌魚(yú)肉中生長(zhǎng)，引起腐敗，但腐敗能力不強(qiáng)。廣泛分布于乳制品，某些菌株可參與干酪成熟過(guò)程。
2.1.7.4微桿菌屬（Microbaterium）
該屬菌為革蘭氏陽(yáng)性不規(guī)則的小桿菌，大小為0.4~0.9×1.0~3.0μm，單個(gè)或成對(duì)，有的排列成直角到V字形，不常見(jiàn)分支，不形成菌絲體，老培養(yǎng)物桿狀縮短，可出現(xiàn)球狀。革蘭氏陽(yáng)性，不形成芽孢，能運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)。好氧，弱厭氧。DNA的G+C克分子%含量為69%~75%。該屬菌可存在于豬肉、牛肉、禽肉、禽蛋及乳制品上，可使肉制品腐敗產(chǎn)生異味。
2.1.7.5 丙酸桿菌屬（Propionibacterium）
該屬菌為不規(guī)則的桿菌，有分枝，有時(shí)呈球狀。不形成芽孢，不運(yùn)動(dòng)。兼性厭氧。能使葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生丙酸、乙酸和氣體。最適生長(zhǎng)溫度30~37℃。主要存在于乳酪、乳制品和人的皮膚上，參與乳酪成熟，使乳酪產(chǎn)生特殊香味和氣孔。
2.1.7.6 雙歧桿菌屬（Bifidobacterium） 細(xì)胞呈各種形態(tài)的桿狀，包括彎、棒狀和分支狀。單生、成對(duì)、V字排列，有時(shí)成鏈，細(xì)胞平行成柵欄狀，或玫瑰花結(jié)狀。偶爾呈膨大的球桿狀。大小為0.5~1.3×1.5~8.0μm。革蘭氏陽(yáng)性，通常染色不規(guī)則。不運(yùn)動(dòng)，不產(chǎn)芽孢。厭氧，少數(shù)種可在含10%CO2的空氣中生長(zhǎng)。pH低于4.5和高于8.5時(shí)不生長(zhǎng)。發(fā)酵碳水化合物活躍，發(fā)酵產(chǎn)物主要是乙酸和乳酸，不產(chǎn)生CO2。最適生長(zhǎng)溫度為37~41℃。主要存在于人和各種動(dòng)物的腸道內(nèi)。
2.2 食品中細(xì)菌數(shù)量及其食品衛(wèi)生學(xué)意義
食品中的細(xì)菌數(shù)量，通常是以每克或每毫升食品中或每平方厘米食品表面積上所含有的細(xì)菌個(gè)數(shù)來(lái)表示。在我國(guó)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，采用的測(cè)定食品中細(xì)菌數(shù)量的方法，是在嚴(yán)格規(guī)定的培養(yǎng)方法和培養(yǎng)條件（樣品處理、培養(yǎng)基種類(lèi)及其pH、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）下進(jìn)行的，使得適應(yīng)這些條件的每一個(gè)活菌細(xì)胞能夠生成一個(gè)肉眼可見(jiàn)的菌落，所生成的菌落總數(shù)即是該食品中的細(xì)菌總數(shù)。用此法測(cè)得的結(jié)果，常用Cfu（菌落形成單位，Colony forming unit）表示。
食品中細(xì)菌的種類(lèi)很多，它們的生理特性和所需要的培養(yǎng)條件不盡相同。如果要采用培養(yǎng)的方法計(jì)數(shù)食品中所有的細(xì)菌種類(lèi)和數(shù)量，必須采用不同的培養(yǎng)基及培養(yǎng)條件，其工作量很大。然而盡管食品中細(xì)菌種類(lèi)很多，但其中是以異養(yǎng)、中溫、好氧或兼性厭氧的細(xì)菌占絕對(duì)多數(shù)，同時(shí)它們對(duì)食品的影響也最大，所以在食品的細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)時(shí)采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法是可行的，而且已得到公認(rèn)。
食品中細(xì)菌數(shù)量的食品衛(wèi)生學(xué)意義主要有兩個(gè)方面。第一個(gè)方面的意義是可作為食品被微生物污染程度的標(biāo)志。食品中細(xì)菌數(shù)量越多，說(shuō)明食品被污染的程度越重、越不新鮮、對(duì)人體健康威脅越大。相反，食品中細(xì)菌數(shù)量越少，說(shuō)明食品被污染的程度越輕，食品衛(wèi)生質(zhì)量越好。在我國(guó)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，針對(duì)各類(lèi)不同的食品分別制定出了不允許超過(guò)的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，借以控制食品污染的程度。第二個(gè)方面的意義是可以用來(lái)預(yù)測(cè)食品可存放的期限，食品中細(xì)菌數(shù)量越少，食品可存放的時(shí)間就越長(zhǎng)，相反，食品的可存放時(shí)間就越短。如菌數(shù)為105個(gè)/cm2的牛肉在0℃時(shí)可存放7d，而菌數(shù)為102個(gè)/cm2時(shí)，在同樣條件下可存放18d；在0℃時(shí)菌數(shù)為105個(gè)/cm2的魚(yú)可存放6d，而菌數(shù)為103個(gè)/cm2時(shí)，則存放時(shí)間可延長(zhǎng)至12d。
由于食品的性質(zhì)、處理方法及存放條件的不同，以致對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量具有重要影響的細(xì)菌種類(lèi)和相對(duì)數(shù)量比也不一致，因而目前在食品細(xì)菌數(shù)量和腐敗變質(zhì)之間還難于找出適用于任何情況的對(duì)應(yīng)關(guān)系。同時(shí)，用于判定食品腐敗變質(zhì)的界限數(shù)值出入也較大。有人主張判定豬肉新鮮、次鮮及變質(zhì)的菌落總數(shù)界限值分別為104個(gè)/g、104個(gè)/g～106個(gè)/g和106個(gè)/ g 以上，鮮魚(yú)變質(zhì)的界限值為104個(gè)/g。
2.3大腸菌群及食品衛(wèi)生學(xué)意義
大腸菌群主要包括腸桿菌科中的埃希氏菌屬、檸檬酸細(xì)菌屬、克雷伯氏菌屬和腸桿菌屬。這些屬的細(xì)菌均來(lái)自于人和溫血?jiǎng)游锏哪c道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35～37℃條件下，48h內(nèi)能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，革蘭氏陰性。大腸菌群中以埃希氏菌屬為主，埃希氏菌屬被俗稱為典型大腸桿菌。大腸菌群都是直接或間接地來(lái)自人和溫血?jiǎng)游锏募S便。本群中典型大腸桿菌以外的菌屬，除直接來(lái)自糞便外，也可能來(lái)自典型大腸桿菌排出體外7~30d后在環(huán)境中的變異。所以食品中檢出大腸菌群，表示食品受到人和溫血?jiǎng)游锏募S便污染，其中典型大腸桿菌為糞便近期污染，其他菌屬則可能為糞便的陳舊污染。
