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      豆腐渣加工食品的制法

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-05

       

      以往的豆腐渣加工均采用加熱干燥法,即將豆腐渣干燥后,粉碎成干燥粉末。這種加工方法不但需要加熱裝置,消耗大量能源,而且在干燥狀態(tài)下粉碎時,因摩擦引起豆腐渣中的蛋白質(zhì)等發(fā)生熱變性,與其他食品原料的親和性顯著下降,影響了豆腐渣在食品中的利用。   

      鑒于上述情況,本發(fā)明者進(jìn)行了研究,發(fā)明了豆腐渣的新加工利用方法。其特點(diǎn)是將豆腐渣或凍豆腐渣在含水狀態(tài)下直接磨碎,磨碎時不加水,使之生成由粒度100μm以下微粒組成的水性膠體狀漿料,并且以漿料狀態(tài)直接添加到其他食品原料中。   

      具體加工方法是:將制豆腐時壓榨過濾分離的80℃以上的熱豆腐渣,立即用臼式超微磨碎機(jī)磨成粒度為100μm以下的微粒,在所含的水中以親和性極強(qiáng)的膠體狀與水混合,得泥漿狀膠體物;?qū)⑸鲜鰺岫垢⒓丛诤疇顟B(tài)下急速冷凍保管,冷凍溫度為-20℃以下,需要時取出,在含水凍結(jié)狀態(tài)下用超微磨碎機(jī)磨碎,得水性膠體狀漿料。   

      所制取的豆腐渣水性膠體狀漿料,在保管時如果進(jìn)行干燥,就會完全失去與其他食品原料的親和性及超微粒的柔軟性,因此應(yīng)立即填充到保存容器中密封保管,或用密閉釜加熱殺菌后填充到保存容器中密封保管,需要時直接添加到食品原料中。   

      用本發(fā)明方法制取的粒度為100μm以下的豆腐渣水性膠體狀漿料(水分含量為80%~85%),其添加量通常為5%~35%。    實例1    將水分含量為84%、溫度為80℃左右的熱豆腐渣,用超微磨碎機(jī)磨成粒度為100μm以下的豆腐渣糊。用這種豆腐渣糊直接取代牛肉丸子配料中的全部馬鈴薯泥,發(fā)現(xiàn)加工性能良好,制品的口感具有與馬鈴薯一樣的滑潤感,無豆腐渣味。   

      牛肉丸子的原料配比(%)如下:
         
      豆腐渣糊      34.0  
      鮮奶油        7.6   
      罐頭碎牛肉    7.8   
      面包粉        7.6   
      人造奶油      0.8   
      洋蔥          15.1       
      調(diào)味料        0.8   
      水            7.6   
      食鹽          0.45  
      面衣         18.25   

      制品分析結(jié)果,糖類含量低,蛋白質(zhì)和纖維素含量高,鈣的含量也較高,是一種很理想的食品。    實例2    將剛脫水的豆腐渣(溫度為80~85℃,水分含量為80%~85%)直接裝入塑料袋中急速凍結(jié),在-20℃以下保存。   

      由于豆腐渣中的蛋白質(zhì)已發(fā)生熱變性,所以在凍結(jié)過程中未發(fā)現(xiàn)凍結(jié)變性。   

      將凍結(jié)豆腐渣用冷凍切碎機(jī)切細(xì),再在凍結(jié)狀態(tài)下用超微磨碎機(jī)磨碎,得品溫為5℃以下、粒度為100μm以下的水性膠體。用這種豆腐渣水性膠體取代魚糕類配料中的粉末狀大豆蛋白,用量為8%。其加工性良好,制品有松軟感。   

      魚糕類的原料配比(%)如下:
        
      魚肉糜      74.0   
      調(diào)味料      0.3   
      豆腐渣糊    8.0    
      食鹽        2.2   
      淀粉        6.7   
       水         6.7       
      砂糖        2.1

       
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