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      水產(chǎn)類原料的粗加工技術(shù)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-17
          水產(chǎn)類原料加工的一般方法

        對(duì)于水產(chǎn)物,在切配與烹調(diào)以前,首先要去鱗、除鰓洗凈。具體的步驟,依品種與使用方法而異,一般而言先去鱗、鰭、鰓后摘除內(nèi)臟。

        (1)去鱗、鰭、鰓

        首先除去魚之鱗、鰭、鰓,用刀反方向刮去鱗,用剪刀或菜刀切除鰭,用手挖去鰓,但鰣魚、鰳魚的鱗因富含脂肪、味道鮮美,故只除鰓,不必去鱗。鯽魚鰭較軟也可不切除。

        鱖魚(桂魚)、鱸魚、黃魚的背鰭非常銳利,須在去鱗前用剪刀剪去(刺在手上容易感染細(xì)菌導(dǎo)致發(fā)炎)。黃魚須將頭皮撕去。

        (2)摘除內(nèi)臟

        內(nèi)臟的摘除通常使用下面兩種方法:

        1、剖腹摘取。用一般材料都采用此法。在肛門與腹部間,用菜刀沿著腹皮剖開一直線,取出內(nèi)臟。

        2、為保持魚體的完整的姿態(tài)?稍诟亻T正中處用菜刀輕輕做橫向切開,將腸剪斷,用兩根細(xì)竹棒(或用竹筷),以鰓插入腹部,卷起內(nèi)臟。取出內(nèi)臟時(shí)勿弄破苦膽(一般海水魚不具苦膽),否則魚味會(huì)變苦,例如青魚、草魚等在冬季腹部會(huì)鼓起,故須從腹部切開到尾鰭處。夏季則從尾鰭部切開到腹鰭部,如此可避免弄破苦膽。魚的腹部有一層黑膜,具有強(qiáng)烈的腥臭,故須去除。有些魚的內(nèi)臟可以入饌,如青魚的肝、腸等,不能丟棄。

        (3)退沙

        指鱉魚皮有沙粒狀的硬質(zhì)部分,需要先用熱水煮沸;然后用稻草來磨擦。除去粗皮后再去鰓,最后摘除內(nèi)臟。

        (4)剝皮

        對(duì)于板魚、象皮色等首先應(yīng)剝?nèi)ネ馄,再刮去板魚細(xì)小的白鱗后,去頭,除去內(nèi)臟。

        (5)泡燙

        黃鱗、彈涂魚因無鱗,故先用熱水燙后宰殺,除去白粘液后剖開,除去魚骨。

        (6)宰殺

        對(duì)于有甲骨殼如甲魚等,先切去頭部,放去血后浸放70℃左右熱水中,刮去白衣,剖開腹殼,除去腸和黃油。

        (7)擠捏

        去蝦殼的方法,一手抓住蝦頭,另一手抓住蝦尾,將蝦身向背部一扭,蝦身便立即從殼脫落。脫落出來的蝦仁,不帶蝦須。但對(duì)于大蝦應(yīng)用剝殼的方法,速度雖不如擠捏法,但可保持完整的形狀。

        在水產(chǎn)品加工中,應(yīng)充分利用各部分原料及廢棄物材料。例如可從黃魚腹中的魚鰾制成魚肚。青魚的肝臟、腸、墨魚穗、墨色蛋等均可成為重要的土產(chǎn)材料。繕魚骨及頭部均可煮湯,切勿隨便丟棄。

        2·水產(chǎn)類原料粗加工實(shí)例

        (1)鱸魚

        為了保證鱸魚的肉質(zhì)潔白,宰殺時(shí)應(yīng)把鱸魚的鰓夾骨斬?cái),倒吊放血,待血污流盡后,放在砧板上,從魚尾部跟著脊骨逆刀上,剖斷胸骨,將鱸魚分成軟、硬兩邊,取出內(nèi)臟,洗凈血污即可(起鱸魚球用)。