大腸菌群最初作為腸道致病菌而被用于水質(zhì)檢驗(yàn)，現(xiàn)已被我國(guó)和國(guó)外許多國(guó)家廣泛用作食品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)的指示菌。大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義是作為食品被糞便污染的指示菌，食品中糞便含量只要達(dá)到10－3mg/kg即可檢出大腸菌群。一般認(rèn)為，作為食品被糞便污染的理想指示菌應(yīng)具備以下特征：1）僅來(lái)自于人或動(dòng)物的腸道，并在腸道中占有極高的數(shù)量。2）在腸道以外的環(huán)境中，具有與腸道病原菌相同的對(duì)外界不良因素的抵抗力，能生存一定時(shí)間，生存時(shí)間應(yīng)與腸道致病菌大致相同或稍長(zhǎng)。3）培養(yǎng)、分離、鑒定比較容易。大腸菌群比較符合以上要求。然而由于大腸菌群在低溫條件不適宜生長(zhǎng)，特別是在冰凍條件下容易死亡，所以用大腸菌群作為冷凍食品的糞便污染指示菌并不理想。由于腸球菌對(duì)冷凍條件有強(qiáng)的抵抗力，因而有人主張以它作為冷凍食品的糞便污染指示菌更為合適，但由于腸球菌的培養(yǎng)較難，加之檢驗(yàn)方法比較復(fù)雜，而且還沒(méi)有統(tǒng)一的檢驗(yàn)方法，因此該主張尚未得到采用。
腸道致病菌如沙門(mén)氏菌屬和志賀氏菌屬是引起食物中毒的重要致病菌，然而對(duì)食品經(jīng)常進(jìn)行逐批逐件地檢驗(yàn)又不可能，鑒于大腸菌群與腸道致病菌來(lái)源相同，而且一般在外環(huán)境中生存時(shí)間也與主要腸道病原菌一致，所以大腸菌群的另一個(gè)重要食品衛(wèi)生學(xué)意義是作為腸道病原菌污染食品的指示菌。當(dāng)然食品中檢出大腸菌群，只能說(shuō)明有腸道病原菌存在的可能性，兩者并非一定平行存在，但只要食品中檢出大腸菌群，則說(shuō)明有糞便污染，即使無(wú)病原菌，該食品仍可被認(rèn)為是不衛(wèi)生的。
保證食品中不存在大腸菌群實(shí)際上并不容易做到，重要的是其污染程度。食品中大腸菌群的數(shù)量，我國(guó)和許多國(guó)家均用以每100g或100ml檢樣中大腸菌群最近似數(shù)（The most probable number，簡(jiǎn)稱為MPN）來(lái)表示。這是按照一定檢驗(yàn)方法得到的估計(jì)數(shù)值，我國(guó)統(tǒng)一采用樣品三個(gè)稀釋度各接種三管，乳糖發(fā)酵、分離培養(yǎng)和復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)，然后根據(jù)大腸菌群MPN檢索表報(bào)告結(jié)果。
2.1 食品中常見(jiàn)的細(xì)菌
食品中細(xì)菌來(lái)自內(nèi)源和外源的污染，而食品中存活的細(xì)菌只是自然界細(xì)菌中的一部分。這部分在食品中常見(jiàn)的細(xì)菌，在食品衛(wèi)生學(xué)上被稱為食品細(xì)菌。食品細(xì)菌包括致病菌、相對(duì)致病菌和非致病菌，有些致病菌還是引起食物中毒的原因。它們既是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，也是食品腐敗變質(zhì)的原因。在《伯杰氏系統(tǒng)細(xì)菌學(xué)手冊(cè)》(Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology)（1984~1989）中，污染食品后可引起腐敗變質(zhì)、造成食物中毒和引起疾病的常見(jiàn)細(xì)菌分為以下科屬。
2.1.1 革蘭氏陰性需氧或微需氧、能運(yùn)動(dòng)的螺旋形或彎曲細(xì)菌
這一類(lèi)細(xì)菌中與食品有關(guān)的主要是彎曲桿菌屬（Campylobacter），該屬菌為革蘭氏陰性、微需氧的螺旋狀細(xì)菌。菌體大小為0.5~5×0.2~0.8μm。在菌體的一端或兩端生有一根鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。
在陳舊培養(yǎng)基中有時(shí)變成球狀。該屬菌生長(zhǎng)時(shí)需要8％~15％的氧，在含有0.5％~1.5％NaCl的培養(yǎng)基中才能生長(zhǎng)，在不含NaCl的蛋白胨水和瓊脂上不生長(zhǎng)。不能利用葡萄糖等碳水化合物，不產(chǎn)生吲哚。氧化酶陽(yáng)性。能使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。
彎曲桿菌廣泛分布于世界各地。人食入含有該菌的食物后，可發(fā)生食物中毒，引起細(xì)菌性腸炎，癥狀為下痢、腹痛、發(fā)熱、惡心、嘔吐等。
2.1.2 革蘭氏陰性需氧桿菌和球菌
2.1.2.1 假單胞菌科（Pseudomonadaceae）
該科中在食品中最常見(jiàn)的是假單胞菌屬（Pseudomonas）。該屬菌為革蘭氏陰性、無(wú)芽孢、需氧、直或稍彎曲桿狀。菌體大小為0.5~1×1.5~4μm，大部分極生鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。氧化酶陽(yáng)性，糖代謝方式為呼吸型。營(yíng)養(yǎng)要求簡(jiǎn)單，大部分菌種在不含維生素、氨基酸的合成培養(yǎng)基中仍能良好生長(zhǎng)。假單胞菌屬的細(xì)菌多具有分解蛋白質(zhì)和脂肪的能力，其中有些分解能力很強(qiáng)。部分菌株可產(chǎn)生水溶性熒光色素。
此外，假單胞菌還具有一些特點(diǎn)：增殖速度快；一些種能在5℃的低溫下生長(zhǎng)；具有很強(qiáng)的產(chǎn)生氨等腐敗產(chǎn)物的能力。因而，假單胞菌污染肉及肉制品、鮮魚(yú)貝類(lèi)、禽蛋類(lèi)、牛乳和蔬菜等食品后可引起腐敗變質(zhì)，并且是冷藏食品腐敗的重要原因菌。例如，熒光假單胞菌（P.fluorescens）在低溫下可使肉、乳及乳制品腐��；生黑色腐敗假單胞菌（P.nigrifaciens）能使動(dòng)物性食品腐敗，并在其上產(chǎn)生黑色素；菠蘿軟腐病假單胞菌（P.ananas）可使菠蘿果實(shí)腐爛，被侵害的組織變黑并枯萎。與食品腐敗有關(guān)的菌種還有，草莓假單胞菌（P.fragi）、類(lèi)藍(lán)假單胞菌 （P.syncyanea）、類(lèi)黃假單胞菌（P.synxantha）、腐臭假單胞菌（P.taetrolens）、腐敗假單胞菌（P.putrefaciens）、生孔假單胞菌（P.lacunogenes）、粘假單胞菌（P.myxogenes）等。假單胞菌屬中的有些種對(duì)人或動(dòng)物有致病性。該屬菌多分布于土壤和水中及各種植物體上。
