先從了解飲食的基本營養(yǎng)結(jié)構(gòu)為基礎，包括脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)等巨量營養(yǎng)素（macronutrients），然后再深入檢視食物中的微量營養(yǎng)素（micronutrients）。所有食物各不相同。某些蛋白質(zhì)優(yōu)于另一些蛋白質(zhì)的概念，我們也都耳熟能詳。舉例來說，條紋鱸魚比油膩的豬排對身體更好；許多人也知道，低脂或脫脂的乳制品比全脂的好；但是，某種蔬菜或水果比另一種更有益健康，則是全新的概念。能夠如此區(qū)分，是因為現(xiàn)在已能檢驗水果和蔬菜中的微量營養(yǎng)素，并且確定哪些蔬菜和水果具有更多有益健康的元素。

 

    微量營養(yǎng)素中，有兩個類別大家已耳熟能詳，那就是維生素和礦物質(zhì)。而另一個愈來愈為大眾所知的微量營養(yǎng)素則是植物性營養(yǎng)素。植物性營養(yǎng)素是自然產(chǎn)生的物質(zhì)，具有促進人類健康的強大威力。

 

    認識植物性營養(yǎng)素

 

    植物性營養(yǎng)素是非維生素、非礦物質(zhì)的食物成分，對健康具有極大益處。食物中含有數(shù)千種植物性營養(yǎng)素。它出現(xiàn)在每種食物中，從早晨喝的茶，到看電影吃的爆玉米花，都含有植物性營養(yǎng)素。某些植物性營養(yǎng)素有助于促進細胞間傳導相通的能力；有些可抗發(fā)炎；有些有助于避免細胞突變；有些則可預防癌細胞的增殖擴散。有些植物性營養(yǎng)素的功能才剛為人所知，許多功能甚至尚未被發(fā)現(xiàn)。

 

　　以下是3種重要、有益健康的植物性營養(yǎng)素：

 

    多酚類（polyphenols）：除了能促進健康外，多酚類還扮演抗氧化劑的角色，具有抗發(fā)炎、抗過敏的特性。某些食物含有多酚類的成分，例如茶、堅果和莓子。

 

    類胡蘿卜素（carotenoids）：類胡蘿卜素是在紅色、黃色蔬菜中發(fā)現(xiàn)的色素，例如，西紅柿、南瓜、胡蘿卜、杏桃、芒果和地瓜。這是重要的植物性營養(yǎng)素，包括β胡蘿卜素、葉黃素及茄紅素。這些營養(yǎng)素具有抗氧化功能，保護人體免于癌癥侵襲，并且有助于對抗老化。

 

    植物性雌激素（phytoestrogens）：植物性雌激素是自然生成的化學成分，黃豆食品中含量尤其豐富。另外，全麥、種子、谷物，以及某些蔬果中也有植物性雌激素。在與荷爾蒙相關的癌癥中，植物性雌性激素也有影響力。

 

    微量營養(yǎng)素如何延年益壽

 

    人體是復雜、相互關聯(lián)的體系，能快速恢復能量與精力。但是，在運作了一輩子之后，其中維系健康之鏈的細小環(huán)節(jié)會開始松脫。天然健康食物所含的微量營養(yǎng)素可以強化健康之鏈，并且延緩它瓦解的速度。對維持健康而言，微量營養(yǎng)素功能重大，是威力強大的抗氧化劑。如同放在車庫中的腳踏車終究會生銹一般，從細胞的層面來看，身體也會“生銹”或氧化。氧化作用制造了長期和短期的健康問題，而抗氧化劑可以保護身體免于氧化。最常被研究和最受人矚目的抗氧化劑，包括維生素C、維生素E、β胡蘿卜素，以及硒之類的礦物質(zhì)。在廚房中可見識到維生素C作為抗氧化劑的效力：切下蘋果后，很快就會轉(zhuǎn)為褐色，但如果在那片蘋果上涂抹檸檬汁（富含維生素C），就可以保持鮮度而不變色。維生素C可以減緩氧化的過程。幾乎每天都會發(fā)現(xiàn)新的營養(yǎng)素可以作為抗氧化劑。

 

    抗氧化劑如何維持人體健康

 

    身體是臺發(fā)熱機，有賴氧氣執(zhí)行基本新陳代謝功能。如此運用氧氣或氧化作用附帶產(chǎn)生的結(jié)果之一，就是氧分子被轉(zhuǎn)化成眾所周知的自由基。自由基是身體新陳代謝系統(tǒng)的產(chǎn)物。此外，四周環(huán)境中也充滿了自由基，它們以二手煙、污染、某些食物和化學物質(zhì)的形式出現(xiàn)，甚至連飲用水及四月早晨溫暖臉龐的太陽，也在制造自由基。

 

    在人體內(nèi)持續(xù)增加的自由基，缺少一個電子，使得自由基極度不穩(wěn)定。由于被驅(qū)使要找回遺失的電子，自由基會任意攻擊鄰近的細胞，以找出可替代的分子。自由基攻擊的目標可能是DNA、酵素、鄰近細胞所含的重要蛋白質(zhì)或細胞膜。根據(jù)估計，每個細胞每天被自由基攻擊的次數(shù)不下一萬次。

 

    顯而易見地，如缺乏對抗自由基的防御體系，沒有任何生物能夠活得長久。在消除自由基對身體殺傷力的戰(zhàn)役中，抗氧化劑扮演了步兵的角色�？寡趸瘎┛芍泻妥杂苫�，實際的情況是，為了穩(wěn)定自由基，抗氧化劑放棄一個電子，把自由基的威脅減至最低。穩(wěn)定的自由基就不再能威脅細胞的健康。

 

    人體會自行制造許多抗氧化劑，但是食物中的抗氧化劑在持續(xù)抑制自由基上不容小覷。事實上，正是食物所含的抗氧化劑使過去曾經(jīng)震驚的醫(yī)學界如今普遍相信，某些食物不僅能夠滋養(yǎng)身體，還可以促進健康。

 

    科學家現(xiàn)在相信，能夠成功對抗自由基以及對抗自由基引起的損害，是獲得長期健康的關鍵之一。換句話說，目前已知，不是只有遺傳學或醫(yī)學的進展能左右長壽和避免罹患慢性疾病的能力，身體對抗自由基的能力也至關重要�？茖W家已經(jīng)確定，未受抑制的自由基在體內(nèi)的活動與以下疾病有關：心臟病、癌癥、糖尿病、關節(jié)炎、視力問題、阿茲海默癥及未老先衰。

 

    持續(xù)攝取豐富的植物性營養(yǎng)素，以及所有巨量營養(yǎng)素和其他微量營養(yǎng)素，將使身體受益無窮，是超級食物的基石之一。