        (2)青魚

        右手握刀,左手按住魚的頭部,刀從尾部向頭部用力刮去鱗片,然后用右手大拇指和食指將魚鰓挖出,用剪刀從青魚的口部至臍眼處剖開腹部,挖出內(nèi)臟,用水沖洗干凈,腹部的黑膜用刀刮一刮,再?zèng)_洗干凈。

        (3)鰣魚

        鰣魚鱗下脂肪豐富,為保存其營(yíng)養(yǎng)成分,一般不需去鱗。只是在魚的口部向腹部剖開,用手挖出內(nèi)臟、魚鰓和脊骨處的瘀血,然后用清水反復(fù)地沖洗干凈。

        (4)河鰻

        用左手中指關(guān)節(jié)用力勾住河鰻,然后,右手用刀先在魚的喉部和肛門處各割一刀,再用方竹筷插入喉部刀口內(nèi),用力卷出內(nèi)臟;用手挖出魚鰓,將河鰻放大盆內(nèi),倒入沸水浸泡,待粘液凝固,即用干揩布或小刀將魚的銀鱗除凈,然后,用清水反復(fù)沖洗幾次。

        (5)比目魚

        比目魚的表面外皮粗糙,顏色灰暗,極不美觀, 不僅影響菜肴的質(zhì)量,而且還會(huì)引起食物中毒。去皮方法是:先用刀在魚的頭部劃一刀口,在手指上沾一點(diǎn)鹽,放在頭部刀口處用力擦,魚皮上翻,即用手剝?nèi)ネ馄ぃ又,用同樣的方法去掉另一面魚皮。然后將魚鰓挖掉,用刀剖開魚腹,去除內(nèi)臟,洗滌干凈。

        (6)墨魚

        將墨魚浸泡在水盆里,雙手的大拇指和食指用力擠壓眼球,使黑水迸出,然后,有手用力拉下魚頭,抽出背骨,沿著背脊處將魚撕開,挖出內(nèi)臟,撕去魚肉上的黑皮、黑衣,再用清水重復(fù)洗幾次,洗去黑水即可。

        (7)黃鱔

        黃鱔可做多種菜,它的宰殺加工也有多種方法:

        鱔背加工。用右手的中指關(guān)節(jié)勾住黃鱔離頭部15厘米左右處,然后將黃繕用力往砧墩上摔,猛擊黃鱔的頭部,等黃鱔無力掙扎時(shí),左手捏住黃鱔的頭,有手持剪刀在喉部橫剪一刀,將剪刀插入,由喉部向尾部推進(jìn),直到肛門為止,用手拉出內(nèi)臟。隨后,仍以左手捏住魚頭,右手將剪刀插入背骨右側(cè)或左側(cè),緊貼著脊椎骨向尾部推去。再用剪刀剪斷脊椎骨,然后用反刀批的刀法(即有手持刀,刀背向里,刀刃向外,推進(jìn)原料,將原料批斷),批去全部脊椎骨。為了保持鱔背的脆性,一般不用水沖洗鱔背,而是用干凈的揩布,來回擦干凈鱔背的血跡和粘液。

        鱔段加工。用右手的中指關(guān)節(jié)勾住黃鱔離頭部15厘米左右處,然后將黃鱔往砧墩上摔,猛擊黃鱔的頭部,等黃鱔無力掙扎時(shí),左手捏住黃鱔的頭,右手持剪刀在喉部插入,向尾部推去,直到肛門為止,用刀拉出內(nèi)臟,隨后放入水盆,邊沖邊洗,直到黃鱔無血跡、無粘液,瀝干水份,就可用直刀斬的刀法斬成段狀。

        鱔筒加工。用右手的中指關(guān)節(jié)勾住黃鱔離頭部15厘米左右處,然后將黃鱔用力往砧墩上摔,猛擊黃鱔的頭部,等黃鱔無力掙扎時(shí),左手捏住魚頭,右手持剪刀,先在喉部橫剪一刀,剪斷血管。隨后,將兩只方竹筷插入刀口內(nèi),用力卷出內(nèi)臟。將水沖大刀口內(nèi),再倒過來,直到內(nèi)部瘀血排干凈,將黃繕表面的粘液也沖洗干凈, 截切段即可。