2.1.2.2鹽桿菌科（Halobacteriaceae）
鹽桿菌科包括鹽桿菌屬（Halobacterium）和鹽球菌屬（Halococcus）2個(gè)屬。鹽桿菌屬和鹽球菌屬對(duì)高滲均具有很強(qiáng)的耐受能力，可在高鹽環(huán)境中（3.5%至飽和鹽溶液中）生長(zhǎng)。低鹽可使細(xì)菌由桿狀變?yōu)榍驙睢｛}桿菌和鹽球菌可在咸肉和鹽漬食品上生長(zhǎng)，引起食物變質(zhì)。
2.1.2.3 醋酸桿菌科（Acetobacteraceae）
1）醋酸桿菌屬（Acetobacter） 該屬菌的細(xì)胞為橢圓形至桿狀，直或稍彎曲，以單個(gè)、成對(duì)或成鏈存在。有些菌株經(jīng)常出現(xiàn)退化的類(lèi)型。以周生鞭毛或側(cè)生鞭毛運(yùn)動(dòng)，或不運(yùn)動(dòng)，無(wú)芽孢。菌落灰白色，大多數(shù)菌株不產(chǎn)生色素，少數(shù)菌株產(chǎn)生褐色水溶性色素，或由于細(xì)胞內(nèi)含卟啉而使菌落呈粉紅色。專性好氧。幼齡為革蘭氏陰性桿菌，老齡常變?yōu)殛?yáng)性。最適宜生長(zhǎng)溫度為25～30℃。該屬菌能將乙醇氧化成醋酸，并可將醋酸和乳酸氧化成CO2和水。其生長(zhǎng)所需的最好碳源是乙醇、甘油和乳酸。有些菌株能夠合成纖維素，當(dāng)這些菌株生長(zhǎng)在靜止的液體培養(yǎng)基中時(shí)，會(huì)在表面形成一層纖維素薄膜。醋酸桿菌屬細(xì)菌主要分布在花、果實(shí)、葡萄酒、啤酒、蘋(píng)果汁、醋和果園土等環(huán)境中，并可引起菠蘿的粉紅病和蘋(píng)果、梨的腐爛。該屬菌在食品工業(yè)上可用于食醋釀造。
2）葡糖桿菌屬（Gluconobacter） 該屬細(xì)菌為橢圓狀或桿狀，單生、成對(duì)或排列成鏈狀，有或無(wú)鞭毛。菌落灰白色，專性好氧，最適生長(zhǎng)溫度為25~30℃，在37℃不生長(zhǎng)。最適pH5.5~6.0，大多數(shù)菌株能在pH3.6生長(zhǎng)。老齡菌常由革蘭氏陰性變?yōu)殛?yáng)性。能氧化乙醇成醋酸，但不能將醋酸或乳酸氧化成CO2和H2O。該屬菌廣泛分布于花、果實(shí)、蜂蜜、蘋(píng)果汁、葡萄酒、醋和軟飲料等環(huán)境中，可導(dǎo)致含酒精飲料變酸。
2.1.2.4 所屬科未定的屬
該類(lèi)群中與食品關(guān)系較密切的是產(chǎn)堿桿菌屬（Alcaligenes）。該菌為桿狀、球桿狀或球狀，通常單個(gè)存在，周生鞭毛，可運(yùn)動(dòng)。適宜生長(zhǎng)溫度為20~37℃。專性好氧，有些菌株能在硝酸鹽或亞硝酸鹽存在時(shí)進(jìn)行厭氧呼吸。能利用各種有機(jī)酸和氨基酸作為碳源，并能從幾種有機(jī)鹽和酰胺產(chǎn)堿。
產(chǎn)堿桿菌廣泛分布于土壤、水、腐朽物質(zhì)、人及動(dòng)物腸道內(nèi)等自然界中，與高蛋白食品變質(zhì)有關(guān)，但不分解酪蛋白。
2.1.3 革蘭氏陰性兼性厭氧桿菌
2.1.3.1 腸桿菌科（Enterobacteriaceae）
腸桿菌科細(xì)菌為革蘭氏陰性桿菌，大小為0.4~0.7×1.0~4.0μm。大部分周生鞭毛、能運(yùn)動(dòng)，少數(shù)無(wú)鞭毛、不運(yùn)動(dòng)。最適生長(zhǎng)溫度為37℃（除歐文氏菌屬和耶爾森氏菌屬外）。氧化酶陽(yáng)性。能發(fā)酵糖類(lèi)，大部分能發(fā)酵糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。對(duì)熱抵抗力弱，可被巴氏消毒殺死。
腸桿菌科的細(xì)菌大多存在于人和動(dòng)物的腸道內(nèi)，是腸道菌群的一部分。其中一些菌種是人和動(dòng)物的致病菌，一些是植物的病原菌，還有一些是引起食品腐敗變質(zhì)的腐敗菌。該科中的主要屬如下：
1） 埃希氏菌屬（Escherichia） 細(xì)胞呈直桿狀，單個(gè)或成對(duì)存在。許多菌株產(chǎn)莢膜或微莢膜，周生鞭毛運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)。有些菌株表面生有大量菌毛�；苡袡C(jī)營(yíng)養(yǎng)，兼性厭氧。埃希氏菌屬中的代表菌種是大腸埃希氏菌（E.coli），簡(jiǎn)稱大腸桿菌。大腸桿菌多具有鞭毛，能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，產(chǎn)生吲哚。通常單生。菌落光滑、低凸、潮濕和灰白、表面有光澤、邊緣整齊，或粗糙、干燥，也可形成粘液狀菌落。大腸桿菌是人和動(dòng)物腸道正常菌群之一，絕大多數(shù)大腸桿菌在腸道內(nèi)無(wú)致病性，極少部分可產(chǎn)生腸毒素等致病因子，引起食物中毒。此外，該菌大多具有組氨酸脫羧酶活性，污染食品后，可在食品中產(chǎn)生組胺，引起過(guò)敏性食物中毒。大腸桿菌是食品中常見(jiàn)的腐敗菌，也是食品和飲用水的糞便污染指示菌之一。
大腸桿菌污染食品引起腐敗變質(zhì)后，可產(chǎn)生不潔凈或糞便氣味。
2） 志賀氏菌屬（Shigella） 該屬菌為直桿菌，革蘭氏陰性、兼性厭氧、不運(yùn)動(dòng)、無(wú)芽孢，菌落中等大小、半透明、光滑。不能利用檸檬酸或丙二酸作為唯一碳源，大多數(shù)菌株不分解乳糖。根據(jù)生化和血清學(xué)反應(yīng)，可將其分為痢疾志賀氏菌（S.dysenteriae ，A亞群）、弗氏志賀氏菌（S.flexneri ，B亞群）、鮑氏志賀氏菌（S.boydii ，C亞群）和宋內(nèi)氏志賀氏菌（S.sonnei ，D亞群）4個(gè)亞群。該菌污染食品經(jīng)口進(jìn)入人體后，可侵入大腸的上皮細(xì)胞，引起以下痢、發(fā)熱、腹痛為主的細(xì)菌性紅痢。
3）沙門(mén)氏菌屬（Salmonalla） 該屬為革蘭氏陰性無(wú)芽孢直桿菌，大小為0.5~0.8×3~4μm。菌體周生鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度為35~37℃。該屬菌能發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，不分解乳糖，產(chǎn)生H2S。根據(jù)其生化性狀差別，可分為Ⅰ~Ⅴ個(gè)亞屬。根據(jù)細(xì)胞表面抗原和鞭毛抗原的不同，分為2000多個(gè)血清型。不同血清型的致病力及侵染對(duì)象不盡相同，有些對(duì)人致病，有些對(duì)動(dòng)物致病，也有些對(duì)人和動(dòng)物都致病。
沙門(mén)氏菌廣泛分布于自然界，已從人和家畜等哺乳動(dòng)物、禽類(lèi)、蛇、龜、蛙等兩棲動(dòng)物中分離出該菌。從自然環(huán)境中的蚯蚓、魚(yú)等中也分離出該菌。該菌常污染魚(yú)、肉、禽、蛋、乳等食品，在食品中增殖，人食入后可在消化道內(nèi)增殖，引起急性胃腸炎和敗血癥等。該菌是重要的食物中毒性細(xì)菌之一。
4）腸桿菌屬（Enterobacter） 該屬菌為直桿狀，周生鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，兼性厭氧�？砂l(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。在人腸道內(nèi)比大腸桿菌少，廣泛分布于土壤、水和食品中，是條件致病菌，可從尿液、痰、呼吸道等分離到。該屬菌污染食品后可引起食品的腐敗變質(zhì)。此外，有部分低溫性菌株可引起冷藏食品的腐敗。
5）檸檬酸細(xì)菌屬（Citrobacter） 該屬菌能運(yùn)動(dòng)，可利用檸檬酸鹽作為碳源。廣泛分布與自然界，可引起食品腐敗變質(zhì)。該屬中有部分低溫性菌株可在4℃增殖，引起冷藏食品的腐敗變質(zhì)。
6）歐文氏菌屬（Erwinia） 該屬菌為直桿狀，單個(gè)、成對(duì)、有時(shí)呈短鏈存在。周生鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，兼性厭氧。既有寄居在人和動(dòng)物腸道內(nèi)的細(xì)菌，也有植物的病原菌和腐生菌。例如，解淀粉歐文氏菌（E.amylovora）可使植物發(fā)生癌瘤和枯萎；胡蘿卜軟腐歐文氏菌（E.carotovora）具有果膠酶，可引起植物軟腐病。具有果膠酶的歐文氏菌可與假單胞菌、芽孢桿菌等其他腐敗細(xì)菌一起附著在果蔬上，在運(yùn)輸過(guò)程中或在市場(chǎng)上引起腐敗，是所謂市場(chǎng)病的原因菌之一。
7）克雷伯氏菌屬（Klebsiella） 該屬菌為直桿狀，單個(gè)、成對(duì)或短鏈排列，革蘭氏陰性、有莢膜、不運(yùn)動(dòng)。廣泛分布于水、土壤、人和動(dòng)物的消化道及呼吸道、糧食和冷藏食品上�？梢鹗称纷冑|(zhì)、人的上呼吸道感染、肺炎、敗血癥等。
8）沙雷氏菌屬（Sarratia） 該屬菌呈直桿狀，兩端鈍圓，通常以周生鞭毛運(yùn)動(dòng)。菌落大多數(shù)不透明，略有光澤、白色、粉色或紅色，許多菌株可產(chǎn)生紅色色素。兼性厭氧。該屬菌廣泛分布于水、土壤和植物表面，是腐敗作用較強(qiáng)的腐敗細(xì)菌，也是人類(lèi)的條件致病菌。對(duì)食品中的蛋白質(zhì)具有較強(qiáng)的分解能力，并產(chǎn)生大量揮發(fā)性氨態(tài)氮等腐敗性產(chǎn)物，使食品產(chǎn)生很強(qiáng)的腐敗性氣味。
9）變形菌屬（Proteus） 該屬菌呈直桿狀，并隨培養(yǎng)條件不同，可形成絲狀、球桿狀。以周生鞭毛運(yùn)動(dòng)，能急速運(yùn)動(dòng)，在濕潤(rùn)的培養(yǎng)基表面上，大多數(shù)菌株有周期性的群游而產(chǎn)生的同心圓帶，或擴(kuò)展成均勻的菌膜。該屬菌為兼性厭氧，廣泛分布于動(dòng)物腸道、土壤和水中，具有很強(qiáng)的蛋白質(zhì)分解能力，是重要的食品腐敗菌之一。該菌污染食品后可在食品中迅速增殖，初期使食品的pH值稍下降，以后產(chǎn)生鹽基氮，使食品轉(zhuǎn)為堿性并使其軟化。
10）哈夫尼菌屬（Hafnia） 該屬菌廣泛分布于污水、土壤、人和動(dòng)物糞便中，是蜜蜂等昆蟲(chóng)的病原菌。該屬中有底溫性菌株，可在4℃左右增殖，使食品特別是包裝食品在底溫貯藏時(shí)腐敗變質(zhì)。
11）耶爾森氏菌屬（Yersinia） 該屬中與食品關(guān)系最密切的是小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌（Y.enterocolitica）。該菌為短桿菌，無(wú)莢膜和芽孢，大多周生鞭毛，兼性厭氧。該菌在25~30℃培養(yǎng)時(shí)具有運(yùn)動(dòng)性，在37℃培養(yǎng)時(shí)則失去運(yùn)動(dòng)性。該菌廣泛分布于自然界，污染食品后可引起以腸胃炎為主的食物中毒。
2.1.3.2 弧菌科（Vibrionaceae）
弧菌科包括4個(gè)屬，菌體為球桿、直的或彎曲狀，革蘭氏陰性，以極生鞭毛運(yùn)動(dòng)，兼性厭氧。大多數(shù)種的最佳生長(zhǎng)需要2%~3%NaCl或海水為基礎(chǔ)。主要為水生，廣泛分布于土壤、淡水、海水和魚(yú)貝類(lèi)中。有幾個(gè)種是人類(lèi)、魚(yú)、鰻和蛙，以及其他脊椎或無(wú)脊椎動(dòng)物的病原菌。該科中與食品密切有關(guān)的屬如下。
1）弧菌屬（Vibrio） 該屬為革蘭氏陰性彎曲或直桿菌，單端生鞭毛，兼性厭氧，氧化酶陽(yáng)性，發(fā)酵糖類(lèi)產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，不產(chǎn)生水溶性色素。廣泛分布于淡水、海水和魚(yú)貝中。在海洋沿岸、淺海海水中、海魚(yú)體表和腸道、浮游生物等中，均有較高的檢出率。海產(chǎn)動(dòng)物死亡后，在低溫或中溫保藏時(shí)，該菌可在其中增殖，引起腐敗。該菌污染食品后，可引起食用者感染型食物中毒，發(fā)生腹痛、下痢、嘔吐等典型的急性腸胃炎。該屬中重要的菌種有副溶血性弧菌（V.parahaemolyticus）、霍亂弧菌（V.cholerae）等，它們都是人和動(dòng)物的病原菌。
2）氣單孢菌屬（Aeromonas） 該屬菌為桿狀至近球狀，兩端鈍圓。以單個(gè)、成對(duì)或短鏈狀存在。通常以單端生鞭毛運(yùn)動(dòng)，在固體培養(yǎng)基上的幼齡菌可以形成周生鞭毛。兼性厭氧，氧化酶陽(yáng)性，發(fā)酵糖類(lèi)產(chǎn)氣或不產(chǎn)氣。一些菌株可產(chǎn)生褐色水溶性色素。該屬菌主要分布在海水和淡水中，可引起魚(yú)類(lèi)、蛙類(lèi)和禽類(lèi)疾病，還可引起海產(chǎn)食品的腐敗變質(zhì)及食用者的腸胃炎。
2.1.4 革蘭氏陽(yáng)性球菌
2.1.4.1 微球菌科（Micrococcaceae）
細(xì)胞直徑0.5~2.5μm，在一個(gè)以上的平面分裂，形成規(guī)則或不規(guī)則的細(xì)胞簇。不運(yùn)動(dòng)或很少運(yùn)動(dòng)，好氧或兼性厭氧。所有菌株都能在5%NaCl環(huán)境中生長(zhǎng)，許多菌株能在10%~15%的NaCl環(huán)境中生長(zhǎng)。某些種是動(dòng)物和人的條件致病菌。