        鱔絲加工。將小黃鱔放入沸水鍋內(nèi),加蓋泡燙,等黃鱔張口、 身體變形時(shí),加入小量食鹽和米醋,用木棒攪拌均勻,浸泡至白涎脫落,即可撈出,放入水盆里,用清水沖洗去白涎,即可撈出劃鱔絲。劃鱔絲的工具叫劃刀,一般可用毛竹片、有機(jī)玻璃、銅片、鋼鋸條、塑料等材料制作。劃刀的長(zhǎng)度為20厘米,寬度為1·5厘米,厚度為0·3一0·5厘米,刀刃部的斜度為45度。

        鱔絲根據(jù)成形的方法和形態(tài)分為單背和雙背。

        所謂單背鱔絲, 就是將黃鱔背的兩面肉劃成中間不連、兩片分離的形狀。具體加工 方法:是將黃鱔頭向左,腹部朝里,放在臺(tái)板上,左手捏住黃繕頭, 在頸骨處用大拇指緊掐至骨,開一個(gè)缺口,右手持劃刀,豎直插入缺口,直至刀尖碰到臺(tái)板,這時(shí)用右手大拇指和食指捏住劃刀,右手的后三指扶牢黃鱔背,刀刃緊貼著脊骨,刀刃碰到臺(tái)板,一直向尾部劃去,這樣一條黃繕的腹部肉就劃下來了。再將黃鱔翻身,背部向下,劃刀緊貼著脊背插入,刀刃碰到臺(tái)板,用上述的方法,劃下二條背肉,這樣單背鱔絲就劃好了。

        所謂雙背,就是將黃鱔背兩側(cè)的肉劃成中間不斷、兩片相連的形狀。具體加工的方法:先用上述方法劃下一條腹部的肉,在劃背部肉時(shí)先不要將劃刀的刀刃碰到臺(tái)板,只是緊貼著脊骨將骨肉分離。劃第二刀時(shí),將黃鱔翻轉(zhuǎn),背脊朝向自己的身體,同時(shí),將刀刃貼到臺(tái)板,使黃鱔的脊骨與背肉分離,這樣,雙背繕絲就劃好了。將劃下的鱔絲,先拉去內(nèi)臟、瘀血,隨后用清水洗干凈。

        (8)海蝦、河蝦的加工及拆肉。

        用剪刀剪去海蝦、河蝦的蝦須和蝦腳,隨后放在水盆里沖洗,直到水清不混濁即可,這種加工方法一般用于制作油爆蝦、陳皮蝦、鹽水蝦、白灼蝦、熗蝦、醉蝦等。用于炒蝦仁的拆肉加工方法是:先用手摘去蝦頭,左手捏住背脊上部,右手的大拇指和食指捏住蝦的頸部背脊處,用力一擠,即可將整只蝦身的肉全部捏出。個(gè)體較大的蝦,可采用剝的方法:將蝦頭摘去,剝?nèi)ノr殼,取出蝦仁。將蝦仁漂洗去粘液,為了使蝦仁色白肉脆,可以放入食用蘇打粉(1千克蝦仁可放食用蘇打粉2·5克),也可放食鹽(1千克蝦仁可放食鹽20克)。用力攪拌起粘,隨后再放入水盆里,用清水漂洗色白水清即可。

        (9)蟹的加工。

        蟹在加工之前,應(yīng)先放在水盆里,讓蟹來回爬動(dòng),使蟹蟄、蟹腳上的泥土脫落沉淀。死的海蟹也可以浸泡在水中,去掉砂子。過10分鐘后,用左手抓住蟹的背殼,右手用軟的細(xì)毛刷,邊刷邊洗,直到洗凈泥砂。海蟹可以將臍蓋打開,挖出白胰,潑水漂洗。如蒸河蟹,最好取紗繩一根,約50厘米長(zhǎng),先在左手小拇指繞2周,然后左手將蟹的蟄和腳按緊,紗繩先橫著蟹身繞2周,再順著蟹身繞2周,再將小拇指上繞的紗繩松開,在蟹的腹部打一個(gè)活結(jié),即可上籠蒸,這樣可避免蟹在加熱時(shí)爬動(dòng)流黃、斷腳。如作醉蟹,只要將蟹逐只洗刷掉泥砂后,瀝干水分,投入已加入大曲酒的壇子內(nèi),讓蟹昏死,隨后倒入醉露。