1）微球菌屬（Micrococcus） 該屬菌為好氧、不運(yùn)動(dòng)、氧化酶和過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性的球菌。單生、雙生或四聯(lián)球狀排列，有的四聯(lián)球狀可以連接成立方堆團(tuán)或不規(guī)則的簇群。菌落通常為圓形、凸起、光滑，某些菌株可以形成粗糙菌落。可產(chǎn)生黃、橙或紅色色素。細(xì)胞壁中不含磷壁酸，DNA的G＋C克分子％含量為65％~75％。對(duì)干燥和高滲有較強(qiáng)抵抗力，可在5％NaCl環(huán)境中生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度為25~37℃。該屬菌廣泛存在于人和動(dòng)物的皮膚上，也廣泛分布于土壤、水、植物和食品上，是重要的食品腐敗性細(xì)菌。在新鮮食品、加工食品和腐敗的食品中，該菌的檢出率都很高。可引起肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、水產(chǎn)制品、大豆制品等食品的腐敗。
2）葡萄球菌屬（Staphylococcus） 該屬菌為兼性厭氧、過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性的球菌，以多個(gè)平面分裂，單個(gè)、成對(duì)以及不規(guī)則的葡萄串狀排列。不運(yùn)動(dòng)。菌落圓形、低凸起、光滑、閃光奶油狀，不透明，可產(chǎn)生金黃色、檸檬色、白色等非水溶性色素。細(xì)胞壁中含有磷壁酸，DNA的G＋C克分子%含量為30%~39%。該屬具有很強(qiáng)的耐高滲透壓能力，可在7.5%~15%NaCl環(huán)境中生長(zhǎng)。本屬中與食品關(guān)系最為密切的是金黃色葡萄球菌（S.aureus）。該菌除具有上述特征外，還能發(fā)酵葡萄糖、分解甘露醇，卵磷脂酶陽(yáng)性，可產(chǎn)生腸毒素等多種毒素及血漿凝固酶等。該菌存在于人和動(dòng)物的化膿處、健康人的鼻腔、手指、皮膚和毛發(fā)上，并廣泛分布于動(dòng)物體表、垃圾及人類(lèi)的生活環(huán)境中。污染食品后可在其中繁殖，產(chǎn)生毒素，人食入該食品后可引起食物中毒。該菌感染人或動(dòng)物后，可引起各種化膿性疾病、肺炎、敗血癥、心內(nèi)膜炎等。
2.1.4.2 所屬科未定的屬
這一類(lèi)群中與食品有密切關(guān)系的屬有鏈球菌屬（Streptococcus）、明串珠菌屬（Leuconostoc）、片球菌屬（Pediococcus）和氣球菌屬（Aerococcus）等。它們均為革蘭氏陽(yáng)性、兼性厭氧、過(guò)氧化氫酶陰性球菌。
1） 鏈球菌屬（Streptococcus） 細(xì)胞通常為球形或卵球形，直徑小于2μm。無(wú)芽孢，不運(yùn)動(dòng)，革蘭氏陽(yáng)性。在液體培養(yǎng)基中成對(duì)或鏈狀排列，有的種有莢膜。兼性厭氧，過(guò)氧化氫酶陰性，發(fā)酵糖類(lèi)產(chǎn)生乳酸，不產(chǎn)氣。DNA的G＋C克分子%含量為43%~46%。鏈球菌屬又分為釀膿鏈球菌群、口腔鏈球菌群、厭氧鏈球菌群、乳酸鏈球菌群和腸球菌群等6個(gè)群。該屬中許多種為共棲菌或寄生菌見(jiàn)于人和動(dòng)物的口腔、上呼吸道、腸道等處，其中有些是致病菌。少數(shù)為腐生菌，存在于自然界，污染食品后可引起腐敗變質(zhì)。
乳酸鏈球菌群中的有些種，如乳鏈球菌（S.lactis）、乳脂鏈球菌（S.cremoris）、嗜熱鏈球菌（S.thermophilus）可用于生產(chǎn)乳酸發(fā)酵食品。
① 乳鏈球菌（S.lactis） 細(xì)胞卵圓形，并在鏈長(zhǎng)軸方向伸長(zhǎng)，直徑0.5~1.0μm，多數(shù)成對(duì)或短鏈。從葡萄糖、麥芽糖及乳糖產(chǎn)酸。在含4.0%NaCl的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)。營(yíng)養(yǎng)要求復(fù)雜，在合成培養(yǎng)基上生長(zhǎng)，需要多種B族維生素和氨基酸。最適生長(zhǎng)溫度約30℃，在45℃時(shí)不生長(zhǎng)。常見(jiàn)于牛奶及乳制品中。
② 乳脂鏈球菌（S.cremoris） 細(xì)胞圓形或卵圓形，其卵圓形的長(zhǎng)軸方向與鏈的方向相同。直徑0.6~1.0μm。形成長(zhǎng)鏈，在牛乳中更是如此，但在有些培養(yǎng)物中成對(duì)的細(xì)胞占優(yōu)勢(shì)。發(fā)酵葡萄糖和乳糖產(chǎn)酸，營(yíng)養(yǎng)要求與乳鏈球菌幾乎相同。最適生長(zhǎng)溫度約30℃，在40℃時(shí)不生長(zhǎng)。分布于生奶和乳制品中。
③ 嗜熱鏈球菌（S.thermophilus） 細(xì)胞圓形或卵圓形，直徑0.7~0.9μm，成對(duì)或長(zhǎng)鏈狀。從葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖產(chǎn)酸。在合成培養(yǎng)基上連續(xù)培養(yǎng)傳代需要六種B族維生素。最適生長(zhǎng)溫度為40~45℃，在50℃能生長(zhǎng)，但在53不能生長(zhǎng)，低于20℃不生長(zhǎng)。分布于牛乳及乳制品中。
2）明串珠菌屬（Leuconostoc） 該屬菌細(xì)胞呈球形或卵圓形，在成對(duì)或鏈狀時(shí)長(zhǎng)大于寬。在長(zhǎng)鏈時(shí)呈具圓端的短桿狀。革蘭氏陽(yáng)性，不運(yùn)動(dòng)，不產(chǎn)芽孢，兼性厭氧。生長(zhǎng)緩慢，可形成小菌落，直徑常小于1.0mm，光滑、圓形、略顯灰白色。最適生長(zhǎng)溫度約20~30℃。發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生D型乳酸、乙醇和CO2。該屬中的腸膜明串珠菌腸膜明串珠亞種（L.mesenteroides subsp.mesenteroides）和腸膜明串珠菌葡聚糖亞種（L.mesenteroides subsp .dextoranicum），可發(fā)酵蔗糖產(chǎn)生特征性的葡聚糖粘質(zhì)物，存在于粘質(zhì)物中的菌可耐受80~85℃高溫。廣泛分布于果蔬、乳及乳制品中，能在高濃度的含糖食品中生長(zhǎng)。對(duì)植物、動(dòng)物和人無(wú)致病性�？墒古Ｈ樽冋�；造成制糖工業(yè)中糖液粘度增加，影響過(guò)濾而降低糖的產(chǎn)量。
3）片球菌屬（Pediococcus） 細(xì)胞球形，直徑1.2~2.0μm。成對(duì)或沿著二個(gè)垂直平面形成四聯(lián)狀排列，罕見(jiàn)單個(gè)細(xì)胞，不形鏈狀。革蘭氏陽(yáng)性，不運(yùn)動(dòng)，不形成芽孢，兼性厭氧，有的菌株在有氧時(shí)會(huì)抑制生長(zhǎng)。同型發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，從葡萄糖、果糖和甘露糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。最適生長(zhǎng)溫度25~40℃。主要存在于發(fā)酵的植物材料和腌漬蔬菜中，與啤酒等酒精飲料的變質(zhì)有關(guān)。
① 啤酒片球菌（P.cerevisiae） 細(xì)胞球狀，直徑0.6~1.0μm。從麥芽糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣�？僧a(chǎn)生丁二酮，腐敗啤酒中特殊的氣味與該成分有關(guān)。最適生長(zhǎng)溫度25℃，在35℃不生長(zhǎng)。致死溫度60℃10min。高度耐啤酒花防腐劑。在pH3.5~6.2時(shí)可生長(zhǎng)，最適pH約為5.5。分布于腐敗的啤酒和啤酒酵母中。
② 乳酸片球菌（P.acidilactici） 細(xì)胞球狀，直徑0.6~1.0μm。在不加啤酒花的麥芽汁中生長(zhǎng)，但在啤酒花麥芽汁或啤酒中不生長(zhǎng)。最適生長(zhǎng)溫度40℃，最高生長(zhǎng)溫度52℃。見(jiàn)于酸泡菜和發(fā)酵的麥芽汁中。
③ 戊糖片球菌（P.pentosaceus） 細(xì)胞球狀，直徑0.8~1.0μm。最適生長(zhǎng)溫度35℃，最高生長(zhǎng)溫度42~45℃。對(duì)啤酒花防腐劑敏感。分布于麥芽汁及發(fā)酵植物材料中，如酸腌菜、泡菜、青貯料等中。
④ 嗜鹽片球菌（P.halophilus） 細(xì)胞球狀，直徑0.6~0.8μm。在含6%~8%NaCl的液體培養(yǎng)基中生長(zhǎng)最好，耐鹽力可高于15%。最適生長(zhǎng)溫度25~30℃，最高生長(zhǎng)溫度40℃。在豆醬和黃醬等產(chǎn)品的制作中本種很活躍。
2.1.5 革蘭氏陽(yáng)性芽孢桿菌和球菌
該類(lèi)群中與食品關(guān)系密切的菌屬如下。
2.1.5.1 芽孢桿菌屬（Bacillus）
該屬為革蘭氏陽(yáng)性桿菌，可形成芽孢，對(duì)不良環(huán)境條件有很強(qiáng)的抵抗力。周生鞭毛，需氧或兼性厭氧，絕大多數(shù)菌種產(chǎn)生過(guò)氧化氫酶。該菌廣泛分布于土壤、植物、腐殖質(zhì)及食品上。其中包括人和動(dòng)物的病原性細(xì)菌炭疽芽孢桿菌（B.anthracis）、食物中毒性細(xì)菌蠟樣芽孢桿菌（B.cereus）、昆蟲(chóng)的病原菌蘇云金芽孢桿菌（B.thuringiensis）。此外，也包括可用于食品工業(yè)生產(chǎn)的枯草芽孢桿菌（B.subtilis）。
1）蠟樣芽孢桿菌（B.cereus） 該菌廣泛分布于土壤、水、調(diào)味料、乳及咸肉中，污染牛乳后可產(chǎn)生卵磷脂酶，破壞脂肪球膜，使得脂肪不能很好地乳化，還可以產(chǎn)生類(lèi)似凝乳酶的酶，使乳在酸度不高時(shí)即可發(fā)生凝固。蠟樣芽孢桿菌的生長(zhǎng)溫度為10～48℃，pH為4.9～9.3，發(fā)芽溫度范圍為1～59℃。該菌污染食品后，可以引起食品腐敗變質(zhì)，并且產(chǎn)生下痢性毒素、腸毒素、溶血素、嘔吐毒素及腸管壞死毒素等，引起人食物中毒。
2）枯草芽孢桿菌（B.subtilis） 該菌菌落呈圓形或不規(guī)則形狀，表面粗糙或有皺紋，呈奶油色或褐色，菌落形態(tài)與培養(yǎng)基成分有關(guān)�？莶菅挎邨U菌污染面粉后，可以使發(fā)酵面團(tuán)產(chǎn)生液化粘絲狀現(xiàn)象，使烤制的面包或饅頭出現(xiàn)斑點(diǎn)或斑紋，并且伴有異味。在肉類(lèi)表面可產(chǎn)生粘液并有異味。在肉類(lèi)罐頭及其他肉制品上經(jīng)�？梢苑蛛x到該菌，但在密封的罐頭中較少引起變質(zhì)。在牛乳中生長(zhǎng)，可以使牛乳變稠，有時(shí)在不變酸時(shí)使牛乳凝固，即產(chǎn)生所謂的甜凝乳現(xiàn)象。
3）巨大芽孢桿菌（B.megaterium） 該菌可以在含氨的環(huán)境中生長(zhǎng)，不需要生長(zhǎng)因子，無(wú)卵磷脂酶活性。在厭氧條件下，于葡萄糖肉湯中不生長(zhǎng)，多數(shù)菌株可在培養(yǎng)基中產(chǎn)生黃、粉紅、褐或黑色色素。適宜生長(zhǎng)溫度為28~37℃。該菌可以從鮮乳、消毒乳、干酪、肉類(lèi)等食品中分離到，可使?jié)饪s乳凝固并產(chǎn)生干酪味和氣體，使肉類(lèi)罐頭變質(zhì)脹罐。
4）嗜熱脂肪芽孢桿菌（B.stearothermophilus） 該菌菌落為圓形或不規(guī)則圓形小菌落，表面光滑或粗糙，能在49~65℃范圍內(nèi)生長(zhǎng)，對(duì)熱的抵抗力很強(qiáng)。該菌在pH5.0以下的培養(yǎng)基上不生長(zhǎng)。該菌主要可引起罐藏食品和淀粉類(lèi)食品的腐敗。
5） 凝結(jié)芽孢桿菌（B.coagulans） 該菌菌落為不透明的小菌落，生長(zhǎng)溫度范圍為18~60℃，可在酸性條件下生長(zhǎng)。在有氧條件下于葡萄糖肉湯中生長(zhǎng)，產(chǎn)生醋酸、乳酸和CO2。在厭氧條件下主要產(chǎn)生乳酸，不產(chǎn)氣。該菌能在pH3.5~4.5的食品中生長(zhǎng)，引起食品變質(zhì)，罐頭食品變質(zhì)后外觀不膨脹。在煉乳罐頭中，通常使乳形成堅(jiān)實(shí)凝結(jié)，偶爾呈碎片狀凝結(jié)，并有乳清析出。此種變質(zhì)亦常發(fā)生于含有蔗糖的乳制品中。
2.1.5.2 梭菌屬 （Clostridium）
該屬的絕大多數(shù)種為厭氧菌，只有少數(shù)種可在大氣條件下生長(zhǎng)，但在大氣中不形成芽孢。該屬菌形成的芽孢多呈球形，位于菌體中央，使菌體呈梭狀。對(duì)不良環(huán)境條件具有極強(qiáng)的抵抗力。該屬菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要因菌種不同而異�？赡褪�2.5%～6.5%NaCl濃度的滲透壓，對(duì)亞硝酸鈉和氯敏感。
梭菌廣泛分布于土壤、下水污泥、海水沉淀物、腐敗植物、食品、人和其他哺乳動(dòng)物的腸道內(nèi)。該屬中的一些菌種如丁酸梭菌（C.butyricum）可分解碳水化合物產(chǎn)生各種有機(jī)酸（乙酸、丙酸、丁酸）和醇類(lèi)（乙醇、異丙醇、丁醇），在食品加工上可用以生產(chǎn)某些酸、醇和酮類(lèi)。一些菌種如腐化梭菌（C.putrefaciens）分解蛋白質(zhì)和氨基酸，產(chǎn)生H2S、硫醇、甲基吲哚（糞臭素）等具有惡臭味的腐敗產(chǎn)物，在乳中生長(zhǎng)時(shí)可使乳中酪蛋白完全胨化，在熟肉上生長(zhǎng)使肉變黑，在罐頭中生長(zhǎng)時(shí)，因產(chǎn)氣使罐頭發(fā)生膨脹。肉毒梭菌（C.botulinum）在食品中增殖時(shí)可產(chǎn)生肉毒毒素，當(dāng)人們食入含有該毒素的食品時(shí)，可發(fā)生毒素型食物中毒，早期癥狀為全身無(wú)力、頭痛、頭暈，繼而出現(xiàn)眼瞼下垂、視力模糊、瞳孔散大、吞咽困難等癥狀直至死亡。此外某些梭菌如破傷風(fēng)梭菌（C.tetani）是人和動(dòng)物的破傷風(fēng)病病原菌。