        拆蟹肉法:左手捉住河蟹,右手持細(xì)毛軟刷,洗去泥砂,隨后取紗繩一根,將河蟹捆扎起來(捆扎方法參見蟹的一般加工),然后放到鍋里蒸20分鐘取出,剪斷紗繩,扳下蟹殼、蟹腳、蟹蟄,用手挖去內(nèi)臟,剪開身體,先用牙簽剔下蟹殼內(nèi)的蟹黃。注意不要將砂袋混入。隨后再剔下蟹身的蟹肉,將蟄的小鉗扳斷,用剪刀剪開蟹,用牙簽將蟄肉剔下。蟹腳的下端天內(nèi);可先剪去,然后,用剪刀沿著蟹腳上端較扁的一側(cè)剪開,仍用牙簽剔下蟹腳的肉。也可用搟面杖或啤酒瓶推擠蟹腳,擠出肉。這樣蟹黃和蟹肉就剔干凈了。一般將蟹黃和蟹肉混放在一起,叫做蟹粉。所以習(xí)慣上將蟹的出肉加工,稱為拆蟹粉。蟹粉用途很廣,可單獨(dú)制成芙蓉蟹斗,也可作為配料,制成蟹粉豆腐、蟹粉白菜、蟹粉菜包、蟹粉鳳尾等等。

        3·魚的拆骨分檔

        魚的拆骨分生拆和熟拆兩種。熟拆是將魚煮熟或蒸熟后取出魚頭、魚骨、魚刺。這種方法較方便。生拆的方法是:先在魚腮蓋骨后切下魚頭,隨后將刀貼著脊骨向里批進(jìn),魚身肚朝外,背朝里,左手就抓住上半片魚肚。批下半片魚肚,魚翻身,刀仍貼脊骨運(yùn)行,將另半片也批下,隨后魚皮朝下,肚朝左側(cè),斜刀將魚刺批去,如果要去皮,大魚可從魚肉中部下刀,切至魚皮處,刀口貼魚皮,刀身側(cè)斜向前推進(jìn),除去一半魚皮。接著手抓住魚皮,批下另一半魚肉。如果是小魚,可從尾部皮肉相連處進(jìn)刀,手指甲按住魚皮斜刀向前推批去掉魚皮。

        如果要做花色菜,如"八寶釀魚"、"口袋魚"等,則要取整魚剔骨法。方法是:使魚肚朝左、背朝右躺在砧上,刀貼魚背骨橫批進(jìn)去,深及魚肚,批斷脊骨與肋骨相連處(勿傷皮)。然后魚翻身,批開另一端脊骨與肉,在靠近頭部的脊骨斬?cái)嗷蛴檬咒z斷,拉出脊骨,在魚尾處斬?cái)嗉构。隨后將魚腹朝下放在墩子上,翻開魚肉,使肋骨露出根端,將刀斜批進(jìn)去,使肋骨脫離魚肉,將兩邊肋骨去掉后,即成頭、尾仍存,中段無骨,仍然保持魚形完整的脫骨魚了。

        (1)魚頭 緊靠胸鰭后端,直線斬下。胸鰭要求留在魚的頭部。魚頭宜作紅燒頭尾、頭尾湯、沙鍋魚頭等。

        (2)魚尾 緊靠臀鰭前端,直線斬下。臀鰭要求留在魚的尾部。魚尾宜作糟甩水、紅燒魚尾等。

        (3)魚中段 以脊梁骨為準(zhǔn)斬下,要求脊梁骨留在魚的中段肉中。宜作魚片、魚絲等。

        (4)魚肚檔 以脊梁骨為準(zhǔn)斬下,在肚膛中不留脊梁骨,實(shí)際上就是魚頭、魚尾、魚中段去掉后所留下的那部分。宜作紅燒肚檔、糟肚檔等。






       
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