2.1.6 革蘭氏陽(yáng)性規(guī)則無(wú)芽孢桿菌
該類(lèi)群中與食品關(guān)系最為密切的是乳桿菌屬（Lactobacillus）。
乳桿菌屬（Lactobacillus） 細(xì)胞桿狀、規(guī)則，大小為0.5~1.2×1.0~10.0μm。通常長(zhǎng)桿狀，但有時(shí)是球桿狀，通常成短鏈。革蘭氏陽(yáng)性，革蘭氏染色或美藍(lán)染色時(shí)，有的菌株顯示出兩極體、細(xì)胞內(nèi)顆粒或橫紋。不生芽孢。細(xì)胞罕見(jiàn)以周生鞭毛運(yùn)動(dòng)。菌落凸起、全緣，直徑2~5mm。兼性厭氧，有時(shí)微好氧，在有氧時(shí)生長(zhǎng)差，降低氧分壓時(shí)生長(zhǎng)較好；有的菌在剛分離時(shí)為厭氧菌。通常5%CO2可促進(jìn)生長(zhǎng)。發(fā)酵分解糖代謝，終產(chǎn)物中50%以上是乳酸。最適宜生長(zhǎng)溫度為30～40℃。廣泛分布于乳制品、肉制品、魚(yú)制品、谷物及果蔬制品等許多環(huán)境，它們是人類(lèi)和許多動(dòng)物口腔、消化道和陰道的正常菌群，罕見(jiàn)致病。該屬中的許多種可用于生產(chǎn)乳酸或發(fā)酵食品，污染食品后也可應(yīng)引起食品變質(zhì)。
2.1.7革蘭氏陽(yáng)性不規(guī)則無(wú)芽孢桿菌
這一類(lèi)群包括的屬很多，其中在食品中常見(jiàn)的屬有以下幾個(gè)：
2.1.7.1棒桿菌屬（Croynebacterium）
為直的或彎曲的棒狀桿菌，有時(shí)呈橢圓、卵圓形，細(xì)胞突然分裂而形成“八”字形和柵欄狀排列。不運(yùn)動(dòng)。過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性。好氧或兼性厭氧。主要分布在土壤、水和動(dòng)植物上。通常可以在奶酪、乳、雞肉、雞蛋、肉類(lèi)及魚(yú)類(lèi)等食品中發(fā)現(xiàn)。可引起食品腐敗，但是腐敗作用不強(qiáng)。該屬中有人和動(dòng)物病原菌、植物病原菌和腐生菌。
2.1.7.2節(jié)桿菌屬（Arthrobacterium）
該屬菌呈明顯多形性，為桿狀或球狀，運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)，較大的球狀細(xì)胞移植到新鮮培養(yǎng)基上，從球狀細(xì)胞上可伸出1～3個(gè)芽管，該芽管可形成桿狀細(xì)胞，桿狀細(xì)胞隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，可變成球狀。革蘭氏染色大部分為陽(yáng)性，少數(shù)呈陰性。過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性，適宜生長(zhǎng)溫度為25～30℃。嚴(yán)格好氧。該屬細(xì)菌存在于土壤、肉與肉制品、乳制品、乳品加工廢水以及污泥中等。
2.1.7.3短桿菌屬（Brevibacterium）
幼齡培養(yǎng)物的細(xì)胞呈不規(guī)則的桿狀，大小為0.6~1.2×1.5~6.0μm。單個(gè)或成對(duì)排列，常成V形排列，可出現(xiàn)分支，但不形成菌絲體，老培養(yǎng)物變成球狀。革蘭氏陽(yáng)性，不運(yùn)動(dòng)，不產(chǎn)芽孢，可在含有8%NaCl的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)。具有蛋白分解能力，可在滅菌魚(yú)肉中生長(zhǎng)，引起腐敗，但腐敗能力不強(qiáng)。廣泛分布于乳制品，某些菌株可參與干酪成熟過(guò)程。
2.1.7.4微桿菌屬（Microbaterium）
該屬菌為革蘭氏陽(yáng)性不規(guī)則的小桿菌，大小為0.4~0.9×1.0~3.0μm，單個(gè)或成對(duì)，有的排列成直角到V字形，不常見(jiàn)分支，不形成菌絲體，老培養(yǎng)物桿狀縮短，可出現(xiàn)球狀。革蘭氏陽(yáng)性，不形成芽孢，能運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)。好氧，弱厭氧。DNA的G+C克分子%含量為69%~75%。該屬菌可存在于豬肉、牛肉、禽肉、禽蛋及乳制品上，可使肉制品腐敗產(chǎn)生異味。
2.1.7.5 丙酸桿菌屬（Propionibacterium）
該屬菌為不規(guī)則的桿菌，有分枝，有時(shí)呈球狀。不形成芽孢，不運(yùn)動(dòng)。兼性厭氧。能使葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生丙酸、乙酸和氣體。最適生長(zhǎng)溫度30~37℃。主要存在于乳酪、乳制品和人的皮膚上，參與乳酪成熟，使乳酪產(chǎn)生特殊香味和氣孔。
2.1.7.6 雙歧桿菌屬（Bifidobacterium） 細(xì)胞呈各種形態(tài)的桿狀，包括彎、棒狀和分支狀。單生、成對(duì)、V字排列，有時(shí)成鏈，細(xì)胞平行成柵欄狀，或玫瑰花結(jié)狀。偶爾呈膨大的球桿狀。大小為0.5~1.3×1.5~8.0μm。革蘭氏陽(yáng)性，通常染色不規(guī)則。不運(yùn)動(dòng)，不產(chǎn)芽孢。厭氧，少數(shù)種可在含10%CO2的空氣中生長(zhǎng)。pH低于4.5和高于8.5時(shí)不生長(zhǎng)。發(fā)酵碳水化合物活躍，發(fā)酵產(chǎn)物主要是乙酸和乳酸，不產(chǎn)生CO2。最適生長(zhǎng)溫度為37~41℃。主要存在于人和各種動(dòng)物的腸道內(nèi)。
2.2 食品中細(xì)菌數(shù)量及其食品衛(wèi)生學(xué)意義
食品中的細(xì)菌數(shù)量，通常是以每克或每毫升食品中或每平方厘米食品表面積上所含有的細(xì)菌個(gè)數(shù)來(lái)表示。在我國(guó)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，采用的測(cè)定食品中細(xì)菌數(shù)量的方法，是在嚴(yán)格規(guī)定的培養(yǎng)方法和培養(yǎng)條件（樣品處理、培養(yǎng)基種類(lèi)及其pH、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）下進(jìn)行的，使得適應(yīng)這些條件的每一個(gè)活菌細(xì)胞能夠生成一個(gè)肉眼可見(jiàn)的菌落，所生成的菌落總數(shù)即是該食品中的細(xì)菌總數(shù)。用此法測(cè)得的結(jié)果，常用Cfu（菌落形成單位，Colony forming unit）表示。
食品中細(xì)菌的種類(lèi)很多，它們的生理特性和所需要的培養(yǎng)條件不盡相同。如果要采用培養(yǎng)的方法計(jì)數(shù)食品中所有的細(xì)菌種類(lèi)和數(shù)量，必須采用不同的培養(yǎng)基及培養(yǎng)條件，其工作量很大。然而盡管食品中細(xì)菌種類(lèi)很多，但其中是以異養(yǎng)、中溫、好氧或兼性厭氧的細(xì)菌占絕對(duì)多數(shù)，同時(shí)它們對(duì)食品的影響也最大，所以在食品的細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)時(shí)采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法是可行的，而且已得到公認(rèn)。
食品中細(xì)菌數(shù)量的食品衛(wèi)生學(xué)意義主要有兩個(gè)方面。第一個(gè)方面的意義是可作為食品被微生物污染程度的標(biāo)志。食品中細(xì)菌數(shù)量越多，說(shuō)明食品被污染的程度越重、越不新鮮、對(duì)人體健康威脅越大。相反，食品中細(xì)菌數(shù)量越少，說(shuō)明食品被污染的程度越輕，食品衛(wèi)生質(zhì)量越好。在我國(guó)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，針對(duì)各類(lèi)不同的食品分別制定出了不允許超過(guò)的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，借以控制食品污染的程度。第二個(gè)方面的意義是可以用來(lái)預(yù)測(cè)食品可存放的期限，食品中細(xì)菌數(shù)量越少，食品可存放的時(shí)間就越長(zhǎng)，相反，食品的可存放時(shí)間就越短。如菌數(shù)為105個(gè)/cm2的牛肉在0℃時(shí)可存放7d，而菌數(shù)為102個(gè)/cm2時(shí)，在同樣條件下可存放18d；在0℃時(shí)菌數(shù)為105個(gè)/cm2的魚(yú)可存放6d，而菌數(shù)為103個(gè)/cm2時(shí)，則存放時(shí)間可延長(zhǎng)至12d。
由于食品的性質(zhì)、處理方法及存放條件的不同，以致對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量具有重要影響的細(xì)菌種類(lèi)和相對(duì)數(shù)量比也不一致，因而目前在食品細(xì)菌數(shù)量和腐敗變質(zhì)之間還難于找出適用于任何情況的對(duì)應(yīng)關(guān)系。同時(shí)，用于判定食品腐敗變質(zhì)的界限數(shù)值出入也較大。有人主張判定豬肉新鮮、次鮮及變質(zhì)的菌落總數(shù)界限值分別為104個(gè)/g、104個(gè)/g～106個(gè)/g和106個(gè)/ g 以上，鮮魚(yú)變質(zhì)的界限值為104個(gè)/g。
2.3大腸菌群及食品衛(wèi)生學(xué)意義
大腸菌群主要包括腸桿菌科中的埃希氏菌屬、檸檬酸細(xì)菌屬、克雷伯氏菌屬和腸桿菌屬。這些屬的細(xì)菌均來(lái)自于人和溫血?jiǎng)游锏哪c道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35～37℃條件下，48h內(nèi)能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，革蘭氏陰性。大腸菌群中以埃希氏菌屬為主，埃希氏菌屬被俗稱為典型大腸桿菌。大腸菌群都是直接或間接地來(lái)自人和溫血?jiǎng)游锏募S便。本群中典型大腸桿菌以外的菌屬，除直接來(lái)自糞便外，也可能來(lái)自典型大腸桿菌排出體外7~30d后在環(huán)境中的變異。所以食品中檢出大腸菌群，表示食品受到人和溫血?jiǎng)游锏募S便污染，其中典型大腸桿菌為糞便近期污染，其他菌屬則可能為糞便的陳舊污染。
大腸菌群最初作為腸道致病菌而被用于水質(zhì)檢驗(yàn)，現(xiàn)已被我國(guó)和國(guó)外許多國(guó)家廣泛用作食品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)的指示菌。大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義是作為食品被糞便污染的指示菌，食品中糞便含量只要達(dá)到10－3mg/kg即可檢出大腸菌群。一般認(rèn)為，作為食品被糞便污染的理想指示菌應(yīng)具備以下特征：1）僅來(lái)自于人或動(dòng)物的腸道，并在腸道中占有極高的數(shù)量。2）在腸道以外的環(huán)境中，具有與腸道病原菌相同的對(duì)外界不良因素的抵抗力，能生存一定時(shí)間，生存時(shí)間應(yīng)與腸道致病菌大致相同或稍長(zhǎng)。3）培養(yǎng)、分離、鑒定比較容易。大腸菌群比較符合以上要求。然而由于大腸菌群在低溫條件不適宜生長(zhǎng)，特別是在冰凍條件下容易死亡，所以用大腸菌群作為冷凍食品的糞便污染指示菌并不理想。由于腸球菌對(duì)冷凍條件有強(qiáng)的抵抗力，因而有人主張以它作為冷凍食品的糞便污染指示菌更為合適，但由于腸球菌的培養(yǎng)較難，加之檢驗(yàn)方法比較復(fù)雜，而且還沒(méi)有統(tǒng)一的檢驗(yàn)方法，因此該主張尚未得到采用。
腸道致病菌如沙門(mén)氏菌屬和志賀氏菌屬是引起食物中毒的重要致病菌，然而對(duì)食品經(jīng)常進(jìn)行逐批逐件地檢驗(yàn)又不可能，鑒于大腸菌群與腸道致病菌來(lái)源相同，而且一般在外環(huán)境中生存時(shí)間也與主要腸道病原菌一致，所以大腸菌群的另一個(gè)重要食品衛(wèi)生學(xué)意義是作為腸道病原菌污染食品的指示菌。當(dāng)然食品中檢出大腸菌群，只能說(shuō)明有腸道病原菌存在的可能性，兩者并非一定平行存在，但只要食品中檢出大腸菌群，則說(shuō)明有糞便污染，即使無(wú)病原菌，該食品仍可被認(rèn)為是不衛(wèi)生的。
保證食品中不存在大腸菌群實(shí)際上并不容易做到，重要的是其污染程度。食品中大腸菌群的數(shù)量，我國(guó)和許多國(guó)家均用以每100g或100ml檢樣中大腸菌群最近似數(shù)（The most probable number，簡(jiǎn)稱為MPN）來(lái)表示。這是按照一定檢驗(yàn)方法得到的估計(jì)數(shù)值，我國(guó)統(tǒng)一采用樣品三個(gè)稀釋度各接種三管，乳糖發(fā)酵、分離培養(yǎng)和復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)，然后根據(jù)大腸菌群MPN檢索表報(bào)告結(jié)果。